食品安全危害及其预防二

食品安全危害及其预防1食品安全危害及其预防食品安全危害——食品污染指食品中含有可能对人体健康造成危害、或可影响其食用价值和商品价值的外来生物性、化学性以及放射性物质。2食品的生物性污染食品的化学性污染

食品的放射性污染食品安全危害及其预防3食品的生物性污染主要包括细菌及其毒素、霉菌及其毒素、寄生虫及其虫卵、肠道病毒、昆虫污染等，其中以微生物污染最为重要。食品的化学性污染种类繁多，较常见和重要的有农药、有害金属、N一亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺和其他环境内分泌干扰物的污染等。食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采与冶炼，生产生活中的应用和排放，以及核爆炸和意外事故等，其中尤以半衰期较长的放射性核素的污染最为重要。食品安全危害及其预防4

食品污染主要来源于食品在其生产加工、运输、储存和销售过程中所接触的表面或环境的污染，意外事故对食品造成的污染，以及某些不法食品经营者为了牟取暴利而有意造成的污染等。

食品安全危害及其预防5食品污染的分类和来源生物性污染食品工业使用的致病细菌、霉菌及其分类有意污染无意污染酵母、霉菌等毒素；寄生虫（卵）病毒；昆虫等化学性污染食品添加剂农药；有害金属；多环芳族化合物；N－亚硝基化合物等

放射性污染食品辐照处理环境放射性本底及放射性污染6

食品污染对人体健康的不良影响是多方面的，除可致急性和慢性中毒外，其致癌、致畸、致突变作用等远期效应更为重要。7第一节食品生物危害及其预防

污染食品的微生物种类繁多，其中最重要的是细菌、霉菌及其毒素、寄生虫。食品中的微生物可分为三类，即：①致病性微生物：如致病性细菌、产毒霉菌等；②条件致病性微生物：包括在特殊条件下可致病或产毒的细菌、霉菌等；③非致病性微生物：如非致病性细菌、不产毒的霉菌与常见酵母等。8（－）细菌性污染1．食品细菌的概念食品细菌即指常在食品中存在的细菌，包括致病菌、条件致病菌和非致病菌。自然界的细菌种类繁多，但由于食品理化性质、所处环境条件及加工处理等因素的限制，在食品中存在的细菌只是自然界细菌的一小部分。非致病菌一般不引起人类疾病，但其中一部分为腐败菌，与食品腐败变质有密切关系，是评价食品卫生质量的重要指标。9污染食品的细菌根据其繁殖所需要的温度可分为嗜冷菌、嗜温菌和嗜热菌三类。

嗜冷菌：生长在0℃或0℃以下环境中，海水及冰水中常见，是导致鱼类腐败的主要微生物。

嗜温菌：生长在15～45℃环境中（最适温度为37℃），大多数腐败菌和致病菌属于此类。

嗜热菌：生长在45～75℃环境中，是导致罐头食品腐败的主要因素。102.食品品的细菌菌污染指指标是评价食食品卫生生质量的的重要手手段，其其主要指指标有菌落总数数、大肠菌群群和致病菌。11（1）菌菌落总数数：是指在被被检样品品的单位位重量（（g）、、容积（（ml））或表面面积（cm2）内，，在规定定的条件件下培养养生成的的细菌菌菌落总数数。菌落总数数的食品品卫生学学意义：：①直接接意义：：可作为为食品被被细菌污污染程度度（即清清洁状态态）的标标志；②②间接意意义：可可推断食食品鲜度度，耐保保藏性和和致病性性。食品中细细菌的数数量虽然然不一定定与其对对人体健健康的危危害程度度成正比比，但可可反映食食品的卫卫生质量量，以及及食品在在生产、、贮存和和销售过过程中的的卫生管管理状况况。细菌菌在繁殖殖过程中中可分解解食品成成分，因因而其在在食品中中存在的的数量越越多表明明食品腐腐败变质质的可能能性越大大。12（2）大大肠菌群群（coliformgroup）是一组来来自人和和温血动动物肠道道（粪便便）、在在35～37℃下能能发酵乳乳糖产酸酸产气、、需氧或或兼性厌厌氧的革革兰氏阴阴性无芽芽胞杆菌菌。13大肠菌群群已被许多多国家用用作食品品质量鉴鉴定的指指标。大肠菌群群的食品卫生生学意义：①①直接意意义：可作作为食食品被被人或或温血血动物物粪便便污染染的指指示菌菌。②②间接意意义：可推推断食食品被被肠道道致病病菌污污染的的可能能性。。由于于大肠肠菌群群与肠肠道致致病菌菌来源源相同同，而而且在在外界界生存存的时时间与与主要要肠道道致病病菌相相当，，所以以大肠肠菌群群可作作为肠肠道致致病菌菌污染染食品品的指指示菌菌。14（3））致病病菌此类细细菌随随食物物进入入人体体后可可引起起食源源性疾疾病。。常见见者如如沙门门菌、、志贺贺菌等等。与菌落落总数数和大大肠菌菌群的的卫生生学意意义不不同，，致病菌菌与疾疾病直直接有有关，因此此一般般规定定在食食品中中不允许许检出出。而菌菌落总总数和和大肠肠菌群群属于于卫生指指示菌菌，主要要用于于评价价食品品的卫卫生质质量和和安全全性，，可允允许在在食品品中存存在，，但不不得超超过规规定的的限量量。15（二））霉菌菌及其其毒素素的污污染霉菌（molds））是真真菌中中的一一部分分。霉霉菌在在自然然界分分布极极广，，约有有45000多种种，其其中与与食品品卫生生关系系密切切的霉霉菌大大部分分属于于半知知菌纲纲中的的曲霉霉属、、青霉霉属和和镰刀刀菌属属。霉菌毒毒素（mycotoxin））是霉霉菌产产生的的有毒毒代谢谢产物物。自自1960年英英国发发现黄黄曲霉霉毒素素中毒毒症以以来，，霉菌菌毒素素对食食品的的污染染越来来越受受到重重视。。迄今今发现现的霉霉菌毒毒素已已有200多种种。161．影影响霉霉菌生生长和和产毒毒的条条件（1））水分分：一一般而而言，，微生生物在在含水水分多多的食食品中中容易易生长长，而而在含含水分分少的的食品品中不不易生生长。。（2））温度度：在在加20～～28℃大大部分分霉菌菌都能能生长长，最最适的的温度度为25℃℃。。小于于0℃℃和大大于30℃℃，，霉菌菌的生生长显显著减减弱。。（3））基质质：霉霉菌的的营养养来源源主要要是糖糖、少少量氮氮和无无机盐盐，因因此极极易在在含糖糖的饼饼干、、面包包等食食品上上生长长。172.重重要要的霉霉菌毒毒素黄曲霉霉毒素素（aflatoxin，AF））：是是黄曲曲霉和和寄生生曲霉霉中一一部分分产毒毒菌株株的代代谢产产物。。（1））化学学结构构与特特性：：目前前已确确定结结构的的AF有20多多种，，根据据其在在紫外外光照照射下下发出出荧光光颜色色的不不同，，可分分为B系和和G系系两大大类。。其毒毒性与与结构构有关关。在在天然然食品品中以以AFB1的的污染染最为为常见见，其其毒性性和致致癌性性也最最强，，故在在食品品监测测中常常以AFB1作作为黄黄曲霉霉毒素素污染染的指指标。。182）产产毒条条件：：黄曲霉霉和寄寄生曲曲霉不不同产产毒株株的产产毒能能力差差异很很大。。环境境湿度度（80％％～90％％）、、温度度（25～～32℃））、氧氧气（（1％％以上上）也也是其其产毒毒所必必需的的条件件。此此外，，天然然基质质（花花生、、玉米米、大大米））比人人工培培养基基产毒毒量高高。193）对对食品品的污污染：我国国长江江沿岸岸及长长江以以南地地区黄黄曲霉霉毒素素污染染严重重，北北方各各省污污染很很轻。。各类类食品品中，，以花花生、、花生生油、、玉米米的污污染最最为严严重，，大米米、小小麦、、面粉粉污染染较轻轻，豆豆类很很少受受到污污染。。其他他许多多国家家的农农产品品也存存在黄黄曲霉霉毒素素的污污染，，尤其其热带带和亚亚热带带地区区食品品的污污染较较重。。目前前60多个个国家家制定定了食食品和和饲料料中黄黄曲霉霉毒素素的限限量标标准：：食品品中AFB15ug/kg，，世界界各国国还在在进一一步降降低食食品中中黄曲曲霉毒毒素的的限量量标准准，使使之达达到尽尽可能能低的的水平平。204）毒性：黄曲曲霉毒毒素有有很强强的急急性、、慢性性毒性性和致致癌性性。①急性性毒性性：黄曲霉霉毒素素为剧剧毒物物质，，对多多种动动物和和人均均有很很强的的急性性毒性性。AFB1对鸭雏雏的LD50为0.24mg／kg体体重。。黄曲曲霉毒毒素有有很强强的肝肝脏毒毒性，，可导导致肝肝细胞胞坏死死，胆胆管上上皮增增生、、肝脂脂肪浸浸润及及肝内内出血血等急急性病病变。。少量量持续续摄入入则可可引起起肝纤纤维细细胞增增生、、肝硬硬化等等慢性性病变变。②慢性性毒性性：其主要要表现现是生生长障障碍，，亚急急性或或慢性性肝损损伤。。其他他症状状有食食物利利用率率下降降、体体重减减轻、、生长长发育育缓慢慢、母母畜不不孕或或产仔仔少等等。③致癌癌性：：黄曲霉霉毒素素可诱诱发多多种动动物的的实验验性肝肝癌。。黄曲曲霉毒毒素不不仅可可致动动物肝肝癌，，而且且可致致胃、、肾、、直肠肠、乳乳腺、、卵巢巢、小小肠等等其他他脏器器的肿肿瘤。。21AFB引起起急性中中毒和和死亡亡的病例例，已已有多多起报报道。。其中中以1974年印印度200多个个村庄庄因食食用霉霉变玉玉米所所致的的中毒毒性肝肝炎暴暴发最最为严严重。。中毒毒人数数上千千人，，其中中重症症患者者近400人。。症状状主要要是发发热、、呕吐吐、厌厌食、、黄疽疽，进进而出出现腹腹水、、下肢肢浮肿肿，严严重者者很快快死亡亡。黄曲霉霉毒素素与人人类肝肝癌发发生亦亦有一一定的的关系系。我我国和和其他他许多多国家家的流流行病病学调调查表表明，，人群群膳食食中黄黄曲霉霉毒素素的水水平与与原发发性肝肝癌的的发生生率之之间有有不同同程度度的正正相关关关系系，即即食品品中黄黄曲霉霉毒素素含量量越高高、摄摄入黄黄曲霉霉毒素素越多多的地地区，，肝癌癌的发发病率率也越越高。。225）预防措措施：①防防霉：：是预防防食品品被霉霉菌毒毒素污污染的的根本本措施施。如如田间间防霉霉，低低温保保藏并并注意意除湿湿和通通风等等。②去霉霉：如使用用机械械、电电子或或手工工方法法挑选选霉粒粒，碾碾轧加加工，，加水水搓洗洗，加加碱或或用高高压锅锅煮饭饭、水水洗等等均可可降低低AFB1含量。。③限制制食品品中黄黄曲霉霉毒素素含量量：我国国已制制定多多种食食品中中AFB1限量标标准，，其他他60多个个国家家也制制订了了食品品及饲饲料中中黄曲曲霉毒毒素限限量标标准或或有关关法规规。加加强监监督监监测，，禁止止生产产、销销售和和食用用AFB1超标的的食品品，也也是重重要的的预防防措施施。23二、化化学性性污染染及其其预防防一、农农药残残留（－））概述述1．农农药的的定义义与分分类农药（（pesticide））是指指用于于预防防、消消灭或或者控控制危危害农农业、、林业业的病病、虫虫、草草和其其他有有害生生物以以及有有目的的地调调节植植物、、昆虫虫生长长的化化学合合成或或者来来源于于生物物、其其他天天然物物质的的一种种物质质或者者几种种物质质的混混合物物及其其制剂剂。由于使用用农药而而对环境境和食品品造成的的污染称称之为环环境农药药残留或或食品农农药残留留。24按用途可可将农药药分为杀杀（昆））虫剂、、杀（真真）菌剂剂、除草草剂、杀杀线虫剂剂、杀螨螨剂、杀杀鼠剂、、落叶剂剂和植物物生长调调节剂等等类型。。其中使使用最多多的是杀杀虫剂、、杀菌剂剂和除草草剂三大大类。按化学组组成及结结构可将将农药分分为有机机磷、氨氨基甲酸酸酯、拟拟除虫菊菊酯、有有机氯、、有机砷砷、有机机汞等多多种类型型。目前世界界上使用用的农药药原药达达一千多多种。我我国使用用的有近近两百种种原药和和近千种种制剂，，原药的的年总产产量近40万吨吨，在世世界上排排第二位位。252．使用用农药的的利与弊弊减少农作作物的损损失、提提高产量量，提高高农业生生产的经经济效益益，增加食物物供应是使用农农药产生生的最大大效益。。据估计计农作物物在生长长期因病病、虫、、草害造造成的损损失约30％％～35％，，收获后后损失约约10％～～20％。如如农药使使用得当当，可大大幅度减减少损失失量。据据国内外外资料，，如减少少农药使使用量50％，则则各类农农作物和和蔬菜水水果的收收获量平平均减少少7％％～58％；；完全不不使用农农药则收收获量平平均减少少20％～70％。。26另一方面面，由于于农药的的大量和和广泛使使用，不不仅可通通过食物物和水的的摄入、、空气吸吸入和皮皮肤接触触等途径径对人体体造成多多方面的的危害，，如急、、慢性中中毒和致致癌、致致畸、致致突变作作用等，，还可对对环境造造成严重重污染，，使环境境质量恶恶化，物物种减少少，生态态平衡破破坏。27（二）食食品中农农药残留留的来源源进入环境境中的农农药，可可通过多多种途径径污染食食品。进进入人体体的农药药据估计计约90％％是通过过食物摄摄入的。。食品中中农药残残留的主主要来源源有：1．施用用农药对对农作物物的直接接污染包包括表面面沾附污污染和内内吸性污污染。282.农农作物从从污染的的环境中中吸收农农药由于施用用农药和和工业三三废的污污染，大大量农药药进入空空气、水水和土壤壤，成为为环境污污染物。。农作物物便可长长期从污污染的环环境中吸吸收农药药，尤其其是从土土壤和灌灌溉水中中吸收农农药。其其吸收量量与植物物的种类类、根系系情况和和食用部部分，施施用农药药的剂型型、方式式和使用用量，以以及土壤壤的种类类。结构构、酸碱碱度、有有机物和和微生物物的种类类及含量量等因素素有关。。293．通过过食物链链污染食食品如饲料污污染农药药而致肉肉、奶、、蛋的污污染；含含农药的的工业废废水污染染江河湖湖海进而而污染水水产品等等。某些些比较稳稳定的农农药、与与特殊组组织器官官有高度度亲和力力的农药药、或可可长期贮贮存于脂脂肪组织织的农药药（如有有机氯、、有机汞汞、有机机锡等）），通过过食物链链的作用用可逐级级浓缩，，称之为为生物富富集作用用。30（三）食食品中常常见的农农药残留留及其毒毒性1．有机机磷是目前使使用量最最大的杀杀虫剂，，常用者者如敌百百虫、敌敌敌畏、、乐果、、马拉硫硫磷等。。此类农农药的化化学性质质较不稳稳定，易易于降解解而失去去毒性，，故不易易长期残残留，在在生物体体的蓄积积性亦较较低。312.有有机氯是早期使使用的最最主要杀杀虫剂。。在环境境中很稳稳定，不不易降解解。如DDT在在土壤中中消失95％的的时间平平均为10年，，脂溶性性强，故故在生物物体内主主要蓄积积于脂肪肪组织。。从上世纪纪40年年代大量量使用DDT以以来，有有机氯对对环境的的污染不不断增加加，现在在世界上上几乎任任何地区区的环境境中均可可检出有有机氯。。我国于于1983年停停止生产产，1984年年停止使使用六六六六和DDT等等有机氯氯农药。。32（四）食食品贮藏藏和加工工过程对对农药残残留量的的影响1．贮藏藏谷物在在仓储过过程中农农药残留留量缓慢慢降低，，但部分分农药可可逐渐渗渗入内部部而致谷谷粒内部部残留量量增高。。蔬菜水水果在低低温贮藏藏时农药药残留量量降低十十分缓慢慢。如0～1℃贮藏藏3个个月，大大多数农农药残留留量降低低均不到到20％。。332．加工工常用的食食品加工工过程一一般可不不同程度度降低农农药残留留量，但但特殊情情况下亦亦可使农农药浓缩缩、重新新分布或或生成毒毒性更大大的物质质。（1）洗洗涤：可可除去农农作物表表面的大大部分农农药残留留。其残残留量减减少程度度与施药药后的天天数有关关。高极极性、高高水溶性性者容易易除去。。热水洗洗、碱水水洗、洗洗涤剂洗洗、烫漂漂等能更更有效地地降低农农药残留留量。（2）去去壳、剥剥皮、碾碾磨、清清理：通通常能除除去大部部分农药药残留。。34二、有害害金属对对食品的的污染环境中80余种种金属元素素可以通通过食物物和饮水水摄入，，以及呼呼吸道吸吸入和皮皮肤接触触等途径径进入人人体，其其中一些些金属元元素在较较低摄入入量的情情况下对对人体即即可产生生明显的的毒性作作用。如如铅、镉、、汞等，常称称之为有有毒金属属。另外外许多金金属元素素，甚至至包括某某些必需需元素，，如铬、、锰、锌锌、铜等等，如摄摄入过量量也可对对人体产产生较大大的毒性性作用或或潜在危危害。351．有害害金属污污染食品品的途径径食品中中的有害害金属主主要来源源于：（1）某某些地区区特殊自自然环境境中的高高本底含含量：生生物体内内的元素素含量与与其所生生存的大大气、土土壤和水水环境中中这些元元素的含含量成明明显正相关关关系。由于不不同地区区环境中中元素分分布的不不均一性性，可造造成某些些地区某某种和某某些金属属元素的的本底值值相对高高于或明明显高于于其他地地区，而而使这些些地区生生产的食食用动植植物中有有害金属属元素含含量较高高。36（2）由于人人为的环境污污染而造成有有毒有害金属属元素对食品品的污染：随随着工农业生生产的发展，，使用的化学学物，包括含含有毒有害金金属元素的物物质日益增多多，对环境造造成的污染亦亦日趋严重，，对食品可造造成直接或间间接的污染。。（3）食品加加工、储存、、运输和销售售过程中使用用或接触的机机械、管道、、容器、以及及添加剂中含含有的有毒有有害金属元素素导致食品的的污染。372．食品中有有害金属污染染的毒作用特特点摄入被有害金金属元素污染染的食品对人人体可产生多多方面的危害害，其危害通通常有以下共共同特点：（1）强蓄积积性：进入人人体后排出缓缓慢，生物半半衰期多较长长。（2）可通过过食物链的生生物富集作用用而在生物体体及人体内达达到很高的浓浓度：如鱼虾虾等水产品中中汞和铜等金金属毒物的含含量可能高达达其生存环境境浓度的数百百甚至数干倍倍。（3）有毒有有害金属污染染食品对人体体造成的危害害常以慢性中中毒和远期效效应（如致癌癌、致畸、致致突变作用））为主。38（二）几种主主要有各金属属对食品的污污染及毒性性1．汞（Hg）（1）食品中中汞污染的来来源：可通过废水、、废气、废渣渣等污染环境境。除职业接接触外，进入入人体的汞主主要来源于受受污染的食物物，其中又以以鱼贝类食品品的甲基汞污污染对人体的的危害最大。。39含汞的废水排排入江河湖海海后，其中所所含的金属汞汞或无机汞可可以在水体（（尤其是底层层污泥）中某某些微生物的的作用下转变变为毒性更大大的有机汞（（主要是甲基汞），并可由于于食物链的生生物富集作用用而在鱼体内内达到很高的的含量，如日日本水俣湾的的鱼、贝含汞汞量高达20～40mg／kg，为为其生活水域域汞浓度的数数万倍。我国国某地的测定定结果表明，，当江水含汞汞为0.0002～0.0004mg／L时时，江中鱼体体含汞量为0.89～～1.65mg／kg，，其浓缩倍数数亦高达数千倍。故由于水体的汞污染染而导致其中生生活的鱼贝类类含有大量的的甲基汞，是是影响水产品品安全性的主主要因素之一一。40（2）食品汞汞污染对人体体的危害。食品中的金属属汞几乎不被被吸收，无机机汞吸收率亦亦很低，90％以上随随粪便排出，，而有机汞的的消化道吸收收率很高，如如甲基汞90％以上上可被人体吸吸收。吸收的的汞迅速分布布到全身组织织和器官，但但以肝、肾、、脑等器官含含量最多。甲甲基汞的亲脂脂性和与疏基基的亲和力很很强，可通过过血脑屏障、、胎盘屏障和和血睾屏障，，在脑内蓄积积，导致脑和和神经系统损损伤，并可致致胎儿和新生生儿的汞中毒毒。41汞是强蓄积性性毒物，在人人体内的生物物半减期平均均为70天左左右，在脑内内的储留时间间更长，其半半减期为180～250天。体内的的汞可通过尿尿、粪和毛发发排出，故毛毛发中的汞含含量可反映体体内汞储留的的情况。42长期摄入被甲甲基汞污染的的食品可致甲甲基汞中毒。。50年代日日本发生的典典型公害病———水俣病，就是由干含含汞工业废水水严重污染了了水俣湾，当当地居民长期期大量食用该该水域捕获的的鱼类而引起起的急性、亚亚急性和慢性性甲基汞中毒毒。我国松花花江流域50年代末至70年代也曾曾发生因江水水被含汞工业业废水污染而而致鱼体甲基基汞含量明显显增加，沿岸岸渔民长期食食用被申基汞汞污染的鱼类类引起慢性甲甲基汞中毒的的事件。43甲基汞中毒的的主要表现是是神经系统损损害的症状。。如运动失调调、语言障碍碍、视野缩小小、听力障碍碍、感觉障碍碍及精神症状状等，严重者者可致瘫痪、、肢体变形、、吞咽困难甚甚至死亡。有有报告表明，，人体内甲基基汞蓄积量达达25mg时时可出现感觉觉障碍，55mg时可出出现运动失调调，90mg时可出出现语言障碍碍，170mg时可可出现听觉障障碍，200mg时时可致死亡。。442．镉（Cd）（1）食食品中镉污污染的来源源：镉在工工业上的应应用十分广广泛，故由由于工业三废尤其是含镉镉废水的排排放对环境境和食物的的污染也较较为严重。。一般食品品中均能检检出镉，含含量范围在在0.004～5mg／kg之间。。但镉也可可通过食物物链的富集集作用而在在某些食品品中达到很很高的浓度度。如日本本镉污染区区稻米平均均镉含量为为1.41mg／kg（非污污染区为0.08mg／kg）；污染染区的贝类类含镉量可可高达420mg／kg（（非污染区区为0.05mg／kg））。45我国报告镉镉污染区生生产的稻米米含镉量亦亦可达5.43mg／kg。一般而而言，海产产食品、动动物性食品品（尤其是是肾脏）含含镉量高于于植物性食食品，而植植物性食品品中以谷类类和洋葱、、豆类、萝萝卜等蔬菜菜含镉较多多。46许多食品包包装材料和和容器也含含有镉。因因镉盐有鲜鲜艳的颜色色且耐高热热，故常用用作玻璃、、陶瓷类容容器的上色色颜料，并并用作金属属合金和镀镀层的成分分，以及塑塑料稳定剂剂等，因此此使用这类类食品容器器和包装材材料也可对对食品造成成镉污染。。尤其是用用作存放酸酸性食品时时，可致其其中的镉大大量溶出，，严重污染染食品，导导致镉中毒毒。47镉中毒主要要损害肾脏脏、骨骼和和消化系统统，尤其是是损害肾近近曲小管上上皮细胞，，使其重吸吸收功能障障碍，临床床上出现蛋蛋白尿、糖糖尿和高钙钙尿，导致致体内出现现负钙平衡衡，并由于于骨钙析出出而发生骨骨质疏松和和病理性骨骨折。日本本神通川流流域镉污染染区的公害害病“痛痛病”（骨痛病病）就是由由于环境镉镉污染通过过食物链而而引起的人人体慢性镉镉中毒。除除急、慢性性中毒外，，国内外亦亦有不少研研究表明，，镉及含镉镉化合物对对动物和人人体有一定定的致畸、、致癌和致致突变作用用。483．铅（Pb）491）食品容容器和包装装材料：以以铝合金、、马口铁、、陶瓷及搪搪瓷等材料料制成的食食品容器和和食具等常常含有较多多的铅。在在一定的条条件下（如如盛放酸性性食品时）），其中的的铅可溶出出而污染食食品。如我我国部分地地区的调查查结果表明明，搪瓷食食具的铅平平均溶出量量为0.095mg／L，釉下彩陶陶瓷食具平平均溶出量量为0.21mg／L，釉上彩为为12.31mg／L。马口铁和焊焊锡中的铅铅可造成罐罐头食品的的铅污染。。用铁桶或或锡壶装酒酒，也可因因其中铅大大量溶出于于酒中，使使饮酒者发发生铅中毒毒。印制食品包包装的油墨墨和颜料等等常含有铅铅，亦可污污染食品。。此外，食品品加工机械械、管道和和聚氯乙烯烯塑料中的的含铅稳定定剂等均可可导致食品品铅污染。。502）工业三三废和汽油油燃烧：生生产和使用用铅及含铅铅化合物的的工厂排放放的废气、废水水、废渣可造成环境境铅污染，，进而造成成食品的铅铅污染。环环境中某些些微生物可可将无机铅铅转变为毒毒性更大的的有机铅。汽油中常常加入有机机铅作为防防爆剂，故故汽车等交交通工具排排放的废气气中含有大大量的铅，，可造成公公路干线附附近农作物物的严重铅铅污染。513）含铅农农药（如砷砷酸铅等））的使用：：可造成农农作物的铅铅污染。4）含铅的的食品添加加剂或加工工助剂：如如加工皮蛋蛋时加入的的黄丹粉（（氧化铅））和某些劣劣质食品添添加剂等亦亦可造成食食品的铅污污染。52（2）食品品中铅污染染对人体的的危害：非非职业性接接触人群体体内的铅主主要来自于于食物。进进入消化道道的铅约5％～～10％％被吸收，，铅对生物物体内许多多器官组织织都具有不不同程度的的损害作用用，尤其是是对造血系统、、神经系统统和肾脏的损害尤为为明显。食食品铅污染染所致的中中毒主要是是慢性损害害作用，临临床上表现现为贫血、、神经衰弱弱、神经炎炎和消化系系统症状，，如面色苍苍白、头昏昏、头痛。。乏力、食食欲木振、、失眠、烦烦躁、肌肉肉关节疼痛痛、肌无力力、口有金金属味、腹腹痛、腹泻泻或便秘等等，严重者者可致铅中中毒性脑病病。儿童对对铅较成人人更敏感，，过量铅摄摄入可影响响其生长发发育，导致致智力低下下。53（三）多环环芳烃化合合物污染及及其预防多环芳族化化合物是一一类具有较较强诱癌作作用的食品品化学污染染物，目前前已鉴定出出数百种，，其中以苯苯并（a））芘研究较较多。541．结构及及理化性质质B（a）P是由5个个苯环构成成的多环芳芳烃。在常常温下为浅浅黄色的针针状结晶，，沸点310～312℃，熔熔点178℃，，性质较稳稳定。552．毒性大量研究表表明，B(a)P对多种种动物有肯肯定的致癌癌性，食品品中B(a)P含量量与胃癌等等肿瘤的发发生有一定定关系。563．对食品品的污染多环芳烃主主要由各种种有机物如如煤、柴油油、汽油及及香烟的不不完全燃烧烧产生。食食品中多环环芳烃和B（a）P的主要来来源有：①①食品烘烤烤或熏制②②高温烹调调加工时食食物发生热热解或热聚聚反应所形形成;③植植物性食品品可吸收土土壤、水和和大气中污污染的多环环芳烃；④④食品加工工中受机油油和食品包包装材料等等的污染，，在柏油路路上晒粮食食时使粮食食受到污染染。574．防止B（a）P危害的措措施①加强环境境治理，减减少B(a)P对环境境的污染从从而减少对对食品的污污染；②熏制、烘烘烤食品及及烘干粮食食等加工过过程应改进进燃烧过程程，避免使使食品直接接接触炭火火；③在在清清洁洁的的晒晒席席或或场场地地上上晾晾晒晒粮粮食食和和油油料料种种子子等等；；④食食品品生生产产加加工工过过程程中中应应防防止止润润滑滑油油污污染染食食品品，，或或改改用用食食用用油油作作润润滑滑剂剂。。58（四四））N一一亚亚硝硝基基化化合合物物污污染染及及其其预预防防N－－亚亚硝硝基基化化合合物物是是一一类类对对动动物物有有较较强强致致癌癌作作用用的的物物质质。。迄迄今今已已研研究究过过的的300多多种种亚亚硝硝基基化化合合物物中中，，90％％以以上上对对动动物物有有不不同同程程度度的的致致癌癌性性。。环环境境和和食食品品中中的的N－－亚亚硝硝基基化化合合物物系系由由亚亚硝硝酸酸盐盐和和胺胺类类在在一一定定的的条条件件下下合合成成，，其其前前体体物物硝硝酸酸盐盐、、亚亚硝硝酸酸盐盐和和胺胺类类广广泛泛存存在在于于环环境境中中。。59（1））蔬蔬菜菜中中的的硝硝酸酸盐盐和和亚亚硝硝酸酸盐盐：：硝酸酸盐盐和和亚亚硝硝酸酸盐盐是是自自然然界界中中最最普普遍遍存存在在的的含含氮氮化化合合物物。。土土壤壤和和肥肥料料中中的的氮氮，，在在微微生生物物（（尤尤其其是是硝硝酸酸盐盐生生成成菌菌））的的作作用用下下可可转转化化为为硝硝酸酸盐盐。。蔬蔬菜菜中中亚亚硝硝酸酸盐盐的的含含量量通通常常远远远远低低于于硝硝酸酸盐盐含含量量，，但但其其保保存存和和处处理理过过程程对对亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量有有很很大大影影响响，，如如，，在在蔬蔬菜菜腌腌制制过过程程中中，，亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量明明显显增增高高，，不不新新鲜鲜的的蔬蔬菜菜中中亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量亦亦可可明明显显增增高高。。60（2））动动物物性性食食物物中中的的硝硝酸酸盐盐和和亚亚硝硝酸酸盐盐：：用硝硝酸酸盐盐腌腌制制鱼鱼、、肉肉等等动动物物性性食食品品的的作作用用机机制制是是由由细细菌菌将将硝硝酸酸盐盐还还原原为为亚亚硝硝酸酸盐盐，，亚亚硝硝酸酸盐盐与与肌肌肉肉中中的的乳乳酸酸作作用用，，生生成成游游离离的的亚亚硝硝酸酸，，亚亚硝硝酸酸能能抑抑制制许许多多腐腐败败菌菌的的生生长长，，从从而而可可达达到到防防腐腐的的目目的的。。此此外外，，亚亚硝硝酸酸分分解解产产生生的的NO可可与与肌肌红红蛋蛋白白结结合合，，形形成成亚亚硝硝基基肌肌红红蛋蛋白白，，可可使使腌腌肉肉、、腌腌鱼鱼等等保保持持稳稳定定的的红红色色，，从从而而改改善善此此类类食食品品的的感感官官性性状状。。后后来来发发现现只只需需用用少少量量的的亚亚硝硝酸酸盐盐就就能能达达到到较较大大量量硝硝酸酸盐盐的的效效果果，，于于是是亚亚硝硝酸酸盐盐逐逐步步取取代代硝硝酸酸盐盐用用作作防防腐腐剂剂和和护护色色剂剂。。虽虽然然使使用用亚亚硝硝酸酸盐盐作作为为食食品品添添加加剂剂有有产产生生N-亚亚硝硝基基化化合合物物的的可可能能，，但但目目前前尚尚无无更更好好的的替替代代品品，，故故仍仍允允许许限限量量使使用用。。61N一一亚亚硝硝基基化化合合物物的的毒毒性性（1））致致癌癌作作用用：：N-亚亚硝硝基基化化合合物物对对动动物物的的致致癌癌性性已已得得到到大大量量实实验验证证实实。。（2）N-亚硝硝基化合合物与人人类健康康的关系系：目前前尚缺少少付亚硝硝基化合合物对人人类直接接致癌的的资料。。但许多多国家和和地区的的流行病病学调查查结果表表明，人人类的某某些癌症症（如胃胃癌、食食管癌、、肝癌等等）的发发生可能能与长期期摄入N-亚硝硝基化合合物有关关。62第二节各各类食品品的主主要卫生生问题63一、粮豆豆类（－）生生物性污污染1．霉菌菌和霉菌菌毒素的的污染粮豆在农农田生长长期、收收获、贮贮存过程程中的各各个环节节均可受受到霉菌菌的污染染。当环环境湿度度较大、、温度增增高时，，霉菌易易在粮豆豆中生长长繁殖，，并分解解其营养养成分，，产酸产产气，使使粮豆发发生霉变变，不仅仅改变了了粮豆的的感官性性状，降降低和失失去营养养价值，，而且还还可能产产生相应应的霉菌菌毒素，，对人体体健康造造成危害害。各种种粮食中中检出的的霉菌主主要为曲曲霉、青青霉、毛毛霉、根根霉和镰镰刀菌等等。其中中毒性最最强者为为黄曲霉霉毒素及及黄绿青青霉素。。642．仓库库害虫粮谷在储储存过程程中常遭遭到仓库库害虫的的侵害。。仓贮害害虫在原原粮和半半成品粮粮中都能能生长，，仓库温温度高，，湿度在在65％以上上，适于于虫卵孵孵化繁殖殖，当库库温在10℃℃以下，，活动能能力减弱弱。世界界上发现现仓贮害害虫约有有300多种，，我国有有50多多种，最最常见的的有谷象象、米象象和螨类类。65（二）物物理化学学性污染染1．农药药残留粮粮豆中农农药残留留可来自自：①①由于于防治虫虫、病、、除草时时直接施施用的农农药；②②农药的的施用，，对环境境造成一一定的污污染，环环境中的的农药通通过水、、空气、、土壤等等途径进进入粮豆豆作物。。残留在在粮豆中中的农药药可转移移到人体体，损害害机体健健康。66二、蔬蔬菜水水果（－））细菌菌污染染其主要要来源源一是是环境境污染染，二二是未未腐熟熟的农农家肥肥和生生活污污水灌灌溉。。1．．新鲜鲜蔬菜菜体表表的微微生物物除了了植株株正常常的寄寄生菌菌外，，主要要是环环境污污染的的结果果，其其中土土壤是是重要要的污污染来来源。。例如如马铃铃薯每每克需需氧菌菌可达达2.8××107个，而而甘蓝蓝不与与土壤壤直接接接触触，尽尽管表表面积积很大大，但但平均均菌数数仅为为4.2××104个。一一般情情况下下其数数量大大小并并不表表示卫卫生状状态的的好坏坏。但但是当当蔬菜菜水果果的组组织破破损时时，细细菌会会趁虚虚而入入大量量繁殖殖，加加速其其腐败败变质质。有有些细细菌和和霉菌菌可以以侵入入植物物的正正常组组织而而引起起腐败败变质质。67预防蔬蔬菜水水果细细菌污污染可可采取取的预预防措措施有有：（1）收收获过过程尽尽量避避免与与土壤壤直接接接触触；（（2））清水水洗涤涤可清清除许许多污污染的的微生生物，，如新新摘取取的豌豌豆，，一次次洗涤涤即可可除去去72％～～94％的的微生生物；；（3））利用用药剂剂如漂漂白粉粉杀菌菌，以以及漂漂烫等等。68（二））霉菌菌及其其霉素素污染染多数水水果由由于酸酸度大大，细细菌难难于生生长，，主要要问题题是霉霉菌及及其毒毒素污污染。。自自20世世纪70年年代始始，国国外相相继在在市售售果汁汁、果果酒、、果酱酱等水水果制制品中中检出出展青霉霉素，我国国部分分地区区的霉霉烂苹苹果以以及梨梨、山山植、、葡萄萄等水水果制制品中中也检检出展展青霉霉素。。展青青霉素素具有有神经经毒，，并对对实验验动物物有致致癌、、致畸畸作用用。许许多国国家如如美国国、丹丹麦已已率先先制定定了展展青霉霉素的的推荐荐卫生生标准准。69可采取取的预预防措措施主主要有有：①①避免免以往往采用用的打打落和和摇落落的采采摘方方式收收获水水果，，如山山植、、大枣枣等；；改良良包装装防止止果皮皮损伤伤。②②使用用有效效的水水果防防霉剂剂，杀杀灭或或抑制制产毒毒霉菌菌。③③在水水果加加工及及贮存存过程程中及及时挑挑拣霉霉烂水水果。。④制制定水水果制制品展展青霉霉素限限量标标准。。70（三））有害害化学学物质质对蔬蔬菜水水果的的污染染1．农农药污污染蔬蔬菜菜和水水果使使用农农药较较多，，其残残留常常较严严重，，直接接危害害是导导致食食物中中毒。。尤其其对于于蔬菜菜应特特别注注意。。因水水果有有明显显的成成熟季季节，，而许许多蔬蔬菜如如黄瓜瓜、番番茄在在同一一时间间可有有未成成熟的的和可可以收收获的的，且且常常常是施施药不不久即即收获获销售售。712.有有害重重金属属污染染主主要来来自工工业““三废废”，，特别别是含含汞、、镉、、铅等等的污污水灌灌溉。。不同同蔬菜菜对重重金属属的富富集能能力有有较大大差别别，一一般规规律是是叶菜菜＞根根茎＞＞瓜类类＞茄茄果类类＞豆豆类。。在污污染区区内选选取富富集能能力弱弱的蔬蔬菜种种类、、品种种进行行栽培培，可可以减减轻污污染。。72三、畜畜禽肉肉类及及其制制品（－））人畜畜共患患传染染病和和寄生生虫病病人畜共共患传传染病病和寄寄生虫虫病是是最严严重的的食源源性疾疾病，，其预预防措措施主主要是是做好好畜禽禽屠宰宰前后后的检检疫与与检查查工作作，剔剔除患患病畜畜禽，，食物物彻底底加热热等。。（二））腐败败变质质肉类食食品从从屠宰宰后开开始，，一般般经过过僵直直、后后熟、、自溶溶、腐腐败四四个阶阶段的的变化化。若若肉类类食品品保藏藏不当当，从从自溶溶阶段段开始始就会会发生生腐败败变质质。73（三））细菌菌污染染肉类食食品是是引起起细菌菌性食食物中中毒最最多的的食品品。（四））多环环芳香香烃类类化合合物的的污染染多环芳芳香烃烃类化化合物物中比比较有有代表表性的的是苯苯并芘芘。食食品中中B(a)P的的含量量与其其生产产、加加工、、烹调调方法法及距距离污污染源源的远远近密密切相相关。。经烧烧、熏熏，烤烤、炸炸加工工制作作的肉肉类食食品，，由于于局部部温度度很高高（碳碳氢化化合物物高温温裂解解），，均含含不同同数量量的B(a)P。。制作作时间间越长长，焦焦化程程度越越严重重，其其B(a)P的的含量量就越越高。。烧烤烤时所所用燃燃料不不同，，制品品中B(a)P含量量也不不同，，炭火火加工工者最最高，，煤炉炉次之之，电电炉最最少。。74（五））饲料料添加加剂的的残留留1．瘦瘦肉精精瘦肉精精，即即盐酸酸克伦伦特罗罗在肉肉中残残留的的危害害性很很大。。瘦肉肉精具具有提提高动动物的的瘦肉肉沉积积能力力和饲饲料利利用率率的作作用，，因此此在20世世纪80年年代末末期欧欧洲国国家将将其作作为饲饲料添添加剂剂广泛泛使用用。瘦瘦肉精精化学学性质质稳定定，进进入动动物体体后代代谢速速度慢慢，易易在体体内蓄蓄积；；同时时，一一般的的烹任任方法法不能能使其其失活活。人人若食食用了了含瘦瘦肉精精动物物产品品会发发生中中毒。。752．抗抗生素素残留留目前，，抗生生素饲饲料添添加剂剂的使使用十十分广广泛，，用量量也越越来越越大，，1996年年全球球抗生生素饲饲料添添加剂剂用量量占全全部饲饲料添添加剂剂用量量的45．．8％％。这这些添添加剂剂容易易以原原形或或以代代谢产产物的的形式式蓄积积、贮贮存于于动物物的细细胞、、组织织器官官或可可食产产品中中。76抗生素素残留留的最最大潜潜在危危害是是产生生细菌耐耐药性性。细菌菌将具具有抗抗药性性基因因的质质粒（（R质质粒））通过过细胞胞接触触转移移给其其他敏敏感菌菌，经经扩增增产生生耐药药性。。已证证明，，细菌菌的耐耐药性性基因因可以以在人人群中中的细细菌、、动物物群中中的细细菌和和生态态系中中的细细菌中中传递递，由由此可可导致致致病病菌（（如沙沙门氏氏菌、、大肠肠杆菌菌及志志贺菌菌等））难以以被有有效控控制而而在人人与动动物及及生态态环境境间相相互传传递和和感染染。77（六）肉制制品中亚硝硝酸盐超标标亚硝酸盐不不但可以保保持肉制品品的固有色色泽，而且且还有抑制制肉毒梭状状芽胞杆菌菌的作用，，所以亚硝硝酸盐在肉肉制品加工工过程中广广泛使用。。咸肉、腊腊肉、熏肉肉、烤肉等等肉制品中中大多含有有亚硝酸盐盐。当肉制制品中亚硝硝酸盐含量量过高或亚亚硝酸盐在在适当的条条件下形成成了亚硝胺胺类化合物物时，人食食用后会引引起急性食食物中毒，，甚至危及及生命。国国家标准规规定，亚硝硝酸盐在肉肉制品中的的最大使用用量为0.15g/kg，残残留量不得得超过0.03g/kg。78四、转基因因食品随着转基因因技术向农农业、食品品和医药领领域的不断断渗透和迅迅速发展，，转基因食食品安全性性现成为全全球关注的的热点问题题之一。在在我国已正正式成为WTO成员员之后，面面对进口转转基因食品品的大量涌涌现，如何何合理地利利用WTO规则，保保护我国人人民健康，，是一项十十分重要而而又紧迫的的任务。79“转基因技技术”是指指使用基因因工程或分分子生物学学技术将遗遗传物质导导入活细胞胞或生物体体中,产生生基因重组组现象,并并使之表达达并遗传的的相关技术术;“转基基因生物””是指遗传传物质基因因被改变的的生物,其其基因改变变的方式是是通过转基基因技术,而不是以以自然增殖殖或自然重重组的方式式产生,包包括转基因因动物、转转基因植物物和转基因因微生物三三大类。80基因工程程技术自自20世世纪70年代产产生，到到90年年代部分分转基因因植物以以开始商商业化生生产，