酸牛奶生产加工技术知识

何卫加2000/06/22酸牛奶生产加工技术简介以全脂果料搅拌型酸牛奶为例

主要内容和介绍顺序搅拌型酸牛奶的工艺流程原料奶指标、抗生素砂糖菌种果料或风味料原料奶\菌种及配料的要求

工艺流程和控制要点主要设备配套要求颗粒析清低粘过酸产气和后发酵

常见问题和解决办法

酸牛奶的基本概念和分类酸牛奶：纯酸牛奶果料酸牛奶果味酸牛奶

按

GB2746-1999

酸牛奶分类方式：

纯酸牛奶果料酸牛奶果味酸牛奶

按原料奶脱脂程度不同进行分类:

全脂酸奶半脱脂酸奶脱脂酸奶

按菌种产乙醛量和发酵风味强度:

温和型18ppm中间型22ppm浓烈型按照工艺和由此造成的组织差别:

搅拌型凝固型

其他分类方式:

营养强化型特殊益生菌酸奶等…酸牛奶酸奶生产用原料的基本要求

原料奶质量基本要求蛋白质2.9%脂肪3.1%非脂乳固体8.1%细菌总数500,000PH值6.775度酒精实验阴性抗生素检验阴性菌种质量要求发酵剂菌种比例适合菌体活力产酸力良好确保菌种无杂菌污染标准化原料质量要求-常规指标-抗生素--其他果料等后期投料要求常规指标外:-菌总数-大肠菌-霉菌-酵母搅拌型酸牛奶的工艺流程原料的预处理和前期准备鲜奶暂存(暂存罐)一段预热(巴氏杀菌机)鲜奶净乳(净乳机)二段预热(巴氏杀菌机)暂存(暂存罐)符合“酸奶用鲜奶乳进厂检验标准”(脂肪>3.1蛋白质>2.9非脂乳固体>8.1酸度<18ºT酒精试验阴性；抗生素检验阴性；煮沸实验阴性)预热温度：65ºC；均质压力：150+50bar杀菌温度：72-77ºC时间：15秒冰水温度〈6ºC，出料温度〈10ºC存贮温度〈10ºC鲜奶预处理及混料工段编号:净乳前预热温度：65-70ºC；净乳机运行状态正常（设备异常或维修后检测净乳效果：净汝乳杂质度〈6ppm）鲜奶均质(均质机)巴氏杀菌(巴氏杀菌机)冷却(巴氏杀菌机)酸奶发酵设备清洗消毒粉料混配(高速搅拌缸)鲜奶浓缩和配料料液热处理(杀菌器或发酵罐)保温培养(酸奶发酵罐)发酵终止\搅拌\冷却(冷排或发酵罐)添加果料(酸奶发酵罐)产品包装(酸奶包装机)成品冷贮(浅冷库房)预热温度:60-65ºC配料2-4%奶粉干粉物料标准称量，混料时间〉5分钟均质:65-70ºC25MPA杀菌温度：95±1ºC杀菌时间：5分钟接种传代发酵剂：2%接种量、搅拌5分钟；接种罗地亚MYE-96:40U/T、搅拌5分钟以上；培养温度:43±2ºC；根据菌种不同调整时间。菌种投入传代菌种滴定酸度65-72ºT终止发酵；罗地亚MYE-96菌种终点酸度80-85ºT终止发酵。打冷10分钟后搅拌，速度15±1r/min冷却至44--43ºC包装环境符合清洁作业区要求包装设备预杀菌:0.5%过氧乙酸或80ºC热水冷库温度:5±1ºC至少12小时半成品酸奶冷至30ºC时添加果料搅拌打冷至20±5ºC开始包装果肉或果酱(果酱罐头)酸奶包装酸牛奶发酵工段料液冷却(冷排或发酵罐)搅拌型酸牛奶的工艺流程二级均质搅拌型酸奶生产设备配套方案一搅拌酸奶设备配套方案二可加温的高速搅拌缸和配料罐形成自循环配制乳酸菌饮料进入UHT灭菌/杀菌及包装配制乳酸菌饮品时发酵后的酸奶送回配料系统干粉配料加热介质90度保温44度发酵冰水冷却果料添加汽水循环冷却系统95度杀菌（不冷却）20MP均质酸奶包装间（清洁作业区）两位三通无菌摇阀鲜奶/料液或酸奶乳酸菌饮料配制水或蒸汽等介质说明：无菌室搅拌型酸奶控制要点和影响搅拌型酸奶控制要点和影响搅拌型酸奶生生产控制对黏黏度的影响常见质量问题题及原因分析析原因A原因B质量问题原原因范围颗粒或凝胶原原料奶酸酸度离子平平衡蛋蛋白稳定性热处理过强接接种温度高高菌种未分分散终止发酵过早早或发酵过度度黏度不足蛋蛋白不不足热处处理不合适均均质不好好搅拌过度剪剪切过度菌菌种活性性不足搅拌温度底终终止发酵酵控制失误乳请析出干干物质质过低脂肪肪过低搅拌拌过早过晚灌装温度过低低菌种接接踵踵温度高变色产气异味原原料污染染搀假真菌菌污染大肠肠菌污染菌种产气微微生物污染包包装不严严密过酸或产酸酸过快菌菌种比例失失衡接种量量过高甜味味料少不发酵不不凝乳菌菌种活力力或比例失衡衡噬菌菌体污染培养条件不适适合过多多充入氧气脂肪上浮均均质质不充分搅搅拌过早注:添加剂剂可能影响和和改善上述问问题凝固型酸奶生生产设备配套套方案冷却隧道酸牛奶储存运运输销售管