食品工艺学概论复习重点

食品工艺学概论复习重点食品工艺学概论复习重点食品工艺学概论复习重点《食品工艺学概论》复习概论绪论【食品工艺学】是采纳先进的加工技术和设施并依据经济合理的原则，资料、半成品和成品的加工工艺、原理及收藏的一门应用科学。

系统地研究食品的原第一章食品加工收藏原理【栅栏因子】能搅乱微生物内均衡系统的加工技术，常用的有高温办理（F）、低温冷藏（t）、酸化（pH）、低水分活度（Aw）、降低氧化复原电势（Eh）、增添防腐剂（Pres）、竞争性菌群c·f）等。【栅栏效应】把栅栏因子及其交互作用，形成微生物不可以超越的栅栏之见效称为栅栏效应。现有收藏方法分类：1）控制微生物活动的收藏方法（加热、冷冻、干制、腌制、防腐剂）2）利用发酵原理的收藏方法（发酵、腌制）3）运用无菌原理的收藏方法（罐藏、冷杀菌、无菌包装）4）保持食品最低生命活动的收藏法（冷藏、气调）第二章食品干制【干燥速率曲线】单位时间内干基含水量随时间变化的规律。段、降速干燥阶段。

包含：预热阶段、恒速干燥阶【干制过程】经过降低水分活度，控制微生物的生长发育，

控制酶活性；延缓生化反响速度，可使食品获取优秀的收藏见效。

基本过程：①热量传达给食品→组织内水分向外转移。

②同时存在热量传达和质量传达过程。1、干制收藏的原理（联合P79)将食品的水分活度降低到必定程度，并保持其低水分状态长久存储的方法。2、常有食品干制方法，各自优弊端（看一下就行）常压对流干燥法：①经过介质传达热量和水分；②温度梯度和水分梯度方向相反；③合用范围广，设施简单易操作，能耗高。接触式干燥法①物料与热表面无介质；②热量传达与水分传达方向一致；③干燥不均匀、不易控制、制质量量不高。辐射干燥法a.红外干燥①干燥速度快，效率高；②汲取均一，产质量量好；③设施操作简单，但能耗较高。微波干燥法干燥速度快；②加热均匀，制质量量好；③选择性强；④简单调治和控制；⑤可减少细菌污染；⑥设施成本及生产开销高。减压干燥法①产品的色香味和营养成分损失小；②能保持食品的原有形态；③产品含水量低，储蓄期长；④不会以致表面硬化；⑤能耗大、成本高、干燥速率低、包装要求高。3、干燥为何会影响风味和色彩（一）色彩的变化（褐变、退色、颜色变淡等。）非酶褐变；羰氨反响、焦糖化反响、维生素C的氧化。酶褐变：主假如多酚类物质氧化；色素物质自己的变化（如类胡萝卜素、花青素、叶绿素、肌红素等）（二）风味的变化挥发性风味物质的损失；脂肪类物质氧化形成的异味和异臭；产生某些特别香气。4、你认为干制作为一种食品收藏技术发展远景如何（自己再扩大）看法：干制将食品的水分活度降低到必定程度，并保持其低水分状态长久存储的方法。当前面法：常压对流干燥法、接触式干燥法、辐射干燥法、减压干燥法。应用：奶粉喷雾干燥等。5、在北方生产的紫菜片,运到南方,出现霉变,是什么原由,如何防备（自己再发挥一下）北方生产的紫菜片属于干制食品，保留条件：低温、低湿、避光、密封等。南方雨水多，空气比较湿润，温度高，紫菜到南方吸潮后简单发生霉变。可以使用纸箱和盒、塑料袋、金属罐、玻璃瓶等容器包装。并在低温、低湿、避光条件下保留。6、表面硬化原由防治原由：1、溶质迁徙：被干燥食品内部溶质成分随水分不停向表面迁徙、累积，当水分蒸发后溶质就在食品的表面结晶硬化；含糖和盐较高的食品如水果干制经常出现这类现象。2、食品表面处细胞组织脱水缩短；3、早期干燥条件太激烈，以致食品表面水分蒸发速度大于食品内部水分转移速度，在食品表面形成干硬膜。防治：冷冻干燥、防备早期干燥条件过于激烈。第五章食品罐藏★1.低酸性食品和酸性食品的分界限是什么为何（可能考填空）常有的分类方式：1、酸性≤，低酸性>2、高酸性<，酸性~，低酸性>当pH≤时，肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢遇到控制，不会生长生殖（即不可以产生毒素）加强安全性，认为界限。

。为当Aw≤时，其芽孢也不可以生长生殖。低酸性食品的条件：pH>及Aw>。★2.罐头食品有哪些腐败变质现象原由是什么（P133）一、胀罐原由：物理性胀罐、化学性胀罐、细菌性胀罐二、平酸败坏原由：因为细菌活动，罐头外观一般正常，罐内容物酸度改变，呈稍微或严重酸味，其pH可降落至~。以致平酸败坏的微生物称为平酸菌，它们大部分为兼性厌氧菌，在自然界中分布极广，糖、面粉及香辛料等协助资料是常有的平酸菌污染源。三、黑变原由：硫蛋白质含量较高的罐头食品在高温杀菌过程中产生挥发性硫或许因为微生物的生长生殖以致食品中含硫蛋白质分解并产生独一的H2S气体，与罐内壁铁质反响生成黑色硫化物，积聚于罐内壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味，这类现象称为黑变、硫臭腐败或硫化物污染，出此刻海产品罐头、肉类罐头、蔬菜罐优等。四、发霉罐头内食品表面上出现霉菌生长的现象，一般不常有，只有容器裂漏或罐内真空度过低时，才有可能在低水分及高浓度糖分的食品中出现。影响微生物耐热性的要素有哪些污染微生物的种类和数目热办理温度罐内食品成分4、罐头加工过程中排气的目的和方法排气的目的1）降低杀菌时罐内压力，防备变形、裂罐、胀袋等现象。但真空度也不可以太高，否是大型罐易产生瘪罐现象。2）防备好氧性微生物生长生殖。3）减少罐内壁的氧化腐化。4）防备和减少营养素的破坏及色、香、味成分的不良变化。排气方法热灌装法加热排气法喷蒸汽排气法真空排气法【反压力】反压，即加热杀菌或冷却过程中杀菌锅内需要施加的压力。6.杀菌工艺条件如何选择温度和时间选择依据对象菌的耐热性，污染状况及其预期存储温度选择合理的温度越低，时间越长，反之则反

F值食品加热办理尽量减少对食质量量的破坏，并尽可能有益于食质量量改良采纳高温短时杀菌，要保证酶的活性完满破坏应依据原料种类，品种，加工方法和成质量量选择杀菌的温度时间反压确实定临界压力差（△P临）：杀菌开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间的压力差为临界压力差杀菌罐和罐内压力差应低于临界压力就不会使铁罐变形，玻璃罐跳盖。杀菌时罐内和杀菌锅间赞成有的压力差叫赞成压力差。反压力：为防备铁罐变形和玻璃罐跳盖须利用空气或杀菌锅内水所形成的压力来耗费罐内压力，这类压力称为反压力，增补反压力的大小应当使杀菌锅内的压力等于罐内压力和赞成压力之差。第六章食品低温收藏★最大冰晶生成区：大部分食品的中心温度从-1降至-5℃时，近80%的水分可冻结成冰，此温度范围称为最大冰晶生成区。冻结烧是冻结食品在冻藏时期脂肪氧化酸败和羰氨反响所惹起的结果，它不只使食品产生哈败味，并且发生黄褐色的变化，感官，风味，营养价值都变差。3T冻结食品在生产、储蓄及流通各个环节中，经历的时间（Time)和经受的温度（Temperature)对其质量的赞成限度（Tolerance)有决定性的影响。1.食品冷却的目的和方法有哪些目的：转移生化反响热；阻截微生物生殖；控制酶的活性和呼吸作用；为后续加工供给适合的温度条件。方法：空气冷却法水冷法碎冰凉却法真空冷却法热互换器冷却法影响冷藏食品冷藏见效的要素存储温度以稍高于食品的冻结点温度为佳。空气的相对湿度相对湿度保持在适合的水平，同时考虑温度的影响。空气的流速在有效转移生化反响热和均匀温度的前提下，气流速度越低越好。（一般不超出－s)通风换气自然通风、机械通风；空气洁净无污染，温度与库温周边。包装一般包装、真空包装、充气包装；安全、牢固、方便堆垛。产品的相容性分库寄存，合理堆放。影响冻结速度的要素食品成分的影响食品的空隙率食品的含水率、含脂量非食品成分的影响冻品的厚度及块片大小介质的温度冻品的初平和终温冻品表面的传热系数热焓的变化4.冻结速度对食质量量有何影响简述其机理。迟缓冻结冻结速度慢，细胞内水分向细胞外冰晶转移的时间长，结果形成较大的冰晶体。迅速冻结冰层向内推动的速度大于细胞内水分向外转移的速度，因此形成无数细小的冰晶体。物理变化的影响⑴容积的改变细胞溃解、气体膨胀，产生内压出现龟裂(速冻)。⑵冰晶体的机械损害刺伤细胞组织、使食品失掉复原性。⑶溶质的从头散布溶质呈不均匀散布；冻结浓缩现象。⑷水分的蒸发化学变化的影响⑴蛋白质变性⑵变色黑变、褐变、退色；⑶营养成分损失维生素C因氧化而减少。选择冻结速度其实不是越快越好体积较大、对缓冻影响不敏感的食品不用然采纳速冻；冻结速度但是影响冻质量量的主要要素之一不可以忽视原料及其前办理方法以及冻藏环境条件的控制；利用缓冻亦可改良食品的质量和加工性能利用溶质的从头散布——生产冷冻浓缩果汁利用粗大冰晶体形成多孔构造——油炸蚕豆的酥松质构、果脯渗糖见效的改良5.食品在低温收藏中有哪些变化如何控制（1）重结晶的形成温度上涨→高浓度地区解冻→产生液态水→温度降低→水分再结晶→细胞空隙中冰晶体长大。防备举措提升控温水平，以降低冻藏室内温度颠簸的幅度和频次。（2）干耗现象冻品、库温与蒸发管之间的温差→水蒸气压差→冻品表面冰晶升华→形成细微空穴重量损失、氧化劣变、冻结烧控制举措适合提升介质的湿度、适合的包装、减少温度颠簸。——控制干耗低温、隔氧举措。——防备冻结烧3）化学变化氧化、营养成分的损失变色、变味。控制举措冻前灭酶低温隔氧（4）汁液流失解冻时，冻结食品内部冰结晶消融后，不可以答复到原细胞中被汲取，变为液汁流出来。产生原由冰晶危害，蛋白质变性。危害色香味形、营养成分损失。控制举措速冻、提升冻藏控温水平、解冻方法。★6.汁液流失（适合扩大）看法：解冻时，冻结食品内部冰结晶消融后，不可以答复到原细胞中被汲取，变为液汁流出来。原由：冰晶危害，蛋白质变性。危害：色香味形、营养成分损失。控制举措：速冻、提升冻藏控温水平、解冻方法。7.干耗看法，如何减少干耗冻结食品冻藏过程中因温度的变化造成水蒸气压差，出现冰结晶的升华作用而惹起表面干燥，质量减少，称为“干耗”。控制举措：适合提升介质的湿度、适合的包装、减少温度颠簸。第七章食品的腌制和烟熏腌制食品让食盐或糖浸透食品组织内，降低其水分活度，提升其浸透压，或经过微生物的正常发酵降低食品的pH值，进而控制腐败菌的生长，防备食品的腐败变质，获取更好的感官质量，并延伸保质期的存储方法称为腌制收藏。1.食盐腌制中食盐防腐作用有哪些食盐溶液对微生物细胞拥有脱水作用；食盐溶液对微生物拥有生理损害作用；食盐溶液可控制微生物酶活力；食盐溶液可降卑微生物环境的水分活度；食盐的加入使溶液中氧气浓度降落。食糖的防腐作用有哪些食糖溶液产生高浸透压；食糖溶液可以降低环境的水分活度；食糖使溶液中氧气浓度降低。★3.

食品烟熏的作用和目的1.烟熏的防腐作用温度达40℃以上就能杀菌，降卑微生物数目烟熏及热办理，食品表面蛋白质与烟气之间相互作用，形成一层蛋白质变性薄膜，这层薄膜既可防备制品内水分的蒸发细风味物质的逸散，又可防备微生物对制品内部的二次污染。在烟熏过程中，食品表层经常产生脱水及水溶性成分的转移，这使得表层食盐浓度大大增添，再加上烟熏中的甲酸、醋酸等的附着在食品表面上，使表层的即有效地杀死或控制微生物。2.烟熏的发色呈味作用

pH值降落加上高的食盐浓度褐变形成色彩发色剂形成的色彩原料成分及烟熏过程中形成的风味吸附作用产生的香气和味道烟熏的目的1.形成特种烟熏风味（酚类化合物）；2.防备腐败变质（有机酸、醛、酚类）；3.加工奇异产品；4.发色（美拉德反响、一氧化氮亚铁赤色原）5.预防氧化(酚类及其衍生物）

；第八章1简述食品发酵存储的原理发酵收藏的原理就是促使能形成酒精和酸的微生物生长并进行新陈代谢活动，精和酸来控制脂解菌和朊解菌的活动。

使其产生酒认识几种常有的乳酸菌链球菌属：该属发酵碳水化合物产生乳酸，属同型乳酸发酵。卵圆形，直径－微米，呈链状摆列。嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌为酸奶发酵的传统菌。（2）保加利亚乳杆菌：细胞杆状，单个或呈短链状摆列，发酵产生D(-)乳酸。是制作酸乳及发酵法生产乳酸最常用的菌种之一。3）嗜酸乳杆菌：细胞形态比保加利亚乳杆菌小，细胞杆状，两头圆形，单个、成对或短链。发酵产生DL乳酸。（4）干酪乳杆菌：细胞杆状，两头平直，发酵产生D(-)乳及L（+）乳酸。可用于制作干酪和乳酸。（5）双歧杆菌属：1899年由法国学者Tissier从母乳营养儿的粪便中分别出的一种厌氧的革兰氏阳性杆菌，尾端常分叉，故名双歧杆菌。当前已经发现，双歧杆菌有32个亚型。第九章看法：★G值：物质汲取100eV能量所产生化学变化的分子数。诱感放射性：由电离辐射使食品中某些元素产生的放射性。初级辐射：主假如由射线与基质直接碰撞，使之形成离子、激发态分子或分子碎片。次级辐射：初级辐射的产物相互作用，生成与原始物质不一样样的化合物2.简述食品辐射收藏的原理原理：利用高能射线的电离能力和兴盛的穿透能力，惹起生物体内部分子和原子的激发和电离，进而搅乱了生物体正常的新陈代谢，控制了生命和酶的活动。辐射办理可以杀灭食品中的微生物和昆虫，而对食品自己的营养价值并没有显然的影响。为何辐射可以杀虫灭菌而对食品的营养价值无显然的影响食品辐照时，微生物或昆虫一般多集中在食品的表层，故它们和食品表层最初接受射线的作用。在适合的辐射剂量下，食品内发生变化的分子、原子占食品分子的很少量。分子的细小变化，都可能以致生物酶的失活，生理生化反响的延缓或停止，新陈代谢的中止、生长发育逗留、生命遇到威迫，甚至死亡，因此对生命活动影响较大。但是，作为动物性食品原料已无生命失掉新陈代谢能力，植物性食品固然有生命存在但新陈代谢特别迟缓，因此能发生变化的很少量分子对食品产生的影响很小，有的几乎不产生影响。用于食品加工的辐射源有哪些放射性燃料Co60辐射源——γ射线Cs137辐射源——γ射线电子加快器静电加快器——高能电子射线射线源x射线辐照装置——x射线食品辐射杀菌有哪些特色辐射杀菌在食品收藏中的应用a辐射耐贮杀菌低剂量照耀（均匀辐射剂量在1kGy以下）控制萌芽；杀灭昆虫和寄生虫；延缓水果和蔬菜的后熟过程b辐射巴氏杀菌中剂量照耀（均匀辐射剂量在1～10kGy之间）杀菌、防腐；延伸收藏期；改良食品的工艺质量c辐射商业杀菌高剂量照耀（均匀辐射剂量在10～50kGy之间）香料、调味品的商业杀菌第十章现代食品加工技术构成有哪些1超微粉碎技术；2微胶囊技术；3膜分别技术；4挤压膨化技术；5高压加工技术；6超临界流体萃取技术；7超声技术2食品在膨化过程中会发生哪些变化（用自己的话说出大体意思就行）（1）淀粉在膨化过程中的变化淀粉降解：一般在膨化过程中总淀粉含量降低，支链淀粉含量降低。而直链淀粉含量增高。若温度低，膨化产品的水分含量高，膨化率低，淀粉熟化不完满；若温度高，则产品呈爆裂状，有焦糊味；若温度过高，则物料在套筒内焦糊并结成硬块，拥挤机头，使机器不可以运行。水分含量大，有助于淀粉糊化，使食品达到理想的构造和功能；同时有助于物料能量和热的传达，降低挤压能耗，增添张力，延伸螺杆套筒的寿命。物料水分含量低，使物料在挤压腔中流动迟缓，在挤压腔中的逗留时间长，切向速度增大，淀粉的凝胶化增高，进而使膨化程度降低。2）可发酵性糖在膨化过程中的变化。3）纤维素在膨化过程中的变化：挤压则可大幅度提升纤维原猜中的可溶性饮食纤维，并且改良它们的理化性质、生理功能和存储性能。在挤压中可溶性饮食纤维的含量显着增添(达3％)。这主假如因为高温、高压、高剪切的作用使纤维分子间化学键裂解，以致分子的极性发生变化所致。4）蛋白质在膨化过程中的变化：在挤压膨化