食品安全工作及食品企业日常监管工作重点介绍

食品安全工作及食品企业日常监管工作重点介绍德州检验检疫局张明辉第一部分食品安全工作介绍一、食品安全卫生的现状

1、食品安全危机屡有发生国外：导致比利时内阁辞职的二噁英事件、英国的疯牛病、口蹄疫事件。国内：近些年的食品安全卫生事件，如：奶粉的三聚氰胺事件、多宝鱼的孔雀石绿事件、出口日本菠菜被检出的毒死蜱事件、河北天阳的毒水饺事件、身边的：韭菜中毒等等2、成为消费者关注的热点

2002年日本的国民调查，77%人对食品安全感到不安。我们日常的一些习惯改变，如少吃猪肉、鸡肉，多吃牛羊肉，少吃叶菜多吃根茎类菜3、事关政府信誉的政治和社会问题

食品是人类的基本需要，如果人对吃的产生恐慌，势必造成社会的稳定，关注涉及人民健康安全的食品安全是政府的职责二、我国食品安全卫生工作的情况1、食品安全卫生工作的历史沿革；

50年代卫生部颁发《清凉饮料食物管理办法》《食用合成染料管理办法》1964年国务院颁发了《食品卫生管理办法试行条例》；1979年颁发了《食品卫生管理条例》1982年全国人大审议通过我们国家最早的《食品卫生法》（试行）；1995年八届人大正式审议通过《食品卫生法》。明确了我国食品卫生监督管理机制，经过各部门的长期努力，我国的食品安全工作取得了明显成效。2、新法的修订；

2009年6月1日重新修订出台实施了《食品安全法》；今年国务院又根据《食品安全法》规定，设立了食品安全委员会(国务院设立食品安全委员会，其工作职责由国务院规定)。李克强副总理任主任，回良玉、王岐山副总理任副主任，三名副总理共同抓这项工作，这也是前所未有的，足已见中央抓这项工作的决心。

3、食品安全法从立法的角度进一步明确、理顺了各部门的职责。各部门的责任分工如下：国务院卫生行政部门：承担食品安全综合协调职责，负责食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布、食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定，组织查处食品安全重大事故；国务院质量监督部门：依法对食品生产活动实施监督管理国务院工商行政管理部门：依法对食品流通活动实施监督管理国务院国家食品药品监督管理部门：依法对餐饮服务活动实施监督管理县级以上地方人民政府统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作，建立健全食品安全全程监督管理的工作机制，统一领导、指挥食品安全突发事件应对工作，完善、落实食品安全监督管理责任制，对食品安全监督管理部门进行评议、考核；县级以上卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当加强沟通、密切配合，按照各自职责分工，依法行使职权，承担责任。这就是说，国家对于食品安全这项工作的基本框架已搭建完善，但是监管机制的健全还需要这些部门的不断探索、磨合。三、当前山东检验检疫部门推行的进出口食品安全监管体系

“建立一个体系，筑牢三道防线，推行三个三的工作模式”一个体系

就是建立一个由政府主导的能够覆盖食物链各环节的食品安全控制体系。三道防线

就是“源头备案、过程监管、抽查验证”三道防线

三三模式

对出口食品的生产企业按照一类、二类、三类三个类别进行分类。对出口食品按照高风险、中风险和低风险三个级别进行分级。按照不同的企业类别和产品风险等级对出口食品分别采取严格检验、重点检验、抽查检验三种不同的检验监管方式。第二部分日常监管工作重点日常监管的九个重点：

1、厂区设计和环境卫生2、车间更衣室、卫生间及人员洗手、鞋靴消毒3、生产车间4、包装5、储存库6、原、辅料控制

7、生产加工用水8、实验室9、质量体系管理（一）厂区设计和环境卫生1、厂区周围无有害气体、灰沙及其他污染源2、厂区平面图与实际相符3、生产区与生活区(员工宿舍及食堂)应分开设置4、厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其它产品5、交通方便，水源充足6、生产区内的各管理区应通过设立标示牌和必要的隔离设施来加以界定，用以控制不同区域的人员和物品相互间交叉流动7、厂区布局和设计合理，有与生产能力相适应的符合卫生要求、工艺要求的原料、辅料（盐等）、成品、包装物料、化学物品等储存设施，避免交叉污染8、厂区清洁卫生，检查记录。9、无裸露地面（绿化或硬化），主要道路应铺设适合于车辆通行的坚硬路面，路面平整、易冲洗，排水系统畅通，地面没有积水10、厂区卫生间有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙、地面材料符合要求，易于清洗并保持清洁11、垃圾暂存处在加工车间的下风口处，有适当的隔离措施，及时清理出厂；暂存处卫生状况良好12、废水（污水）废料的排放或处理符合环保要求，有主管部门颁发的排污许可证13、厂区防鼠网络图，防鼠点标识，防鼠设施，防鼠记录14、原料处理车间是否与加工车间严格分开，有独立的污水处理和排放系统常见见问问题题：1、、厂厂区区路路面面有有损损坏坏、、积积水水2、、没有有排排污污许许可可证证3、防防鼠鼠点点没没有有防防鼠鼠设设施施4、、厂厂区区内内存存放放有有其其他他无无关关产产品品或或兼兼营营其其他他产产品品（二二））车车间间更更衣衣室室、、卫卫生生间间及及人人员员洗洗手手、、鞋鞋靴靴消消毒毒1、、更更衣衣室室、、卫卫生生间间和和车车间间相相连连接接并并与与生生产产人人员员数数量量相相适适应应2、、不不同同清清洁洁区区设设有有单单独独的的更更衣衣室室，，工工作作服服颜颜色色不不同同或或不不同同的的标标志志3、、更更衣衣柜柜内内只只用用于于存存放放工工人人的的私私人人物物品品4、、清清洁洁卫卫生生、、通通风风，，无无恶恶味味5、、卫卫生生间间的的门门能能自自动动关关闭闭6、、有有洗洗手手、、消消毒毒和和干干手手设设施施齐齐全全7、、有有排排气气和和防防蝇蝇虫虫装装置置8、、卫卫生生间间的的门门、、窗窗不不得得直直接接开开向向车车间间且且关关闭闭严严密密9、更衣衣程程序序、、洗洗手手消消毒毒程程序序是是否否有有规规范范10、、手手消消毒毒、、鞋鞋靴靴消消毒毒液液浓浓度度符符合合文文件件规规定定（（现现场场试试纸纸测测定定））11、、有有流流动动的的冷冷热热水水12、、个个人人卫卫生生检检查查记记录录13、、工工作作服服、、帽帽、、靴靴清清洗洗、、消消毒毒和和发发放放规规定定14、清清洁区与与非清洁洁区等不不同岗位位的人员员穿戴不不同颜色色或标志志的工作作服、帽帽，不同同区域人人员不准准串岗15、有有专用洗洗衣房，，工作服服集中管管理，统统一清洗洗消毒，，统一发发放16、工工作服清清洗消毒毒记录17、正正规厂家家生产，，药品生生产企业业的资质质证明，，采购记记录18、药药品一览览表（台台帐），，有无无有配置置、领用用记录19、专专人管理理，受过过培训，，有培训训记录20、消消毒液专专库存放放，有安安全防护护措施；；库内区区域标识识清楚，，药品容容器标识识清楚，，库内有有领用记记录常见问题题：1、更衣衣柜内存存放药品品、工作作服2、卫生生间的门门不能自自动关闭闭、不密密闭3、卫生生间没有有洗手、、消毒或或干手设设施4、加工工人员有有个别人人头发外外露5、离开开车间时时穿着工工作服、、帽、6、没有有专用洗洗衣房，，工作服服没有统统一清洗洗，工作作服一个个颜色7、洗手手设施损损坏8、消毒液液浓度不不符合文文件规定定9、更衣衣柜内存存有消毒毒液10、消消毒液柜柜未上锁锁11、记记录中有有毒有害害物品一一次领量量超过一一周的使使用量12、有有毒有害害物质购购入、使使用记录录不完善善（三）生生产车间间1、车间间面积与与生产能能力相适适应2、工艺艺流程布布局合理理，工艺艺流程图图与现场场一致3、车间间密闭，，人走门门，物走走口4、车间间入口有有挡鼠板板、门帘帘、灭蝇蝇灯5、车间间与外界界相连的的排水口口安装水水封、防防鼠网，，通风口口安装纱纱网6、车间间入口处处标识清清楚，车车间内适适当位置置设有相相应标示示或警示示牌7、地面面无破损损、无裂裂缝，不不渗水不不积水8、墙壁壁、天花花板防水水、防霉霉、不脱脱落、破破损9、墙角角、地角角、顶角角具有弧弧度10、排排水畅通通，车间间无积水水，11、排排水沟内内光滑、、有弧度度、清洁洁12、排排水系统统设有过过滤网及及防止异异味溢出出的水封封装置13、水水流方向向由洁净净区排向向非洁净净区（或或独立排排放）14、车车间与外外界相连连的排水水口安装装水封、、防鼠网网，通风风口安装装纱网15、车车间内窗窗台下斜斜16、车车间门窗窗材料符符合要求求，结构构严密17、车车间窗户户封闭，，非封闭闭的窗户户装设固固定的纱纱窗18、车车间设有有通风设设施，通通风设施施完好19、有有效通风风，车间间没有不不良气味味，天花花板、墙墙面无冷冷凝水20、照照明灯有有防爆设设施21、车车间有无无温度控控制设施施22、车车间内有有温度显显示装置置（有校校准标识识），有有校准（（计量））记录23、车车间温度度控制是是否应控控温度以以下，有有无车间间温度记记录24、温温度显示示装置计计量符合合企业计计量设备备校准规规定25、车车间布局局是否合合理，清清洁卫生生，运行行正常26、有有无维护护保养计计划和维维护保养养记录27、有有无竹木木器具（（传统工工艺除外外）28、工工器具消消毒是否否有专门门的房间间或区域域，有无无清洗消消毒记录录29、是是否设有有三联池池：清洗洗－消毒毒－清水水（流动动水）30、清清洗消毒毒的水直直接排放放到下水水道31、车车间的标标识问题题，如：：已清洗洗消毒、、未清洗洗消毒容容器标识识清楚，，已清洗洗消毒工工器具离离地存放放，是否否有清洗洗消毒记录32、盛盛放产品品的容器器是否直直接接触触地面33、可可食与不不可食容容器的标标识是否否清楚，，34、不不合格品品、跌落落品和废废弃物专专用容器器标识清清楚，有有无不合合格品记记录并在在固定地地点有标标识，在在检验人人员监督督下是否否及时处处理35、案案台上的的废弃物物容器标标识清楚楚36、各各CCP按HACCP计划进进行监控控，监控控频率符符合文件件要求37、监监控设备备完好，，按计划划进行了了计量，，计量（（校准））记录38、关关键控制制值CL发生偏偏离时采采取纠偏偏措施？？如实记记录。历历史上是是否发生生过偏离离，什么么原因？？39、现现场查看看CCP监控记记录、验验证记录录、纠偏偏记录40、实实验室按按验证程程序规定定进行成成品检测测，检测测记录41、产产品和加加工任何何步骤中中有任何何修改，，HACCP计计划修改改？验证证？42、卫卫生健康康检查计计划，员员工健康康档案、、健康证证常见问题题：1、辅料料物流与与原料物物流存在在交叉污污染情况况2、初加加工原料料投递不不是采用用投递口口，而是是直接由由门进入入车间3、标识未未设，标标识不清清、与车车间工艺艺不相符符，检验验、工器器具待消消毒区域域标示不不明确4、车间间入口处处没有挡挡鼠板5、车间排水水处无防防鼠设施施6、工器器具消毒毒间排水水管缺少少防鼠设设施。7、车间间排风扇扇缺少纱纱网8、车间间内放置置灭蝇灯灯9、车间间内灭蝇蝇灯设在在加工台台面的正正上方10、车车间地面面积水较较多11、车车间地砖砖部分损损坏、地地面有杂杂物12、车车间内墙墙角无弧弧度13、车车间墙砖砖有破损损，天花花板脱落落14、车间顶顶棚有霉霉点15、生生产期间间窗户未未紧闭16、排排水沟不不符合要要求，，不易清清洗，脏脏17、车车间通风风不畅，，存在不不良气味味18、天天花板有有冷凝水水19、原原料库、、成品库库照明灯灯无防护护罩20、设设备没有有维护保保养计划划21、设设备没有有维护保保养记录录22、成成品库房房为木质质门，门门把手锈锈蚀23、更更衣室为为木制衣衣柜24、缺缺少流动动水，清清洗槽25、工器具具消毒区区域不能能满足车车间工器器具消毒毒需要，，无已消毒毒与未消消毒的标标识26、清洗消消毒间内内堆放杂杂物27、工工器具没没有清洗洗消毒记记录28、原料、、成品、、半成品品和废弃弃物盛放放器具标标识不清清29、工工艺流程程图与现现场不一一致30、原原料没有有验收记记录、纠纠偏记录录31、个别员员工缺乏乏健康证证或工人人健康证证过期（四）包包装1、整装装（内外外包装））区域（（整装间间）与加加工能力力相适应2、清清洁卫卫生，，并且且进行行温度度控制制3、及及时打打印日日期4、卫卫生注注册号号专厂厂专用用常见问问题：：1、内内外包包装不不能严严格分分离2、无无臭氧氧等消消毒设设施3、有有的包包装间间温度度不能能有效效控制制（五））储存存库1、、、有独独立的的原料料库、、成品品库、、辅助助材料料2、库库内有有防霉霉、防防鼠、、防虫虫设施施，保保持清清洁、、整齐齐，并并定期期消毒毒3、分分垛存存放，，堆垛垛整齐齐，隔隔墙、、离顶顶4、区区域标标识、、产品品标识识清楚楚5、原原料库库、成成品库库配备备自动动温度度显示示、记记录装装置并并定期期校准准,有有校校准标标识，，温度度控控制在在规定定范围围内6、温温度记记录（（手工工、自自动））7、温温度显显示、、记录录装置置定期期校准准记录录8、出出库、、入库库记录录9、定定期消消毒记记录常见问问题：：1、原原料库库、成成品库库没有有温度度自动动记录录设施施或温温度自自动记记录设设施不不能正正常运运行2、原原料库库、成成品库库温度度温度度高于于规定定的温温度3、没有温温度记记录4、没有有自动动温度度显示示及记记录装装置校校准记记录。。5、成成品库库、原原料库库内有有积水水，卫卫生较较差。。6、原原料库库原料料存放放标识识，缺缺乏产产地，，入库库的日日期等等信息息。7、成成品未未书写写产品品批次次号8、成成品库库的标标识不不明确确，个个别没没有标标识，，追溯溯性标标识不不详9、出口口和内内销货货物混混放。。10、、库房房的区区域标标识不不清11、、成品品库码码垛过过高12、、原料料库、、成品品库没没有加加标识识及生生产日日期（六））原、、辅料料控制制1、合合格供供方2、资资质证证明：：企业业法人人营业业执照照、屠屠宰许许可证证、产产地检检疫疫合格格证等等3、购购货合合同4、原原料验验收标标准5、药药残检检测报报告6、原原料进进厂验验收记记录7、原原料库库管理理情况况（备备案情情况））8、原原料供供应量量与加加工能能力是是否符符合常见问问题：：1、、原料料商供供应能能力与与出口口能力力不符符2、原料料库不不能满满足生生产要要求，，摆放放混乱乱，无无批次次（七））生产产加工工用水水1、有有供水水网络络图（供水水、排排水图图），，出水水口有有编号号2、加加工用用水的的管道道有防防虹吸吸或回回流装装置3、饮饮用水水和非非饮用用水管管道区区分4、储储水设设施材材料符符合要要求，，有防防止污污染和和安全全的措措施。。有定定期清清洗和和消毒毒记录录5、官官方1年2次水水质检检测报报告(监督督检查查)，，是否执执行《《生活活饮用用水卫卫生标标准》》6、定期微微生物监控控检测记录录7、常见问问题：1、官方水水质报告是是委托检测测2、水质检检测报告过过期3、没有定定期微生物物检测记