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文档简介

营养员岗位知识竞赛

姓名:

一、是非题（共10题，每题5分）

1、细菌性食物中毒全年都可发生，以气温较高的夏秋季节最多，尤以湿度高的梅雨季节为好发。

（1）是

（2）否

2、蛋需先清洗蛋壳，将蛋打在小碗中验收蛋黄完整、饱满，蛋白澄清透明、较粘稠，颜色正常，无异味方可放入大盆中，避免不新鲜的鸡蛋直接进盆污染食材。

（1）是

（2）否

3、下午点心使用的荤菜和豆制品可先放入冰箱进行保鲜，烹饪后的熟食不能放冰箱，防止污染。

（1）是

（2）否

4、扁豆和四季豆未炒熟煮透，可因豆中含有的红细胞凝聚素未遭破坏，而引起食物中毒。

（1）是

（2）否

5、分熟食时使用食品勺、筷子、食品铲刀、一次性手套等等工具分发，严禁用手直接拿食物。

（1）是

（2）否

6、手外伤化脓者从事食品加工，易污染食品，导致食用者发生金黄色葡萄球菌肠毒素中毒。

（1）是

（2）否

7、只要食品中不检出致病菌，就是符合食品卫生标准的食品。

（1）是

（2）否

8、食品要烧熟煮透现烧现吃，幼儿园不供应生冷拌菜和改刀食品。

（1）是

（2）否

9、抹布及清洁工具应专用，抹布也要保持干净，每天使用含氯消毒液消毒。

（1）是

（2）否

10、瓜、茎块类原材料，要先用清水洗净食物，再剥皮，再洗净，最后切。

（1）是

（2）否

二、选择题（共10题，每题5分）

1、食品应具备的条件…………（）

A、在正常摄食下，对人体健康无害

B、含有人体所需要的能量和营养素

C、具有良好的色、香、味，在感官形状上没有任何不良的感觉

D、以上条件都应该具备

2、绿叶菜切配到烹饪不能超过…………（）

A、30分钟

B、60分钟

C、45分钟

D、120分钟

3、仓库里不能存放太多东西，要经常检查库存食品，防止过期。食品仓库要……（）

A、经常通风

B、物品分类存放

C、各类物品及时填写进货日和保质期

D、以上都是

4、食品在烹饪后至食用前一般不超过…………（）

A、1小时

B、2小时

C、3小时

D、4小时

5、营养员要做好个人卫生，做到“三白四勤”，如由身体不适要及时与保健老师联系等出现以下情况不能上岗…………（）

A、发热

B、呕吐、腹泻

C、皮肤病

D、以上都是

6、蒸汽消毒，将碗、筷、调羹等全部倒扣松散放入蒸箱内，水开冒汽后持续…（）

A、10分钟

B、15分钟

C、20分钟

D、30分钟

7、冲牛奶的规范操作…………（）

A、将奶粉倒入消毒过的专用的不锈钢盛器中，用温开水将奶粉调开，将70度左右的开水倒入调开的奶粉中即可。

B、将奶粉倒入消毒过的专用的不锈钢盛器中，用温开水将奶粉调开，将70度左右的开水倒入调开的奶粉中，最后烧开即可。

C、将奶粉倒入烧菜的锅中，用温开水将奶粉调开，将70度左右的开水倒入调开的奶粉中即可。

8、食品应当烧熟煮透，中心温度不得低于……（）

A、60℃

B、65℃

C、70℃

D、75℃

9、当日供应的各种菜肴应当分别在冰箱内留样___小时，每种菜肴留样量约___克，并做好留样记录……（）

A、24小时125克

B、24小时200克

C、48小时150克

D、48小时125克

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