酱油生产技术教材

任务4酱油的发酵1

任务5酱油生产的后处理

2项目三酱油的生产技术

任务6成品酱油的质量标准及检测

3发酵在酿造酱油中是一个极重要的环节。它是指在一定条件下，微生物通过本身的新陈代谢所分泌的各种酶，把不同的物质分解和合成，生成为人们所需要的物质，这个加工工艺过程就称为发酵过程。

任务4酱油发酵一、发酵原理

酱油发酵主要利用微生物生命活动中产生的各种酶类，对原料中的蛋白质、淀粉还有少量脂肪、维生素和矿物质等进行多种发酵作用，逐步使复杂物质分解为较简单的物质，又把较简单的物质合成为一种复合食品调料。

酱油的发酵除了利用在制曲中培养的米曲霉在原料上生长繁殖，分泌多种酶，还利用在制曲和发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌进行繁殖并分泌多种酶。所以酱油是曲霉、酵母和细菌等微生物综合发酵的产物，其机理如下：1.淀粉的糖化通式如下：（C6H10O5）n+nH2OnC6H12O6

米曲霉分泌的淀粉酶主要有糖化酶和液化酶，淀粉酶活性耐盐性较强，适应温度、pH值范围较广，一般在pH5-6，温度50-60℃活性最强，淀粉的糖化程度对酱油的色、香、味、体均有重大影响。制曲后的原料中，还留有部分碳水化合物尚未彻底糖化，在发酵过程中，利用米曲霉中淀粉酶水解生成糊精、麦芽糖、葡萄糖等。糖化作用后产生的单糖中，除葡萄糖外，还有果糖及五碳糖。果糖主要来源于豆粕(或豆饼)中的蔗糖水解，五碳糖来源于麸皮中的多缩戊糖。

葡萄糖在一定条件下由酵母发酵生成酒精和二氧化碳。生产时酵母菌一般是在制曲或发酵过程中，从空气、水、生产工具中自然带入酱醅，但也有少数为了增加酱油的香气成分，在发酵后期人工添加酵母菌的情况。酵母菌的发酵作用以30℃为宜，低于10℃仅能繁殖，不能发酵。高于40℃酵母菌的生长受到抑制甚至自行消化，这就是高温无盐固态发酵酱油香气不足的原因。采用中温或低温发酵方法，适当延长发酵期，对酒精生成是有利的。

制曲时自空气中落下的一部分细菌，在发酵过程中能使部分糖类变成乳酸、醋酸、琥珀酸等，适量的有机酸存在于酱油中可增加酱油的风味，但含量过多会使酱油呈酸味而影响质量。米曲霉本身也能在发酵代谢中产生部分曲酸，这些酸与酒精结合能增加酱油的香气和具有独特风味。但酸度过高，在发酵期间既影响蛋白酶和淀粉酶的分解作用，又使产品质量降低。

2.蛋白质的分解

在发酵过程中，原料中的蛋白质经蛋白酶的催化作用，生成相对分子质量较小的胨、多肽等产物，最终分解变成多种氨基酸类。

水解通式如下：蛋白质原料中游离的谷氨酰胺，被曲霉菌分泌的谷氨酰胺酶分解成谷氨酸，谷氨酸与食盐作用生产谷氨酸钠，使酱油鲜味更佳。谷氨酰胺酶的最适温度为37，最适pH值7.4。蛋白质多肽氨基酸有些氨基酸如谷氨酸、天门冬氨酸等构成酱油的鲜味；有些氨基酸如甘氨酸、丙氨酸和色氨酸具有甜味；有些氨基酸如酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸产色效果显著，能氧化生成黑色及棕色化合物。3.脂肪的分解在发酵过程中，米曲霉分泌的脂肪酶将原料中的少量脂肪在30℃、pH为7的条件下水解成脂肪酸与甘油，这些脂肪酸又通过各种氧化作用生成各种短链脂肪酸，这些脂肪酸也是酱油中构成酯类的基物。4.色香味味体的形成成酱油在发酵酵过程中经经过各种变变化而形成成了酱油特特有的色、、香、味、、体。酱油色素的形成主要要是因为酱酱醅中的氨氨基酸和糖糖类，它们们受外界温温度、空气气和酶的作作用，在一一定的时间间下结合成成酱色。各各种糖类相相比较而言言，戊糖最最好。甲基基戊糖类与与氨基酸等等共存时，，形成酱油油的色素。。（1）有机机酸的生成成酱油中含有有多种有机机酸，其中中以乳酸、、琥珀酸、、醋酸较多多，另外还还有甲酸、、丙酸、丁丁酸等。适适量的有机机酸对酱油油呈味、增增香均有重重要作用。。如：乳酸具具有鲜、香香味；琥珀酸适量量、味爽口口醋酸、丁酸酸也具有特特殊香气。。在发酵过程程中，用具具消毒不严严，发酵温温度过高，，均会产酸酸过多。（2）酒精精发酵作用用和高级醇醇的生产酒精主要是是酵母菌对对还原糖（（葡萄糖））进行酒精精发酵而来来。通式式如如下下：：C6H12O62CH3CH2OH+2CO2酵母母菌菌的的生生长长适适宜宜温温度度25-28℃，发发酵酵适适宜宜温温度度30℃，温温度度低低于于10℃，发发酵酵困困难难；；高高于于40℃，酵酵母母不不能能生生存存和和发发酵酵。。所以以，，低低温温，，发发酵酵周周期期长长；；高高温温，，无无盐盐固固态态发发酵酵，，酱酱油油香香气气不不足足。。一般般酵酵母母菌菌的的耐耐盐盐力力弱弱，，在在含含盐盐量量6-8%的的基基质质中中，，繁繁殖殖、、发发酵酵减减弱弱；；在在含含盐盐量量15%时时，，生生长长发发酵酵基基本本停停止止，，多多数数工工厂厂采采用用低低盐盐固固态态发发酵酵，，以以适适应应酵酵母母菌菌生生长长发发酵酵。。酱油中还还有戊醇醇、异戊戊醇、丁丁醇、异异丁醇等等高级醇醇类，统统称杂醇醇油，它它们主要要是氨基基酸脱氨氨、脱羧羧而来，，高级醇醇类具有有一定呈呈味，更更是酯化化反应的的基础物物质。（3）脂脂类的形形成酱油中含含有多种种酯，如如醋酸乙乙酯、乳乳酸乙酯酯、丙二二酸乙酯酯。酯化反应应的通式式如下：：ROH+HOOCR’’RCOOCR’+H2O酯类均有有芳香，，是构成成酱油香香气的主主体，发发酵周期期愈长，，酯化程程度愈高高，酱油油品质愈愈好。（4）色色素的形形成主要来源源：一是美拉拉德反应应，即氨氨基酸和和还原糖糖经复杂杂的化学学反应生生成类黑黑素；二是原料料中的多多酚物质质的重新新聚合或或酚类物物质在多多酚酶的的作用下下生成黑黑色素。。影响因素素：温度度愈高，，褐变愈愈深；水水分愈少少，褐变变加速；；原料中中五碳糖糖愈多，，类黑素素也愈多多。二、发发酵工艺艺1.低盐盐固态发发酵工艺艺水↓食盐→溶溶解→盐盐水↓成曲→拌拌和入发发酵池→→酱醅前前期保温温发酵→→倒池→→酱醅后后期低温温发酵↓成熟酱醅醅低盐固态态发酵工工艺（1）拌拌料将成曲粉粉碎，直直接加入入约55℃相对对密度为为11-13°Bé的盐水，，拌和均均匀。一一般要求求加入盐盐水量和和曲子本本身含水水量的总总和达到到原料重重量的95%左左右为宜宜。食盐水的的配制及及用量盐水用量量=盐水浓度度可用波波美比重重计直接接测定，，波美度度的标准准温度为为20℃。测定时时，盐水水温度高高于或低低于20℃，应于校校正。固态低盐盐发酵盐盐水用量量由下式式计算：：通常在醅醅料入池池的最初初15～～25cm，醅醅层控制制水量略略小，以以后逐渐渐加大水水量。最最后将剩剩余盐水水均匀淋淋于醅面面，待盐盐水全部部吸入料料内。再再在醅面面封盐，，盐层厚厚度约3～5cm，并并在池面面上加盖盖。(2)保保温发酵酵发酵目的的是原料料中蛋白白质在蛋蛋白水解解酶的作作用下水水解成氨氨基酸，，因此发发酵前期期的发酵酵温度应应当控制制在蛋白水解解酶的作作用温度度。这一阶段段是淀粉粉及蛋白白质水解解阶段，，酱醅品品温要求求在40-45℃，若低于于40℃，应及时时采用保保温措施施。此发酵温温度前期期应控制制在44-50℃为宜，在在此温度度下维持持十余天天，入池池后数日日浇淋一一次，可可增加酶酶与原料料的接触触，提高高原料分分解效率率，水解解完成。。前期保温温后期降温温发酵利用浇淋淋将制备备的酵母母菌培养养液浇于于酱醅表表面，并并补加食食盐水，，使总酱酱醅含盐盐量在15%以以上，并并均匀分分布于酱酱醅内。。菌液加加入后，，酱醅呈呈半固体体状态，，品温要要求降至至30℃左右，，若高高于32℃，及时时采用用降温温措施施，这这个阶阶段约约需20天天。（3））倒池池使酱醅醅的营营养成成分和和温度度趋于于一致致增加氧氧气含含量，，挥发发有害害气体体成分分2.高高盐稀稀发酵酵工艺艺流程程食盐水水调配配成18-20Béé，盐水水用量量为成成曲质质量的的250%，利用用压缩缩空气气进行行搅拌拌，根根据发发酵温温度开开启发发酵装装置，，进行行保温温发酵酵。食盐+水→→成曲→稀稀酱醪→搅搅拌→保温温发酵→成熟酱醪醪一、浸出取取油从成熟酱醅醅中提取酱酱油有压榨榨法和浸出出法。目前小型厂厂仍有用压压榨法，此此法劳动强强度大，耗耗工耗时；；大中型厂厂则采用浸浸出法或淋淋出法。即即在原发酵酵池中加盐盐水为溶剂剂，浸渍酱酱醅，使有有效成分充充分溶解于于盐水中，，再抽滤出出酱油。可在发酵池池中浸泡，，也可移池池浸泡，但但必须保持持酱醅疏松松，以利浸浸蚀。任务5酱酱油生产的的后处理1、浸出工工艺流程2.浸泡泡、滤油和和出渣酱醅经二油油浸泡后，，过滤得头头油(即生生酱油为产产品)，生生头油可从从容器假底底下放出，，溶加食盐盐，加食盐盐量应视成成品规格定定。再加入入70～80℃的三三油浸泡8～12h，滤出二二油；同法法再加入热热水(或自自来水)浸浸泡2h在在右，滤出出三油。此此过滤法为为间歇过滤滤法，俗称称三套循环环淋油法。。还可采用用连续过滤滤法，操作作程序和条条件与间歇歇法大致相相同。在滤油过程程中，头油油是产品，，二油套头头油，三由由套二油，，热水提三三由，如此此循环使用用。二.加热、、配制和澄澄清生酱油需经经澄清、加加热、配制制等加工过过程方可得得成品酱油油。酱油含盐量量在16%以上，绝绝大多数的的微生物繁繁殖受到一一定的抑制制。耐盐性性的产膜酵酵母菌的存存在会在酱酱油表面生生白花，引引起酱油酸酸败变质。。1.加热热生酱油含有有大量微生生物，风味味色泽差，，且浑浊。。经加热处处理，可起起到杀菌灭灭酶，有利利于保存，，调和风味味，增进色色泽，增加加稳定性。。加热温度：：一般酱油油加热温度度为65～70℃，时间为20～30min。加热方法：：直接加热热法（夹层层锅）为了防止酱酱油发白变变质以及抑抑制酱油中中的酵母、、霉菌和杂杂菌的生长长繁殖，按按国家有关关食品添加加剂的使用用量添加苯甲酸钠或或山梨酸钾钾等防腐剂。。2.配制由于每批酱酱油的品质质不一致，，因此在出出厂前，要要经过配制制，使之达达到标准，，产品一致致。配制时时，先要了了解加热灭灭菌后的头头油和二油油的数量及及经分析化化验所得的的有关成分分数据，然然后按需要要配制的等等级来计算算用量。通常主要以以全氮、氨氨基酸及氨氨基酸生产产率来计算算。以配制二级级酱油为例例介绍如下下：二级酱油标标准为全氮氮1.20g/100ml，，氨基酸0.60g/100ml，氨氨基酸的生生成率50%。计算公式如如下：其中，a——高于等级级标准的酱酱油质量al—高于于等级标准准的酱油数数量bl—低于于等级标准准的酱油数数量b—低于等等级标准的的酱油质量量c—标准酱酱油的质量量3.澄清、、贮藏及包包装经过配制的的酱油，需需置于一定定的容器内内让其自然然澄清，或或采用过滤滤除去沉淀淀，得到澄澄清酱油。。泥状沉淀淀物俗称酱酱油脚子，，其中含有有一定量的的酱油成分分，可通过过布袋压滤滤出酱油，，或重新加加入到待浸浸泡的酱醅醅中。酱油贮存时时应掌握先先进后出的的原则，防防止生水进进入酱油中中。酱油经过包包装、检查查后，方可可作为成品品出厂。酱酱油包装有有瓶装和散散装两种。。优质酱油用用玻璃瓶装装，散装酱酱油多采用用塑料桶包包装，适于于当地销售售。包装后后的酱油需需经检验，，合格后方方可出厂。。4.酱油生生产新技术术酿造周期由由6-12个月缩短短到15-30天，，但酱油产