面包面包的工艺流程概述

面包的生产工艺3.1概述3.2面包的基本生产工艺3.3面包的特殊生产工艺一概述

面包是以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。1.面包生产的基本工艺流程原辅材料处───→第一次调制面团───→第一次发酵↓第二次调制面团↓第二次发酵↓成品整形↑↓包装←───冷却←───烘烤←───成型2.面包的配方

基本原料：面粉、酵母、水

辅助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等

面包的配方一般是以小麦粉的用量100作基准，其余的各种原料，用相对小麦粉用量的质量百分数来表示见P96。

二面包的基本生产工艺

1.面粉的处理一、原辅材料的预处理——调温冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置于低温干燥，通风良好的地方。——过筛出杂质

除去杂质，打碎团块，冲入空气。2.酵母处理——鲜酵母使用前4～5h必须从冷风库中取出，待其逐渐升温软化，使酵母逐步恢复活力。然后用5倍以上的25～28℃温水搅拌溶化成悬浊液，5min后可投料生产。

——活性干酵母生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化成悬浊液，待其完全活化后即可用于面包生产。3.砂糖

结晶砂糖不但难溶解，使面团中带有粒状结晶糖，而且对面团的面筋网络结构有破坏作用，同时也会使酵母细胞受到高浓度的反渗透压力，造成细胞萎缩而死亡。

糖粉与颗粒状结晶糖虽然大小不同，但亦有影响。4.油脂二、面团团的调制制1.加水水量与水水质面团加水水量要根根据面粉粉的吸水水率而定定，一般般在面粉粉量的45%～～55%的范围内内(其中中包括液液体辅料料中的水水分)。水的pH和矿物物质含量量对面团团调制有有密切关关系。最最适pH为5～6。打蛋机2.水的的温度发酵面团团一般要要求在28～30℃之间，这这个温度度不仅适适于酵母母的生长长繁殖，，而且也也有利于于面团中中面筋的的形成。。为了得得到适宜宜的温度度，一般般采用提高和降降低水的的温度来调节面面团的温温度。3.搅拌拌要均匀匀、适度度为了使酵酵母能均均匀的分分布在面面团中，，需先将将酵母与所有水充分搅匀匀，然后后加入面粉，以保证证酵母均均匀分布布在面团团中，促促进发酵酵，及防防止发生生粉粒现现象。4.辅料料的影响响——糖糖会使面面粉的吸吸水率降降低。——盐盐同样会会使面粉粉的吸水水率降低低。——乳粉加入脱脂脂乳粉会会增加吸吸水率。。——添加剂氧化剂、、还原剂剂、酶制制剂、乳乳化剂1.面团团发酵的的目的(1)在在面团发发酵过程程中，通通过一系系列的生物化学学变化，积累了了足够的的生成物物，使最最终的制制品具有有优良的的风味和芳香感。(2)使面面团发生一一系列的物物理的、化化学的变化化后变得柔柔软，容易易延展，便便于机械切切割和整形形等加工。。(3)在发发酵过程中中进一步促促进面团的的氧化，增增强面团的的气体保持持能力。2.面团发发酵的基本本原理第一步是部部分淀粉在在β-淀粉粉酶作用下下生成麦芽芽糖，其反反应式如下下：淀粉酶2(C6H10O5)n＋＋nH2O───→n(C12H22O11)淀粉麦麦芽糖第二步是麦麦芽糖在麦麦芽糖转化化酶作用下下生成葡萄萄糖，其反反应式如下下：麦芽糖转化化酶C12H22O11＋H2O────→2C6H12O6麦芽糖葡葡萄糖糖C6H1206＋＋602──→6C02＋＋6H20＋2821.4kJ第三步是酵酵母菌能迅迅速将糖分分解成C02与H20，其总总的反应如如下：3.影响面面团发酵的的因素(1)温度度(2)酵母母的发酵力力及用量(3)酸度度(4)面粉粉的质量(5)面团团中的含水水量(6)原辅辅料4.面团发发酵的技术术管理面团发酵方方法有传统发酵法法和机械连续混混合法。前者包括括一次发酵酵法、二次次发酵法、、三次发酵酵法。后者者包括柯莱莱伍德法、、多美克法法、埃姆弗弗罗法等。。5.面团成成熟度的判判断①用手指轻轻插插入面团内内部，待手指拿拿出后，如如四周的面面团不再向向凹处塌陷陷，被压凹凹的面团也也不立即复复原，仅在在凹处周围围略微下落落，表示面面团成熟；；如果被压压凹的面团团很快恢复复原状，表表示面团嫩嫩；如果凹凹下的面团团随手指离离开而很快快跌落，表表示面团成成熟过度。。③用手将面面团握成团团，如手感发硬或粘手是面团嫩；；如手感柔软且不粘手就是成熟适适度；如面面团表面有有裂纹或很多气孔，说明面团团已经老了了。②用手将面面团撕开，，如内部呈呈丝瓜瓤状并有酒香，说明面团已已经成熟。。6.揿粉揿粉可使面面团内的温度均匀，发酵均匀，增加气泡核核心数，增加面筋的延伸性和和持气性。。（1）揿粉的的作用（2）揿粉粉的方法将已起发的的面团中部部压下去，，除去面团团内部的大大部分CO2，再把把发酵槽四四周及上部部的面团拉拉向中心，，并翻压下下去，再把把发酵槽底底部的面团团翻到槽的的上面来。。（3）揿粉粉的时间采用判断面面团发酵成成熟的程度度来决定揿揿粉的时间间；发酵成成熟，是揿揿粉的最好好时间；如如发酵过度度，则说明明揿粉时间间已晚，应应该立即进进行揿粉。。四、整型和和成型1.整型按照成品规规格的要求求，将面团团分块称量量。面团分块称称量：搓圆和静置置：搓圆是是将不规则则的面块搓搓成圆球形状，使其其芯子结实实，表面光光滑。中间醒发：：中中间醒醒发亦称静静置。整型：按照不同的的品种及设设计的形状状采用不同同的方法整整型。2.成型成型室要求求的条件如如下:温度:一般成型室室采用的温温度范围为为36～38℃，最高不超超过40℃。湿度:成型室的相相对湿度应应控制在80～90％，以85％为最佳，不不能低于80％。时间:成型时间一一般都掌握握在45～90min。3.成型适适宜程度的的判断观察体积：：根据经验验膨胀到面面包体积的的80％，另20％％在烤炉中膨胀。。观察膨胀倍倍数：成型型后的面包包坯体积是是整形时的的3～4倍为宜。观察形状、、透明度和和手感：这这是从本质质上观察的的方法。五、面包的的烘烤1.烘烤工工艺烘烤时需要要根据面包包的品种来来确定烘烤烤的温度及及时间。烘烘烤过程一一般可分为为三个阶段段：第一阶段：：炉内要保持持60～70％的湿湿度，面火火一般控制制在120℃左右，底火火一般控制制在200～220℃，不要超过过260℃，第二阶段：：面火可达达270℃，持续时间间为2～5min。底火可控在270～300℃，使面包定定型成熟。。第三阶段：：是面包上上色和增加加香气，提提高风味的的阶段。面面火一般在在180～200℃，，底火可降到到140～160℃。2.面包包表皮在烘烘烤中的褐褐变美拉德反应应:面包坯坯中的还原糖，如葡萄糖糖和果糖，，与氨基酸产生羰氨反反应，产生生有色物质质。焦糖化反应应:糖在高温下发生的变变色作用称称为焦糖化化反应。3.香味味香味来源：：各种羰基基化合物，，醇和其他他物质。4.烤炉炉的选择立式烤炉旋转烤炉5.面包内内部组织的的质量要求求及其影响响因素①发酵：发酵不足的的面团，面包组织织壁厚、坚坚实而粗糙糙，气孔不不规则或有有大孔洞。。发酵过度的的面团，面包组织织壁薄，过过软，易破破裂，多呈呈圆形。②醒发：醒发不足的面团，面面包体积小小，组织紧紧密。醒发过度的面团，入入炉后引起起气孔薄膜膜破裂，致致使面包塌塌陷或表面面凸凹不平平，组织不不均匀。③搅拌：面面团搅拌过过度与发酵酵不足的现现象相同。。④压片、卷卷起：经过过压片、卷卷起的面团团，烘烤后后的面包组组织非常均均匀，无任任何大孔洞洞，气孔小小，很像小小海绵状，，并成丝状状和片状，，可用手一一片一片地地撕下来。。⑤烘烤温度度直接影响响面包的组组织。六、面包的的冷却与包包装面包出炉以以后温度很高，皮脆瓤软软，没有弹弹性，经不不起压力，，如果立即即进行包装装或切片，，必然会造造成断裂、、破碎或变变形；刚出炉的面面包，瓤的的温度也很很高，如果果立即包装装，热蒸汽不易散发，，遇冷产生生的冷凝水便吸附在面面包的表面面或包装纸纸上，给霉菌生长创造条条件，使面面包容易发发霉变质。。面包冷却的的原因:冷却中影响响面包质量量的因素:气流相对湿湿度：相对对湿度越大，质量损耗耗越小；反反之质量损损耗越大。。气流温度：：气温低，面包外表表面的蒸汽汽压降低，，水分蒸发发缓慢，质质量损损耗减小。。反之，温度高，面包质量量损耗大。。面包的含水水量：含水量越大大，在冷却中中的损耗越越大；质量量相同的面面包，其体体积越大，，损耗越大大冷却时间：：冷却好的的面包如果果长时间暴暴露在空气气中，水分分容易很快快蒸发而使使面包外皮皮变硬，内内部组织老老化，失去去了面包松松软适口的的特点及特特有的风味味。七、面包的的老化及防防止1.延缓面面包老化的的措施有:（1）温度度：贮存温度/℃贮存时间/d硬度增加率/％9.532712.5241417.824022.0240（2）使用添添加剂单甘油酸酯、、卵磷脂等乳乳化剂及硬酯酯酰乳酸钙(CSL)、、硬酯酰乳酸酸钠(SSL)、硬酯酰酰延胡索酸钠钠(SSF)等抗老化剂可可延缓面包的的老化。CSL可以改改善面包的保保气性，阻止止淀粉结晶老老化过程。（3）原材料料的影响小麦粉：含面筋高的的优质面粉，，会推迟面包包的老化时间间。面包中添加的的辅料：糖、乳制品品、蛋(蛋黄黄比全蛋效果果好)和油脂脂等，不仅可可以改善面包包的风味，还还有延缓老化化的作用，其其中牛奶的效效果最显著。。糖类有良好好的持水性，，油脂则具有有疏水作用，，它们都从不不同方面延缓缓了面包的老老化。（4）采用合合适的加工条条件和工艺提高吸水率：：在搅拌面团团时应尽量提提高吸水率，，使面团软些些。发酵方法：尽尽可能采用二二次发酵法和和一次发酵法法，而不采用用快速发酵法法，使面团充充分发酵成熟熟。发酵时间：发发酵时间短或或发酵不足，，面包老化速速度快。烘烤：烘烤过过程中要注意意控制温度。。（5）包装包装可以保持面包包卫生，防止止水分散失，，保持面包的的柔软和风味味，延缓面包包老化，但不不能制止淀粉粉老化。包装温度对保持面包的的质量也有一一定的影响。。在40℃左左右的条件下下包装时，保保存效果好；；在30℃左左右的温度下下包装香味保保持得最佳。。八、面包的腐腐败及预防1.瓤心发粘粘原因：面包瓤心发发粘，是由普普通马铃薯杆杆菌和黑色马马铃薯杆菌引引起的。检测方法：取面包瓤2g，放入装装有10ml3％的过过氧化氢水溶溶液的试管中中，过氧化氢氢被分解而产产生02，计计算2h产生生的02量，，从而确定被被污染的程度度。预防方法：检查原材料料；工具应经经常进行清洗洗消毒；厂厂房定期采消消毒；适当提提高面包的pH。2.面包皮霉霉变原因：面包皮发生生霉变是由霉霉菌作用引起起的。预防方法：工具应经常常进行清洗消消毒；厂房房定期采消毒毒，定期使用用紫外线灯照照射和通风换换气；使用防防腐剂，用0.05～0.15％醋醋酸或0.1～0.2％％乳酸，在防防霉上有良好好效果。三面包的的特殊生产工工艺一、起酥起层层面包的生产产工艺1.面团的搅搅拌和发酵（1））搅搅拌拌机机：：加加工工起起酥酥面面包包要要使使用用桨状状搅搅拌拌器器(搅搅打打油油和和水水等等)，，不不使使用用钩钩状状搅搅拌拌器器，，因因为为面面团团内内油油脂脂和和糖糖较较多多，，面面团团较较难难搅搅拌拌均均匀匀。。（2））搅搅拌拌程程序序:先将将酵母母和部分分水水混合合在在一一起起备备用用。。首先先，加加入入油油、、糖糖、、盐盐、、奶奶粉粉、、乳乳化化剂剂，，使使用用中中速速搅搅拌拌至至混混合合均均匀匀和和呈呈乳乳化化状状态态。。然后后，蛋蛋分分数数次次慢慢慢慢加加入入并并搅搅拌拌至至均均匀匀乳乳化化。。最后后，加加入入剩剩余余的的水水和和面面粉粉，，溶溶解解的的酵酵母母加加在在面面粉粉上上面面，，先先用用慢慢速速将将面面粉粉与与其其他他液液体体原原、、辅辅料料初初步步混混合合，，再再改改用用中中速速将将面面团团搅搅拌拌至至形形成成面面筋筋。。将面面团团分分割割成成4～～5kg的的面面块块，，放放置置于于平平烤烤盘盘上上，，进进入入1～～3℃℃的冰冰箱箱(柜柜)中中静静置置和和低低温温发发酵酵3h以以上上。。（3））低低温温发发酵酵（4））影影响响面面团团低低温温发发酵酵的的因因素素面团团温温度度；；面面团团大大小小；；冷冷藏藏设设备备2.包包油油和和折折叠叠压片片：：将经经过过3h以以上上低低温温发发酵酵的的面面团团滚滚压压成成厚厚约约3㎝㎝的面面片片，，以以备备包包油油。。包油油、、折折叠叠：：包油油、、折折叠叠方方法法冷藏藏静静置置:第一一次次折折叠叠后后的的面面团团置置于于冰冰箱箱内内冷冷藏藏静静置置15min左左右右，，再再做做第第二二次次折折叠叠。。3.低低温温发发酵酵：面团最最好在1～3℃℃的冰箱中中发酵12～24h，然后再取出整整型。4.整型型起酥：起层面面包的整整型方法法较多，，还可以以包馅成成型。5.饧发发:起酥起层层面包醒醒发时的的温度为为35℃，相对湿湿度为80％。6.烘烤烤:165～～175℃，烘烤时时间为10～15min。二、两次次醒发法法面包生生产工艺艺1.配方方种类原料1234种子面团主面团种子面团主面团种子面团主面团种子面团主面团面粉703070.307030