茶艺概论-第二章茶叶知识

授课内容：《茶艺概论》第二章茶叶知识授课对象：三年制中职旅游服务与管理专业学生教学目的：知识；了解有关茶叶的基本知识；了解茶的发展；掌握茶树的基本认识、掌握茶叶得生产和制作过程,了解中国名茶及产茶区。能力；通过学习通晓茶叶得生产和制作过程，同时对中国名茶和产茶区有较为清晰的了解和掌握。重点难点：中国名茶及产茶区得认知，茶叶的生产和制作过程。教学方法讲解、讨论相结合。教学用具：多媒体教学设备、茶叶生产制作流程相片。教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】中国人以茶代酒，茶是中国的国饮。你对有关茶叶的知识了解有多少？茶是怎么被发现又是怎么发展的？陆羽跟茶有什么关系？回答问题世界最早的茶书《茶经》陆羽著从提问引出新课，激发学生对茶叶知识认知的求知欲。【板书】第一章茶叶知识一、茶的发展【讲解】茶被人类发现、应用已经有五千年的历史。根据陆羽 <的《茶经》和《神农本草》记载，茶叶的应用，开始是作为药用到了周朝茶才成为一种礼品作为男女婚配的礼物 “奠茶”并以“羹饮”的形式成为民间的保健饮品。教师讲解并启发学生思考：茶叶从发现到应用经历了一段漫长的岁月。茶叶真正成为饮品是从什么时候开始的？我国云南是茶树的原产地、茶的故乡。后来是如何逐步北移传布至四川、陕西、河南、安徽、山东、又回迁到湖北、湖南、江西、江苏、浙江、福建、广东、广西、台湾的？讨论、回答对茶的发展有初步认识，能够初步勾勒出茶发展的脉络图。【思考】隋朝之前的饮茶情况以及隋唐饮茶的兴盛。茶叶之路是如何开通的？【讲解】1、隋前的饮茶情况及隋唐饮茶的兴盛我国现存最早和最有价值的有关茶叶的文献王褒《童约》讲述的就是一个西汉时期士大夫阶层将茶作为饮料的最有力的佐证。南北朝时期由于佛教盛行，提倡坐禅饮茶有利于清新修行加之士大夫阶层崇尚清淡，品茗赋诗因此南方家家户户饮茶就不足为奇了。唐朝一统天下后，国泰民安，天下太平，一些文人雅士提倡引导阅读教材、讨论、归纳并整体回答了解关于茶的发展历史以及中国人喝茶习俗的由来。

茗饮，陆羽《茶经》冋世。庐全《饮茶歌》宣扬饮茶功用。社会饮茶风气更为兴盛，不仅盛行于大江南北，塞外各地，连新疆、西藏一带得王公贵族都已有各种名茶了。 陆羽，被后世尊称为“茶神”，开创了茶文化得辉煌历史，茶叶因此提升到较高得文化层次，为茶学奠定发展得基础《茶经》 说世界上第一本有系统的茶学专著。【提问】《茶经》对今天茶叶科学研究和茶叶事业发展提供的得参考和借鉴价值主要表现在哪些方面？教师可以启发学生通过阅读教材进行归纳，明确：（1） 《茶经》说世界上第一部有系统得叙述、介绍有关茶得专著书籍。（2） 陆羽《茶经》出版，开创了为茶叶著书得先例，为后世茶书的编写定出了大体的范围。（3） 《茶经》涵盖范围广阔，举凡预茶有关得各种内容都叙述了，叶可以说说中国茶书得总目。（4） 《茶经》问世，使“天下茶道大行”，对于茶文化得建立和教师可以启发学生在教材中寻找答案并做好笔记掌握《茶经》的参考和借鉴价值发展有不可磨火得贝献。（5）《茶经》已经翻译橙日、韩、英、法等多国文字，在中国饮茶文化得提升和传播上，说一件值得大书特书得事情。【讲解】2、茶叶之路的开通宋朝全国各地设立茶市，茶发展为交换西北边区土特产得主要出口商品，士大夫贵族品茗、斗茶蔚成风气。 饮茶成为庄严得高层次休闲活动。明朝将团茶改为叶茶，使得饮茶更为方便嗜好茶叶者普及于寻常百姓家。明朝时西欧各国商人转运中国茶叶到欧洲， 葡萄牙传教士克罗子神父于1500年将茶叶品类和饮茶方法传入欧洲。到19实际，我国茶叶几乎传遍世界各国，我国古代对外贸易史上有举世闻名得“丝绸之路”也有“茶叶之路” （陆路和海路）发音分别为 chah和Te。.【总结过渡】在中国，茶既是日常生活的必需品， 又是精神文明的媒介物。人们视茶为生活的享受、健身的饮料，友谊的纽带。因而，茶成为了中国全国人民喜爱的饮料，称为“国饮” 。茶为中国增添了光彩、与中华民族五千年历史文化得发展息息相关，茶乃是中国民族的骄傲。卜面，我们就来认识一卜有关茶树得基本常识。【板书】二、茶树的基本知识【讲解】1、茶树的起源和传播。起源一一距今约一亿年以前得白垩纪地层中，其中的山茶目植物，约产生在六千万年以前。根据史料记载和实地调查， 多数学者确认中国说茶树得原产地，在中国的西南地区、包括云南、贵州、四川，说茶树原产地的中心。阅读教材，书写笔记教师可以利用讲进入新知识点，激发学生学习兴趣。茶是中国人的骄傲，让学生了解茶树的一些基本常识。

传播 茶树在中国的传播，首先从四川传入当时政治文化中心陕西、甘肃带，秦汉以后茶树由四川传到长江中卜游带。到了唐、宋时期，茶叶已经成为日常不可缺少得物品。 茶叶产区遍及四川、陕西、湖南、湖北、福建、江苏、浙江、安徽、河南、广东、广西、云南、贵州等 14省区，达到了兴盛阶段。茶树向国外传播，最早传到朝鲜和日本。公元 1684年，德国人由日本输入茶子在印尼得爪哇试种，没成功又于 1731年从中国输入大批茶子，在印度大规模发展茶叶种植之后又相继在斯里兰卡、孟加拉等地发展茶场。19世纪50年代，英国利用其殖民政策，于非洲的肯尼亚、坦桑尼亚、乌干达等国开始种茶，到了 20世纪初茶叶在非洲已经具有相当的规模。欧洲只有前苏联种茶。2、茶树的形态特征股市得形式向学生介绍茶树传播的过程。引导学生思考、讨论、教师归纳并板书也可以让学生通过观看图片来进行辨别各种不冋类型教师可以激发学生的观察力，有条件可以带学生到茶场进行参观学习了解茶树的外形特征及组成了解茶树的生长环境和栽培方法学习茶艺首先要了解和研究茶树生物的特征、掌握其形态、生命活动规律及与生态环境的关系等。 只有这样，才能在学习和运用茶的过程中达到准确、自如的目的。【提问】茶树的外形有哪几种类型？它们的组成有哪几部分？【板书】茶树的形态特征外形一一乔木型、半乔木型和灌木型三种。组成一一根、茎、叶、花、果实和种子。思考：茶树各组成部分作用是什么？个别提问学生进行认知。根 由主根、侧根、细根、根毛组成，为轴状根系。起固定、输导、贮藏等作用。茎 主干、主轴、骨干枝、细枝。叶一一制作饮料茶叶的原料也是茶树进行光合作用的主要器官。化 是茶树的生殖器官之一。果实和种子一一果实是茶树进行繁殖的主要器官。【讲解】3、茶树的生长环境与栽培1)生长环境气候：茶树性喜温暖、湿润，在南纬 45。与北纬38°间都可以种植，最适宜的生长温度在 18~25C之间。且年降水量在1500MM左右分布均匀，早晚有雾，相对湿度保持崽 85%左右的地区。日照：日照时间长、光度强时茶树生长迅速，发育健全不易患病虫害。土壤：适宜土质疏松、土层深厚、排水、透气良好的微酸性土壤中生长。酸碱度在 4.5~5.5为最佳(PH)2)茶树的栽培(1)茶树育苗 扦插育苗法。(2)茶树种植一一每年11月至第二年3月下旬之间，雨季前后均可种植。南方应以 1月底为宜北方可延至3月底种植。

这部分内容要求学生作一了解即可，所以不要求学生作深入而又细致的探讨。教师只需帮助学生进行分析和归纳就行。4、茶叶的采摘中国大部分茶区，对茶树合理采摘是按照“标准、及时、分批、留叶采”的规则来进行得的。目前我国大宗红茶，绿茶的采摘标准，时质量、数量兼顾，以收益最咼为依据、一般采一芽一叶、一芽三叶和柔嫩的对夹叶。乌龙茶的采摘标准、须等新稍生长近成熟，叶片开度达八九成时， 采下带驻芽的一-片嫩叶。名贵茶类的采摘标准，要求原料细嫩匀净、只采初萌的壮芽或初展2—芽一二叶。茶叶采摘分为人工采摘和及其采摘两种。学生看图片对两种采摘方式进行认知【总结过渡】茶叶和茶树得基本知识我们已经有了初步的认知，对茶叶的生长环境和茶树种植及采摘的一些基本知识有了进一步得了解和掌握。下面我们就重点来讨论和学习一下茶叶的 生产和制作流程以及中国的名茶和产茶区。【板书】三、茶叶的生产和制作【提问】人类发现和应用茶的时候，是吧茶叶拿来生吃或煮汤喝，就跟我们现在煮菜汤差不多。 继煮汤之后，人类就学会把剩余的茶叶晒干，贮藏起来，再发展到把茶叶做成茶饼烘干， 距今1700多年了。你知道茶叶是如何生产和制作出来的吗？【重点讲解】三、茶叶的生产和制作茶叶之所以会分成那么多种类，并不是因为茶树树种得关系，茶叶得不同是因为制造工艺得不同。在茶叶制造方法上，影响茶叶品质的最主要因素是发酵、揉捻、焙火。发酵是茶青和空气接触产生氧化的作用，它与一般东西的发酵是不同的，其实说是叶子的“渥红”作用，民间习惯说发酵。发酵还影响茶叶的香气，不发酵的绿茶是菜香，是天然新鲜的香气。全发酵的红茶则是麦芽糖香。 半发酵的乌龙茶（轻发酵包种茶、中发酵冻顶茶铁观音茶、重发酵白毫乌龙茶。乌龙茶类的香气可以从花香、果香到熟果香都有。揉捻是把叶细胞揉破，使得茶叶所含的成分在冲泡时容易溶入茶汤中，及较容易揉出所需要得茶叶形状。焙火是茶叶制成后用火慢慢的烘焙， 使得茶叶从清香转为浓香。焙火关系到茶汤颜色的明亮度，发酵影响茶汤颜色的深浅。【多媒体】茶叶的制作流程可以让学生看多媒体演示资料进行学习，如果有条件也可以利用业余时间带学生到茶厂参观茶叶制作过程。这样可以让学生对制茶有个直观的了解和认识。【板书】茶叶的制造流程1、 不发酵茶类茶青f炒青f揉捻f炒揉f干燥f 龙井茶青f炒青f揉捻f滚桶初干f滚桶整形f再干f 眉茶、珠茶茶青f蒸青f初揉f揉捻f中揉f精揉f干燥f 煎茶2、 半发酵茶类学生讨论、回答教师总结归纳，并让学生复述板书内容这部分内容为本节重点，需要让学生在听讲过程中思考并进行讨论最后整理出笔记来学生观看多媒体资料，复述教师板书内容并领会其含义。巩固知识，掌握茶叶生产和制作得基本方法，明确本节重点及难点。通过学习掌握各类不同茶叶的冲泡要领。通晓茶叶制作流程及方法，区别炒青、揉捻、干燥及发酵的内在含义。

茶冃T室内摊冃萎凋T烘冃T轻揉T焙干T白茶类茶青T日光萎凋（热风萎凋）T室内萎凋及搅拌（进行部分发酵）T发酵程度8%~25%T炒青T揉捻T干燥T文山型包种茶茶青T日光萎凋（热风萎凋）T室内萎凋及搅拌（进行部分发酵）T发酵程度8%~25%t炒青T初干T热团揉T再干T乌龙茶。茶青T日光萎凋（热风萎凋）T室内萎凋及搅拌（进行部分发酵）T发酵程度50%~60%T铁观音茶茶青T日光萎凋（热风萎凋）T室内萎凋及搅拌（进行部分发酵）T发酵程度50%~60%T炒青T回干T揉捻T干燥T膨风茶、白毫乌龙3、全发酵茶类茶冃T室内萎凋T切冃T揉捻T补足发酵T干燥T切冃红茶茶青T室内萎凋T揉捻T解块T补足发酵T干燥T工夫红茶茶青T室内萎凋T揉捻T揉碎T补足发酵T干燥T碎红茶茶青T室内萎凋T揉捻T筛分T再揉T补足发酵T干燥T 分级红茶【重点讲解】四、中国的名茶及产茶区1、 名茶的定义：是指有一定知名度的好茶，通常具有独特的外形、优异的色香味品质。2、 名茶的分类◊传统名茶 历史上的贡茶，持续生产至今。 西湖龙井、洞庭碧螺春等◊恢复历史名茶一一历史上曾有后消失，近现代重新恢复起来的名茶徽州松萝、蒙山甘露等◊新创名茶一一近现代新创制的名茶 江西茗眉、高桥银峰等◊◊3、 茶区分布和主要名茶中国茶园面积有100余万公顷，茶区分布，东起东经 122°的台湾东岸的花莲县；西至东经94。的西藏自治区米林；南起北纬18°的海南省渝林，北至北纬 37°的山东省荣城县，共有20个省区、980个县市生产茶叶。全国分为四大茶区：西南茶区、华南茶区、江南茶区和江北茶区。【提问】中国的十大名茶名称及产地你知道吗？请你说说看。中国的茶叶历史悠久，茶区广阔，是世界上茶园面积分布最广，茶叶生产量最多的国家之。茶树良种繁多，制茶工艺齐全，为茶叶产品种类最多的国家。【教师讲解并板书归纳】★西湖龙井（炒青绿茶）一一产于浙江杭州西湖山区的狮峰、龙井、云栖、虎跑、梅家坞，故有“狮”、“龙”、“云”、“虎”、学生个别回答名茶分类建议让学生把十大名茶的名称及产地进行详细归纳和复述可以让学生讲述了解和掌握四大茶区的分布以及主要名茶名称和产地。10大名茶是本节重点要求学生掌握的内容，要求通晓10大名茶的产地、名称由来以及茶叶特质。碧螺春名称由来故事铁观音有闽南和闽北之分，可以将铁观音和大红袍进行比较让学生明确世界三大高香茶，同时能够说出祁红的独特品质以及在国际上的名声。碧螺春名称由来故事铁观音有闽南和闽北之分，可以将铁观音和大红袍进行比较让学生明确世界三大高香茶，同时能够说出祁红的独特品质以及在国际上的名声。约占全年总产量的50%。★洞庭碧螺春（炒青绿茶）一一产于江苏省吴县太湖的东洞庭山和西洞庭山，以花香果味，芽叶细嫩，色泽碧绿，形纤卷曲、满披茸毛，为古今赞美。★太平猴魁（烘青绿茶）一一产于安徽省太平县猴坑，位于湘潭南面山麓，属黄山山脉。在 19世纪末年，此地产制“尖茶“、尖茶中的极品I奎尖”，以品质优异获得赞赏，后来在原有的基础上加以改进提高，并冠上地名，称为“猴魁” 。★黄山毛峰（烘青绿茶）一一产于安徽省著名风景名胜地黄山，茶园分布在海拔约1000米的挺拔壮观入画的山涧，山区气候温和，年平均温度14~17CO黄山毛峰以香清高、味鲜醇，芽叶细嫩多毫，色泽黄绿光润，汤色明澈为特质。分为 4级，特1~3★六安瓜片（烘青绿茶）一一产于安徽省六安地区的金寨县，品质以齐云山蝙蝠洞所产最优。故又称“齐云瓜片” 。★信阳毛尖（炒青绿茶）一一产于河南省信阳地区。“五山两潭”车云山、震雷山、云雾山、天云山、脊云山和黑龙潭、白龙潭。海拔800米以上，群峦叠翠，溪流纵横，云雾多，为制造独特风格的茶叶提供了天然条件。★君山银针（黄茶）一一产于湖南