食品安全控制第二部分二

食品安全与质量控制食品安全控制关键技术

在生产中的应用实例第?章食品安全控制关键技术

在生产中的应用实例案例一超高温灭菌奶HACCP案例二熟肉制品HACCP案例三水产品HACCP案例四果汁和果汁饮料HACCP案例一超高温灭菌奶HACCP一、组建HACCP工作小组二、超高温灭菌奶产品描述三、绘制和确认工艺流程图四、乳与乳制品的危害分析五、超高温灭菌乳HACCP计划乳制品安全控制相关术语

①乳制品（dairyproduct）：以牛乳、羊乳等为主要原料加工制成的各种制品。

②清洁作业区：指半成品贮存、充填及内包装车间等清洁度要求高的作业区域。

③准清洁作业区：指鲜乳处理车间等生产场所中清洁度要求次于清洁作业区的作业区域。

④一般作业区：指收乳间、辅料仓库、材料仓库、外包装车间及成品仓库等清洁度要求次于准清洁作业区的作业区域。

⑤非食品处理区：指检验室、办公室、洗手消毒室、厕所等非直接处理食品的区域。一、组建HACCP工作小组组建HACCP工作小组，小组由各方面的专业人员及相关操作人员组成，并规定其职责和权限，以制定、实施和保持HACCP体系。二、超高温灭菌奶产品描述奶类为一乳白色的复杂乳胶体。其中最多的组成部分是水，约占83％，奶中还含有乳糖、蛋白质、脂肪、水溶性盐类和维生素。

超高温瞬间杀菌法将乳加压加热至130～150℃持续0．5～2s。研究表明，超高温瞬间杀菌法可使乳中细菌几乎全部死亡，因此认为是目前理想的杀菌法。由于纸盒包装的超高温灭菌奶有较长的保质期，因而更受我国城市居民欢迎。

本案例讨论超高温灭菌奶的HACCP计划。表6－1为超高温灭菌奶的产品描述。四、乳与乳制品的危害分析乳与乳制品的不安全因素一方面来源于乳牛的饲养过程，包括乳牛的饮用水、饲料、饲养环境和乳牛的卫生，另一方面来源于乳制品生产过程包括原料奶的卫生质量、生产过程、有害的添加物质、生产用水和生产设备的卫生等。按照危害性质，乳与乳制品的危害可分为生物性危害、化学性危害和物理性危害。（一）产品特性的危害分析乳品发生微生物污染的危害与发生杀虫剂残留物危害的比例为100000：1，乳品的危害主要来源是微生物，而给人类带来健康危害的微生物主要是致病菌。

牛奶中常见的微生物种类主要有：乳酸菌、肠内细菌、低温菌群、芽孢杆菌以及球菌类。此外，牛奶中还可能存在酵母菌、放线菌、霉菌、结核杆菌、布鲁氏菌、利斯特氏菌等。一些调查表明乳制品中存在较为严重的抗生素残留。

根据对产品特性的分析，乳与乳制品的重要卫生指标为微生物指标和抗生素残留指标。（二））饲养养过程程的危危害分分析1．乳牛牛的饮饮用水水2．饲料料饲料中中的危危害种种类主主要有有以下下三大大类：：即（1）微生生物危危害:有害细细菌、、产毒毒霉菌菌（2）化学学危害害：1）重金金属、、2）农药药残留留3）兽药药残留留、4）其他他有毒毒有害害成分分（3）物理理危害害物理危危害包包括各各种称称之为为外来来物质质或外外来颗颗粒的的物质质。饲饲料中中物理理性危危害有有几个个来源源，如如被污污染的的材料料、设设计或或维护护不好好的设设施和和设备备、加加工过过程中中错误误的操操作。。物理危危害的的类型型为玻玻璃、、金属属、石石头、、塑料料、骨骨头、、针、、笔尖尖、纽纽扣、、珠宝宝等。。3．饲养养环境境：（（1）微生生物污污染（2）化学学性危危害4．乳牛牛的卫卫生乳牛的的健康康会对对牛乳乳的卫卫生质质量产产生影影响。。患病病的乳乳牛，，部分分病原原菌可可能直直接由由血液液进人人乳中中，如如患结结核病病、布布鲁氏氏菌病病、波波状热热时，，有可可能从从乳中中排出出细菌菌，尤尤其是是在患患乳房房炎的的乳牛牛所产产乳中中，微微生物物的含含量很很高。。（三））原料料奶的的危害害分析析1．生物物性危危害2．化学学性危危害（1）抗生生素残残留（2）农药药残留留（3）其他他镉、铅铅、汞汞以及及类金金属砷砷等重重金属属污染染物污污染饲饲料，，以及及苯并并芘、、游离离棉酚酚、二二恶英英等环环境污污染物物随饲饲料进进人乳乳牛体体内，，会在在牛乳乳中造造成相相应的的残留留，与与焚化化炉邻邻近的的牧草草饲养养的奶奶牛样样品含含较高高水平平的二二恶英英。饲饲料变变质残残留物物造成成牛乳乳中黄黄曲霉霉毒素素M1污染危危害。。3．物理理性危危害（四））生产产过程程——销售环环节危危害分分析牛乳中中嗜冷冷菌、、嗜热热菌、、芽孢孢菌、、致病病菌及及其他他微生生物如如蛋白白分解解菌、、脂肪肪分解解菌、、酵母母、霉霉菌等等，随随着牛牛乳被被挤出出、贮贮存、、运输输以及及杀菌菌后工工艺过过程污污染，，会广广泛存存在，，以致致对终终产品品造成成危害害。致病菌菌中，，沙门门氏菌菌、病病原性性大肠肠菌、、结核核菌、、利斯斯特氏氏菌等等会引引起食食物中中毒或或染上上疾病病；嗜嗜冷菌菌产生生的耐耐热孢孢外蛋蛋白酶酶、脂脂肪酶酶在乳乳中残残留，，最终终导致致产品品有苦苦味、、结块块分层层；芽芽孢菌菌残留留在乳乳中的的芽孢孢最终终导致致产品品在贮贮存期期发生生酸包包、涨涨包。。（四））生产产过程程——销售环环节危危害分分析（（续））乳制品品在加加工过过程中中可发发生污污染。。尤其其是乳乳中耐耐热菌菌能耐耐过巴巴氏杀杀菌而而继续续存活活。在在杀菌菌及保保温发发酵过过程中中，如如果沾沾染了了嗜热热性酵酵母菌菌，可可能有有潜在在危险险性。。表6－3列出对对超高高温灭灭菌乳乳生产产过程程危害害分析析结果果。根根据危危害分分析，，确定定关键键控制制点，，针对对每一一种危危害，，提出出了预预防与与控制制措施施。（四））生产产过程程——销售环环节危危害分分析（（续））1．CIP清洗贮奶罐罐、配配料缸缸、管管道及及前处处理系系统CIP清洗和和超高高温灭灭菌及及灌装装系统统CIP清洗均均被作作为关关键控控制点点。预防措措施包包括：：清洗洗用水水应符符合生生活饮饮用水水的规规定；；执行行既定定CIP程序清清洗、、消毒毒；控控制碱碱液及及酸液液浓度度、温温度、、压力力、清清洗时时间；；控制制清水水清洗洗时间间、pH。2．净乳乳－均均质工工艺过程包包括净净乳、、冷却却、贮贮存、、标准准化、、脱气气、巴巴氏杀杀菌、、冷却却、中中贮、、脱气气、均均质工工艺。。这些工工艺过过程中中的危害可可以通通过执执行SSOP进行有有效的的控制制，同同时后后续工工艺可可以杀杀灭残残留的的微生生物。。因此此，这这些工工艺过过程不不作为为关键键控制制点。。（四））生产产过程程——销售环环节危危害分分析（（续））3．超高高温灭灭菌杀菌温温度、、时间间不符符合工工艺要要求使使细菌菌存活活并繁繁殖或或导致致牛奶奶褐变变。在这一一工艺艺中残残留的的微生生物在在后续续工艺艺无法法杀灭灭。因因此，，超高高温灭灭菌作作为关关键控控制点点。随随后的的冷却却工艺艺通过过执行行SSOP控制危危害。。4．包材材灭菌菌、无无菌罐罐装、、封合合成型型为保证证成品品的安安全，，包材材灭菌菌、无无菌罐罐装、、封合合成型型作为为关键键控制制点。。随后的装装箱、入入库、运运输、销销售环节节通过实实施SSOP控制产品品的质量量。通过对乳乳制品的的原料和和加工过过程的危危害分析析，确定定的超高高温灭菌菌乳关键键控制点点为：接受原料料奶（生生物性和和化学性性危害））、CIP清洗系统统（贮奶奶罐、配配料缸、、管道及及前处理理系统、、超高温温灭菌及及灌装系系统，生生物性和和化学性性危害））、超高温灭灭菌（生生物性危危害）、、包材灭菌菌（生物物性和化化学性危危害）、、无菌罐装装（生物物性和化化学性危危害）、、封合成型型（生物物性危害害）。在确定关关键控制制点后，，制定超超高温灭灭菌乳HACCP计划（见见表6－4）。五、超高高温灭菌菌乳HACCP计划案例二：：熟肉制制品HACCP建立HACCP工作小组组低温熟肉肉制品产产品描述述绘制与验验证工艺艺流程图图熟肉食品品危害分分析低温熟肉肉制品HACCP计划熟肉制品品安全控控制相关关术语1.熟肉制品品(以畜、禽禽肉为原原料加工工，直接接可食)2.低温类熟熟肉制品品(热处理工工艺温度度100℃℃以下，保保质期期3个月以内内，0-4℃℃保存)3.清洗4.消毒5.清洁6.分开7.高清洁区区8.低清洁区区一、建立立HACCP工作小组组①企业应设设立专门门的HACCP工作小组组。小组成员员由负责责产品质质量控制制、生产产管理、、卫生管管理、检检验、产产品研制制、采购购、仓储储和设备备维护各各方面专专业人员员组成，，质量管管理者代代表作为为HACCP小组负责责人。②HACCP工作小组组的职责责是:制定、修修改、监监督实施施及验证证HACCP计划；负负责对企企业的HACCP培训；负负责编制制HACCP管理体系系的各种种文件等等工作.③HACCP工作小组组的成员员必须经经过以下下内容的的培训：：GMP、SSOP、HACCP工作原理理，本企企业HACCP实施计划划等，以以确保HACCP小组成员员具备建建立食品品安全保保障体系系的能力力。④HACCP工作小组组必须对对所有员员工进行行HACCP基础知识识和本岗岗位HACCP计划的培培训，以以确保所所有员工工能够理理解和正正确执行行HACCP计划二、低温温熟肉制制品产品品描述肉制品的的品种较较多，可可分为高高温加热热和低温温加热处处理两大大类。由由于低温温加热处处理的产产品易出出现食品品安全问问题，下下面选择择低温火火腿类制制品中三三文治火火腿、低低温熏煮煮肠类制制品中维维也纳香香肠、烤烤肠为例例。表5－1为三文治治火腿的的产品描描述结果果。三文治火火腿所用用的原料料主要有有原料肉肉、水、、辅料和和食品添添加剂。。原料肉肉为猪肉肉和鸡肉肉，根据据熟肉制制品的蛋蛋白质和和脂肪的的含量确确定原料料肉的用用量。三三文治火火腿产品品的蛋白白质含量量≥7％。水分分是产品品鲜嫩嫩可口的的重要条条件，产产品质量量的档次次不同，，水的加加人量有有所不同同，西式式火腿类类产品的的水分分含量一一般为65％～75％。大豆豆蛋白粉粉有较好好的吸水水持水性性，可以以适量的的补充产产品的蛋蛋白质含含量。淀淀粉具有有增稠赋赋形作用用。添加加食盐、、白糖、、味精和和香辛料料增加加产品的的风味。。产品中中加入食食品添加加剂——亚硝酸盐盐、复合合磷酸盐盐分别起起到发色色、防防腐和保保持水分分的作用用。根据《西式蒸煮煮、烟熏熏火腿卫卫生标准准》（GB13101），确定定产品重重要卫生生指标有有亚硝酸酸盐、复复合磷酸酸盐和铅铅。蛋白质含含量和pH为重要的的质量指指标。火火腿类熟熟肉制品品适于广广大消费费者食用用，食用用方便，，需在0～7℃的条件下下运输、、贮存和和销售，，才能保保证产品品质量。。表5-2为维也纳纳香肠和和烤肠的的产品描描述结果果。根据据《肉灌肠卫卫生标准准》（GB2725。1），确定定产品的的重要卫卫生指标标有亚硝硝酸盐和和山梨酸酸钾。三.绘制与验验证工艺艺流程图图低温熟肉肉制品工工艺流程程图（见下页页）2.低温熟肉肉制品工工艺流程程说明结合三文文治火腿腿工艺流流程图和和烤肠工工艺流程程图介绍绍熟肉制制品加工工工艺规规程。(一)产品特征征的危害害分析肉制品营营养成分分丰富，，含水分分较高，，采用天天然肠衣衣的产品品透气性性较强，，这些因因素皆适适合微生生物的生生长繁殖殖，因此熟熟肉制品品的主要要卫生问问题为微微生物超超标。肉肉制品中中还存在在较为严严重的亚亚硝酸盐盐超标情情况.因此建议议把熟肉肉制品检检测的重重点放在在微生物物指标和和亚硝酸酸盐指标标上。四.熟肉食品品危害分分析(二)原辅料的的危害分分析1.接受原料料肉(1)生物性危危害（致致病菌污污染）(2)化学性危危害（兽兽药农药药工业废废物）(3)物理性危危害2.接受辅料料、食品品添加剂剂、包装装材料3.贮存原料料肉、辅辅料和包包装材料料(三)生产过程程至销售售环节危危害分析析五、低温熟熟肉制品品HACCP计划第五章熟熟肉制制品安全全控制关关键技术术第四节熟熟肉制制品HACCP第五章熟熟肉制制品安全全控制关关键技术术第四节熟熟肉制制品HACCP第五章熟熟肉制制品安全全控制关关键技术术第四节熟熟肉制制品HACCP第五章熟熟肉制制品安全全控制关关键技术术第四节熟熟肉制制品HACCP案例三水水产产品HACCP一、组建建HACCP工作小组组二、水产产品描述述三、绘制制和验证证工艺流流程图四、水产产品危害害分析五、生食食水产品品HACCP计划水产品安安全控制制相关术术语1）水产品海水或淡淡水的鱼鱼类、甲甲壳类、、藻类、、软体动动物以及及除水鸟鸟及哺乳乳动物以以外的其其他种类类的水生生动物。。2）水产加工工品水产品经经过物理理、化学学或生物物的方法法加工如如加热、、盐渍、、脱水等等，制成成以水产产品为主主要特征征配料的的产品。。包括水水产罐头头、预包包装加工工的方便便水产食食品、冷冷冻水产产品、鱼鱼糜制品品和鱼粉粉或用作作动物饲饲料的副副产品等等。3）水产食品品以水产品品为主要要原料加加工制成成的食品品。4）普通水产产品以保存为为目的的的初级加加工的水水产品。。5）预制水产产食品不需清洗洗可直接接烹调的的水产食食品。6）即食水产产食品可以直接接食用的的水产食食品。7）一般作业业区清洁度要要求低于于准清洁洁作业区区的作业业区域，，主要用用于生产产普通水水产品的的作业区区。一、组建建HACCP工作小组组由企业的的管理人人员、生生产技术术人员、、安全卫卫生控制制人员、、销售人人员、仪仪器设备备维修人人员及有有关专家家组成HACCP工作小组组。小组组负责进进行危害害分析，，制定HAC－CP计划及监监督计划划的实施施，负责责有关人人员的培培训。小小组成员员应熟悉悉HACCP的基本原原则，熟熟悉HACCP的基本原原则在水水产品中中的应用用。二、水产产品描述述生食水产产品的种种类繁多多，归纳纳起来分分为海水水鱼、淡淡水鱼及及甲壳类类、贝类类水产品品，本章章以鱼贝贝类生食食水产品品为研究究产品。。表7－2为生食水水产品（（鱼贝类类）描述述。三、绘制制和验证证工艺流流程图（一）生生食水产产品工艺艺流程图7－2是生食水水产品（（鱼贝类类）的工工艺流程程图。加工类别别：生加加工。产品类型型：生食食水产品品（鱼贝贝类）。。（二）生生食水产产品加工工工艺流流程说明明四、水产产品危害害分析根据文献献报道和和对生食食水产品品制售企企业现场场调查发发现，生生食水产产品存在在生物性性、化学学性和物物理性危危害。（一）水水产品特特性的危危害分析析水产品营营养丰富富，水分分含量高高，非常常适宜微微生物的的生长繁繁殖，比比一般动动物组织织更容易易腐败，，而且生生食水产产品在加加工过程程中无任任何热处处理措施施，因此此极易造造成细菌菌性食物物中毒和和寄生虫虫病的发发生。因食用生生食水产产品造成成食物中中毒或其其他食源源性疾病病的情况况在世界界各地时时有发生生。根据据对产品品特性的的分析，，生食水水产品存存在的危危害主要要为生物物性危害害。（二）原原辅料的的危害分分析生食水产产品原料料主要为为各种鱼鱼贝类。。生食水产产品在加加工过程程中无任任何热处处理措施施，原料料中的生生物性危危害无法法在加工工过程中中消除，，因此，，只有保保证生食食水产品品的原料料无寄生生虫、致致病菌、、病毒污污染，才才能最大大限度地地保证其其食用安安全性。。所以，接接收原料料过程中中控制生生物性危危害被判判断为关关键控制制点。1．生物性性危害（1）寄生虫虫:1）吸虫病病2）线虫病病3）绦虫病病1．生物性性危害（（续）（2）细菌：1）肠杆菌菌2）弧菌3）气单胞胞菌和邻邻单胞菌菌4）肉毒梭梭菌5）单核细细胞增生生性利斯斯特氏菌菌6）其他细细菌（3）病毒：：甲型型肝炎等（4）其他：胆汁毒素、藻类毒素2．化学性危危害（1）重金属及及类金属元元素：1）防污剂和和杀软体动动物剂2）污染物（2）农用化学学品：1）化肥2）水处理用用化合物3）农药除除藻剂和和除草剂4）消毒剂（3）化学治疗疗剂：1）抗菌药2）水厂养殖殖业抗菌药药的使用方方法3）水产养殖殖产品的抗抗菌性4）可食用组组织内的抗抗菌药残留留5）杀寄生虫虫药6）其他化学学治疗剂2．化学性危危害（续）（4）其他：1）饲料配料料、添加剂剂与污染物物2）有机污染染物3．物理性危危害主要是泥沙沙等异物。。表7－3列出了生食食水产品（（鱼贝类））原料和辅辅料危害分分析结果。。（三）生食食水产品加加工过程危危害分析1．生食水产产品的种类类与食用情情况2．常见生食食水产品的的加工与食食用方法：：1）盐腌后生生食（如咸梭子子蟹等）2）盐腌和醉醉制（如醉蟹、、醉螺等））3）盐腌和发发酵(如虾酱等)4）酒炝（如炝虾等等）5）不经腌、、醉，在食食用时用调调味品蘸食食（如三文鱼鱼）3．生食水产产品的危害害分析（1）细菌感染染甲壳类、贝贝壳类水产产品多数生生活在近海海或淡水中中，其体表表或体内难难免携带致致病菌。据据文献报道道，在2024份贝甲壳类类海产品中中检出致病病性弧菌7种，共1183株，其中以以副溶血性性弧菌为主主。另外，，对1003份海产品和和外环境标标本副溶血血性弧菌带带菌的调查查表明，各各类海产品品带菌率高高达40％～100％.（2）病毒感染染生食海水贝贝类引起的的甲型肝炎炎暴发在国国内外并不不鲜见。20世纪60年代以来，，美国多起起甲型肝炎炎暴发与生生食牡蛎等等贝类有关关。70年代浙江省省宁波市发发生食用泥泥蚶引起的的甲型肝炎炎暴发流行行。80年代后期上上海、宁波波等地居民民生食毛蚶蚶引起甲型型肝炎流行行，患病总总人数逾30万人。在江江苏省通州州市发生的的三起甲型型肝炎暴发发流行与当当地居民生生食青虾、、泥螺等水水产品有关关。（3）寄生虫病病鱼类、甲壳壳类、贝壳壳类水产品品（尤其是是淡水产品品类）系多多种寄生虫虫的中间宿宿主。华枝枝睾吸虫、、异形吸虫虫、卫氏并并殖吸虫等等虫卵可附附着在鱼贝贝类体表，，被螺蛳吞吞食后发育育到胞蚴、、雷蚴和尾尾蚴阶段，，遇鱼、虾虾、蟹后人人侵其肌肉肉、肝和鳃鳃等组织器器官并发育育成囊蚴。。当人们生生食或半生生食这些鱼鱼、甲壳类类、贝壳类类水产品时时就会被感感染，造成成人体危害害。人们因因生食、半半生食溪蟹蟹引起肺吸吸虫感染。。（4）毒素等有有害物质中中毒鱼、蛇类胆胆囊中含有有胆汁毒素素。在民间间，甚至在在公共饮食食单位的餐餐桌上，生生吞鱼、蛇蛇胆，生饮饮（或用白白酒冲饮））蛇、鳖血血的情况常常有存在，，故常有人人因吞食鱼鱼胆而导致致中毒，甚甚至死亡。。麻痹性贝贝类毒素可可存在于贻贻贝、扇贝贝、牡蛎、、蛤、螺等等多种海产产贝类中，，这些贝类类常供人生生食。近年年来江苏某某地发生多多起食用泥泥螺引起的的麻痹性贝贝类毒素中中毒，而且且已致人中中毒死亡。。我国目前尚尚无生食水水产品的标标准，参照照国际相关关标准，建建议标准见见表7－4。表7－5列出了生食食水产品加加工过程危危害分析。。生食水产产品在加工工过程中无无任何热处处理措施，，生物性危危害不能通通过加工工工艺消除。。因此，对对各个加工工过程的生生物性危害害都作为关关键控制点点，包括解解冻、粗加加工、清洗洗、半成品品贮存、成成品切配。。各个加工工过程应严严格按规范范操作，最最大限度减减少病原菌菌污染。五、生食水水产品HACCP计划在对生食水水产品进行行危害分析析确定关键键控制点后后，制定生生食水产品品HACCP计划（见表表7－6）。确定的控制制点为水产产品验收（（生物性、、化学性））、贮存水水产品（生生物性）、、解冻（生生物性）、、粗加工（（生物性））、清洗（（生物性））、半成品品贮存（生生物性）、、成品切配配（生物性性）。对每一个关关键控制点点确定关键键限值、监监控程序、、纠偏措施施、HACCP记录和验证证程序。案例四果果汁汁和果汁饮饮料HACCP一、组建HACCP工作小组二、果汁和果汁汁饮料产品描述三、绘制和和验证工艺艺流程图四、果汁和果汁汁饮料危害分析五、果汁和果汁汁饮料HACCP计划果汁和果汁汁饮料安全全控制相关关术语（1）果汁①原料水果用用机械方法法加工所得得的、没有有发酵过的的、具有该该种原料水水果原有特特征的制品品。②原料水果采采用渗滤或或浸提工艺艺所得的汁汁液，用物物理分离方方法除去加加入的水量量所得的、、具有该种种原料水果果原有特征征的制品。。③浓缩果汁中中加入与该该种原果汁汁在浓缩过过程中所失失去的天然然水分等量量的水所得得的、具有有与①、②所属相同特特征的制品品。（2）浓缩果汁汁①用物理分离离方法，从从原果汁中中除去一定定比例的天天然水分后后所得的、、具有该种种水果应有有特征的制制品。②原料水果采采用渗滤或或浸提工艺艺所得的汁汁液、用物物理分离方方法除去加加入的水量量和果实中中一定比例例的天然水水分所得到到的、具有有该种水果果原汁应有有特征的制制品。（3）果汁饮料料在果汁或浓浓缩果汁中中加入水、、糖液、酸酸味剂等调调制而成的的清汁或浑浑汁制品。。成品中果果汁含量不不低于10%(m/V)。①以成熟适度度的新鲜或或冷藏果实实为原料，，经机械加加工所得的的果汁或混混合果汁类类制品。②在①所述的制品品中，加人人糖液、酸酸味剂等配配料所得的的制品、其其成品可直直接引用或或稀释后饮饮用。果汁及果汁汁饮料包括括原果汁、、浓缩果汁汁、原果浆浆、浓缩果果浆、水果果汁、果肉肉果汁饮料料、高糖果果汁饮料、、果粒果汁汁饮料、果果汁饮料、、果汁水(成品中果汁汁含量不低低于5%(m/V))。本案例内容容主要参考考卫生部制制定的《果汁和果汁汁饮料HACCP实施指南》。一、建立HACCP小组HACCP小组是食品品企业HACCP体系的具体体实施人员员，HACCP小组的构成成应该科学学合理，应应包括企业业负责HACCP体系实施的的领导、产产品质量控控制人员、、生产技术术人员、采采购人员、、设备维修修人员、检检验人员等等。HACCP小组成员应应经过HACCP体系培训，，熟悉掌握握本企业的的HACCP计划，能够够确保HACCP体系的有效效实施。二、热灌装装果汁产品品描述果汁及果汁汁饮料包括括：原果汁、浓浓缩果果汁、原果浆、浓浓缩果果浆、水果汁、果果肉果果汁饮料、、高糖果汁饮饮料、果果粒果汁汁饮料、果汁饮料、、果果汁汁水。表8－3为热灌装果果汁产品描描述结果。。该产品为浓浓缩果汁复复原为100％原果汁的的产品，我我国目前尚尚无该类产产品的卫生生标准，因因此在确定定产品的重重要特性时时，主要考考虑糖度、、酸度、pH。糖度是表示示糖液中固固形物浓度度的单位，，工业上一一般用白利利度（°Bx）表表示示糖糖度度。。指指的的是是100g糖溶溶液液中中，，所所含含固固形形物物的的溶溶解解克克数数。。如果果被被检检液液为为纯纯蔗蔗糖糖溶溶液液，，读读数数即即为为蔗蔗糖糖的的百百分分含含量量。。若被被检检液液中中含含有有其其他他可可溶溶性性非非蔗蔗糖糖成成分分时时，，其其指指示示值值不不能能表表明明真真正正蔗蔗糖糖的的百百分分含含量量，，而而是是可可溶溶性性固固形形物物的的含含量量。。酸能能促促进进蛋蛋白白质质的的热热变变性性，，使使微微生生物物的的耐耐热热性性减减弱弱，，很很多多微微生生物物在在酸酸性性环环境境下下不不能能生生长长繁繁殖殖。。根据据低低酸酸性性食食品品的的杀杀菌菌规规则则，，pH在4．6及其其以以下下时时，，可可以以采采用用常常压压杀杀菌菌条条件件；；在在pH＞4．6时，，否否则则需需采采用用加加压压杀杀菌菌条条件件。。三、、绘绘制制与与验验证证工工艺艺流流程程图图（一一））热热灌灌装装果果汁汁工工艺艺流流程程图图图8－1为热热灌灌装装果果汁汁工工艺艺流流程程图图。。热灌灌装装果果汁汁工工艺艺流流程程包包括括浓浓缩缩果果汁汁接接收收、、冷冷冻冻贮贮存存和和其其他他工工艺艺处处理理；；生生产产用用水水处处理理；；包包装装材材料料接接受受和和CIP清洗洗消消毒毒。。（二二））热热灌灌装装果果汁汁工工艺艺说说明明①浓缩缩汁汁接接收收：：浓浓缩缩果果汁汁生生产产厂厂应应提提供供浓浓缩缩果果汁汁的的出出厂厂检检验验合合格格证证，，对对原原料料的的运运输输条条件件和和状状况况进进行行检检查查，，对对每每批批原原料料依依照照原原料料验验收收标标准准验验收收，，合合格格后后方方可可接接收收。。②冷冻冻贮贮存存：：双双层层食食品品用用塑塑料料袋袋包包装装，，外外铁铁桶桶装装，，浓浓缩缩橙橙汁汁要要求求＜＜－－lO℃贮存存，，防防止止理理化化、、生生物物变变化化。。③投料料：：批批量量性性开开桶桶拆拆包包卸卸料料，，原原料料缓缓慢慢从从桶桶内内塑塑料料袋袋中中流流出出，，用用水水冲冲洗洗塑塑料料袋袋。。④调配配：：配配水水还还原原、、调调控控糖糖度度、、检检测测酸酸度度、、VC，确确认认色色、、香香、、味味。。⑤过滤滤：：将将配配好好的的料料液液经经过过滤滤网网排排除除原原料料本本身身投投料料过过程程带带入入的的非非果果汁汁固固体体杂杂质质。。⑥杀菌菌：：对对还还原原为为100％果果汁汁料料液液进进行行瞬瞬时时高高温温灭灭菌菌，，以以达达到到灌灌装装料料液液无无菌菌的的目目的的。。⑦热灌灌装装封封口口：：定定量量的的将将无无菌菌果果汁汁液液灌灌入入已已消消毒毒的的屋屋形形纸纸盒盒内内并并封封口口，，利利用用汁汁液液高高温温杀杀灭灭纸纸盒盒内内壁壁可可能能存存在在的的微微生生物物。。⑧按程程序序定定期期作作CIP清洗洗。。⑨倒盒盒运运行行：：把把包包装装倒倒转转热热运运行行，，利利用用热热汁汁液液对对包包装装顶顶部部空空气气、、盒盒盖盖和和纸纸盒盒壁壁杀杀菌菌。。⑩冷却却：：为为避避免免果果汁汁热热敏敏成成分分受受热热变变化化，，确确保保产产品品风风味味，，对对最最终终成成品品进进行行冷冷水水喷喷淋淋冷冷却却。。（后后包包装装流流程程略略））水处处理理：：城市市供供应应生生活活饮饮用用水水一一蓄蓄水水池池（（氯氯处处理理））一一活活性性炭炭柱柱一一紫紫外外线线一一反反渗渗透透一一生生产产用用水水四、、热热灌灌装装果果汁汁危危害害分分析析对每每类类产产品品的的每每一一加加工工步步骤骤进进行行详详细细的的危危害害分分析析，，以以明明确确产产品品加加工工过过程程中中存存在在的的生生物物、、化化学学和和物物理理性性危危害害，，确确定定可可以以控控制制危危害害的的措措施施。。危害害分分析析应应包包括括产产品品加加工工前前、、加加工工过过程程及及出出厂厂后后的的所