食品安全与卫生控制课件

花生乳饮料——第三组制作

公司名称：

江苏果粒食品股份有限公司

职务分配：总经理：王海如人力资源部总监：王世文财务部总监：李涛品管部负责人：张红艺，黄静研发部负责人：张迎接生产部负责人：夏媛，张静营销部总监：李鸣质检部负责人：陆贝丽，张国秀采购部负责人：卢婷婷总经理人力部财务部品管部研发部生产部营销部质检部采购部公司组织结构图：公司生产产品：乳饮料类（如：花生乳饮料）花生乳饮料简介

花生乳饮料是植物蛋白饮料的一种，植物蛋白饮料及饮品是蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料，经加工制成的制品。成品中蛋白质含量不低于0.5%(m／v)。花生乳饮料是一种高蛋白食品，老少皆宜，风味独特，营养丰富。含有大量的蛋白质、脂肪、淀粉、粗纤维，以及钙、磷、铁、硫胺素，棕榈

酸、维生素A、B、C、E、K等多种营养物质，花生蛋白和大豆蛋白一样，极易被人体消化和吸收。吸收率高达90%左右。花生蛋白中含有十几种人体所需要的氨基酸，尤以赖氨酸含量最高。还有谷氨酸、天门冬氨酸等等。科学研究的结果表明，这些氨基酸可以促使脑细胞发育、提高儿童智力，增加记忆力，并能防止人的过早衰老。花生中的儿茶素，也具有很强的抗老化功能。厂址选择地下水资源丰富，水质符合标准奶源充足，质量较好正对公路，直通市区，交通便利位于高压输电线路附近，便于工厂采电地理位置极其优越，港口发达排水方便生产车间工艺布置的原则:

（1）满足生产、卫生方面的要求，同时考虑发展前景问题，满足总体设计的要求。

（2）设备布置尽量按流水线安排，同类型设备作适当集中，使生产过程占地最少，生产周期最短，操作最方便。

（3）在进行生产车间设备布置时，应考虑到进行多品种生产的可能，并留有适当的余地，以便灵活调动和更换设备。（4）生产车间与其他车间的各工序要相互配合，保证各物流运输通畅。

（5）必须考虑生产卫生和劳动保护。（6）应注意车间的采光、通风、采暖、降温等措施。

（7）可以设在室外的设备，尽可能设在室外，上面可加盖防雨、防晒棚。设计依据

参照食品行业相关法律法规,按照GMP生产车间要求设计的。花生仁符合国家标准GB/T1553—1986花生乳饮料生产符合标准QB/T2439-99的规定。添加剂符合标准GB2760的规定。白砂糖符合标准GB13104-91卫生标准。生产用水符合《生活饮用水卫生标准》的规定。食品标签符合GB7718的规定。检验规则、标志、包装、运输、贮存符合GB10790的规定。设备的选用、加工厂的选择及卫生等级都按照GMP生产车间要求。主要设备化糖锅双联过滤器

螺旋式漂烫机

脱皮机浸泡机分离机配料罐真空脱气机

高压均质机超高温瞬时灭菌机CIP清洗系统

KN系列冲洗、灌装、封口一体机

配方：料水比质量比

1:15白砂糖：

80g∕kg

蔗糖脂肪酸醋(SE)

1.0g/kg

单硬脂酸甘油醋

(GMS)

2.0g/kg

梭甲基纤维素钠(CMC-Na)

1.0g/kg

黄原胶(XG)

0.5g/kg工艺流程：花生仁→筛选→[烘焙浸泡]→去红衣→初磨→浆渣分离→花生乳→精磨→调配→均质→(脱气)→(瞬间杀菌)→灌装→杀菌→冷却→成品工艺要点

1．原料筛选

选择颗粒饱满、肉质乳白的干花生米，剔除霉烂、虫蛀、酸败的颗粒及杂质。

2.原料处理

目前普通花生乳饮料加工对花生米的处理有两种方法：一是浸泡法，即先将选好的花生米清洗干净，再进行浸泡，使其充分吸水膨胀。浸泡时应将水温控制在15～20℃，不宜过高，并注意更换浸泡水。然后在去皮机上去除红衣，再用流动水漂洗，去除红衣及碎屑。二是烘焙法，即将花生米在110～130℃条件下烘焙30～40分钟，然后去除红衣。采用烘焙法的优点在于产品具有令人愉快的烤香味，而无“生豆味”，但若烘焙过度，会使蛋白质发生热变性，导致产品中出现“豆腐花”似的絮状凝聚。

3．研磨磨制浆浆成品花花生乳乳饮料料应是是一种种均匀匀稳定定的乳乳状液液体。。为了了达到到这一一要求求，目目前在在制浆浆时，，多采采用两两次研研磨，，即先先用分分离式式砂轮轮磨浆浆机加加花生生仁重重7倍左右右的水水进行行粗磨磨，再再将所所得花花生乳乳用胶胶体磨磨进行行精磨磨。为为了提提高原原料利利用率率，可可将分分离出出的花花生渣渣再研研磨一一次，，所得得的花花生乳乳与第第一次次花生生乳混混合后后再进进行精精磨。。4．调制制与均均质花生乳乳中油油脂含含量较较高，，为了了提高高产品品的稳稳定性性，防防止油油脂上上浮和和蛋白白质聚聚沉，，在调调制时时除了了添加加砂糖糖等调调味剂剂外，，还应应添加加pH值调节节剂、、乳化化剂等等，常常用的的乳化化剂有有蔗糖糖酯和和单甘甘酯。。同时时对调调制好好的花花生乳乳在19.6～39.2兆帕压压力下下进行行高压压均质质，以以进一一步使使花生生乳中中的颗颗粒微微细化化，并并促进进乳化化剂与与蛋白白质结结合。。为了了提高高均质质效果果，可可分别别采用用25兆帕和和20兆帕压压力均均质两两次。。5．杀菌菌杀菌条条件可可根据据要求求产品品的保保质期期长短短而定定。若若生产产当日日饮用用花生生乳，，可采采用巴巴氏杀杀菌，，即30分钟／／60℃℃；若生生产市市场零零售花花生乳乳，则则应采采用高高压杀杀菌，，其杀杀菌条条件为为15～20～15分钟／／121℃，也可可以在在灌装装前先先采用用90℃℃以上的的瞬时时杀菌菌，再再进行行热灌灌装，，然后后采用用10～15～10分钟／／121℃条件进进行二二次杀杀菌。。杀菌菌后应应及时时冷却却。质量标标准1．感官官指标标：呈呈均匀匀的乳乳白色色，具具有浓浓郁的的花生生香气气，呈呈均匀匀混浊浊的乳乳液状状，无无杂质质。2．理化化指标标：可溶性性固形形物(以折光光计)≥6％；蛋蛋白白质≥≥0.5％；脂脂肪肪≥1％；砷砷≤≤0.5毫克／／千克克；铅铅≤≤1.0毫克／／千克克；铜铜≤≤10毫克／／千克克。3．微生生物指指标：：细菌总总数≤≤100个／毫毫升；；大大肠肠杆菌菌≤6个／毫毫升；；致致病菌菌不得得检出出。危害分分析（1））原辅辅料采采购危危害分分析步步骤（2）生产过程程中的危害害分析（3）产品的质质量检测（4）包装材料料危害分析析（5）标签产品类型：：乳饮料配料表：水水、白砂糖糖、花生（（>3%）、乳粉（（>0.8%）、食品添添加剂（蔗蔗糖脂肪酸酸脂

、单单硬脂酸甘甘油脂、梭梭甲基纤维维素钠、黄黄原胶））、食食用香精保质期：十十二个月产品标准代代号：Q/JNYL0007-2014花生蛋白贡贡献率不低低于40%贮存条件：：阴凉干燥燥处保存、、不宜冷冻冻营养成分表表（6）销售方案案市场分析行业背景从整个饮料料行业的发发展趋势看看，由于花花生乳饮料料天生具备备的“天然然、绿色、、营养、健健康”的品品类特征，，符合饮料料市场发展展潮流和趋趋势，它极极有可能成成为下一轮轮饮料消费费热点，成成为饮料市市场主流产产品而爆发发增长，花花生乳饮料料市场存在在巨大发展展空间和良良好的发展展前景，而而且几个主主要的花生生乳饮料品品牌近年也也都有不同同幅度的增增长。更为为重要的是是，与功能能饮料、碳碳酸饮料等等强势品类类市场不同同，现有花花生乳饮料料市场竞争争相对平缓缓，竞争水水平较低。。花生乳饮饮料有能力力、有实力力发动这场场变革，完完全有机会会饮料市场场上反超竞竞争对手，，成为这一一品类市场场的领导品品牌，搭上上品类成长长的快车而而实现品牌牌的突围。。目标策略通过试饮、、买赠活动动、开展游游戏等宣传传活动，在在一年以后后品牌认知知度达60%以上，销售售量增加50%。定位策略定位于大众众对象，以以青少年和和中老年为为诉求对象象。媒体选择各大超市、、小区、学学