食品质地学基础

第三章食品质地学基础食品质地的概念食品质地的感官评价食品质地的仪器测定仪器测定和感官评价的比较/13/1124/09/9EEEI0BS00094O5H.html?hsy

人造鸡蛋美国开售食品质地学质地(texture)本来是指织物的编织组织、材料构成等情况的概念食品从入口前到接触、咀嚼、吞咽时的印象，即对美味口感，需要有一个语言的表现，于是就借用了“质地”这一用语。在食品物性学中已被广泛用来表示食品的组织状态、口感及美味感觉等。研究食品质地的表现、质地的测定和质地的改善等，也逐渐成为一门学问，称为食品质地学。食品的质地是与三方面感觉有关的物理性质。①用手或手指对食品的触摸感；②目视的外观感觉；③口腔摄入时的综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、黏稠、酥脆、滑爽等。第一节食品质地的概念一、食品质地（texture）的定义食品质构研究是食品工程不可缺少的基础理理论之一。评定食品品质的四种因素：外形、滋味、质构、营养价值二、研究目的-食品的美味与质地物理因素：软硬、黏稠、酥脆性、滑爽感、形状、色泽、温度等；化学因素：甜、酸、苦、咸、旨味、涩、香气等。

对食品质地的感官评价称为主观评价法（subjectivemethod）用仪器对食品质地定量的评价方法称为客观评价法（objectiveMethod）食品的感官评价，主要是以消费者的嗜好为设定标准，通过由人组成的评审组，对食品观察品尝，并给以嗜好性能的评价。

感官评价不仅仅是人的感觉器官对接触食品时各种刺激的感知，而且还有对这些刺激的记忆、对比、综合分析等理解过程。所以，感官评价还需要生理学、心理学等方面的知识。

第二节

食品质地的感官评价

一、感觉的种类二、感觉的敏感度人的感觉敏感程度可以用识别阈（differentialthreshold）来表示。识别阈，就是人的感觉可以识别的两个不同刺激差别的最小程度。（一）味觉识别阈（二））触觉觉识别别阈-皮肤和和牙齿齿皮肤的的识别别阈2点识识别阈阈：对对皮肤肤或黏黏膜表表面2点同同时进进行接接触刺刺激，，当距距离缩缩小到到开始始要辨辨认不不出两两点位位置区区别时时的尺尺寸。。压觉觉阈阈值值：：用用一一根根细细毛毛，，压压迫迫某某部部位位，，把把开开始始感感到到疼疼痛痛时时的的压压强强称称作作这这一一部部位位的的压压觉觉阈阈值值。。痛觉觉阈阈值值：：用用微微电电流流刺刺激激某某部部位位，，当当觉觉得得有有不不快快感感时时的的电电流流值值。。2.牙牙齿齿的的感感知知功功能能———咀嚼嚼表面面———珐琅琅质质无无神神经经牙根根———齿龈龈膜膜神神经经丰丰富富2.牙牙齿齿的的感感知知功功能能———咀嚼嚼3.颗颗粒粒大大小小和和形形状状的的判判断断———大小小、、分分布布、、形形状状、、均均匀匀程程度度4.口口腔腔对对食食品品中中异异物物的的识识别别能能力力总之之，，人人对对食食品品美美味味（（包包括括质质地地））的的感感觉觉机机理理十十分分复复杂杂，，它它不不仅仅与与味味觉觉、、口口腔腔触触觉觉有有关关，，还还和和人人的的心心理理、、习习惯惯、、唾唾液液分分泌泌，，以以及及口口腔腔振振动动、、听听觉觉有有关关。。三、、感感官官试试验验的的种种类类“把刚刚蒸蒸好好的的热热米米饭饭送送人人口口时时，，首首先先由由嘴嘴唇唇、、牙牙齿齿和和舌头头感感觉觉到到一一种种柔柔软软、、滑滑爽爽的的惬惬意意，，咀咀嚼嚼时时有有一一种种紧紧绷绷绷的的弹弹性性感感，，随随着着咀咀嚼嚼唾唾液液的的混混合合，，饭饭粒粒逐逐渐渐破破碎碎、、磨磨细，，不不再再发发黏黏，，并并且且变变得得细细腻腻爽爽口口仔仔细细品品味味时时还还有有一一点点油香感觉觉，最后后在咀嚼嚼中吞噬噬。”一般认为为美味度度f是五感的的函数：：f=f（x1,x2,x3,x4,x5）式中，x1为视觉；；x2为听觉；；x3为嗅觉；；x4为味觉；；x5为触觉。。分析型感感官评价价（analyticsensoryevaluation）：：把评价价的内容容按感觉觉分类，，逐项评评分的感感官评价价方法。。嗜好型感感官评价价（preferencesensoryevaluation)：对美味味度、风风味的内内容不加加严格明明确要求求，由参参加品尝尝人的随随机感觉觉决定。。四、食品品质地的的感官表表现：食食品质构构的分类类及表现现方法质地多面面剖析法法，就是是用科学学的方法法对质地地评价术术语进行行分类、、定义，，使之可可以成为为进行交交流的客客观信息息。1963年，首先先由Brandt提出了质质地多面面剖析法法的概念念；Szczeniak和Sheman的提案得得到较多多的赞同同。（一）质质地多面面剖析法法（textureprofile）（二）语语义量化化法用质地仪仪同时作作了测定定，把感感官评价价尺度与与仪器测测定数据据的相关关关系画画成曲线线，称为为标准曲曲线。人们从这这些图线线发现，，硬度、、脆度、、黏性等等感官评评价尺度度与仪器器测量并并非直线线关系。。感觉强度度和刺激激强度符符合下式式所示关关系：Y=mXnY——感觉强度度；X——外界刺激激强度；；m和n为由外界界刺激种种类所决决定的常常数将采用压压缩-拉拉伸试验验求出的的食品的的凝聚性性、硬度度咀嚼性性、黏着着性、胶胶黏性等等物性值值分析归归类，以以三维（（凝聚性性、硬度度、弹性性）空间间坐标表表示(图图3-4p69)。。质地图法法具有直直观、准准确的特特点。GB/T16861感官官分析--通用用多元分分析方法法鉴定和和选择用用于建立立感官剖剖面的描描述词（三）质质地图法法（texturemapping）食品质构构的研究究方法：1感官检验验2仪器测定定(基础力学学测定、、半经验验测定、、和模拟拟测定)1．一般般概念（1）structure：：结构、、组织。。表示物物体或物物质各组组成结合合的性质质。（2）texture：质地地。它是是物理性性质（包包括大小小、形状状、数量量、力学学、光学学性质、、结构情情况）的的感觉表表现。（四）质质地评价价用语简简介GB/T16861感官分析析--通用多元元分析方方法鉴定定和选择择用于建建立感官官剖面的的描述词词2．与压压缩、拉拉伸有关关的表现现用语（1）firm：硬硬。表示示受力时时，对变变形抵抗抗较大的的性质。。（2）soft：柔软软。表示示受力时时，对变变形抵抗抗较少的的性质。。（3）tough：坚坚韧。表表示对咀咀嚼有较较强的和和持续的的抵抗，，与柔嫩嫩反意。。（4）tender：：柔嫩。。表示对对咀嚼的的抵抗较较弱，多多用于对对肉类的的形容。。（5）chewy：柔柔韧、耐耐嚼、嚼嚼不碎。。像嚼口口香糖那那样对咀咀嚼有较较持续的的抵抗。。（6）short：酥酥松。表表示一咬咬即碎的的性质。。（7）spring：：弹性。。去掉作作用力后后变形恢恢复的性性质。（8）plastic：可塑塑性。去去掉作用用力后变变形保留留的性质质。（9）sticky：：胶黏。。表示咀咀嚼时对对上腭、、牙齿或或舌头等等接触面面粘着的的性质。。（10））glutinous：黏糊糊，黏的的。（11））brittle：松松脆。形形容加作作用力时时，几乎乎没有初初期变形形而断裂裂、破碎碎、或粉粉碎的感感觉。（12））crumbly：易易成碎渣渣的。形形容一用用力或一一碰便易易成为小小的不规规则碎片片的性质质，如面面包屑。。（13））crunchy：嘎嘎嘣脆，，兼有松松脆和易易碎渣的的（14））crispy：酥脆脆、脆嫩嫩、脆生生的。用用力时伴伴随脆响响而屈服服或断裂裂的样子子。。（15））thick：：黏稠。。常用来来形容粥粥饭糊浆浆。（16））thin：稀稀薄的、、稀的。。作为黏黏稠的反反义词，，有清淡淡、爽口口之感。。3．与食食品组织织有关的的表现用用语（1）构构成粒子子的尺寸寸形状1）smooth：滑滑腻。表表示组织织中感觉觉不出颗颗粒存在在，均匀匀细腻的的质感。。2）fine：：细腻。。组织的的构成粒粒子或纹纹理非常常细小而而均匀的的样子。。3）powdery：：粉状的的。颗粒粒很小的的粉末状状，或易易碎成粉粉末的性性质。4）gritty：砂砂状的、、砂质感感。形容容小而硬硬颗粒的的存在感感。5）coarse：粗粗糙的。。形容组组织颗粒粒较粗，，有较大大粒子存存在。6）lumpy：多团团块的、、疙瘩状状的。形形容组织织中含有有不规则则团块的的样子。。（2）组组织的排排列和形形状1）flaky：层片片状，薄薄片状。。容易剥剥落的层层片状组组织。2）fibrous：：纤维状状的。形形容可感感到纤维维状的组组织，且且纤维易易分离。。3）stringy：：多筋的的、纤维维粗的。。形容纤纤维较粗粗硬的组组织。4）pulpy：打成成浆的果果肉样，，烂浆状状的、软软糊状的的。形容容柔软而而有一定定可塑性性的湿纤纤维状物物料构造造，有时时也用来来形容果果肉丰满满多汁的的感觉。。5）cellular：：蜂窝状的、、细胞结构的的。主要指具具有较规则的的孔状构造。。6）puffed：蓬松松的、膨胀的的。形容胀发发得很暄腾的的样子。7）crystalline：结晶晶状的。8）glassy：玻璃璃状的。形容容脆而透明的的固体。觉察察不出组织纹纹理结构的样样子。9）gelatinous：凝胶状状的。形容具具有一定弹性性的固体，觉觉察不出其组组织纹理结构构。10）foamed：泡泡沫状的。主主要形容许多多小的气泡分分散于液体或或固体之中的的样子。11）spongy：海海绵状的。形形容有弹性的的蜂窝状结构构。4．与口感有有关的词语（1）mouthfeel：口感感。表示口腔腔对食品质地地感觉的总称称。（2）body：浓稠感感、重厚感。。是质地的一一种口感表现现，类似于我我国俗语中的的“瓷实”等。（3）dry：干的。口口腔对游离液液少的感觉。。（4）moist：潮湿湿的。口腔中中的游离液的的感觉既不觉觉得少，又不不感到多的样样子。（5）wet：水灵的、、水的。口腔腔中游离液有有增加的感觉觉。（6）watery：水水的。因含水水多而有稀薄薄、味淡的口口感。（7）juicy：多汁汁的。咀嚼中中口腔液体有有不断增加的的感觉。（8）oily：油的、、油腻。口腔腔中有易流动动，但不易混混合的液体存存在的感觉。。（9）greasy：肥肥腻的、油腻腻的。口腔内内有黏稠而不不易混合液体体或脂膏样固固体的感觉。。（10）waxy：蜡质质的。口腔内内有不易溶混混的固体的感感觉。（11）mealy：粉粉质感、粗粉粉状、干面的的。口腔内有有干的物质和和湿物质两者者混在一起的的感觉，如吃吃蒸熟的马铃铃薯或表面有有粉的柿饼的的感觉。（12）slimy：黏黏滑的。口腔腔中的滑溜感感。（13）creamy：：奶油状的。。口腔中黏稠稠而滑爽的感感觉。（14）astringent：收收敛感。口腔腔中皮肤收敛敛的感觉。涩涩。（15）hot：烫。口口腔过热的感感觉。（16）cold：冰冷冷。口腔对低低温的感觉。。（17）cooling：清凉。像像吃薄荷那样样，由于吸热热而感到的凉凉爽。分析型评审组组一般应由具具有一定专业业水平的专家家组成。（1）对鉴定定对象食品的的各种感官特特性有区别、、分析和判断断的能力。（2）对以上上各种特性具具有敏锐的感感知能力（即即刺激阈值小小）。（3）对各种种特性的量化化具有强的感感知能力（即即辨别阈小））。（4）对各各种特性的的程度具有有一定表现现能力。（5）对各各种特性具具有准确的的语言表达达能力。GB/T14195感官官分析选选拔和培培训优选评评价员导则则GB/T16291感官分析专专家的选拔拔、培训和和管理GB/T12315感观观分析味觉觉敏感度的的测定五、感官鉴鉴定评审组组的确定嗜好型评审审组可由一般消消费者组成成，当然分分析型专家家也可参加加。嗜好型评审审组成员由由于年龄、、性别与嗜嗜好关系较较大，所以以，在有条条件情况下下，应分开开各年龄层层、性别，，分别进行行感官鉴定定。检验评审员员是否合格格的方法—Spearman顺顺序检验法法设n个样品特性强度的实际排列列顺序为Xi(i=1,2‥n)，某评审员员的实际判判断顺序为为Yi，它们的差差为di，如下表所所示：根据下式求求Spearman相关系数rsrs=1-(6∑di2)/(n3-n)=1-72/504=0.857rs<0时，无识别别能力rs＞0，n<10时，查Spearman相关系数表表：∑di2小于表中的的数值时，，有判断能能力。或rs大于rs0.05，有判断力力；rs大于rs0.01，有极高判判断力。n>10时，可用下下式计算U0：U0＞1.645时，对信度度α＝5%，有判断能能力U0＞2.326，对信度α＝1%，有极高的的判断能力力试验条件的的准备品尝室的设设计和内部部设施试样的准备备试验方法的的选择及问问答题六、感官鉴鉴定的方法法用来测试评评审人员个个人的识别别能力。提供两个某某项性质在在客观上有有差别的试试样X、Y。测试评审审人员能否否正确判断断出试样的的刺激强度度顺序。（一）2点识别试验验法（paireddifferencetest）1．试验步步骤和方法法（1）按照照测定目的的，配制一一组某项性性质有差异异的试样X和Y。（2）设计计问卷，发发给评审人人员，并向向每人提供供X、Y两两种试样，，让其判断断各项目的的刺激强弱弱。（3）为消消除试佯提提供时顺序序的影响，，将评审人人员分为两两组，一组组先鉴定X，一组先先鉴定Y。。（4）试样样的代号应应采用随机机的2位数数字，提供供试样的条条件要求相相同。2．试验结结果分析假设评审人人员总数为为n，而回答正正确的人数数为k，查附表1，在表中n和信度α所对应的栏栏中找与k相等的数字字。如果k与某一数字字相等，或或比这些数数字还要大大，就说明明X与Y存在着差异异，换句话话说，就是是评审组对对X、Y的性质、程程度差异具具有正确判判断能力。。3．试验举举例例如，以食食品黏度计计为准，配配制成黏度度稍有不同同，其它完完全相同的的两种食品品溶液X和和Y。假设设X黏度较较小。评审审员共30名。问答卷结果果如下：X较黏（误误答）n-k7名Y较黏（正正确）k23名合计n30名这组评审员员在信度为为1％精度度上，具有有正确判断断X和Y黏黏度差的能能力。用于嗜好性性调查和品品质评价。。对X、Y两种试样，，指出对哪哪一种更喜喜欢，或哪哪一种品质质更好一些些。（二）2点嗜好试验验法（pairedpreferencetest）测试评审组组全体或评评审员个人人是否具备备识别能力力。将X、Y两种试样之之一作为标标准试样，，然后再拿拿出X、Y试样，让评评审员判断断哪一个与与标准试样样相同。（三）1:2点识