酒水服务-饮食-生活休闲

项目6：

任务2酒水服务【教学目的】熟悉常用的中外酒水及其知识1掌握中西餐酒水服务的程序与标准2【教学要求】要求学生了解酒水基础知识1要求学生掌握中西餐酒水服务的技能2【教学内容】酒水基础知识132中餐酒水服务程序与标准

西餐酒水服务程序与标准【重点难点】1、中外酒水基础知识2、中西餐酒水服务技能重点、难点重点第一节酒水基础知识一、常用的中国酒（一）白酒白酒是中国特有的一种蒸馏酒。它是以谷物及其他含有丰富淀粉的农副产品为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经发酵蒸馏而成的高酒精含量的酒，其酒度一般为50-60度。茅台酒汾酒剑南春五粮液古井贡董酒洋河大曲泸州老窖特曲（二）黄酒黄酒又名老酒、料酒、陈酒、米酒，是中国最传统的饮料酒，分为两大类，即南方黄酒和北方黄酒。绍兴加饭酒龙岩沉缸酒（三）啤酒啤酒是一种含有多种氨基酸、维生素、蛋白质和二氧化碳的营养丰富、高热量、低酒度的饮料酒。它具有清凉、解渴、健胃、利尿、增进食欲等功效，素有“液体面包”的美称。青岛啤酒按色色泽泽分分类类浓色色啤啤酒酒淡色色黄黄啤啤酒酒黑色色啤啤酒酒按浓浓度度分分类类中度度啤啤酒酒低浓浓度度啤啤酒酒高度度啤啤酒酒（四）果果酒果酒是选选用含糖糖分较高高的水果果为主要要原料酿酿制的饮饮料酒，，酒度为为15度度，酒液液大多突突出原果果实的色色泽，美美观自然然，清澈澈透明，，并带有有原果实实的特有有香气和和酒香，，最有代代表性的的是葡萄萄酒。二、常用用的外国国酒（一）蒸蒸馏酒蒸馏酒是是乙醇浓浓度高于于原发酵酵产物的的各种酒酒精饮料料。原料料一般是是富含天天然糖分分或容易易转化为为糖的淀淀粉等物物质。金酒威士忌白兰地伏特加龙舌兰朗姆酒葡萄汽酒酒白葡萄酒酒红葡萄酒酒（二）酿酿制酒三、非酒酒精饮料料（软饮饮料）（一）咖咖啡（二）茶茶绿茶红茶乌龙茶花茶茶砖（三）可可可可可是世世界三大大软饮料料之一，，原产于于美洲热热带，可可作饮料料，亦可可供药用用，有强强心、利利尿的功功效。矿泉水牛奶鲜果汁果蔬汁碳化饮料料（四）其其他饮料料第二节中中餐酒酒水服务务程序与与标准一、白酒酒的服务务程序与与标准（一）准准备工作作客人订酒酒后，服服务员立立即去酒酒吧取酒酒，时间间不超过过5分钟钟；准备一块块叠成12cm见方的的干净餐餐巾准备和客客人人数数相符合合的白酒酒杯。（二）酒酒的展示示在左手掌掌心上放放一块叠叠成12cm见见方的餐餐巾，将将白酒瓶瓶底放在在餐巾上上，右手手扶住酒酒瓶上端端，并呈呈45℃℃倾斜，，商标向向上，为为主人展展示白酒酒。（三）酒酒的服务务征得客人人同意后后，在客客人面胆胆打开白白酒；服务时，，左手持持方型餐餐巾，右右手持白白酒瓶，，按照先先宾后主主、女士士优先的的原则从从客人右右侧依次次为客人人倒酒；；白酒石酸酸倒入酒酒杯4/5即可可；倒完一杯杯后轻轻轻转动瓶瓶口，避避免酒滴滴在台布布上，再再用左手手中的餐餐巾擦拭拭瓶口。。（四）酒酒的添加加随时为客客人加酒酒；当整瓶酒酒将要斟斟完时，，询问主主人是否否再加一一瓶，如如同意则则服务程程序同上上；如不再加加酒，及及时将空空杯摔掉掉。二、黄酒酒的服务务程序与与标准（一）准准备工作作客人订酒酒后，服服务员去去取酒，，并准备备与人数数相符合合的黄酒酒杯；从管事部部取冰桶桶及黄酒酒壶，冰冰桶内装装1/3开水；；将冰桶放放在冰桶桶架上，，并在冰冰桶上横横放一条条叠好的的餐巾。。（二）黄黄酒的展展示与加加热用一块干干净的餐餐巾垫着着黄酒坛坛向客人人展示，，商标面面对客人人，然后后告诉客客人需等等候的加加热时间间；将黄酒打打开，倒倒入黄酒酒石酸壶壶内，再再将黄酒酒壶放入入盛有开开水的冰冰桶内加加热2——3分钟钟即可；；将酒石酸酸杯放在在客人筷筷子的右右上方。。（三）黄黄酒的服服务将冰桶架架拿到主主人座位位的右侧侧；当黄酒加加热至35℃左左右时开开始为客客人斟酒酒；斟酒时，，左手拿拿餐巾，，右手从从冰桶中中拿出黄黄酒壶，，用餐巾巾将壶底底部擦干干净，按按女士优优先、先先宾后主主的原则则依次从从客人右右侧为客客人倒酒酒4/5杯即可可。（四）黄黄酒的添添加随时为客客人加酒酒；随时更换换热水，，以保持持酒的温温度；黄酒壶的的酒倒完完时，马马上将酒酒坛中的的酒倒入入壶中继继续加热热；当酒坛中中的酒将将要斟完完时询问问主人是是否再加加酒石酸酸；如主人不不再加酒酒，服务务员应观观察客人人，待其其喝完后后将窒杯杯摔掉。。三、啤酒酒的服务务程序与与标准（一）推推销及建建议熟练掌握握各种啤啤酒知识识，在客客人订饮饮品时，，介绍本本餐厅提提供的各各国啤酒酒及特点点（酒的的度数））；为客人写写订单并并到酒吧吧去取酒酒，不得得超过5分钟。。（二）服服务用托盘拿拿回啤酒酒及冰冻冻酒杯，，依据先先宾后主主、先女女后男的的原则为为客人服服务啤酒酒；提供服务务时，服服务员站站在客人人右侧，，左手托托托盘，，右手将将冰冻啤啤酒杯放放在客人人餐盘的的右上方方，倒啤啤酒时使使啤酒沿沿杯壁慢慢慢滑入入杯中，，以减少少泡沫；；倒酒时，，酒瓶商商标应面面向客人人；啤酒应斟斟10分分满但不不得溢出出杯外；；如瓶中啤啤酒未倒倒完，应应把酒瓶瓶商标面面对客人人，摆放放在酒杯杯右侧，，间距2cm。。（三）酒酒的添加加随时为客客人加啤啤酒；当杯中酒酒仅剩1/3时时，主动动询问是是否添加加；如不需则则及时将将空杯撤撤下。四、饮料料的服务务程序与与标准（一）准准备为客人写写订单并并到酒吧吧去取饮饮料，不不得超过过5分钟钟；将饮料和和杯具放放于托盘盘上；注意饮料一定定要当客人面面开启。（二）饮料服服务将饮料杯放于于客人右手侧侧；从客人右侧按按顺时针方向向服务，女士士优先、先宾宾后主；使用右手为客客人斟倒饮料料，速度不宜宜过快；未倒空的饮料料瓶放在杯子子的右前侧，，商标朝向客客人；如客人使用吸吸管，需将吸吸管放在杯中中。（三）混合饮饮料服务将盛有主饮料料的杯子放在在客人右手侧侧；在配酒杯中斟斟酒，并根据据酒店要求配配加饮料；使用搅捧为客客人调匀饮料料；将搅棒和配酒酒杯带回服务务桌。五、中国茶的的服务程序与与标准（一）准备使用中式茶壶壶、茶杯和茶茶盘，要求干干净整洁、无无茶垢、无破破损；备好各种茶叶叶。（二）沏茶确保茶叶质量量；将适量的茶叶叶倒入茶壶中中；先倒入1/3的热水，将将茶叶浸泡两两三分钟，再再用沸水将茶茶壶沏满。（三）倒茶使用托盘，在在客人右侧服服务；茶应倒至茶杯杯4/5位置置；当茶壶中剩1/3茶时，，再为客人添添加开水。（四）注意事事项为客人斟茶时时，不得将茶茶杯从桌面拿拿起；不得用手触摸摸杯口；服务同一桌的的客人使用的的茶杯，必须须大小一致，，配套使用；；及时为客人添添加茶水。第三节西餐餐酒水服务程程序与标准1234一、白葡萄酒酒的服务程序序与标准（一）准备工工作客人订完酒后后，立即去酒酒吧取酒，不不得超过5分分钟；检查葡萄酒标标识及年份；；将冰桶中放1/3冰块，，再放入1/2冰桶的水水后，放在冰冰桶架上，并并配一条叠顾顾8cm宽的的条状餐巾；；白葡萄酒取回回后，放入冰冰桶中，商标标向上；在客人水杯的的右侧摆放白白葡萄酒杯，，间距1cm。（二）酒的展展示将准备好的冰冰桶架、冰桶桶、餐巾条、、一个小酱油油碟一次拿到到主人座位的的右侧，将小小酱油碟放在在主人餐具的的右侧；左手持餐巾，，右手持葡萄萄酒瓶，将酒酒瓶底部放在在中间部位，，再将条状餐餐巾两端拉起起至酒瓶商标标以上部位，，并使商标露露出；右手持用餐巾巾包好的酒，，用左手四个个指尖轻托住住酒瓶底部，，送至主人面面前，请主人人看清酒的商商标，并问主主人是否可以以服务。（三）酒的开开启得到客人允许许后，将酒放放回冰桶中，，左手扶住酒酒瓶，右手用用开酒刀割开开铅封。并用用一块干净的的餐巾将瓶口口擦干；将酒垂直钻入入木塞，注意意不旋转酒瓶瓶，待酒钻完完全钻入木塞塞后，轻轻拔拔出木塞，木木塞出瓶时不不应有声音；；将木塞放入小小酱油碟中，，放在主人白白葡萄酒杯的的右侧间距1—2cm。。（四）酒的服服务服务员右手持持用条状餐巾巾包好的酒，，商标朝向客客人，从主人人右侧为主人人倒1/5杯杯的白葡萄酒酒，请主人确确认、品评酒酒质；主人认可后，，按先主后宾宾、女士优先先的原则依次次为客人倒酒酒，倒酒时站站在客从的右右侧，倒入杯杯中2/3即即可；每倒完一杯酒酒要轻轻转动动一下酒瓶，，以免酒滴出出；斟完后，将白白葡萄酒放回回冰桶、商标标向上。（五）酒的添添加随时为客人添添加白葡萄酒酒；当整瓶酒将要要倒完时，要要询问主人是是否再加一瓶瓶，如主人不不要加酒即观观察客人，待待其喝完酒后后，立即将空空杯撤掉；二、红葡萄酒酒的服务程序序与标准室温下饮用，，一般为15。C–24。C。。（一）准备工工作客人订完酒后后，立即去酒酒吧取酒，不不得超过5分分钟；检查葡萄酒标标识及年份；；准备好红酒篮篮，将一块干干净的餐巾铺铺在红酒石酸酸篮中；将取回的红葡葡萄酒放在酒酒篮中，商标标向上。在客人的水杯杯右侧摆放红红酒杯，如客客人订白葡萄萄酒，酒杯摆摆放按水杯、、红酒杯、白白酒杯的顺序序摆放，间距距均为1cm。（二）酒的的展示将小酱油碟碟放在主人人餐具的右右侧；服务员右手手拿起装有有红酒的酒酒篮，坡度度到主人座座位的右侧侧；服务员右手手拿酒篮上上端，左手手轻托住酒酒篮的底部部，呈45℃倾斜，，商标向上上，请主人人认清商标标，并询问问客人是否否可以服务务。（三）酒的的开启将红酒立于于酒篮中，，左手扶住住酒瓶，右右手用开酒酒刀割开铅铅封，并用用一块干净净的餐巾擦擦拭瓶口；；将酒垂直钻钻入木塞，，注意不旋旋转酒瓶，，待酒钻完完全钻入木木塞后，轻轻轻拔出木木塞，木塞塞出瓶时不不应有声音音；将木塞放入入小酱油碟碟中，放在在主人红葡葡萄酒杯的的右侧间距距1—2cm。（四）酒的的服务1、服务员员将找开的的红葡萄酒酒放回酒篮篮，商标向向上，同时时用右手拿拿起酒篮，，从主人右右侧为主人人倒1/5杯的白葡葡萄酒，请请主人品评评酒质主人人认可后，，按先主后后宾、女士士优先的原原则依次为为客人倒酒酒，倒酒时时站在客从从的右侧，，倒入杯中中2/3即即可；2、每倒完完一杯酒要要轻轻转动动一下酒篮篮，避免酒酒滴在桌布布上；3、倒完酒酒后，把酒酒篮放在主主人餐具的的右侧，商商标向上，，注意不要要将瓶口朝朝向客人；；4、服务过过程中动作作要轻缓，，避免酒中中的沉淀物物浮起影响响酒的质量量。（五）酒的的添加1．随时为为客人添加加红葡萄酒酒；2．当整瓶瓶酒将要倒倒完时，要要询问主人人是否再加加一瓶，如如不再加酒酒，即观察察客人，待待其喝完酒酒后，立即即将空杯撤撤掉；三、葡萄汽汽酒的服务务程序与标标准（一）准备备工作准备好冰桶桶；将酒从酒吧吧取出，擦擦拭干净放放在冰桶内内冰镇；将酒连同冰冰桶和冰桶桶架一起放放到客人桌桌旁，以不不影响正常常服务为宜宜。（二）葡萄萄汽酒的开开启将酒从冰桶桶内取出向向主人展示示，待主人人确认后放放回冰桶内内；用酒刀将瓶瓶口处的锡锡纸割开除除出，将酒酒瓶倾斜45℃，左左握住瓶颈颈，同时用用拇指压住住瓶塞，右右手将捆扎扎瓶塞的铁铁丝拧开，，取下用干干净餐巾包包住瓶塞顶顶部，左手手依旧握住住瓶颈，右右握住瓶塞塞，双手同同时反方向向转动并缓缓慢地上提提瓶塞，直直至瓶内气气体将瓶塞塞完全顶出出；开瓶时动作作不宜过猛猛，不要将将瓶口朝向向客人。（三）葡萄萄酒汽的确确认用餐巾将瓶瓶口和瓶身身上的水迹迹拭掉，酒酒瓶用餐巾巾包住；用右手拇指指抠住瓶底底，其作四四批分开，，托住瓶身身；向主人杯中中斟入1/5杯的酒酒，交由主主人品尝；；主人品完认认可后，服服务员需征征求意见，，是否可以以立即斟酒酒。（四）斟酒酒服务斟酒时服务务员右手持持瓶，从客客人右侧，，顺时针按按女士优先先、先宾后后主原则进进行；斟酒量为2/3杯；；每斟一杯酒酒最好分两两次完成，，以免杯中中泛起泡沫沫溢出，斟斟酒完后需需将瓶身顺顺时针轻转转一下防止止瓶口的酒酒滴出；酒的商标始始终朝向客客人；为所有的客客人斟完酒酒后，将酒酒瓶放回冰冰桶内冰冻冻；酒瓶中只剩剩下一杯的的酒量时，，需及时征征求主人意意见，是否否准备另外外一瓶。四、冰茶的的服务程序序与标准（一）准备备使用长饮杯杯，长饮杯杯应干净、、无破损；；将适量的茶包包放入水瓶中中用沸水沏茶茶；将沏好的茶水水放入冰箱内内冷藏，温度度为2℃——6℃℃；准备一个半圆圆片的柠檬片片；在摆罐中倒入入2/3的糖糖水；准备一支吸管管和一支搅棒棒。（二）制作在长饮杯中放放入适量的冰冰块；将凉茶倒入长长饮杯至4/5处；将柠檬片放入入杯中；将吸管插入杯杯中。（三）服务使用托盘，在在客人右侧服服务；先在客人面前前放一块杯垫垫，再放上冰冰茶，在其右右侧放一杯装装有糖水的奶奶罐；将搅拌棒放在在冰茶和奶罐罐之间。六、咖啡的服服务程序与标标准（一）准备准备咖啡壶，，咖啡壶应干干净、无茶锈锈、无破损；；准备咖啡杯和和咖啡碟，咖咖啡杯和咖啡啡碟应干净、、无破损；准备咖啡勺，，咖啡勺应干干净、无水迹迹；准备奶罐和糖糖盅，奶胱和和糖盅应干净净、无破损；；奶罐内倒入2/3的新鲜鲜牛奶；糖盅内放袋装装糖，糖袋无无破漏、无污污迹、无水迹迹。（二）制作取用冲调一壶壶咖啡所用的的咖啡粉（或或先磨咖啡豆豆）；先将咖啡粉容容器取下，在在容器内铺；；垫一张咖啡过过滤纸，将咖咖啡粉倒入容容器中，并放放回到咖啡机机上；从咖啡机上部部的注水口注注入一大壶冷冷水；4分钟后，咖咖啡将自动煮煮好，流入到到咖啡壶中；；如用自动咖啡啡机，一般每每杯咖啡的制制作时间需用用20秒钟。。（三）器具摆摆放使用托盘，在在客人右方服服务；将干净的咖啡啡碟和咖啡杯杯摆放在客人人餐台上；如客人只喝咖咖啡，则摆在在客人的正前前方；如客人同时食食用甜食，则则摆在客人的的右手侧。（四）服务服务咖啡时，，按顺时针方方向进行，女女士优先、先先宾后主；咖啡斟至2/3处；将奶罐和糖盅盅放在餐桌上上，便于客人人取用。（五）注意事事项为客人服务咖咖啡时，不得得将咖啡杯从从桌面上拿起起；不得用手触摸摸杯口；同时服务一桌桌客人使用的的咖啡杯，必必须大小一致致，配套使用用；及时为客人添添加咖啡。白酒杯酒杯红葡萄酒杯干白葡萄酒杯杯啤酒杯红酒的倒法：：醒酒器醒酒器醒酒器的作用用是让红酒与与空气充分接接触。储存多年的红红酒，会有一一股异样的腥腥味，直接品品尝并不能体体会真实的口口感。一般的的做法是在开开瓶之后，把把红酒倒入醒醒酒器中放上上几个小时，，让红酒和室室内的空气充充分接触，才才可以直接饮饮用。倒红酒姿势：：以手腕为支点点，手指指向向瓶口，脚成成丁字步，左左手握拳背于于身后。从右右侧倒酒。不能瓶口压杯杯口，要离开开1-2cm。倒酒时要一点点二抬三旋四四擦，酒瓶从从客人的耳朵朵下线位置过过，不能从头头上过。酒杯的拿法：：敬酒拿杯柄（（手掌托住杯杯底，手指环环握杯柄），，祝酒拿杯体体。找问题敬酒要到本人人面前敬，不不能隔着别人人敬酒。敬酒时，要根根据自己的身身份，确定杯杯口的高度，，一旦确定，，别再更改。。给外国朋友敬敬酒，碰一下下，高高举起起。敬完酒后，要要眼看对方，，略举高酒杯杯示意，表示示感谢！倒酒要从一客客开始，顺时时针方向就行行。1、请问常用用的中国酒有有哪几种？2、请说出常常用的外国酒酒有哪些？3、简述白酒酒的服务程序序与标准。4、简述红葡葡萄酒的服务务程序与标准准。本章思考题9、静夜四四无邻，，荒居旧旧业贫。。。12月-2212月-22Saturday,December31,202210、雨中中黄叶叶树，，灯下下白头头人。。。15:49:0115:49:0115:4912/31/20223:49:01PM11、以以我我独独沈沈久久，，愧愧君君相相见见频频。。。。12月月-2215:49:0115:49Dec-2231-Dec-2212、故故人人江江海海别别，，几几度度隔隔山山川川。。。。15:49:0115:49:0115:49Saturday,December31,202213、乍见见翻疑疑梦，，相悲悲各问问年。。。12月月-2212月月-2215:49:0115:49:01December31,202214、他乡生生白发，，旧国见见青山。。。31十十二月20223:49:01下午午15:49:0112月-2215、比不了得得就不比，，得不到的的就不要。。。。十二月223:49下下午12月-2215:49December31,202216、行动出成成果，工作作出财富。。。2022/12/3115:49:0115:49:0131December202217、做前，能够够环视四周；；做时，你只只能或者最好好沿着以脚为为起点的射线线向前。。3:49:01下午3:49下下午15:49:0112月-229、没没有有失失败败，，只只有有暂暂时时停停止止成成功功！！。。12月月-2212月月-22Saturday,December31,202210、很多事事情努力力了未必必有结果果，但是是不努力力却什么么改变也也没有。。。15:49:0115:49:0115:4912/31/20223:49:01PM11、成功就是是日复一日日那一点点点小小努力力的积累。。。12月-2215:49:0115:49Dec-2231-Dec-2212、世世间间成成事事，，不不求求其其绝绝对对圆圆满满，，留留一一份份不不足足，，可可得得无无限限完完美美。。。。15:49:0115:49:0115:49Saturday,December31,202213、不知知香积积寺，，数里里入云云峰。。。12月月-2212月月-2215:49:0115:49:01December31,202214、意志坚强强的人能把把世界放在在手中像泥泥块一样任任意揉捏。。31十二二月20223:49:01下下午15:49:0112月-2215、楚塞三三湘接，，荆门九九派通。。。。十二月223:49下午午12月-2215:49December31,202216、少年十五二二十时，步行行夺得胡马骑骑。。2022/12/3115:49:0215:49:02