食品生产通用卫生规范培训

食品生产通用卫生规范培训

讲师：高祥壮公告

近期，国家卫生计生委发布了2013年第8号公告，公布新修订的食品安全国家标准《食品生产通用卫生规范》(GB14881-2013），替代原《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994），新标准将于2014年6月1日起正式施行。

食品生产通用卫生规范培训一、卫生规范概述二、术语和定义三、选址四、厂区环境五、厂房、车间的设计和布局六、建筑内部结构与材料七、设施八、卫生管理九、虫害控制十、废弃物处理十一、工作服管理十二、食品原料、食品添加剂和食品相关产品十三、生产过程的食品安全控制十四、检验十五、食品的贮存和运输十六、产品召回管理十七、培训十八、管理制度和人员十九、记录和文件管理一、卫生规范概述《食品生产通用卫生规范》(GB14881-2013）适用于各类食品的生产，规定了选址和厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程的食品安全控制、检验、食品的贮存和运输、产品召回管理、培训、管理制度和人员、记录和文件管理等方面的食品安全要求。二、术语和定义污染

在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程。虫害

由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影响。食品加工人员

直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员。接触表面

设备、工器具、人体等可被接触到的表面。二、术语和定义分离

通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。分隔

通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。

食品加工场所

用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。

监控

按照预设的方式和参数进行观察或测定，以评估控制环节是否处于受控状态。工作服

根据不同生产区域的要求，为降低食品加工人员对食品的污染风险而配备的专用服装。三、选址厂区不应选择对食品有显著污染的区域。如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影响，且无法通过采取措施加以改善，应避免在该地址建厂。厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的防范措施。厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施。四、厂区环境应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险，

并采取适当的措施将其降至最低水平。厂区应合理布局，各功能区域划分明显，

并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其

他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设

水泥、

地砖或铺设草坪等方式，保持环境清

洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的

发生。厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止虫害的孳生。厂区应有适当的排水系统。宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔。五、厂房、车间的设计和布局厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免食品生产中发生交叉污染。厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险。厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区，并采取有效分离或分隔。如：通常可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区；或清洁作业区和一般作业区等。一般作业区应与其他作业区域分隔。厂房内设置的检验室应与生产区域分隔。厂房的面积和空间应与生产能力相适应，便于设备安置、清洁消毒、物料存储及人员操作。六、建筑内部部结构与材料料内部结构建筑内部结构构应易于维护护、清洁或消消毒。应采用用适当的耐用用材料建造。。顶棚1、顶棚应使用用无毒、无味味、与生产需需求相适应、、易于观察清清洁状况的材材料建造；若若直接在屋顶顶内层喷涂涂涂料作为顶棚棚，应使用无无毒、无味、、防霉、不易易脱落、易于于清洁的涂料料。2、顶棚应易于于清洁、消消毒，在结结构上不利利于冷凝水水垂直滴下下,防止虫害和和霉菌孳生生。3、蒸汽、水水、电等配配件管路应应避免设置置于暴露食食品的上方方；如确需需设置，应应有能防止止灰尘散落落及水滴掉掉落的装置置或措施。。墙壁1、墙面、、隔断应使使用无毒、、无味的防防渗透材料料建造，在在操作高度度范围内的的墙面应光光滑、不易易积累污垢垢且易于清清洁；若使使用涂料，，应无毒、、无味、防防霉、不易易脱落、易易于清洁。。2、墙壁、隔隔断和地面面交界处应应结构合理理、易于清清洁，能有有效避免污污垢积存。。例如设置置漫弯形交交界面等。。六、建筑内内部结构与与材料门窗1、门窗应闭闭合严密。。门的表面面应平滑、、防吸附、、不渗透，，并易于清清洁、消毒毒。应使用用不透水、、坚固、不不变形的材材料制2、清洁作作业区和准准清洁作业业区与其他他区域之间间的门应能能及时关闭闭。3、窗户玻璃璃应使用不不易碎材料料。若使用用普通玻璃璃，应采取取必要的措措施防止玻玻璃破碎后后对原料、、包装材料料及食品造造成污染。。4、窗户如设设置窗台，，其结构应应能避免灰灰尘积存且且易于清洁洁。可开启启的窗户应应装有易于于清洁的防防虫害窗纱纱。地面1、地面应应使用无毒毒、无味、、不渗透、、耐腐蚀的的材料建造造。地面的的结构应有有利于排污污和清洗的的需要。2、地面应平平坦防滑、、无裂缝、、并易于清清洁、消毒毒，并有适适当的措施施防止积水水。合理的内部部结构合理的内部部结构七、设施1、供水设施施应能保证水水质、水压压、水量及及其他要求求符合生产产需要。食品品加加工工用用水水的的水水质质应应符符合合GB5749的规规定定，，对对加加工工用用水水水水质质有有特特殊殊要要求求的的食食品品应应符符合合相相应应规规定定。。间间接接冷冷却却水水、、锅锅炉炉用用水水等等食食品品生生产产用用水水的的水水质质应应符符合合生生产产需需要要。。食品品加加工工用用水水与与其其他他不不与与食食品品接接触触的的用用水水（（如如间间接接冷冷却却水水、、污污水水或或废废水水等等））应应以以完完全全分分离离的的管管路路输输送送，，避避免免交交叉叉污污染染。。各各管管路路系系统统应应明明确确标标识识以以便便区区分分。。自备备水水源源及及供供水水设设施施应应符符合合有有关关规规定定。。供供水水设设施施中中使使用用的的涉涉及及饮饮用用水水卫卫生生安安全全产产品品还还应应符符合合国国家家相相关关规规定定。。七、、设设施施2、排排水水设设施施排水水系系统统的的设设计计和和建建造造应应保保证证排排水水畅畅通通、、便便于于清清洁洁维维护护；；应应适适应应食食品品生生产产的的需需要要，，保保证证食食品品及及生生产产、、清清洁洁用用水水不不受受污污染染。。排水水系系统统入入口口应应安安装装带带水水封封的的地地漏漏等等装装置置，，以以防防止止固固体体废废弃弃物物进进入入及及浊浊气气逸逸出出。。排水水系系统统出出口口应应有有适适当当措措施施以以降降低低虫虫害害风风险险。。室内内排排水水的的流流向向应应由由清清洁洁程程度度要要求求高高的的区区域域流流向向清清洁洁程程度度要要求求低低的的区区域域，，且且应应有有防防止止逆逆流流的的设设计计。。污水在排放前前应经适当方方式处理，以以符合国家污污水排放的相相关规定。七、设施3、清洁消毒设设施应配备足够的的食品、工器器具和设备的的专用清洁设设施，必要时时应配备适宜宜的消毒设施施。应采取措措施避免清洁洁、消毒工器器具带来的交交叉污染。4、废弃物存放放设施应配备设计合合理、防止渗渗漏、易于清清洁的存放废废弃物的专用用设施；车间间内存放废弃弃物的设施和和容器应标识识清晰。必要要时应在适当当地点设置废废弃物临时存存放设施，并并依废弃物特特性分类存放放。七、设设施5、个人人卫生生设施施生产场场所或或生产产车间间入口口处应应设置置更衣衣室；；必要要时特特定的的作业业区入入口处处可按按需要要设置置更衣衣室。。更衣衣室应应保证证工作作服与与个人人服装装及其其他物物品分分开放放置。。生产车车间入入口及及车间间内必必要处处，应应按需需设置置换鞋鞋（穿穿戴鞋鞋套））设施施或工工作鞋鞋靴消消毒设设施。。如设设置工工作鞋鞋靴消消毒设设施，，其规规格尺尺寸应应能满满足消消毒需需要。。七、设设施5、个人人卫生生设施施应根据据需要要设置置卫生生间，，卫生生间的的结构构、设设施与与内部部材质质应易易于保保持清清洁；；卫生生间内内的适适当位位置应应设置置洗手手设施施。卫卫生间间不得得与食食品生生产、、包装装或贮贮存等等区域域直接接连通通。应在清清洁作作业区区入口口设置置洗手手、干干手和和消毒毒设施施；如如有需需要，，应在在作业业区内内适当当位置置加设设洗手手和（（或））消毒毒设施施；与与消毒毒设施施配套套的水水龙头头其开开关应应为非非手动动式。。洗手设施的的水龙头数数量应与同同班次食品品加工人员员数量相匹匹配，必要要时应设置置冷热水混混合器。洗洗手池应采采用光滑、、不透水、、易清洁的的材质制成成，其设计计及构造应应易于清洁洁消毒。应应在临近洗洗手设施的的显著位置置标示简明明易懂的洗洗手方法。。根据对食品品加工人员员清洁程度度的要求，，必要时应应可设置风风淋室、淋淋浴室等设设施。七、设施6、通风设施施应具有适宜宜的自然通通风或人工工通风措施施；必要时时应通过自自然通风或或机械设施施有效控制制生产环境境的温度和和湿度。通通风设施应应避免空气气从清洁度度要求低的的作业区域域流向清洁洁度要求高高的作业区区域。应合理设置置进气口位位置，进气气口与排气气口和户外外垃圾存放放装置等污污染源保持持适宜的距距离和角度度。进、排排气口应装装有防止虫虫害侵入的的网罩等设设施。通风风排气设施施应易于清清洁、维修修或更换。。若生产过程程需要对空空气进行过过滤净化处处理，应加加装空气过过滤装置并并定期清洁洁。根据生产需需要，必要要时应安装装除尘设施施。7、照明设施施厂房内应有有充足的自自然采光或或人工照明明，光泽和和亮度应能能满足生产产和操作需需要；光源源应使食品品呈现真实实的颜色。。如需在暴露露食品和原原料的正上上方安装照照明设施，，应使用安安全型照明明设施或采采取防护措措施。七、设施8、仓储设施施应具有与所所生产产品品的数量、、贮存要求求相适应的的仓储设施施。仓库应以无无毒、坚固固的材料建建成；仓库库地面应平平整，便于于通风换气气。仓库的的设计应能能易于维护护和清洁，，防止虫害害藏匿，并并应有防止止虫害侵入入的装置。。原料、半成成品、成品品、包装材材料等应依依据性质的的不同分设设贮存场所所、或分区区域码放，，并有明确确标识，防防止交叉污污染。必要要时仓库应应设有温、、湿度控制制设施。贮存物品应应与墙壁、、地面保持持适当距离离，以利于于空气流通通及物品搬搬运。清洁剂、消消毒剂、杀杀虫剂、润润滑剂、燃燃料等物质质应分别安安全包装，，明确标识识，并应与与原料、半半成品、成成品、包装装材料等分分隔放置。。七、设施9、温控设施施应根据食品品生产的特特点，配备备适宜的加加热、冷却却、冷冻等等设施，以以及用于监监测温度的的设施。根据生产需需要，可设设置控制室室温的设施施。八、设备1、生产设备备1.1、一般要求求应配备与生生产能力相相适应的生生产设备，，并按工艺艺流程有序序排列，避避免引起交交叉污染。。1.2、材质与原料、半半成品、成成品接触的的设备与用用具，应使使用无毒、、无味、抗抗腐蚀、不不易脱落的的材料制作作，并应易易于清洁和和保养。设备、工器器具等与食食品接触的的表面应使使用光滑、、无吸收性性、易于清清洁保养和和消毒的材材料制成，，在正常生生产条件下下不会与食食品、清洁洁剂和消毒毒剂发生反反应，并应应保持完好好无损。1.3、设计所有生产设设备应从设设计和结构构上避免零零件、金属属碎屑、润润滑油、或或其他污染染因素混入入食品，并并应易于清清洁消毒、、易于检查查和维护。。设备应不留留空隙地固固定在墙壁壁或地板上上，或在安安装时与地地面和墙壁壁间保留足足够空间，，以便清洁洁和维护。。八、设备2、监控设备备用于监测、、控制、记记录的设备备，如压力力表、温度度计、记录录仪等，应应定期校准准、维护。。3、设备的保保养和维修修应建立设备备保养和维维修制度，，加强设备备的日常维维护和保养养，定期检检修，及时时记录。八、卫生管管理1、卫生管理理制度应制定食品品加工人员员和食品生生产卫生管管理制度以以及相应的的考核标准准，明确岗岗位职责，，实行岗位位责任制。。应根据食品品的特点以以及生产、、贮存过程程的卫生要要求，建立立对保证食食品安全具具有显著意意义的关键键控制环节节的监控制制度，良好好实施并定定期检查，，发现问题题及时纠正正。应制定针对对生产环境境、食品加加工人员、、设备及设设施等的卫卫生监控制制度，确立立内部监控控的范围、、对象和频频率。记录录并存档监监控结果，，定期对执执行情况和和效果进行行检查，发发现问题及及时整改。。应建立清清洁消毒毒制度和和清洁消消毒用具具管理制制度。清清洁消毒毒前后的的设备和和工器具具应分开开放置妥妥善保管管，避免免交叉污污染。八、卫生管理理2、厂房及设施卫卫生管理厂房内各项设设施应保持清清洁，出现问问题及时维修修或更新；厂厂房地面、屋屋顶、天花板板及墙壁有破破损时，应及及时修补。生产、包装、、贮存等设备备及工器具、、生产用管道道、裸露食品品接触表面等等应定期清洁洁消毒。八、卫生管理理3、食品加工人员员健康管理与与卫生要求3.1、食品加工人员员健康管理应建立并执行行食品加工人人员健康管理制度度。食品加工人员员每年应进行行健康检查，，取得健康证明明；上岗前应应接受卫生培培训。食品加工人员员如患有痢疾疾、伤寒、甲甲型病毒性肝肝炎、戊型病病毒性肝炎等等消化道传染染病，以及患患有活动性肺肺结核、化脓脓性或者渗出出性皮肤病等等有碍食品安安全的疾病，，或有明显皮皮肤损伤未愈愈合的，应当当调整到其他他不影响食品品安全的工作作岗位。八、卫生管理理3.2、食品加工人人员卫生要求求进入食品生产产场所前应整整理个人卫生生，防止污染染食品。进入作业区域域应规范穿着着洁净的工作作服，并按要要求洗手、消消毒；头发应应藏于工作帽帽内或使用发发网约束。进入作业区域域不应配戴饰饰物、手表，，不应化妆、、染指甲、喷喷洒香水；不不得携带或存存放与食品生生产无关的个个人用品。使用卫生间、、接触可能污污染食品的物物品、或从事事与食品生产产无关的其他他活动后，再再次从事接触触食品、食品品工器具、食食品设备等与与食品生产相相关的活动前前应洗手消毒毒。八、卫生管理理3.3、来访者非食品加工人人员不得进入入食品生产场场所，特殊情情况下进入时时应遵守和食食品加工人员员同样的卫生生要求。九、虫害控制制应保持建筑物物完好、环境境整洁，防止止虫害侵入及及孳生。应制定和执行行虫害控制措措施，并定期期检查。生产产车间及仓库库应采取有效效措施（如纱纱帘、纱网、、防鼠板、防防蝇灯、风幕幕等），防止止鼠类昆虫等等侵入。若发发现有虫鼠害害痕迹时，应应追查来源，，消除隐患。。应准确绘制虫虫害控制平面面图，标明捕捕鼠器、粘鼠鼠板、灭蝇灯灯、室外诱饵饵投放点、生生化信息素捕捕杀装置等放放置的位置。。九、虫害控制制厂区应定期进进行除虫灭害害工作。采用物理、化化学或生物制制剂进行处理理时，不应影影响食品安全全和食品应有有的品质、不不应污染食品品接触表面、、设备、工器器具及包装材材料。除虫灭灭害工作应有有相应的记录录。使用各类杀虫虫剂或其他药药剂前，应做做好预防措施施避免对人身身、食品、设设备工具造成成污染；不慎慎污染时，应应及时将被污污染的设备、、工具彻底清清洁，消除污污染。十、废弃物处处理应制定废弃物物存放和清除除制度，有特特殊要求的废废弃物其处理理方式应符合合有关规定。。废弃物应定定期清除；易易腐败的废弃弃物应尽快清清除；必要时时应及时清除除废弃物。车间外废弃物物放置场所应应与食品加工工场所隔离防防止污染；应应防止不良气气味或有害有有毒气体溢出出；应防止虫虫害孳生。十一、工作服服管理进入作业区域域应穿着工作作服。应根据食品的的特点及生产产工艺的要求求配备专用工工作服，如衣衣、裤、鞋靴靴、帽和发网网等，必要时时还可配备口口罩、围裙、、套袖、手套套等。应制定工作服服的清洗保洁洁制度，必要要时应及时更更换；生产中中应注意保持持工作服干净净完好。工作服的设计计、选材和制制作应适应不不同作业区的的要求，降低低交叉污染食食品的风险；；应合理选择择工作服口袋袋的位置、使使用的连接扣扣件等，降低低内容物或扣扣件掉落污染染食品的风险险。十二、食品原原料、食品添添加剂和食品品相关产品1、一般要求应建立食品原原料、食品添添加剂和食品品相关产品的的采购、验收收、运输和贮贮存管理制度度，确保所使使用的食品原原料、食品添添加剂和食品品相关产品符符合国家有关关要求。不得得将任何危害害人体健康和和生命安全的的物质添加到到食品中。十二、食品原原料、食品添添加剂和食品品相关产品2、食品原料采购的食品原原料应当查验验供货者的许许可证和产品品合格证明文文件；对无法法提供合格证证明文件的食食品原料，应应当依照食品品安全标准进进行检验。食品品原原料料必必须须经经过过验验收收合合格格后后方方可可使使用用。。经经验验收收不不合合格格的的食食品品原原料料应应在在指指定定区区域域与与合合格格品品分分开开放放置置并并明明显显标标记记，，并并应应及及时时进进行行退退、、换换货货等等处处理理。。加工工前前宜宜进进行行感感官官检检验验，，必必要要时时应应进进行行实实验验室室检检验验；；检检验验发发现现涉涉及及食食品品安安全全项项目目指指标标异异常常的的，，不不得得使使用用；；只只应应使使用用确确定定适适用用的的食食品品原原料料。。十二二、、食食品品原原料料、、食食品品添添加加剂剂和和食食品品相相关关产产品品2、食食品品原原料料食品品原原料料运运输输及及贮贮存存中中应应避避免免日日光光直直射射、、备备有有防防雨雨防防尘尘设设施施；；根根据据食食品品原原料料的的特特点点和和卫卫生生需需要要，，必必要要时时还还应应具具备备保保温温、、冷冷藏藏、、保保鲜鲜等等设设施施。。食品品原原料料运运输输工工具具和和容容器器应应保保持持清清洁洁、、维维护护良良好好，，必必要要时时应应进进行行消消毒毒。。食食品品原原料料不不得得与与有有毒毒、、有有害害物物品品同同时时装装运运，，避避免免污污染染食食品品原原料料。。食品品原原料料仓仓库库应应设设专专人人管管理理，，建建立立管管理理制制度度，，定定期期检检查查质质量量和和卫卫生生情情况况，，及及时时清清理理变变质质或或超超过过保保质质期期的的食食品品原原料料。。仓仓库库出出货货顺顺序序应应遵遵循循先先进进先先出出的的原原则则，，必必要要时时应应根根据据不不同同食食品品原原料料的的特特性性确确定定出出货货顺顺序序。。十二二、、食食品品原原料料、、食食品品添添加加剂剂和和食食品品相相关关产产品品3、食食品品添添加加剂剂采购购食食品品添添加加剂剂应应当当查查验验供供货货者者的的许许可可证证和和产产品品合合格格证证明明文文件件。。食食品品添添加加剂剂必必须须经经过过验验收收合合格格后后方方可可使使用用。。运输输食食品品添添加加剂剂的的工工具具和和容容器器应应保保持持清清洁洁、、维维护护良良好好，，并并能能提提供供必必要要的的保保护护，，避避免免污污染染食食品品添添加加剂剂。。食品品添添加加剂剂的的贮贮藏藏应应有有专专人人管管理理，，定定期期检检查查质质量量和和卫卫生生情情况况，，及及时时清清理理变变质质或或超超过过保保质质期期的的食食品品添添加加剂剂。。仓仓库库出出货货顺顺序序应应遵遵循循先先进进先先出出的的原原则则，，必必要要时时应应根根据据食食品品添添加加剂剂的的特特性性确确定定出出货货顺顺序序。。十二二、、食食品品原原料料、、食食品品添添加加剂剂和和食食品品相相关关产产品品4、食食品品相相关关产产品品采购购食食品品包包装装材材料料、、容容器器、、洗洗涤涤剂剂、、消消毒毒剂剂等等食食品品相相关关产产品品应应当当查查验验产产品品的的合合格格证证明明文文件件，，实实行行许许可可管管理理的的食食品品相相关关产产品品还还应应查查验验供供货货者者的的许许可可证证。。食食品品包包装装材材料料等等食食品品相相关关产产品品必必须须经经过过验验收收合合格格后后方方可可使使用用。。运输输食食品品相相关关产产品品的的工工具具和和容容器器应应保保持持清清洁洁、、维维护护良良好好，，并并能能提提供供必必要要的的保保护护，，避避免免污污染染食食品品原原料料和和交交叉叉污污染染。。食品品相相关关产产品品的的贮贮藏藏应应有有专专人人管管理理，，定定期期检检查查质质量量和和卫卫生生情情况况，，及及时时清清理理变变质质或或超超过过保保质质期期的的食食品品相相关关产产品品。。仓仓库库出出货货顺顺序序应应遵遵循循先先进进先先出出的的原原则则。。十二二、、食食品品原原料料、、食食品品添添加加剂剂和和食食品品相相关关产产品品5、其他他盛装食食品原原料、、食品品添加加剂、、直接接接触触食品品的包包装材材料的的包装装或容容器，，其材材质应应稳定定、无无毒无无害，，不易易受污污染，，符合合卫生生要求求。食品原原料、、食品品添加加剂和和食品品包装装材料料等进进入生生产区区域时时应有有一定定的缓缓冲区区域或或外包包装清清洁措措施，，以降降低污污染风风险。。十三、、生产产过程程的食食品安安全控控制1、产产品污污染风风险控控制应通过过危害害分析析方法法明确确生产产过程程中的的食品品安全全关键键环节节，并并设立立食品品安全全关键键环节节的控控制措措施。。在关关键环环节所所在区区域，，应配配备相相关的的文件件以落落实控控制措措施，，如配配料（（投料料）表表、岗岗位操操作规规程等等。鼓励采用危危害分析与与关键控制制点体系（（HACCP）对生产过过程进行食食品安全控控制。十三、生产产过程的食食品安全控控制2、生物污染染的控制2.1清洁和消毒毒应根据原料料、产品和和工艺的特特点，针对对生产设备备和环境制制定有效的的清洁消毒毒制度，降降低微生物物污染的风风险。清洁消毒制制度应包括括以下内容容：清洁消消毒的区域域、设备或或器具名称称；清洁消消毒工作的的职责；使使用的洗涤涤、消毒剂剂；清洁消消毒方法和和频率；清清洁消毒效效果的验证证及不符合合的处理；；清洁消毒毒工作及监监控记录。。应确保实施施清洁消毒毒制度，如如实记录；；及时验证证消毒效果果，发现问问题及时纠纠正。十三、生产产过程的食食品安全控控制2、生物污染染的控制2.2食品加工过过程的微生生物监控根据产品特特点确定关关键控制环环节进行微微生物监控控；必要时时应建立食食品加工过过程的微生生物监控程程序，包括括生产环境境的微生物物监控和过过程产品的的微生物监监控。食品加工过程程的微生物监监控程序应包包括：微生物物监控指标、、取样点、监监控频率、取取样和检测方方法、评判原原则和整改措措施等，具体体可参照附录录A的要求，结合合生产工艺及及产品特点制制定。微生物监控应应包括致病菌菌监控和指示示菌监控，食食品加工过程程的微生物监监控结果应能能反映食品加加工过程中对对微生物污染染的控制水平平。十三、生产过过程的食品安安全控制3、化学污染染的控制应建立防止化化学污染的管管理制度，分分析可能的污污染源和污染染途径，制定定适当的控制制计划和控制制程序。应当建立食品品添加剂和食食品工业用加加工助剂的使使用制度，按按照GB2760的要求使用食食品添加剂。。不得在食品加加工中添加食食品添加剂以以外的非食用用化学物质和和其他可能危危害人体健康康的物质。十三三、、生生产产过过程程的的食食品品安安全全控控制制3、化化学学污污染染的的控控制制生产产设设备备上上可可能能直直接接或或间间接接接接触触食食品品的的活活动动部部件件若若需需润润滑滑，，应应当当使使用用食食用用油油脂脂或或能能保保证证食食品品安安全全要要求求的的其其他他油油脂脂。。建立清洁洁剂、消消毒剂等等化学品品的使用用制度。。除清洁洁消毒必必需和工工艺需要要，不应应在生产产场所使使用和存存放可能能污染食食品的化化学制剂剂。食品添加加剂、清清洁剂、、消毒剂剂等均应应采用适适宜的容容器妥善善保存，，且应明明显标示示、分类类贮存；；领用时时应准确确计量、、作好使使用记录录。应当关注注食品在在加工过过程中可可能产生生有害物物质的情情况，鼓鼓励采取取有效措措施。十三、生生产过程程的食品品安全控控制4、物理污污染的控控制应建立防防止异物物污染的的管理制制度，分分析可能能的污染染源和污污染途径径，并制制定相应应的控制制计划和和控制程程序。应通过采采取设备备维护、、卫生管管理、现现场管理理、外来来人员管管理及加加工过程程监督等等措施，，最大程程度地降降低食品品受到玻玻璃、金金属、塑塑胶等异异物污染染的风险险。应采取设设置筛网网、捕集集器、磁磁铁、金金属检查查器等有有效措施施降低金金属或其其他异物物污染食食品的风风险。当进行现现场维修修、维护护及施工工等工作作时，应应采取适适当措施施避免异异物、异异味、碎碎屑等污污染食品品。十三、生生产过程程的食品品安全控控制5、包装食品包装装应能在在正常的的贮存、、运输、、销售条条件下最最大限度度地保护护食品的的安全性性和食品品品质。。使用包装装材料时时应核对对标识，，避免误误用；应应如实记记录包装装材料的的使用情情况。十四、检验应通过自自行检验验或委托托具备相相应资质质的食品品检验机机构对原原料和产产品进行行检验，，建立食食品出厂厂检验记记录制度度。自行检验验应具备备与所检检项目适适应的检检验室和和检验能能力；由由具有相相应资质质的检验验人员按按规定的的检验方方法检验验；检验验仪器设设备应按按期检定定。检验室应应有完善善的管理理制度，，妥善保保存各项项检验的的原始记记录和检检验报告告。应建建立产品品留样制制度，及及时保留留样品。。应综合考考虑产品品特性、、工艺特特点、原原料控制制情况等等因素合合理确定定检验项项目和检检验频次次以有效效验证生生产过程程中的控控制措施施。净含含量、感感官要求求以及其其他容易易受生产产过程影影响而变变化的检检验项目目的检验验频次应应大于其其他检验验项目。。同一品种种不同包包装的产产品，不不受包装装规格和和包装形形式影响响的检验验项目可可以一并并检验。。十五、食食品的贮贮存和运运输根据食品品的特点点和卫生生需要选选择适宜宜的贮存存和运输输条件，，必要时时应配备备保温、、冷藏、、保鲜等等设施。。不得将将食品与与有毒、、有害、、或有异异味的物物品一同同贮存运运输。应建立和和执行适适当的仓仓储制度度，发现现异常应应及时处处理。贮存、运运输和装装卸食品品的容器器、工器器具和设设备应当当安全、、无害，，保持清清洁，降降低食品品污染的的风险。。贮存和运运输过程程中应避避免日光光直射、、雨淋、、显著的的温湿度度变化和和剧烈撞撞击等，，防止食食品受到到不良影影响。十六、、产产品召召回管管理应应根根据国国家有有关规规定建建立产产品召召回制制度。。当发现现生产产的食食品不不符合合食品品安全全标准准或存存在其其他不不适于于食用用的情情况时时，应应当立立即停停止生生产，，召回回已经经上市市销售售的食食品，，通知知相关关生产产经营营者和和消费费者，，并记记录召召回和和通知知情况况。对被召召回的的食品品，应应当进进行无无害化化处理理或者者予以以销毁毁，防防止其其再次次流入入市场场。对对因标标签、、标识识或者者说明明书不不符合合食品品安全全标准准而被被召回回的食食品，，应采采取能能保证证食品品安全全、且且便于于重新新销售售时向向消费费者明明示的的补救救措施施。应合理理划分分记录录生产产批次次，采采用产产品批批号等等方式式进行行标识识，便便于产产品追追溯。。十七、、培培训应建立立食品品生产产相关关岗