项目十食品原材料采购与库存管理

项目十食品原材料采购与库存管理

【教学目标】了解食品原料采购、验收、库存与发放的概念和相关基础知识；正确认识其在餐饮经营管理中的重要作用；掌握采购、验收、库存与发放的程序及方法。【教学重点】1．原料采购的方法和控制。2．采购、验收、储藏与发放的程序。3.原材料储藏的要求及方法。【教学难点】

采购指标的控制方法、质量及数量的控制、验收管理。思考：1、原材料采购指什么？与餐饮经营有什么关系？2、库存管理与餐饮经营有什么关系？3、采购与库存环节如何管理才能保证餐饮经营低成本？【教学内容】餐饮部门经营有三大基本环节，包括原材料的采购库存、产品的生产、销售。而原材料的采购与库存则是经营的第一环节，对餐饮企业的经营意义重大。任务一食品原材料的采购管理一、采购概述二、采购的控制三、采购的程序一、采购概述食品原材料的采购指根据要求实施订货，并以最低价格购买到保证质量的食品原材料。采购包括订货和购买两层意义。（一）采购的概念所谓食品原料采购是指根据餐饮生产和经营的需求，以合理的价格购取符合饭店或餐厅质量标准的食品原料。（二）采购的作用1．保证菜单所列产品的供应2．保证生产出高质量的餐饮产品3．保证餐饮经营的利润一、采购概述（三）食品原材料的分类

1．鲜货原材料2．干货原材料一、采购概述（四）食品原材料采购管理组织形式

一、采购概述1．饭店采购部负责所有餐饮物品的采购

2．饭店餐饮部负责所有餐饮物品的采购3．餐饮部负责鲜活物品的采购，采购部负责可贮藏物品的采购4.联合采购一、采购概述（五）食品原材料采购的方法1．市场即时购买2．预先购买招标采购：一般适用于批量大、数量多、价格高的原材料；定点采购：适用于短缺原材料和特殊原材料，与供货单位签订长期供货合同；代销：适用于海鲜类原材料3．集中采购采购方式的的选择与控控制（1）公开市场采采购–公开市场场采购亦称称竞争价格格采购，适适用于采购购频繁、往往往需要每每天进货的的食品原料料。（2）无选择采购购–采用这种种方法，往往往使企业业对该原料料的成本本失去控制制，因此只只有在不得得已的情况况下才使用用，而通常常在决定订订货之前总总要进行一一番讨价还还价。（3）成本加价采采购–当某种原原料的价格格涨跌变化化较大，或或很难确定定其合适价价格时，人人们往往会会使用成本本加价法法采购。（4）招标采购–招标采购购是一种比比较正规的的采购方法法，一般只只有大型企企业才使用用。（5）“一次停停靠”采购购–为了减少少采购、验验收工作的的成本费用用，有的企企业开始尝尝试新的采采购方法，，即凡属于于同一类的的原料、物物资，企业业都从同一一个供货货单位购买买。（6）合作采购–其主要优优点是通过过大批量采采购，各企企业有机会会享受优惠惠价格。（7）集中采购–大型酒店店公司或集集团往往建建立地区性性的采购办办公室，为为本公司在在该地区的的各酒店企企业采购各各种食品原原料。二、采购的的控制（一）采购购员的选择择1.了解原原料供应市市场，熟悉悉供应商；；2.有较丰丰富的原料料专业知识识；3.熟悉财财务制度；；4.有较强强的交际谈谈判能力；；5.有强烈烈的事业心心和责任感感；有一定定的政策水水平和法律律知识；廉廉洁奉公、、不谋私利利重要的不是是谁去采购购，而是采采购者的态态度和能力力。（二）采购购单位的选选择1.货品品质量符合合需要2.供货货单位的地地理位置3.供货货单位的设设施4.供货货单位的财财务稳定性性5．供货单单位业务人人员的技术术能力6．合理的的价格二、采购的的控制二、采购的的控制（三）采购购价格的确确定1．定价程程序2．定价基基本方法客户报价采采购供应应部定价总总经理审批批有效的采购购工作目标标之一是用用理想的价价格获得满满意的原料料和服务。。二、采购的的控制（三）采购购价格的确确定3．价格比比较价格比较的的原则（1）相对对最低原则则（2）质量量适度原则则（3）供货货商信誉原原则价格比较的的程序（1）设立立最高限价价（2）估计计供方最低低限价（3）确定定支付价格格4．获取理想采采购价格（1）规定定采购价格格（限价采采购）（2）规定定购货渠道道和供应单单位，建立立长期的购购销合同（3）控制制大宗和贵贵重原材料料的购货权权（4）提高高购货量和和改变购货货规格，集集中批量订订货；（5）选择择恰当的采采购时机，，根据市场场行情适时时采购；（6）减少少中间商环环节（7）选择恰当的的支付方式式二、采购的的控制（三）采购购价格的确确定二、采购的的控制（四四））采采购购质质量量的的控控制制采购购规规格格应应包包含含下下列列内内容容：：食品品原原料料名名称称(通通用用名名称称或或常常用用名名称称)；；法律律、、法法规规确确定定的的等等级级或或当当地地通通用用的的等等级级；；报价价单单位位或或容容器器的的单单位位；；基本本容容器器的的名名称称和和大大小小；；每单单位位容容器器所所装装的的数数量量；；重量量范范围围；；最大大或或最最小小的的切切除除量量；；加工工类类型型和和包包装装；；成熟熟程程度度；；防止止误误解解所所需需要要的的其其他他信信息息。。采购购规规格格书书（PurchasingSpecification））又又称称““采采购购质质量量标标准准控控制制单单””，，是是以以书书面面形形式式对对餐餐饮饮企企业业要要采采购购的的食食品品原原料料等等规规定定详详尽尽的的质质量量、、规规格格等等要要求求的的企企业业采采购购书书面面标标准准。。采购购规规格格书书[例例]肉肉类类采采购购标标准准原料名称规格与标准牛肉带骨切块25cm；符合商业部牛肉一级标准；每块重5kg～6kg；油层1cm～2cm厚；中度大理石脂肪条纹；冷冻运输交货；无不良气味，无变质迹象；订货后第三天交货。原料名称规格与标准葡萄柚

用途：用作餐后水果产地：海南岛直径：9cm～10cm颜色：淡蓝形状：圆形数量要求：每只12～14片果肉，36箱，每箱6只，其他要求：皮薄、质细、少斑点、酸甜适中、无苦味[例例]水水果果采采购购标标准准一份份实实用用的的采采购购规规格格书书可可以以成成为为订订货货的的依依据据、、购购货货的的指指南南、、供供货货的的准准则则、、验验收收的的标标准准。。二、、采采购购的的控控制制（五五））采采购购数数量量的的控控制制1．．影影响响采采购购数数量量的的因因素素菜肴肴与与酒酒水水等等的的预预计计销销售售量量；；仓储储条条件件原材材料料的的价价格格变变动动趋趋势势；；采购购点点的的距距离离远远近近目前前库库存存情情况况原材材料料的的市市场场供供应应情情况况供应应商商的的政政策策一般般来来说说，，企企业业需需每每天天修修改改采采购购数数量量标标准准。。食品品原原料料类类划划；；储藏藏室室设设备备；；运输输成成本本；；采购购折折扣扣；；存货货流流转转率率指指标标；；饭店店区区位位；；供货货商商的的发发货货约约束束定货货的的方方便便程程度度及及定定货货成成本本；；就餐餐人人数数预预测测；；产品品供供应应期期；；每客客菜菜肴肴的的分分量量；；切配配和和烹烹调调过过程程中中的的损损失失；；生产产程程序序和和厨厨师师的的技技能能。。（五五））采采购购数数量量控控制制1.确确定定采采购购数数量量应应考考虑虑的的因因素素二、、采采购购的的控控制制（五五））采采购购数数量量的的控控制制2.采采购购对对象象的的分分类类管管理理①容容易易变变质质的的食食品品原原料料————鲜鲜活活原原材材料料②不不易易变变质质的的食食品品原原料料————可可贮贮存存原原材材料料（干干货货及及可可冷冷冻冻储储存存原原材材料料））日常采购法长期订货法定期订货法永续盘存卡订货法食品品原原料料的的类类别别是是确确定定采采购购数数量量应应考考虑虑的的重重要要因因素素之之一一二、、采采购购的的控控制制（五五））采采购购数数量量的的确确定定方方法法采购购鲜活活类类食食品品原原料料通常常有有以以下下两两种种方方法法：：①日常常即即时时采采购购法法–日日常常即即时时采采购购法法适适用用于于消消耗耗量量变变化化较较大大、、有有效效保保存存期期短短暂暂因因而而必必须须经经常常采采购购的的鲜鲜活活类类食食品品原原料料，，如如新新鲜鲜肉肉类类、、禽禽类类、、水水产产海海鲜鲜类类原原料料。。需需每每天天盘盘点点，，自自设设“市市场场订订货货单单””；；②长期期订订货货法法–某某些些鲜鲜活活类类食食品品原原料料，，如如面面包包、、奶奶制制品品、、某某些些水水果果、、蔬蔬菜菜等等，，其其消消耗耗量量一一般般变变化化不不大大，，因因此此可可以以采采用用长长期期订订货货的的方方法法进进行行采采购购。。需需每每天天盘盘点点，，使使用用“采采购购定定量量卡卡””。。两种种方方式式：：二、、采采购购的的控控制制（五五））采采购购数数量量的的控控制制3.采采购购数数量量的的管管理理应采采购购数数量量＝＝需需使使用用量量－－现现有有数数量量干货货及及可可冷冷冻冻储储存存原原材材料料采采购购数数量量控控制制：：①定定期期订订货货法法：：是一一种种订订货货期期固固定定不不变变，，即即订订货货的的间间隔隔时时间间不不变变，，如如一一周周一一次次或或两两周周一一次次，，但但每每次次订订货货数数量量任任意意的的方方法法订货货数数量量=下下期期需需用用量量－－实实际际库库存存量量+期期末末需需存存量量期末末需需存存量量指每每一一订订货货期期末末饭饭店店必必须须剩剩下下的的足足以以维维持持到到下下一一次次送送货货日日的的原原料料储储备备量量。。期末末需需存存量量=（（日日平平均均消消耗耗量量××订订购购期期天天数数））××150%不论论使使用用何何种种方方法法，，订订货货量量的的最最后后确确定定，，必必须须根根据据当当时时的的具具体体情情况况，，既既要要考考虑虑当当时时营营业业量量增增长长或或下下降降的的趋趋势势，，又又要要考考虑虑市市场场供供应应情情况况。。干货及可冷冻冻储存原材料料采购数量控控制××酒店永续续盘存卡品名：樱桃（罐头）单位：罐规格：500g最高库存量：300最低库存量：80日期购货凭证号进货量发货量现存量……

（承前）28/10No:3128－2

2015029/10

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采购管理中的的关键控制环环节适宜的采购时时间合理的采购数数量（或称““经济订购批批量”）有利的采购价价格最优的质量理想的交易对对象理想的交易地地点采购管理中的的关键控制环环节采购管理中的的关键控制环环节2、合理的采采购数量经济济订购批量采购管理中的的关键控制环环节毛品；初加工工品；待烹制制品；初制成成品；制成品品三、采购的程程序采购程序是采采购工作的核核心之一。（一）请购单单（二）订货（三）采购（四）验收（五）单据处处理（六）支付货货款三、采购的程程序三、采购的运运作程序任务二食食品原材料的的验收管理一、建立合理理的验收体系系二、确定科学学的验收操作作程序三、验收控制制一、建立合理理的验收体系系（一）称职的的验收人员（二）实用的的验收设备和和器材（三）科学的的验收程序和和良好的验收收习惯（四））经经常的的监督督检查查责任心心强诚实可可靠，，不徇徇私舞舞弊有丰富富的食食品原原料知知识熟悉财财会制制度二、确确定科科学的的验收收操作作程序序根据验验收的的目的的，验验收程程序主主要围围绕以以下三三个主主要环环节展展开，，即：：＊核对对价格格＊盘点点数量量＊检查查质量量（一））将供供货单单位的的送货货发票票与事事先拿拿到的的相应应的““订购购单””核对对（二））检查查食品品原材材料质质量（三））检验验食品品原材材料数数量（四））在发发货票票上签签名（五））填写写验收收单（六））退货货处理理（七））签盖盖“验验收章章”（八））在货货物包包装上上注明明发票票上的的信息息（九））在肉肉类和和海产产品上上加存存货标标签（十））将到到货物物品送送到贮贮藏室室、厨厨房（十一一）填填写““验收收日报报表””和其其他报报表（十二二）将将各种种验收收记录录呈交交给有有关部部门，，并标标明过过期到到达的的货物物二、确确定科科学的的验收收操作作程序序有关验验收表表格饭店不不仅要要有良良好的的验收收体系系，而而且更更应指指定专专人负负责验验收体体系的的控制制工作作。管理人人员、、总会会计师师、财财务部部领导导、行行政总总厨、、仓储储部主主管等等应不不定期期对验验收工工作进进行检检查和和监督督。三、验验收控控制三、验验收控控制任务三三食食品原原材料料的库库存管管理任务三三食食品原原材料料的库库存管管理一、仓仓库的的设计计要求求二、干干货原原材料料的储储藏三、鲜鲜货原原材料料的储储藏四、食食品原原材料料的冷冷冻储储藏一、仓仓库的的设计计要求求（一））位置置、面面积及及分类类（二））温度度、湿湿度、、通风风及照照明（三））仓库库清洁洁卫生生的要要求一、仓仓库的的设计计要求求一、仓仓库的的设计计要求求库存物物品保保管的的五项项原则则食品原原材料料的分分类、、分条条件贮贮藏保保管二、干干货原原材料料的储储藏干货原原材料料可以以有两两种理理解：：狭义义干货货原料料，指指不含含水分分或含含水分分很少少的食食品原原料；；广义义干货货原料料，指指不易易腐败败变质质、不不需低低温储储藏的的食品品的原原料。。三、鲜鲜货原原材料料的储储藏鲜货原原材料料包括括两大大类：：新鲜鲜食品品原材材料和和加工工过的的食品品原材材料。。新鲜食食品原原材料料：肉肉类、、鱼类类、家家禽类类、蔬蔬菜、、水果果、鸡鸡蛋、、奶制制品。。加工过过的食食品原原材料料：切切配好好的肉肉、鱼鱼、禽禽类原原材料料；冷冷荤菜菜品；；蔬菜菜与水水果色色拉；；各种种易发发酵的的调味味品；；剩余余食品品。四、食食品原原材料料的冷冷冻储储藏（一））掌握握储藏藏食品品的性性质（二