麦芽质量标准控制的正确理解

麦芽质量控制的一些原则与概念正确理解与控制“麦芽质量”不能简单地从一些分析指标理解与判别麦芽的质量2.麦芽质量不应该有完全一致或统一的质量指标3.麦芽质量应该按照大麦品种进行控制1）不同的大麦品种生产的麦芽应该有不同的质量标准2）不同的麦芽品种可以有不同的质量标准

4.对麦芽质量的具体评价主要应该包括以下四个方面：1）麦芽总浸出物（Extracts）2）麦芽综合溶解度（Modification）3）麦芽的酶系统（Enzymesystem）4）麦芽重要的风味物质（Flavourconstitutes）

不同的大麦品种会有大麦的品种特性差异

不同的大麦品种、不同年份收获的大麦、不同种植环境与种植条件的大麦，一定会产生大麦特性的区别或者差异。这种差异与大麦品种的关系更密切一些，通过对大麦品种的育种与改良，可以缩小这种差别或获得更好的大麦品种特性。大麦有形成脂肪氧合酶（LOX）的不同倾向，应该尽量选用低LOX发展潜势的大麦；六棱大麦比二棱大麦有比较高的酶潜势，也有较高的多酚含量，对风味稳定性是有利的；冬大麦比春大麦有更多的多酚，但应该选用低花色素（花青素）的大麦品种，这从胶体稳定性的角度考虑是正确的。不同种植条件可能会造成不同的蛋白质含量和不同的胚乳结构（多聚糖含量也存在差别），大麦品种制麦特性描述AC麦特卡夫（Metcalfe）浸出物高，酶含量与蛋白含量中等，葡聚糖含量较低，溶解速度快，麦粒脱皮现象好，哈林顿（Harringdon）浸出物和酶含量中等，葡聚糖含量低，皮壳附着力差，发芽溶解控制好，制麦条件要求不高，斯泰因（Stein）浸出物和酶含量高，蛋白含量中等，吸水速度较慢，溶解程度良好，皮壳附着优于哈林顿，斯特林（Stirling）吸水速度快，发芽势高使发芽时间短，蛋白质含量和葡聚糖含量低，酶的含量较高，盖德纳（Gairdner）蛋白质含量偏低，蛋白溶解较缓慢，库值偏低，葡聚糖含量低，酶含量中等，制麦时间短，

不同的大麦品种会有不同的制麦特性不同的大麦品种大多有不同的个性特征和不同的制麦特性，这些不同可以包括颗粒的大小、皮壳厚度、麦粒表皮形态和渗透性能；不同的发芽势与发芽率、水敏感性、蛋白质含量、多聚糖含量、胚乳结构、吸水速度以及需要的发芽时间等。制麦芽工厂一定要了解这些区别，在经过试验以后能确定合适的浸麦度、发芽温度和发芽时间、合理的通风方式、凋萎条件和焙焦温度等一系列制麦参数与条件，才能保证获得质量良好的麦芽。制麦芽工厂必须经常掌握各个不同大麦品种的制麦特性以及同一个大麦品种在不同收获年分存在的特性差异。要求在收购原料大麦以前就密切关注当年大麦种植的气候条件和田间管理过程，在大麦收割、保存一段时间以后，采样进行小型制麦芽试验，获得大麦的制麦特性参数和可以生产出的麦芽质量。

不同的大麦品种有不同的酿造特性不同的大麦品种的组成份不同，有不同的胚乳结构和制麦性能，会得到不同的最终麦芽的质量，一定会在酿造过程产生一些影响，这些影响包括粉碎效果、糖化得率、过滤性能、麦汁组成、可发酵性能和澄清效果等；不同的酿造性可能会可能影响最终啤酒的质量，包括风味特点、风味稳定性、口味类型、外观质量和泡沫质量、非生物稳定性等。要充分认识大麦品种对啤酒酿造质量的重要意义，懂得选择优良的酿造大麦品种。国内非常典型的就是百威啤酒（A-B公司），该公司不仅指定麦芽品种进行制麦芽，而且每年去农场观察大麦的生长情况和种植、收获条件，指定麦芽工厂进行制麦条件的选择和对纯种麦芽的质量鉴定。又例如，德国的“贝克啤酒（BECK’SBEER）”规定，酿造贝克啤酒只允许使用巴克（Barke）、欧普特（Optic）两种大麦制造的麦芽，以保持这种啤酒特有的风味特点等。我国啤酒厂使用大麦品种与麦芽质量控制存在的问题我国的啤酒厂多属于按照麦芽理化指标的质量标准选择使用麦芽，没有对麦芽品种的纯净度，对麦芽质量的均一化程度引起重视，没有一些合适的检测方法正确鉴定麦芽质量，不同品种的大麦与不同品种的麦芽只有一个统一的标准，经常会出现酿造过程的一些变化和产品风味质量的差异，而且有时候无法判断原因。正确的做法应该是：啤酒厂最好能与麦芽厂建立一定的协作关系，努力做到在麦芽厂采购大麦时双方就联手控制大麦品种和大麦质量，由啤酒厂自行采购大麦委托麦芽厂加工，在麦芽质量上必须强调纯品种制麦，用不同品种的大麦制成麦芽的质量双方可以按实际情况进行协商，不必强求达到统一的质量指标，要求能做到纯品种麦芽供货；或者在不同品种混合供货时说明混合的品种和混合的比例，这样使用麦芽就能保证稳定的酿造过程和产品质量。

酿造大麦品种的选择不存在进口大麦与国产大麦必然的等级差别，只存在不同进口大麦的品种差异只存在不同国产大麦的品种差异只存在进口大麦品种与国产大麦品种的差异。我国啤酒工业在快速发展的同时忽略了国产大麦基地的建立，也忽略了国产大麦品种经常性的育种与改良（八十年代到九十年代曾经专门进行过大麦的育种与改良）。因此，有一些国产大麦品种严重退化或变异，已经不能适应啤酒酿造对大麦芽质量的要求；我国大麦的种植、田间管理存在比较分散，种植面积不集中和单位种植面积偏小的情况，导致同品种的大麦在收获、采购时出现一定的差异，这些情况加大了国产大麦与进口大麦之间的差别，

大麦品种选择的标准-“质量指数”质量指数是通过5个主要参数（浸出物得率、粘度、极限外观发酵度、库值和糖化力）的数值高低评价的。质量指数可分成10个等级，按照参数值评价的指数越高、等级越高的原则对大麦品种进行评定；其中1最低，10最高。或将可一种酿造大麦的参数设定为标准，其质量指数为5，高于5的属于优良的酿造大麦品种，反之为一般的大麦品种。质量指数（1-10）图中显示的五种大麦都属于可用的酿造大麦，其中Barke品种最好，其质量指数达到8.6，Thuringia品种较差，只有6.9。麦芽质质量控控制与与判别别的标标准一.麦麦芽芽的溶解度度（Modification）麦芽的的溶解度度是能否否满足足酿造造质量量最重重要的的指标标，又又是麦麦芽制制造过过程中中最难难做到到“均均匀控控制””的指指标，，特别别是溶溶解均均一性性程度度（Homogeneous）的的问题题。麦芽的的溶解解度可可以包包括三三个方方面，，即：：麦芽的的细胞壁壁溶解解度（即胚胚乳细细胞壁壁多聚聚糖的的分解解程度度）麦芽的的蛋白溶溶解度度（胚乳乳结构构蛋白白质的的分解解程度度）麦芽的的综合溶溶解度度（批量量麦芽芽溶解解的均均匀程程度））这三个个溶解解度体体现了了麦芽芽胚乳乳溶解解的几几个不不同方方面，，相互互之间间是密密切关关联的的，共共同体体现了了制麦麦芽的的过程程。阿魏酸酸阿拉伯伯糖醋酸ß-葡聚糖糖木糖木糖局部放放大图图大麦的的胚乳乳细胞胞壁结结构麦芽胚胚乳细细胞壁壁溶解解不良良麦芽胚胚乳细细胞壁壁溶解解一般般麦芽胚胚乳细细胞壁壁溶解解良好好不同麦麦芽胚胚乳细细胞壁壁溶解解度的的比较较细胞壁壁溶解解良好好的Ale麦芽芽和Lager麦芽芽的规规格库值溶解指指数粗细粉粉差脆度均一性性程度度冷水浸浸出物物浅色Ale麦芽芽Lager麦芽芽β-葡聚聚糖（（协定定法））麦汁汁β-葡聚聚糖（（VZ65℃麦麦汁））质量好好的麦麦芽质量差差的麦麦芽干物质质干物质质干物质质干物质质不同质质量麦麦芽的的细胞胞壁溶溶解度度（不不同条条件下下葡聚聚糖含含量差差别））麦芽的的蛋白白溶解解度（（典型型的麦麦汁伦伦丁区区分））总氮高分子子氮中分子子氮低分子子氮其中2%可可凝固固性氮氮游离氨氨基氮氮＞22%二.麦麦芽芽的酶酶系统统（Enzymesystem）1）水水解酶酶类：：包括括淀粉粉酶、、蛋白白酶、、葡聚聚糖酶酶、木木聚糖糖酶和和核酸酸酶、、磷酸酸酯酶酶等。。这类类酶的的主要要作用用是将将高分分子的的胚乳乳内容容物水水解为为不同同分子子量的的麦汁汁浸出出物，，同时时能在在麦汁汁制造造过程程中进进一步步发挥挥作用用，水水解麦麦芽和和辅料料的高高分子子物质质，形形成丰丰富的的、可可供酵酵母利利用的的麦汁汁组成成份，，属于于啤酒酒酿造造过程程中最最重要要的酶酶类。。2）氧氧化还还原酶酶，如如脂肪肪氧化化酶、、多酚酚氧化化酶、、过氧氧化物物酶、、过氧氧化氢氢酶，，包括括一些些附加加氧化化酶类类如环环氧化化物酶酶、等等位异异构氧氧化物物合成成酶等等。主主要对对麦芽芽中含含有的的脂肪肪、多多酚等等进行行氧化化，生生成老老化醛醛类物物质和和多酚酚氧化化聚合合体，，影响响啤酒酒的风风味与与稳定定性，，属于于啤酒酒酿造造过程程的有有害酶酶类。。不过过，多多数有有害酶酶具有有热不不稳定定性，，经过过麦芽芽焙焦焦后残残留活活性相相对比比较低低，因因此，，合适适的焙焙焦温温度和和焙焦焦时间间对控控制有有害酶酶的数数量与与作用用非常常重要要。如如果能能对酿酿造设设备和和酿造造工艺艺上进进行有有效地地控制制与改改进，，虽然然不可可避免免地会会有这这些酶酶的有有害作作用，，但可可以适适当降降低其其有害害的程程度。。氨基酸酸淀粉树胶大麦阿拉伯伯木聚聚糖核酸外切型型阿拉拉伯聚聚糖酶酶外切型型木聚聚糖酶酶小分子子阿拉拉伯木木聚糖糖阿拉伯伯二糖糖和木木二糖糖阿拉伯伯糖和木糖糖内切型型阿拉伯伯聚糖酶酶和内切型型木聚糖糖酶阿拉伯伯二糖糖酶木二糖糖酶树胶支链淀淀粉直链淀淀粉双糖和和三糖糖麦芽糖糖蛋白质质蛋白质质内切型型β-葡葡聚糖酶酶麦芽糖糖酶麦芽芽糖糖酶酶和过过渡渡酶酶葡萄萄糖糖界限限糊糊精精酶酶糊精精多肽肽葡萄萄糖糖纤维维二二糖糖酶酶纤维维二二糖糖昆布布二二糖糖外切切型型葡葡聚聚糖糖酶酶小分分子子葡聚聚糖糖嘌呤呤嘧啶啶核酸酸酶酶核苷苷酸酸酶酶核苷苷酶酶蛋白白酶酶肽酶酶类脂脂α-淀淀粉粉酶酶β-淀粉粉酶酶R-酶酶磷酸酸酯酯酶酶α-淀淀粉粉酶酶β-淀淀粉粉酶酶磷酸酸酯酯酶酶类脂脂酶酶磷酸酸类类脂脂酶酶类脂脂物物质质麦芽芽制制造造过过程程和和糖糖化化过过程程中中水水解解酶酶的的作作用用麦芽芽的的水水解解酶酶类类目前前常常用用的的测测定定方方法法是是：：“DP值值”（（糖糖化化酵酵素素力力，，DiastaticPower））“DU值值”（（糊糊精精单单位位，，DextrinUnit））测测定定淀淀粉粉分分解解酶酶“45℃℃哈哈同同值值”（（VZ45℃℃Hartong’’sIndex））判判断断蛋蛋白白酶酶活活性性；；协定定麦麦汁汁与与65℃℃哈哈同同值值麦麦汁汁的的葡葡聚聚糖糖含含量量之之差差判断断葡葡聚聚糖糖酶酶活活性性；；65℃℃哈哈同同值值测定定对对水水解解酶酶活活性性水水平平的的鉴鉴定定很很有有代代表表性性。。DP值值表表示示的的是是麦麦芽芽的的糖糖化化力力（（DiastaticPower）），，是是α-淀淀粉粉酶酶、、ββ-淀淀粉粉酶酶、、界界限限糊糊精精酶酶和和α-淀淀粉粉葡葡萄萄糖糖苷苷酶酶等等几几种种主主要要淀淀粉粉水水解解酶酶的的综综合合水水解解能能力力的的体体现现DU值值表表示示的的是是麦麦芽芽的的液液化化力力，，主主要要反反映映α-淀淀粉粉酶酶的的活活性性，，α-淀淀粉粉酶酶的的作作用用是是淀淀粉粉成成糖糖作作用用的的基基础础。。三.重要要的的风风味味物物质质（（Flavourconstitutes））作为为原原料料带带入入啤啤酒酒而而且且对对啤啤酒酒风风味味能能产产生生重重要要影影响响的的麦麦芽芽风风味味物物质质主主要要有有四四类类，，分分别别是是：：（1））脂脂肪肪类类物物质质及及其其分分解解、、氧氧化化产产物物（2））美美拉拉德德反反应应产产物物（3））含含硫硫化化合合物物（4））多多酚酚物物质质美拉拉德德反反应应的的途途径径及及其其产产物物类黑黑素素吡嗪嗪呋喃喃吡咯咯塞吩吩还原原酮酮氨基基酸酸还原原糖糖加热热一些些含含硫硫化化合合物物的的风风味味特特征征与与风风味味阈阈值值甲硫硫醇醇乙硫硫醇醇丙硫硫醇醇二基基甲甲硫硫二甲甲基基二二硫硫二甲甲基基三三硫硫甲基基硫硫代代乙乙酸酸酯酯二乙乙基基硫硫蛋氨氨酸酸二氧氧化化硫硫硫化化氢氢3-甲甲基基2-丁丁烯烯1-硫硫醇醇臭鸡鸡蛋蛋味味燃烧烧火火柴柴的的气气味味腐烂烂的的蔬蔬菜菜味味腐烂烂的的蔬蔬菜菜味味洋葱葱味味甜玉玉米米味味腐烂烂的的蔬蔬菜菜味味腐烂烂的的洋洋葱葱味味煮熟熟的的卷卷心心菜菜味味煮熟熟的的大大蒜蒜味味煮熟熟的的土土豆豆味味日光光臭臭含硫硫化化合合物物风味味阈阈值值感觉觉特特征征麦芽芽的的多多酚酚成成分分是是啤啤酒酒中中多多酚酚的的主主要要来来源源，，影影响响是是多多方方面面的的是很好的的还原剂剂，对啤啤酒酿造造过程的的抗氧化化和去除除自由基基等方面面具有重重要的作作用。对啤酒的的口味有有一定的的影响，，一定含含量的多多酚，由由于其收收敛性质质可以对对口味具具有缓冲冲作用，，而且有益益于啤酒酒的杀口口感啤酒中的的涩味很很大程度度上来自自于氧化化聚多酚酚的作用用多酚的氧氧化还会会造成啤啤酒的色色泽加深深，甚至至呈现暗暗红色部分多酚酚（主要要指能形形成类单单宁的黄黄烷酮类类多酚））对啤酒酒的非生生物稳定定性具有有重要影影响。麦芽中的的类脂的的氧化产产物-羰羰基类化化合物（（Lipidoxidationproducts–carbonylsubstances）是是麦芽给给与啤酒酒酿造过过程的另另一类风风味化合合物。已经证明明，斯特特雷克尔尔分解（（Streckerdegradation））和脂类类氧化作作用（Fatoxidation）的产产物，特特别是长长链不饱饱和脂肪肪酸的氧氧化产物物，是啤啤酒老化化醛类物物质的主主要来源源，是啤啤酒产生生老化味味的重要要原因。。从形成老老化的原原理上分分析，啤啤酒老化化味的产产生需要要物质条条件和反反应条件件，麦芽芽中含有有的羰基基化合物物就是老老化的物物质基础础。在已已经产生生老化味味的啤酒酒中，不不但可以以检测出出大量的的“斯特特雷克尔尔分解””的产物物（称为为“斯特特雷克尔尔醛”，，Streckeraldehydes），如如糠醛、、2--乙基糠糠醛乙酯酯等，而而且可以以检测到到脂类的的氧化产产物，即即不饱和和脂肪酸酸的氧化化产物，，如反-2-壬壬醛，同同时，也也已经证证明，一一些重金金属离子子，如铁铁，对斯斯特雷克克尔分解解和脂类类氧化有有催化作作用。脂类氧化化可以分分为酶促促氧化（（Enzymaticfatoxidation））和自动动氧化（（Autoxidation）两种种形式。。应该注意意到的是是脂类的的酶促氧氧化在制制麦芽过过程中就就已经大大量产生生，在麦麦芽中就就可以检检测出多多量己醛醛、庚醛醛、十九九烯醛和和反-2-壬醛醛等脂类类的氧化化产物，，如反-2-壬壬醛的含含量可以以达到0.08~0.25mg/Kg。。测定麦汁汁的壬醛醛含量就就可以确确定麦芽芽可能导导致啤酒酒老化的的潜在能能力（称称为“壬壬醛潜势势”，Nonenalpotential，缩缩写为N.P））。只有有低的麦麦汁“壬壬醛潜势势”才有有可能获获得风味味稳定的的啤酒，，要求麦麦汁的最最大“壬壬醛潜势势”测定定值应为为0.0005mg/L到0.005mg/L之之间。壬壬醛有很很敏感的的风味活活性作用用，只要要有0.1~0.3μg/L的含含量就风风味上的的感觉。。自动氧化化（Autoxidation）始始终被认认为是麦麦汁生产产过程中中重要的的生成老老化醛的的危险因因素，这这是因为为自动氧氧化过程程几乎不不受到LOX酶酶的活性性高低和和酶促氧氧化程度度的影响响，是氧氧自由基基的活性性氧化作作用。即即使在LOX活活性较低低的情况况下，只只要存在在有多量量羟基酸酸（Hydroxyacid），，就能在在麦汁煮煮沸过程程中进行行自动氧氧化作用用，并生生成老化化醛类物物质。啤酒的老老化有三三个重要要的基本本条件，，一是酿造过程程氧化生生成自由由基的能能力，二是老化前驱驱物质和和老化物物质存在在的数量量，三是老化前驱驱物质形形成老化化物质的的氧化过过程条件件。如能能有效地地控制这这三个基基本条件件，甚至至能控制制其中的的一个条条件，都都能对啤啤酒的老老化味的的产生起起到有效效的抑制制作用，，减缓老老化味生生成的时时间和老老化程度度。啤酒的过过程氧化化是不可可避免的的，因为为氧化-还原反反应不是是简单的的分子氧氧的作用用，是电电子得失失的过程程。分子子氧所起起的关键键作用是是通过电电子的得得失分别别形成过过氧化物物和超氧氧化物，，特别是是能形成成一定数数量的单单氧化物物和过氧氧化氢。。过氧化化氢能在在铁的催催化下形形成羟基基自由基基（OH.），，羟基自自由基有有极强的的氧化能能力，要要超过分分子氧和和过氧化化氢许多多倍。也也就是说说，分子子氧是氧氧化过程程的起源源，但其其氧化能能力的更更多发挥挥是在形形成羟基基自由基基之后。。我们首先先要控制制的是减减少分子子氧在糖糖化过程程开始就就大量进进入啤酒酒酿造过过程，其其次，要要控制分分子氧转转化为羟羟基自由由基的数数量和考考虑如何何多量去去除这些些自由基基。因为为如果有有多量自自由基存存在，其其氧化速速率又大大大超过过其他各各种氧的的形式（（超氧化化物、过过氧化物物），啤啤酒的老老化的速速度就会会明显提提高。这这就是为为什么啤啤酒在过过滤、包包装的溶溶解氧量量控制得得非常低低，但啤啤酒的老老化速度度依然很很快的原原因之一一。国外资料刊载载的自由基形形成原理图酿造过程氧化化还原链的运运转分子氧形成的的各种氧的形形式与氧化能能力比较四.麦芽的的均一性程度度麦芽的“均一性程度（（Homogeneous）”是高质量麦麦芽的重要指指标，在糖化化室发生问题题大多关系到到麦芽胚乳溶溶解的“不均一性程度度（Inhomogeneity））”。麦芽的均一性性程度是指大大麦经过制麦麦过程以后，，溶解良好的的麦粒占全部部经制麦大麦麦的麦粒比例例，这个比例例越高，表示示制麦过程中中控制良好，，麦芽质量均均匀、优良。。国际上著名的的麦芽公司都都设有“均一度（Homogeneity））”指标，要求求必须达到90%以上，，技术水平高高而且要求较较高的制麦芽芽公司常将其其设定在95%以上。使用常规的麦麦芽分析方法法是不能检查查出麦芽的均均一度指标的的，因为常规规分析方法的的样品通过了了粉碎和粉碎碎后的均质化化，只能得出出一个麦芽样样品测定的平平均值，而这这个平均值是是不能真正反反映麦芽质量量的。近代使用一种种称为“单粒粒麦分析（singlegrainanalysis）”的方法法就有可能改改进常规分析析方法的不足足，合理地评评价麦芽的均均一性程度，，这种方法减减少了不同溶溶解程度麦粒粒鉴定的相互互干扰。麦芽综合溶解解度（不同均均一性程度的的麦芽分析数数据的比较））均一性程度好好的麦芽均一性程度差差的麦芽蛋白质溶解度度色度粗细粉差45℃哈同值值一些值得重视视的实验室分分析试验表十六.典典型的Lager麦芽的的质量规格水分浸出物（干基基）颗粒度＞2.5mm色度总氮总可溶性氮游离氨基氮可溶性氮的比比例粗细粉差脆度均一性度糖化力麦汁拈度二甲硫前驱体体β-葡聚糖α-淀粉酶（糊糊精单位）麦芽过滤性能能预测麦芽过过滤性能预测测试验（PredictionofLauteringPerformance）是一种以模模拟大生产条条件为基础的的比较试验，，其实用性表表现为：（1）要求的的麦芽粉碎度度更接近大生生产，实验室室用的EBC粉碎机的粉粉碎度往往精精细一些，均均质化程度高高，酶与浸出出物的游离、、作用好一些些，实验室测测定麦汁过滤滤速度不能反反映糖化室的的实际情况。。（2）协定法法包括低温保保温和高温保保温两个阶段段，有利于低低温酶的作用用，而麦汁过过滤试验只有有较高的温度度下（65℃℃）的保温阶阶段，低温酶酶作用非常微微弱，过程时时间也比较短短，比实验室室试验更能反反映糖化室的的实际情况，，这样预测的的麦汁过滤性性能对实际麦麦汁过滤操作作有一定的参参考价值，（3）预测麦麦汁过滤性能能操作的模拟拟图示。从图图中可以看出出，过滤预测测试验的结果果用前30分分钟和后30分钟的麦汁汁过滤数量来来分析，如果果前30分钟钟的过滤数量量超过后30分钟，则麦麦芽质量很好好或较好，如如果数量几乎乎相等，则麦麦芽质量属于于中等偏下，，如果前30分钟过滤数数量很少，后后30分钟也也不多，则麦麦芽质量很差差。协定法与麦汁汁过滤预测试试验的分析内内容对比粉碎细粗醪液浓度温度过程时间麦芽醪液量醪液量麦芽分钟分钟分钟分钟小时小时协定法过滤预测试验验过滤预测试验验粉碎的麦芽粉粉保温结束后定定容到分别用30分分钟和60分分钟的过滤量量鉴定麦汁过过滤性能在国外制麦芽芽工厂中，对对两个哈同值值的测定是很很重视的：一是45℃哈哈同值，因为为其不仅非常常直观地反映映了麦芽的蛋蛋白溶解度和和细胞溶解度度，同时反映映了糖化过程程可能满足的的低温水解酶酶的补偿程度度，因为45℃哈同值的的测定在一定定程度上反映映了细胞壁分分解酶的活性性，也反映了了蛋白分解酶酶的活性，大大部分细胞壁壁分解酶作用用活性的适宜宜温度都在60℃以下，，这些酶如能能在低温下的的游离与分散散，在升温过过程中就能迅迅速作用，这这种作用对溶溶解不良的麦麦芽在酿造过过程中有重要要的补偿作用用，如果45℃哈同值比比较好，例如如能达到36%以上，意意味着麦芽含含有丰富的低低温水解酶活活性，包括多多聚糖酶和蛋蛋白酶的活性性，这就是说说，如