乳品基础知识讲义

乳品基础知识目录

概念与分类1

乳的成分2

物理性质3

牛乳的储存

4乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。按乳的分泌时间将乳分为初乳、常乳和末乳三类，乳品工业上通常按乳的加工性质将乳分为常乳和异常乳两大类。乳的概念与分类牛乳的成分牛乳的主要成分有：水分、脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐类、磷脂、维生素、酶、免疫体、色素、气体以及其他的微量成分。牛乳的成分按各种成分的含量来分，牛乳的主要成分有：水分、脂肪、蛋白质、碳水化合物以及其他的微量成分。其含量如下图所示：1、

水分

牛乳中含有大约87％--89％的水分，在水分中溶解着各种可溶性盐类、碳水化合物、维生素和蛋白质，同时在水中还分别分散着两个胶体系统。脂肪球乳状液两个胶体系统酪蛋白胶束水分水分又可以分为游离水、结合水和结晶水等。由于结合水的存在，在乳粉生产过程中不能得到绝对脱水的产品，因此在乳粉生产中经常保留3%的水分。乳中脂类是指脂肪和类脂两类化合物，是乳的重要组成部分。牛乳中脂肪以小脂肪球状成一种水包油型乳浊液分散在牛乳中，在乳中含量一般为3%-5%，是牛乳中重要成分之一。乳脂肪影响着牛乳的风味。

2、乳脂肪

1）易氧化脂肪与氧、光线、金属接触时，容易氧化酸败；工艺上，避免使用铜、铁设备和容器，应使用不锈钢设备。2）易水解由于乳脂肪中含低级脂肪酸比较多，在一定的条件下，乳脂肪会水解产生游离脂肪酸和甘油。致使酸度提高，使脂肪产生带刺激性的酸败味。水解起因于乳本身的解脂酶和外界污染的微生物酶，特别是奶油被霉菌污染后，水解更为迅速。2.1乳脂肪的理化特性乳脂肪在乳乳与乳制品品中具有以以下几个方方面的重要要作用，即即营养价值—风味—丰润圆熟的的风味物理价值—柔润滑腻而而细致的组组织状态经济价值—乳脂肪较其其他乳成分分的价格高高能量来源，，热量高脂溶性维生生素的含有有者和传递递者必需脂肪酸酸，较其他他动物性脂脂肪易于消消化维生素A维生素D维生素E维生素K2.2乳脂肪的作作用2.3乳脂肪的成成分乳脂肪脂肪磷脂甾醇游离脂肪酸酸3、蛋白质酪蛋白:含量最多，，约占总蛋蛋白量的83％乳白蛋白:占13％左右乳球蛋白+少量的脂肪肪球膜蛋白白:占4％牛乳中蛋白白质的含量量为2.8—3.4%，主要成分分为酪蛋白白和乳清蛋蛋白，还有有少量的脂脂肪球膜蛋蛋白。3.1酪蛋白酪蛋白是牛牛乳中磷蛋蛋白质，以以酪蛋白胶胶束状态呈呈球形胶体体粒子存在在。在温度度20℃下，pH值为4.6—4.7时，沉淀呈呈不溶性，，约占乳蛋蛋白质的80%—83%。酪蛋白和和其他所有有蛋白质一一样，在蛋蛋白酶作用用下分解成成肽、氨氨基酸等。。在贮存过程程中，酪蛋蛋白会与乳乳糖发生反反应，对颜颜色、风味味及营养价价值会产生生影响。氧氧可以加速速这种变化化，所以，，在奶粉贮贮存过程中中，宜采取取真空包装装或冲氮包包装以阻隔隔氧，延长长产品的保保质期。牛乳：酪蛋蛋白酸钙+磷酸三钙复复合体弱酸、凝乳乳酶使其凝固由α，β，γ，和қ－酪蛋白由α，β，γ，和қ－酪蛋白组组成，在蛋白酶作用用下分解成成胨、氨基基酸乳中去除了了沉淀的酪酪蛋白外，，留下的蛋蛋白质统称称为乳清蛋蛋白，约占占乳蛋白质质的17%-20%。3.2乳清蛋白对热不稳稳定的：：81%乳清蛋白白对热稳定定的：19%乳白蛋白白乳球蛋白白：又称称免疫球球蛋白乳清蛋白性质的作用胶凝性质改善干酪风味保持涂布性90℃变性为乳白蛋白作汤料、谷物、快餐的添加剂脱脂乳粉的廉价代用品饲料或冰淇淋生产氨基酸含量平衡食品配料乳清蛋白白的性质质作用3.3非蛋白含含氮物牛乳的含含氮物中中，除蛋蛋白质外外，还有有非蛋白白含氮物物约占总总氮的5%。其中包包括氨基基酸、尿尿素、尿尿酸、肌肌酸及叶叶绿素等等。4、乳糖乳糖是乳乳中主要要的碳水水化合物物，是主主要的供供能物质质。乳糖糖是哺乳乳动物乳乳汁中特特有的糖糖类，含含量为4.6％-4.7％，占干干物质的的38％—39％，在乳乳中呈溶溶解状态态；糖易易被乳糖糖酶分解解成葡萄萄糖和半半乳糖而而被吸收收。葡萄糖半乳糖乳糖婴儿的智智力发育育十分重重要促进人体体肠道内内某些乳乳酸菌的的生成，，有利于于钙以及及其他物物质的吸吸收对初生婴婴儿来说说，乳糖糖是很适适宜的糖糖类。经经研究发发现，一一般的动动物出生生后消化化道内分分解乳糖糖的乳糖糖酶最多多，以后后就逐渐渐减少。。人体小小肠绒毛毛内不能能产生内内源性乳乳糖酶，，使小肠肠不能将将乳糖分分解为葡葡萄糖和和半乳糖糖，不吸吸收的乳乳糖在大大肠中细细菌发酵酵产生多多种气体体，从而而引起腹腹痛、腹腹泻等症症状，这这就是所所谓的““乳糖不不适应症症”或““乳糖不耐耐症”。什么是乳乳糖不耐症？？5、气体牛乳中存存在的气气体以二二氧化碳碳为最多多，氮次之，，氧最少少。6、乳中的的无机盐盐牛乳中含含有0.7%的无机盐盐，主要要有磷、、钙、氯、、硫、钾钾及其它它一些微微量元素素。7、维生素素乳中含有有几乎所所有维生生素，特特别是维维生素B2特别丰富富。维生素水溶性：：维生素素B1、维生素素B2、维生素素B6、叶酸、维维生素B12、维生素素C等脂溶性：：维生素素A、维生素素D、维生素E、维生素素K乳中常见酶脂酶蛋白酶磷酸酶乳糖酶过氧化氢酶还原酶过氧化物酶8、酶类牛乳中的的酶类主主要来源源于乳腺腺分泌和和微生物物的代谢谢产物物。乳品品生产中中最重要要的是水水解酶类类和氧化化还原酶酶类。牛乳的物物理性质质是鉴定定牛乳品品质的重重要指标标，主要要包括乳乳的色泽泽、相对对密度、、酸度、、冰点和和沸点、、滋味和和气味等等。三、乳的的物理性性质1、牛乳的的色泽正常的新新鲜牛乳乳呈不透透明的乳乳白色或或淡黄色色。乳白白色是乳乳的基本本色调，，是乳中中的酪蛋蛋白酸钙钙、磷酸酸钙胶粒粒及脂肪肪球等微微粒对光光的不规规则反射射而形成成的。牛牛乳中的的脂溶性性胡萝卜卜素和叶叶黄素使使乳略带带淡黄色色。2、冰点与与沸点由于牛乳乳中含有有乳糖、、蛋白质质和无机机盐类等等，使得得牛乳的的冰点降降低，一一般在-0.59℃——0.54℃。乳的密度度指一定温温度下单单位体积积的质量量乳的相对对密度以15℃为标准，，指在15℃时一定容容积牛乳乳的质量与同容容积、同温温度水的质质量之比，，正常乳的比值平平均为＝1.032。是指乳在20℃时的质量与与同容积水水在4℃时的质量之比比。正常值值平均为＝＝1.0303.牛乳的密度度和相对密密度牛乳在15℃时，相对密密度为。比重可用用牛乳密密度度计进行测测定。4、乳的酸度度4.1概念刚挤出的新新鲜乳的酸酸度称为固有酸度或或自然酸度度。若以乳酸百百分率计，，牛乳自然然酸度为0.15％—0.18％。4.2测定方法酸度常用于于评估乳的的新鲜度及及监控发酵酵乳中乳酸酸的生产量量。化验室室常采用滴滴定法测量量乳的酸度度。为什么不能能用ＰＨ反反映乳的酸酸度？测定滴定酸酸度时，乳乳酸继续电电离，由乳乳酸带来的的活性的和和潜在的氢离子陆陆续与氢氧氧根离子发发生中和反反应，可见见滴定酸度度可以反映出乳酸酸产生的程程度。而pH则不呈现规规律性的对对应关系，，因此生产上广广泛地测定定滴定酸度度来间接掌掌握原料乳乳的新鲜度度。乳挤出后，，微生物的的作用使乳乳糖分解为为乳酸。乳乳酸是一种种电离度小的弱酸，，乳是一个个缓冲体系系。可使乳乳保持相对对稳定的活活性氢离子浓度，所所以在一定定范围内，，虽然产生生了乳酸，，但乳的pH值并不相应地发发生明显的的变化。活性酸度（（pH值）反映了了乳中处于于电离状态态的所谓的的活性氢离离子的浓度。。测定滴定定酸度时，，氢氧根不不仅和活性性氢离子相相作用，同时也和潜潜在的，也也就是在滴滴定过程中中电离出来来的氢离子子相作用。。5、乳的滋气气味牛乳中含有有挥发性脂脂肪酸及其其他挥发性性物,所