农畜产品加工及经营课件

农畜产品加工及经营课件大关职中宋沛英第一章果蔬罐头第一节果蔬罐头加工的基本原理和技术(一)工艺流程

原料选择→去壳、去核→挑选、分级→清洗→修整→装罐→注糖水→排气→封罐→冷却→擦罐→成品

(二)工艺要点

1．原料选择

挑选加工时不易变色，易去壳的品种。果肉新鲜，洁白，果实饱满，八九成熟，味甜略酸，香气浓。剔除病虫害果、损伤果、发育不完全果、裂果、烂果等。

2．去壳、去核

用去核器去核。去壳、去核的果肉要完整，避免破碎，色泽要正常。至下道工序的间隔时间要短，一般不要超过一小时。

3．挑选、分级、修整

首先剔除糜烂、变色的果肉及其他杂物。再将木质化果肉、褐变斑点果肉修整剔除。修口要整齐，不穿孔。然后将果肉分大整果、小整果和破碎片三级。再把果肉用流动水清洗干净，沥去水分。清洗速度要快，时间要短。

4．装罐

根据产品质量标准确定装罐量。装罐时注意轻拿轻放，避免损伤果肉，影响质量。同一罐内的果肉大小要一致，裂口果数不超过总果数的20％。

5．注糖水

糖水浓度为25～30％。配糖水时要将罐装用水加热至沸并保持1分钟左右，关掉蒸汽后，边加白砂糖边搅拌，到糖全部溶解，并检测、调整糖度后，再通蒸汽把糖水加热至沸，保持1分钟左右，趁热在30分钟内用完。注入的糖水温度保持80℃以上。糖水中加柠檬酸护色，加入量不超过0.25％。

6．排气

在排气箱中进行，直至罐中心温度达到73～76℃时终止。

7．封罐

封口真空度控制在67～80KPa之间。

8．杀菌、冷却

要严格控制杀菌温度和时间。500毫升玻璃罐装糖水荔枝罐头，其杀菌公式为：(8'～10')一15'／100℃，杀菌后立即分段冷却至38℃。杀菌过程中罐头要倒置第二节罐头加工实列一、糖水桔子罐头（一）、原料：酸桔子、木糖醇、水、密封的瓶子（最好是玻璃的）、蒸锅（不要用铁锅，用搪瓷锅或不锈钢锅）

（二）、操作要点：1、准备好桔子与木糖醇，蒸锅（不要用铁锅，用搪瓷锅或不锈钢锅），木筷子或木锅铲2、桔子剥皮，去掉经络，只留下果肉。3、在桔子腰间用牙签划开，如图露出一隙果肉（这步很重要，有助桔子入味）4、蒸锅加水蒸煮开（水不要多，刚没过桔子即可），加入木糖醇溶化。5、倒入桔子小火煮至桔子吸味变软，用木筷子不停搅动，直至糖汁渐少收干时，关火，待冷却（一定要冷却），糖水桔子放进瓶子里，尽量装满，加盖密藏，冷却以后就可以（二）、青刀豆罐头加工技术青刀豆亦称四季豆、芸豆、玉豆、小刀豆等，原产于中南美洲，我国南方各省春、秋两季可栽培。按其色泽，刀豆有青刀豆和覆盖有蜡质的黄刀豆，我国以前者为主。按形状，刀豆有扁形或圆形，也有中间类型，种类很多。刀豆营养丰富，嫩荚含蛋白质6％，还有丰富的碳水化合物、维生素（尤其是维生素C

(1)工艺流程

原料验收→预处理（挑选、切端、清洗、分级、切分、预煮）→装罐、加汤汁→排气、密封→杀菌、冷却→成品(2)操作要点

①原料验收罐藏用的青刀豆要求荚色深绿，柔软脆嫩，肉质厚，无纤维或筋，成熟一致，含糖量高，风味好，干物质在8％以上，豆粒约占豆荚重的10％～20％，豆荚横径不大于6.3mm，长度不超过76mm。嫩荚收获以种子尚未形成或仅具雏形时为好。

②预处理(挑选、切端、清洗、分级、切分、预煮)进厂后的原料在输送带上挑去老豆，畸形和病虫害等不合格豆，去除夹杂物。用切端机或手工切去两端的蒂柄及尖细部分，投入清水中进行清洗。

切端后的刀豆按美国的做法，根据豆荚横径大小分6级：0级≤4.8mm，1级4.8～5.8mm，2级5.8～7.3mm，3级7.3～8.3mm，4级8.3～9.5mm，5级9.5～11.2mm，6级≥11.2mm。1、2、3级用于制作整装罐头，其他的进行切分，切成25—50mm左右的长段。

用连续预煮机沸水预煮3～4分钟，预煮水需常更换，保持清洁。预煮后立即用冷水冷却透。

③装罐:刀豆采用涂料罐，具体装罐情况如

④加汤汁:盐水浓度2.3％～2.4％，煮沸过滤后注入罐内，注入罐内时温度在95℃左右。

⑤排气、密封:热力排气，中心温度75℃；抽气密封，真空度为0.03MPa。

⑥杀菌、冷却:7114#罐及8117#罐杀菌公式为：10'—25'—15'／119℃；9124#罐杀菌公式为：10'—30'—15'／119℃，反压降温至38℃左右。

(3)质量要求青刀豆呈黄绿色，汤汁较清晰；组织细嫩，同罐中色泽、大小均匀。固形物≥60％，氯化钠0.8％～1.5％。第二章果果蔬蔬汁及果蔬蔬饮料一、本章学学习目标1、掌握原原果蔬汁（（包括澄清清汁、混浊浊汁、浓缩缩汁）加工工工艺流程程；2、分清澄澄清汁、混混浊汁和浓浓缩汁加工工工艺的相相同点与不不同，并掌掌握制作澄澄清汁、混混浊汁和浓浓缩汁的关关键工序；；3、掌握握原果蔬汁汁加工工艺艺各工序的的操作要点点；4、掌握果果蔬汁饮料料制造所需需的原辅料料和制造工工艺；5、了解最最新的果蔬蔬汁饮料包包装技术；；6、了解果果蔬汁生产产中易出现现的问题，，并能够分分析解决。。第一节果果蔬汁的分分类及原料料要求一、果蔬汁汁的分类果蔬汁是指指用未添加加任何外来来物质，直直接从新鲜鲜水果或蔬蔬菜中用压压榨或其它它方法取得得的汁液。。以果汁或或蔬菜汁为为基料，加加水、糖、、酸或香料料等调制而而成的汁液液称为果蔬蔬汁饮料。。根椐软饮料料的分类标标准，果汁汁饮料分为为10类:1、原果汁汁2、、浓缩果汁汁3、、原果浆4、浓缩缩果浆5、、果肉果汁汁饮料6、高糖糖果汁饮料料7、、果粒果汁汁饮料8、水果果汁9、果汁汁饮料10、果汁水水一种或多种种新鲜蔬菜菜汁，发酵酵蔬菜汁，，加入食盐盐或糖等配配料，经脱脱气、均质质及杀菌菌等工艺所所得的蔬菜菜汁制品，，一般可分分为：1、蔬菜菜汁2、混合合蔬菜汁3、发酵酵蔬菜第二节果果蔬汁汁的加工工工艺工艺流程原料→预处处理（挑选选、分级、、清洗、破破碎、热处处理、酶处处理）→取取汁（压榨榨或浸提））→→澄清→过过滤→调配配→杀菌、、灌装→冷冷却→成品品（澄清果果蔬汁）原汁→→调配配→均质→→脱气→杀杀菌、灌装装（或灌装装、杀菌））→冷却→→成品（混浊浊果蔬汁））→澄清果蔬蔬汁→浓缩缩→灌装→→贮存运输输（浓缩果果蔬汁）、操作要要点:（1）原料料选择（2）清洗洗（3）破碎碎（4）取汁汁（5）粗滤滤（6）澄清过过滤（7）均质脱脱气（8）浓缩脱脱水（9）杀菌菌（10）灌灌装第二节果果蔬汁的的加工实例----番茄茄汁一、工艺流流程：进料→→检质→洗涤涤→分级→破破碎→压汁或或打浆→脱气气→加盐→均均质→装罐→→封口→杀菌菌→冷却→检检质→贴标→→装箱→入库库二、操作要点点二、操作要点(1)原料：：使用产量高高、抗逆性强强、成熟一致致的加工品种种，皮不易破破裂以适合机机械采收，随随即把过青、、过熟、过小小以及烂伤、、霉等果实挑挑出去，进行行清洗。在洗洗涤水中残留留氯不低于5ppm。(2)破碎和抑抑制酶活性：：为了抑制酶酶活性，在破破碎时要结合合进行加热处处理。番茄汁汁经酶的作用用其中果胶分分解，粘度降降低。但在加加热后果胶酶酶在82℃下下15秒就失失活，而半乳乳糖酸酶则要要在104℃℃经15秒杀杀青才会失活活。为此，在在生产上要保保证104℃℃才行。由于于热处理还可可收到排气效效果，这样可可保存番茄的的营养。如如进行行冷杀菌，为为了减少番茄茄汁内粘度的的损失，可加加酸调pH，，以免因粘度度损失使质量量降低。(3)榨汁：：可使出汁率率达到70%以上(番茄茄渣可加水再再行二次压榨榨)。得到的的产品不溶性性固形物低，，风味也好。。故而，番茄茄汁质量高。。(4)打浆：：如不行，榨榨汁也可用打打浆机进行双双道或三道(0.6、0.8和1.1mm筛网网)打浆，再再用软水勾兑兑。实际上是是先生产出番番茄酱，再加加软水稀释成成番茄汁，由由于操作上简简单、易行被被有些厂采用用，但产品质质量远不如榨榨汁的高。但但从成本和经经济效益上分分析也不是不不能采用的。。(5)脱气：：番茄浆中因因存有空气，，如进行加热热势必加重氧氧化作用，损损伤维生素C。因而利用用真空进行脱脱气处理。往往往在榨汁后后立即进行脱脱气，如用加加热打浆工艺艺时，在后工工序进行脱气气，可减少维维生素C的损损失。然后可可进行均质经脱气的番茄茄汁必须进行行密封，否则则因用泵会使使空气混入产产品中。还必必须把番茄汁汁由罐下部打打进储料罐中中，严禁从罐罐的上部流入入。使用泵时时也必须严密密，避免漏气气。还有在流流体流动时不不可出现湍流流。这些均可可防止氧气进进入。(6)加盐与与装罐：按照照番茄汁重1.0-1.5%加入氯氯化钠。装罐罐时必须留出出顶隙，顶隙隙平均要小于于9.5mm。强调必须须用耐酸型涂涂料铁的铁罐罐盛装。(7)杀菌、冷却却：在封口后后及时杀菌。。由于番茄汁汁是一种酸性性产品，可以以对酸性食品品进行常压杀杀菌，按以下下杀菌公式进进行(三)番茄汁汁生产中常发发生的问题及及解决办法1.存在问题番番茄茄汁往往有味味苦现象，但但罐盖并不突突起。这是由由于凝结芽孢孢杆菌引起的的腐败，多为为耐热、耐酸酸芽孢杆菌(Bacillusthermoacidurans)引起的平酸酸腐败，使内内容物味道变变苦，而且酸酸度显著增加加。2.解决办办法严严格卫生、、加强车间管管理，对番茄茄原料认真清清洗并改进杀杀菌方式是防防止凝结芽孢孢杆菌生长的的最好方法。。最好采用瞬瞬间高压杀菌菌杀灭耐热和和耐酸性平酸酸菌孢子。因因为凝结芽孢孢杆菌是耐热热菌，仅用沸沸水杀菌达不不到目的。即即使在93℃℃热装，再用用蒸气隧道常常压杀菌7-10分钟，，以后用冷水水冷却也不合合适。总之以以采用高压杀杀菌为妥当办办法。第四章果果蔬的干干制本章学习习目标1.理理解果蔬蔬干制的的的基本本原理；；2.掌掌握果蔬蔬干制的的工艺流流程及操操作要点点；3.了了解果蔬蔬干制的的新技术术；4.活活学活用用下列专专业术语语。干干制制、水分分活度、、平衡水水分、水水分外扩扩散作用用、水分分内扩散散作用、、水分率率、干燥燥率等。。第一节果果蔬干干制概述述一、干制制定义1、干制也称干燥燥、脱脱水，是是指在自自然或人人工控制制的条件件下促使使食品中中水分蒸蒸发，脱脱出一定定水分，，而将可可溶性固固形物的的浓度提提高到微微生物难难以利用用的程度度的一种种加工方方法。一一般而言言，干制制包括自自然干制制和人工工干制。。2、自然然干制指利用自自然条件件如太阳阳、热风风等使果果品、蔬蔬菜干燥燥。将原原料直接接用日光光曝晒至至干的称称为晒干干或日光光干燥；；用自然然风力干干燥的称称为阴干干、风干干或晾干干。3、人工工干制指在人工工控制的的条件下下使食品品水分蒸蒸发的工工艺过程程，如烘烘房烘干干、滚筒筒干燥、、隧道干干燥、热热空气干干燥、真真空干燥燥、冷冻冻升华干干燥、喷喷雾干燥燥、远红红外干燥燥、微波波干燥等等。果蔬干制制的目的的减少新鲜鲜果蔬中中所含水水分，提提高原料料中可溶溶性物质质的浓度度，降低低其水分分活性，，迫使微微生物不不能生长长发育，，同时抑抑制果蔬蔬中酶的的活性，，从而使使果蔬干干制品得得以保存存第一节节果果蔬干干制工工艺二、原原料要要求干制原原料的的基本本要求求是：：干物物质含含量高高，风风味色色泽好好，不不易褐褐变，，可食食部分分比例例大，，肉质质致密密，粗粗纤维维少，，成熟熟度适适宜，，新鲜鲜完整整。但但不不同果果蔬干干制的的原料料要求求和适适宜干干制的的品种种差别别较大大。表6不不同同果蔬蔬干制制的原原料要要求和和适宜宜干制制的品品种果蔬原原料料要求求适宜宜干制制品种种苹果果大小小中等等，肉肉质致致密，，皮薄薄心小小，单单宁含含量小小，干干物质质含量量高，，充分分成熟熟。国国光、、金帅帅、金金冠、、红星星等梨梨肉质质细致致，含含糖量量高，，香气气浓郁郁，石石细胞胞少，，果心心小。。巴梨梨、荏荏梨、、茄梨梨等杏杏果果大色色深，，含糖糖量高高，水水分少少，纤纤维少少，充充分成成熟，，有香香气。。河北北老爷爷脸、、铁叭叭哒、、新疆疆克孜孜尔苦苦曼提提等葡葡萄皮皮薄薄，肉肉质柔柔软，，含糖糖量20%以上上，无无核，，充分分成熟熟。无无核核白、、秋马马奶子子等马马铃薯薯块块茎大大，无无疮痂痂病和和其他他疣状状物，，表皮皮薄，，芽眼眼浅而而少，，肉色色白或或浅黄黄，修修整损损耗率率低，，干物物质含含量高高，干干制后后复水水率不不低于于3倍倍。白白玫瑰瑰、青青山、、卵圆圆等洋洋葱中中等等或大大型鳞鳞茎，，结构构紧密密，颈颈部细细小，，皮色色一致致，干干物质质不低低于14%，无无心腐腐病及及机械械伤。。黄皮皮、白白球等等蘑菇菇色泽泽乳白白或淡淡黄，，形状状整齐齐，无无严重重开伞伞，切切口平平，菇菇柄短短，无无病虫虫害。。白蘑蘑菇等等三、原料料处理1、拣选选与分级级首先剔除除霉烂及及病虫害害的果蔬蔬，其次次是畸形形、品种种不一、、成熟度度不一致致、破碎碎或机械械损伤的的果蔬，，然后按按果蔬大大小、质质量、色色泽等进进行分级级。2、洗涤涤常用软水水洗涤。。用稀盐盐酸溶液液、高锰锰酸钾溶溶液或漂漂白粉溶溶液在常常温下浸浸泡5-6分钟钟，再用用清水洗洗涤，除除去残留留的农药药。洗时时用流动动水，或或使果品品震动摩摩擦，提提高洗涤涤效果。。3、去皮皮、去核核、切分分用人工、、机械、、热力或或碱液法法去皮。。去皮后后再去核核、去心心，剔除除不适宜宜干制的的原料部部分。再再将大物物料切分分成适宜宜的尺寸寸4、烫漂即热烫、热热处理。热烫的作用用：(1)破破坏果蔬的的氧化酶系系统；(2)热烫可可以使细胞胞内原生质质发生凝固固、失水和和细胞壁分分离，增加加了膜的透透性，促使使细胞组织织内水分蒸蒸发加快干干燥的速度度，干制品品复水时易易重新吸水水，并可使使组织柔韧韧，不易破破碎，同时时因空气被被排除，含含叶绿素的的原料的色色泽更加鲜鲜艳，不含含叶绿素的的原料变成成半透明状状使成品美美观；(3)去除某某些果蔬的的不良味道道；(4)杀杀灭虫卵卵和部分微微生物。5、硫处处理是用硫磺燃燃烧熏果蔬蔬或用亚硫硫酸及其盐盐类配制成成一定浓度度的水溶液液浸渍果蔬蔬的工序。。(1)硫处处理的作用用：①因SO2具有强强还原性与与原料中的的氧化合，，可抑制原原料氧化变变色；②②提提高营养物物质，特别别是维生素素C的保存存率；③③抑抑制微生生物活动；；④④可以加加快干燥速速度，因为为硫处理能能增强细胞胞膜透性，，促进水分分蒸发，因因而缩短了了干燥的时时间。(2)硫处处理方法有有：①熏硫法：：1立方米米熏硫空间间需用硫磺磺200克克或每吨原原料用硫磺磺2公斤。。果肉内含含SO2的的浓度不低低于0.08～0.1%。②②浸浸硫法：1000公公斤果品原原料加入H2SO3液400公斤，要要求SO2浓度为0.15%，加入的的亚硫酸盐盐中加入一一定量柠檬檬酸，将溶溶液调节成成微酸性。。四、干制过过程的管理理1、升温烘烘烤不同种类的的果蔬分别别采用不同同升温方式式。有前期期低温、中中期为高温温、后期又又为低温的的升温方式式，也有前前期急剧升升温，维持持在70℃℃。根据干干燥的情况况，再逐步步降温的方方式。还有有干燥过程程维持在55℃-60℃，恒恒定水平的的升温方式式。2、通通风排排湿一般当当烘房房内相相对湿湿度达达到70%以上上，就就要进进行通通风排排湿工工作。。打开开进气气窗和和排湿湿筒。。通风风排湿湿的方方法和和时间间根据据室内内相对对湿度度的高高低和和外界界风力力的大大小来来决定定。一一般每每次通通风排排温的的时间间10-15分分钟。。人工工干制制红枣枣时,整个个烘烤烤期间间排湿湿6次次。3、倒倒换烘烘盘使烘房房上下下部、、前后后部、、左右右部的的被烘烘烤的的原料料受热热均匀匀，干干燥程程度一一致。。为了了获得得干燥燥程度度一致致的产产品，，应在在干燥燥过程程中及及时倒倒换烘烘盘位位置的的同时时，注注意翻翻动烘烘盘内内的物物料。。4、掌掌握干干燥时时间何时结结束干干燥，，取决决于物物料的的干燥燥程度度。要要求烘烘至达达到其其标准准成品品含水水量。。第五节节果果蔬的的干制制（1））自然然干制制法自自然然干制制是将将原料料直接接置于于晒场场或席席箔上上晒干干，或或悬挂挂架晒晒。这这种方方法的的优点点是设设备简简单，，管理理方便便，生生产费费用低低，且且还能能促使使未完完全成成熟的的果蔬蔬进一一步成成熟，，但干干燥缓缓慢，，难以以制成成优良良产品品。（2））人工工干制制法人人工工干制制法不不受气气候条条件限限制，，干燥燥迅速速，效效率高高，质质量好好。这这种方方法主主要有有供房房和隧隧道式式烘干干机等等。利用烘烘房干干制果果蔬，，简便便易行行，效效果较较好，，由于于各地地条件件不一一，烘烘房形形式多多样，，但基基本结结构大大同小小异，，主要要由烘烘房主主体、、加热热升温温设施施、通通风排排热设设施、、原料料装载载设备备等组组成。。二、干干制品品在贮贮藏过过程中中应注注意的的问题题干制品品在贮贮藏过过程中中应注注意以以下几几个方方面：：（（1））温度度降降低低温度度能较较好地地保持持果干干与菜菜干的的色泽泽、风风味和和芳香香物质质。如如温度度达不不到0℃，，最好好将干干制品品保存存在5℃左左右的的凉爽爽房间间里。。（（2））相对对湿度度为为了了防止止贮藏藏期间间干制制品含含水量量因吸吸湿而而增加加，必必须保保藏在在干燥燥和密密闭的的场所所。果果干贮贮藏一一般要要求空空气的的相对对湿度度在65％％以下下。（（3）阳阳光和和空气气光光线线能促促进色色素的的分解解，氧氧气能能引起起干制制品变变色和和破坏坏维生生素C，还还能氧氧化亚亚硫酸酸为硫硫酸盐盐，降降低二二氧化化硫的的保藏藏效果果。因因此，，贮藏藏室应应遮蔽蔽阳光光的照照射和和减少少空气气的供供给。。第五章果果蔬糖制糖制品分类果脯类果酱类果脯：即果品品在糖制后，，进行晾干或或烘干的制品品。蜜饯：与果脯脯制法类似，，产品表面附附一层似似蜜的浓浓糖汁，为半半干性成品。。果酱：为果块块加糖煮制成成中等稠度而而无需保持果果块一定形状状，但仍能看看见果块的制制品。果泥：原料经经过一定处理理后打浆过筛筛，添加糖、、酸等物质调调配，浓缩而而成的制品，，果冻：是果汁汁和糖浓缩冷冷却后呈凝胶胶状态的制品品。果糕：利用果果浆，添加糖糖、酸等物质质调配、浓缩缩、冷却凝结结而成的凝胶胶制品，果丹皮：原料料经煮制、打打浆，加糖、、酸等物料浓浓缩后，刮片片烘干制成的的柔软薄片。。第一节概概述果蔬糖制是利利用高浓度糖糖液的渗透脱脱水作用，将将果品蔬菜加加工成糖制品品的加工技术术。是通过增增加果蔬本身身的含糖量，，减少含水量量使制品具有有较高的渗透透压，从而使使微生物细胞胞的原生质脱脱水收缩，产产生生理干燥燥现象而无法法生存，达到到保藏制品的的目的。果蔬蔬糖制在我国国具有悠久的的历史，最早早的糖制品是是利用蜂蜜糖糖渍饯制而成成，并冠以““蜜”字，称称为蜜饯(Candy)。甘蔗糖（（白砂糖）和和饴糖等食糖糖的开发和应应用，促进了了糖制品加工工业的迅速发发展，逐步形形成格调、风风味、色泽独独具特色的我我国传统蜜饯饯，其中北京京、苏州、广广州、潮州、、福州、四川川等地的制品品尤为著名，，如苹果脯、、蜜枣、糖梅梅、山楂脯、、糖姜片、冬冬瓜条以及各各种凉果和果果酱，这些产产品在国内外外市场上享有有很高的荣誉誉。果果蔬糖制品具具有高糖、高高酸等特点，，这不仅改善善了原料的食食用品质，赋赋于产品良好好的色泽和风风味，而且提提高了产品在在保藏和贮运运期的品质和和期限第二节果果蔬糖制工工工艺蜜饯类干态蜜饯：原原料选择→原原料预处理→→糖制→干燥燥整形→包装→→干态蜜饯上糖衣→包装装→糖衣蜜饯湿态蜜饯：原原料处理→糖糖制→装罐→→密封→杀菌菌→湿态蜜饯饯一、糖制品分分类(一）、蜜饯饯类1、按产品形形态及风味分分类根据含水量的的不同，可将将蜜饯类产品品分为三种：：

（1）湿态蜜饯饯(Preservedfruits)（（2））干态蜜饯(CandiedFruits)

（3）凉果2、按产品传传统加工方法法分类（1）京式蜜蜜饯（（2）苏式蜜蜜饯①①糖渍蜜蜜饯类②②返返砂蜜饯类（（3）广式蜜饯饯①①凉果②②糖衣蜜饯饯（4）闽式蜜蜜饯（（5）川式蜜蜜饯（二）、果酱酱类一般多为高糖糖高酸制品，，按其制法和和成品性质，，可分为以下下数种：1、、果酱(Jam)2、、果泥(FruitsButter)3、果果冻(Jelly)4、、果糕(fruitpaste)5、马茉茉兰(Marmalades)6、果丹皮(FruitsPaste)二、糖制品的的加工工艺1、原料选择择原料质量优劣劣主要在于品品种、成熟度度和新鲜度等等几个方面。。蜜饯类因需需保持果实或或果块形态，，则要求原料料肉质紧密，，耐煮性强的的品种。在绿绿熟-坚熟时时采收为宜。。另外，还应应考虑果蔬的的形态、色泽泽、糖酸含量量等因素，用用来糖制的果果蔬要求形态态美观、色泽泽一致、糖酸酸含量高等特特点2、原料前处处理（1）去皮、、切分、切缝缝、刺孔对果皮较厚或或含粗纤维较较多的糖制原原料应去皮，，常用机械去去皮或化学去去皮等方法。。（2）盐腌用食盐或加用用少量明矾或或石灰腌制的的盐胚（果胚胚），常作为为半成品保存存方式来延长长加工期限。。

盐胚胚腌渍包括盐盐腌、曝晒、、回软和复晒晒四个过程。。盐腌有干腌腌和盐水腌制制两种。干腌腌法适用于果果汁较多或成成熟度较高的的原料，用盐盐量依种类和和贮存期长短短而异，一般般为原料重的的14%-18%。腌制时,分批拌拌盐，拌拌匀，分分层入池池，铺平平压紧，，下层用用盐较少少，由下下而上逐逐层加多多，表面面用盐覆覆盖隔绝绝空气，，便能保保存不坏坏。腌渍渍程度以以果实呈呈半透明明为度。。（3）保保脆和硬硬化为提高原原料耐煮煮性和酥酥脆性，，在糖制制前对某某些原料料进行硬硬化处理理，即将将原料浸浸泡于石石灰（CaO））或氯化化钙（CaCl2）、、明矾[Al2(SO4)3·K2SO4]、、亚硫酸酸氢钙[Ca(HSO3)2]等稀稀溶液中中，使钙钙、镁离离子与原原料中的的果胶物物质生成成不溶性性盐类，，细胞胞间相互互粘结在在一起，，提高硬硬度和耐耐煮性。。用0.1%的的氯化钙钙与0.2%-0.3%的亚亚硫酸氢氢钠（NaHSO3））混合液液浸泡30-60分钟钟，起着着护色兼兼硬化的的双重作作用。硬硬化剂剂的选用用、用量量及处理理时间必必须适当当，过量量会生成成过多钙钙盐或导导致部分分纤维素素钙化，，使产品品质地粗粗糙，品品质劣化化（4）硫硫处理在糖煮之之前进行行硫处理理，既可可防止制制品氧化化变色，，又能促促进原料料对糖液液的渗透透。使用用方法有有两种：：一种是是用按原原料重量量的0.1%-0.2%的硫硫磺，在在密闭的的容器或或房间内内点燃硫硫磺进行行熏蒸处处理。另另一种是是预先配配好含有有效SO2为0.1%-0.15%浓度的的亚硫酸酸盐溶液液，将处处理好的的原料投投入亚硫硫酸盐溶溶液中浸浸泡数分分钟即可可。常常用用的亚硫硫酸盐有有亚硫酸酸钠（Na2SO3））、亚硫硫酸氢钠钠（NaHSO3）、、焦亚硫硫酸钠（（Na2S2O5）等等。（5）染染色樱桃、草草莓等原原料，在在加工过过程中常常失去原原有的色色泽；因因此，常常需人工工染色，，以增进进制品的的感官品品质（6）漂漂洗和和预煮凡经亚硫硫酸盐保保藏、盐盐腌、染染色及硬硬化处理理的原料料，在糖糖制前均均需漂洗洗或预煮煮，除去去残留的的SO2、食盐盐、染色色剂、石石灰或明明矾，避避免对制制品外观观和风味味产生不不良影响响。另另外外，预煮煮可以软软化果实实组织，，有利于于糖在煮煮制时渗渗入，对对一些酸酸涩、具具有苦味味的原料料，预煮煮可起到到脱苦、、脱涩作作用。预预煮可以以钝化果果蔬组织织中的酶酶，防止止氧化变变色。3、糖糖制糖制是是蜜饯饯类加加工的的主要要工艺艺，是是果蔬蔬原料料排水水吸糖糖过程程。糖糖制方方法有有蜜制制（冷冷制））和煮煮制（（热制制）两两种（1）蜜制制此法的基本本特点在于于分次加糖糖，不用加加热，可采采用下列蜜蜜制方法：：①①分分次加糖法法②②一一次加糖多多次浓缩法法③③减减压蜜制法法（2）煮制制煮制分常压压煮制和减减压煮制两两种。常压压煮制又分分一次煮制制、多次煮煮制和快速速煮制三种种。减压煮煮制分减压压煮制和扩扩散法煮制制两种。4、烘干晒晒与上糖衣衣除糖渍蜜饯饯外，多数数制品在糖糖制后需进进行烘晒,除去部分分水分,使使表面不粘粘手,利于于保藏。在在干干燥快结束束的蜜饯表表面，撒上上结晶糖粉粉或白砂糖糖，拌匀，，筛去多余余糖粉，即即得晶糖蜜蜜饯。5、整理、、包装与贮贮存第二节果果蔬糖制工工艺二、果酱类类加工工艺艺1、原料选选择及前处处理原料要求含含果胶及酸酸量多，芳芳香味浓，，成熟度适适宜。生生产时时，首先先剔除霉烂烂变质、病病虫害严重重的不合格格果，经过过清洗、去去皮（或不不去皮）、、切分、去去核（心））等处理。。2、加热软软化加热软化的的目的主要要是：破坏坏酶的活性性，防止变变色和果胶胶水解；软软化果肉组组织，便于于打浆或糖糖液渗透；；促使果肉肉组织中果果胶的溶出出，有利于于凝胶的形形成；蒸发发一部分水水分，缩短短浓缩时间间；排除原原料组织中中的气体，，以得到无无气泡的酱酱体3、取汁过过滤4、配料按原料的种种类和产品品要求而异异，一般般要求果肉肉（果浆））占总配料料量的40%-55%，砂糖糖占45%-60%。必要时时添加适量量柠檬酸、、果胶或琼琼脂。5、浓缩排除果肉中中大部分水水分，使砂砂糖、酸、、果胶等配配料与果肉肉煮至渗透透均匀，提提高浓度，，改善酱体体的组织形形态及风味味。加热浓浓缩的方法法，目前主主要采用常常压和真空空浓缩两种种方法。果果酱类熬熬制终点的的测定可采采用下述方方法。折折光仪仪测定：当当可溶性固固形物达66%-69%时即即可出锅。。温温度计测定定：当溶液液的温度达达103-105℃℃时熬煮结结束。挂挂片法法：用搅拌拌的木片从从锅中挑起起浆液少许许，横置，，若浆液呈呈现片状脱脱落，即为为终点。6、装罐密密封（制盘盘）第三节果果蔬加工实实例一、苹果脯脯1、工艺流流程：原料选择→→预处理→→糖制→烘烘烤→整形形→包装2、操作要点点（1）原料料选择：选用果形圆圆整，果心心小，肉质质疏松和成成熟度适宜宜的原料。。（2）去皮皮、切分、、去心：用手工或机机械去皮后后，挖去损损伤部分，，将苹果对对半纵切，，再用挖核核器挖掉果果心3）硫处理理和硬化：：将果块放入入0.1%的氯化钙钙和0.2%-0.3%的亚亚硫酸氢钠钠混合液中中浸泡4-8小时，，进行硬化化和硫处理理。肉质较较硬的品种种只需进行行硫处理。。每100kg混合合液大约可可浸泡120-130kg原原料。浸泡泡时上压重重物，防止止上浮。浸浸后取出，，用清水漂漂洗2-3次备用。。（4）糖煮煮：在夹层锅内内配成40%的糖液液25kg，加热煮煮沸，倒入入果块30kg，以以旺火煮沸沸后，再添添加上次浸浸渍后剩余余的糖液5kg，重重新煮沸。。如此反复复进行三次次，大约需需要30-40分钟钟。此时果果肉软而不不烂，并随随糖液的沸沸腾而膨胀胀，表面出出现细小裂裂纹。此后后再分六次次加糖煮制制。第一次次、第二次次分别加糖糖5kg，，第三、四四次分别加加糖5.5kg，第第五次加糖糖6kg，，每次间隔隔5分钟，，第六次加加糖7kg，煮制20分钟。。全部糖煮煮时间约需需1-1.5小时，，待果块呈呈现透明时时，即可出出锅。切分、去皮皮、去心：用手工或或机械去皮皮后，挖去去损伤部分分，根据大大小分成2～4瓣，，用挖核器器去掉果心心。硬化和硫处处理：将果块放放入0.1%的氯化化钙或葡萄萄糖酸钙与与0.2～～0.3%的亚硫酸氢氢纳混合液液中浸泡4～8h，，进行硬化化和硫处理理。肉质较较硬的品种种只需要进行行硫处理。。浸泡用清清水漂洗2～3次备备用。糖制：苹果脯在在糖制中有有三种方法法。一次次煮成法：：在夹层锅锅内配成40%的糖糖液25kg煮沸，，将处理好好的果块30kg倒倒入锅内，，用旺火煮煮沸后，再添加50%的冷糖糖液5kg，重新煮煮沸。反复复进行3次次，用时30～40min。。待果块发软膨膨胀开始有有微小的裂裂纹出现时时，开始撒撒入白糖。。每次煮沸沸后撒一次，加糖次次数约5～～6次，前前两次可加加入3-4kg砂糖糖，再加入入60%的的冷糖液1～2kg，，中间两次加加糖为4～5公斤，再加加入60%的的冷糖液1kg，最后1～2次加6～10kg白糖，，用文火加热热维持20～～30min,然后加入入65%的冷冷糖液，并立即出锅，，在缸中浸泡泡24～48h后捞出沥沥干进行烘烤烤。除此种方方法糖制外还有糖渍煮煮制法，多次次煮成法。可可根据现有条条件和设备来来进行。5）糖渍：趁热起锅，将将果块连同糖糖液倒入缸中中浸渍24-48小时。。烘干：将果果块捞出，沥沥干糖液，摆摆放在烘盘上上，送入烘房房，在60-66℃的温温度下干燥至至不粘手为度度，大约需要要24小时。。（6）整形和和包装：烘干后用手捏捏成扁圆形，，剔除黑点、、斑疤等，装装入食品袋、、纸盒，再行行装箱。二、冬瓜脯制制作1.工艺流程程：原料选择择→去皮→切切分→硬化→→糖液浸渍→→糖煮→干燥燥→包糖衣→→成品。2.制作要点点：原料选择：一一般选用新鲜鲜、完整、肉肉质致密的冬冬瓜为原料，，成熟度以坚坚熟为宜。去皮、切分：：将冬瓜表面面泥沙洗净后后，用旋皮机机或刨刀削去去冬瓜皮，然然后切成块状状或长条状。。硬化处理：将将瓜条倒入0.5%-1.5%的石石灰水中，浸浸泡8-12小时，使瓜瓜条质地硬化化至能折断的的程度，取出出，用清水将将石灰水洗净净。预煮：将漂洗洗干净的瓜条条倒入预先煮煮沸的清水中中热烫5-10分钟，至至瓜条透明为为止，取出用用清水漂洗3-4次。糖液浸渍：将将瓜条从清水水中捞出、沥沥干，在20%-25%的糖液中浸浸溃8-12小时，然后后将糖液浓度度提高到40%,再浸渍渍8-12小小时。为防止止浸渍时糖液液发酵，可在在第一次浸渍渍时加0.1%左右的亚亚硫酸钠。糖煮：将处理理好的瓜条称称重，每15公斤瓜条称称取12-13公斤砂糖糖，先将糖液液配50%,放入夹层锅锅内煮，倒入入瓜条续煮，，剩余砂糖分分三次加入，，至浓度达75%-80%时即可出出锅。干燥及包糖衣衣：冬瓜条经经糖者捞出后后即可烘干。。烘干后，浸浸入饱和糖液液中，取出冷冷却后形成糖糖衣。二、果酱类生生产实例（一）、草莓莓酱1、操作要点点（1）原料选选择：应选含果胶及及果酸多、芳芳香味浓的品品种。果实八八、九成熟，，果面呈红色色或淡红色。。（2）洗涤：：将草莓倒入清清水中浸泡3-5分钟，，分装于竹筐筐中，再放入入流动的水中中或通入压缩缩空气的水槽槽中淘洗，洗洗净泥沙，除除去污物等杂杂质。（3）去梗去去萼片：逐个拧去果梗梗、果蒂，去去净萼片，挑挑出杂物及霉霉烂果。（4）配料：：草莓300kg，75%的糖液412kg，柠柠檬酸714g，山梨酸酸240kg，或采用草草莓40kg，砂糖46kg，柠檬檬酸120g，山梨酸30g。5）加热浓缩缩：浓缩可采用两两种办法：其其一，，将草莓倒入入夹层锅内，，并加入一半半的糖液，加加热使其充分分软化，搅拌拌后，再加余余下的糖液和和柠檬酸、山山梨酸，继续续加热浓缩至至可溶性固形形物达66.5%-67.0%时出出锅。其其二，采用用真空浓缩。。将草莓与与糖液置入真真空浓缩锅内内，控制真空空度达46.66-53.33kPa，加热软软化5-10分钟，然后后将真空度提提高到79.89kPa，浓缩至可可溶性固形物物达60%-63%，加加入已溶化好好的山梨酸和和柠檬酸，继继续浓缩至浆浆液浓度达67%-68%，关闭闭真空泵，破破除真空，，并把蒸气压压力提高到250kPa，继续加热热，至酱温达达98-102℃，停止止加热，而后后出锅。（6）装罐与与密封：果酱趁热装入入经过消毒的的罐中，每锅锅酱须在20分钟内装完完。密封时，，酱体温度不不低于85℃℃，放正罐盖盖旋紧。（7）杀菌及及冷却：封盖后立即投投入沸水中杀杀菌5-10分钟，然后后逐渐用水冷冷却至罐温达达35-40℃为止。第六章果果蔬的速冻冻一、本章学习习目标1、理解果蔬蔬速冻的基本本原理及速冻冻对果蔬的影影响；2、掌握果蔬蔬速冻的工艺艺流程及操作作要点；3、了解果蔬蔬速冻的生产产应用；4、对速冻、、冰点、晶核核、冰晶体、、解冻等专业业术语活学活活用。第一节果果蔬速冻工工艺速冻是近代代食品工业业中发展迅迅速的一种种新技术，，在食品保保存方法中中占重要地地位。速冻冻比其它方方法更能保保持食品的的新鲜色泽泽、风味和和营养成分分。速冻是以迅速结结晶的理论论为基础，，在30分分钟或更少少的时间内内将果蔬及及其加工品品，于-35℃下速速冻，使果果蔬快速通通过冰晶体体最高形成成阶段(0℃--5℃)而冻冻结，是现现代食品冷冷冻的最新新技术和方方法。一、果蔬速速冻操作要要点1、原料选选择：选择适宜冷冷冻加工的的果蔬品种种，含纤维维少，蛋白白质、淀粉粉多，含水水量低，对对冷冻抵抗抗力强，按按食用成熟熟度采收。。2、洗涤：：冷冻前认真真清洗，去去除污物杂杂质。3、去皮、、切分：根据产品要要求进行去去皮切分。。4、护色：：有些原料如如马铃薯、、苹果在去去皮后常常常会引起褐褐变，这类类产品在去去皮切分后后应立即浸浸泡在溶液液中进行护护色。常使使用0.2%--0.4%的的SO2溶溶液，2％的盐水水溶液，0.3%--0.5%的柠檬檬酸溶液等等等，即可可抑制氧化化，又可降降低酶促反反应。5、烫漂：：世界上第一一次将蔬菜菜冷冻加工工，是在蔬蔬菜新鲜状状态下进行行的，后发发现在-18℃条件件下贮藏几几周后，蔬蔬菜的风味味、色泽、、结构均明明显变劣。。后经研究究发现，蔬蔬菜在低温温状态下，，甚至在-73℃仍仍然保持某某些酶的活活性。鲜新新状蔬菜冷冷冻后品质质变劣显然然和酶活性性有关。20年代末末，美国首首先提出把把蔬菜在沸沸水和蒸汽汽中处理一一下，以降降低酶活性性，这个过过程称为烫烫漂，一直直沿用到现现在。烫烫漂漂能钝化酶酶的活性，，使产品的的颜色、质质地、风味味及营养成成分稳定；；杀灭微生生物；软化化组织，有有利于包装装。6、冷却：：烫漂后应立立即冷却，，否则产品品易变色。。试验证明明，烫漂后后的蒜苔在在25℃情情况下6小小时变黄。。此外，如如不能及时时冷却也会会使微生物物繁殖，影影响产品质质量。冷却却方法是立立即浸入到到冷水中，，水温越低低，冷却效效果越好。。一般水温温在5－10℃，也也有用冷水水喷淋装置置和冷风冷冷却的。冷冷却后应将将水沥干或或甩干。7、速冻果品的速冻冻，要求在在1小时以以内迅速降降温至-15℃以下下，而后在在-18℃℃左右的温温度下长期期冻结贮藏藏。速冻冻的方法和和设备很多多，如隧道道式鼓风冷冷冻机（其其鼓冷风温温度在－18℃―――34℃，，风速每分分钟30－－100米米）、单型型螺旋速冻冻机、流化化床制冷设设备以及间间歇式接触触式冷冻箱箱、全自动动平板冷冻冻箱等。在分装时，，工厂上应应保证在低低温下进行行工作。同同时要求在在最短时间间内完成，，重新入库库。工序要要安排紧凑凑。一般冻冻品在－2～－4℃℃时即会发发生重结晶晶。9、冻藏产品贮于－－18℃以以下的冷库库内，要求求贮温控制制在－18℃以下，，而且要求求温度稳定定，少波动动。并且不不应与其他他有异味的的食品混藏藏。在冻藏过程程中，未冻冻结的水分分及微小冰冰晶会有所所移动而接接近大冰晶晶与之结合合，或互相相聚合而形形成大冰晶晶。这个过过程很缓慢慢，但若库库温波动则则会促进这这一过程，，大冰晶成成长加快，，这就是重结晶现现象第四节果果蔬速速冻生产产实例一、蔬菜菜速冻生生产实例例菠菜①原料料选择及及整理：：原料要要求鲜嫩嫩、浓绿绿色、无无黄叶、、无病虫虫害，长长度约为为150-300mm。初加加工时应应逐株挑挑选，除除去黄叶叶，切除除根须。。清洗时时也要逐逐株漂洗洗，洗去去泥沙等等杂物。。②②烫烫漂与与冷却：：由于菠菠菜的下下部与上上部叶片片的老嫩嫩程度及及含水率率不同，，因此烫烫漂时将将洗净的的菠菜叶叶片朝上上竖放于于筐内，，下部浸浸入沸水水中30s，然然后再将将叶片全全部浸入入烫漂1min。为了了保持菠菠菜的浓浓绿色，，烫漂后后应立即即冷却到到10℃℃以下。。沥干水水分，装装盘。③③速速冻与与冻藏：：菠菜装装盘后迅迅速进入入速冻设设备进行行冻结，，用－35℃冷冷风，在在20min内内完成冻冻结。用用塑料袋袋包装封封口，装装入纸箱箱，在－－18℃℃下冻藏藏。马铃薯①原料料选择：：符合薯薯条加工工品种要要求，马马铃薯的的还原糖糖含量应应小于0.3%；②②清洗、、去皮皮、切条条、漂洗洗和热烫烫、干燥燥。③③油炸炸：干干燥后的的马铃薯薯条由输输送带送送入油炸炸设备内内进行油油炸，油油温控制制在170～180℃℃，油炸炸时间为为1min左左右。油油炸后通通过振动动筛振动动脱油。。④④速冻：：油炸炸后的产产品经脱脱油，冷冷却和预预冷后，，进入速速冻机速速冻，速速冻温度度控制在在－35℃以下下，IQF冻结结，保证证马铃薯薯产品的的中心温温度在18min内内降至－－18℃℃以下。。⑤⑤包包装：速速冻后后的薯条条半成品品应按规规格重量量迅速装装入包装装袋内，，然后迅迅速装箱箱。包装装袋宜采采用内外外表面涂涂有可耐耐249℃高温温的塑料料膜的纸纸袋。⑥⑥冻冻藏：包包装后后的成品品置于－－18℃℃以下的的冷藏库库内贮藏藏。第七章章果果蔬腌腌制一、本本章学学习目目标1、理理解蔬蔬菜腌腌制的的基本本原理理；2、掌掌握蔬蔬菜腌腌制品品色、、香、、味形形成的的机理理；3、能能够识识别发发酵性性腌制制品与与非发发酵性性腌制制品；；4、掌掌握各各自工工艺流流程及及操作作要点点。第一节节腌腌制原原理蔬菜腌腌制是是一种种成本本低廉廉、风风味多多样，，为大大众所所喜爱爱的大大量保保藏蔬蔬菜的的方法法。蔬蔬菜腌腌制是是利用用有益益微生生物活活动的的生成成物以以及各各种配配料来来加强强成品品的保保藏性性；利利用溶溶液的的高渗渗透压压抑制制有害害微生生物生生命活活动。。在在蔬蔬菜腌腌制品品中，，有不不少名名特产产品（（图1）。。不但但国内内驰名名，而而且远远销国国外一、食食盐的的保藏藏作用用(一)、食食盐的的保藏藏作用用1、食食盐溶溶液具具有高高渗透透压。。一般般细菌菌细胞胞液的的渗透透压仅个个大气气压。。10%的的食盐盐溶液液可以以产生生6.1个个大气气压的的渗透透压，，15-20%的食食盐溶溶液可可以产产生90-120个个大气气压的的渗透透压。。2、、食盐盐溶液液中的的一些些Na+、、K+、Ca2+、、Mg2+等离离子在在浓度度较高高时会会对微微生物物发生生生理理毒害害作用用。3、离离子水水化作作用，，降低低水分分活度度，从从而抑抑制了了有害害微生生物的的活动动，提提高了了蔬菜菜腌制制品的的保藏藏性。。4、对对酶活活性破破坏作作用。。Na+与与酶蛋蛋白质质分子子中肽肽键结结合，，破坏坏了微微生物物蛋白白质分分解酶酶的能能力。。5、盐盐液中中缺氧氧的影影响，，O2很难难溶解解于盐盐水中中，形形成缺缺氧环环境。。蔬菜腌腌制工工艺中中，确定腌腌制液液中食食盐的的最佳佳浓度度、掌掌握用用盐量量、控制制蔬菜菜组织织与腌腌渍液液内可可溶性性固形形物浓浓度达达到渗渗透平平衡所所需的的时间间、采采用合合理的的分批批加盐盐方法法是非非常重重要的的，是是保证腌腌制品品质量量的关关键二、微生生物发酵酵作用发酵是指微生生物不需需氧的产产能代谢谢。蔬菜菜在腌渍渍过程中中进行乳乳酸发酵酵，并伴伴随酒精精发酵和和醋酸发发酵。各各种腌制制品在腌腌渍过程程中的发发酵作用用都是借借助于天天然附着着在蔬菜菜表面上上的各种种微生物物的作用用进行的的。(一)乳乳酸发酵酵：是乳酸细细菌利用用单糖或或双糖作作为基质质积累乳乳酸的过过程，它它是发酵酵性腌制制品腌渍渍过程中中最主要要的发酵酵作用。。(二)酒酒精发酵酵：酵母菌将将蔬菜中中的糖分分解成酒酒精和二二氧化碳碳。酒酒精发酵酵生成的的乙醇，，对于腌腌制品后后熟期中中发生酯酯化反应应而生成成芳香物物质是很很重要的的。(三)醋醋酸发酵酵:在蔬菜腌腌制过程程中还有有微量醋醋酸形成成。醋酸是由由醋酸细细菌氧化化乙醇而而生成的的。三、蛋白白质的分分解作用用在蔬菜腌腌制及制制品后熟熟过程中中，所含含的蛋白白质受微微生物和和蔬菜本本身所含含的蛋白白水解酶酶的作用用逐渐被被分解为为氨基酸酸。这这一变化化是腌制制品具有有一定光光泽、香香气和风风味的主主要原因因。(一)鲜鲜味产生生：蛋白质水水解所生生成的各各种氨基基酸都具具有一定定的风味味。蔬菜菜腌制品品鲜味的的主要来来源是由由谷氨酸酸与食盐盐作用生生成谷氨氨酸钠。。(二)香香气产生生：蛋白质水水解生成成氨基丙丙酸与酒酒精发酵酵产生的的酒精作作用，失失去一分分子水，，生成的的酯类物物质芳香香更浓。。氨基酸酸种类不不同，所所生成的的香质也也不同，，其香味味也各不不相同。。(三)色色泽产生生：蔬菜腌制制品在发发酵后熟熟期，蛋蛋白质水水解产生生酪氨酸酸，在酪酪氨酸酶酶的作用用下，经经过一系系列反应应，生成成一种深深黄褐色色或黑褐褐色的物物质，称称为黑色色素，使使腌制品品具有光光泽(如如右图)。腌制制品的后后熟时间间越长，，则黑色色素形成成越多。。四、影响响腌制的的因素影响腌制制的因素素有食盐盐、酸度度、温度度、气体体成分、、香料、、蔬菜含含糖量与与质地等等。(一)食食盐(二)酸酸度除霉菌外外，其他他有害微微生物抗抗酸能力力都不如如乳酸菌菌和酵母母菌。pH值在在4.5以下时时，即能能抑制有有害微生生物活动动。(二)温温度适宜的温温度可以以大大缩缩短发酵酵的时间间。乳酸酸发酵适适宜温度度在30-35℃范围围内，一一般不宜宜过高。。因为有有害的丁丁酸发酵酵适宜温温度也在在35℃℃。(三)气气体成份份乳酸菌在在厌气状状况下能能够正常常地进行行发酵作作用。而而酵母菌菌及霉菌菌均为好好气性，，通过绝绝氧措施施可抑制制有害微微生物的的活动。。。(四)香香料香料与调调味品的的加入，，可以改改进腌制制蔬菜风风味，而而且具有有一定程程度的防防腐作用用。(五)原原料含糖糖量供腌制用用蔬菜的的含糖量量应为1.5%-3%。采取取揉搓、、切分的的方法适适当破坏坏蔬菜表表皮组织织，促进进可溶性性物质外外渗，加加速发酵酵作用进进行。(六)卫生生条件件原料要要洗涤涤，腌腌制容容器要要消毒毒，盐盐液要要杀菌菌，腌腌制场场所要要保持持清洁洁卫生生。(七)原料料品质质建设好好腌制制原料料基地地，生生产符符合腌腌制要要求的的原料料品种种是提提高腌腌制品品质量量的重重要保保证。。(八)腌制制用水水：腌制用用食盐盐应该该纯净净，所所用水水应呈呈微碱碱性，，水的的硬度度一般般在12-16度第二节节果果蔬腌腌制加加工实实例1、泡泡菜泡菜含含乳酸酸0.4-0.8%，咸咸酸适适度、、味美美脆嫩嫩、增增进食食欲、、帮助助消化化，有有一定定的医医疗功功能。。原原料：：选择择组织织紧密密、质质地脆脆嫩、、肉质质肥厚厚的新新鲜蔬蔬菜。。容容器：：泡菜菜罐，，抗酸酸、抗抗碱、、抗盐盐又能能密封封，自自动排排气、、隔离离空气气，有有利于于乳酸酸菌活活动，，防止止外界界杂菌菌的侵侵染。。切切分分：不不易切切分过过小；；泡制：用3-4%的食盐盐与新鲜蔬菜菜充分拌匀置置入泡菜罐内内，使渗出的的菜水淹没原原料，或用6-7%的食食盐水与原料料等量地装入入泡菜罐内。。

封坛：：加盖后，泡泡菜坛外槽加加入清水，注注意观察，随随时补充。原原料料的质量、控控制用盐量、、保证食盐纯纯度、中等硬硬水、加入各各种香辛料、、酒、糖等是是提高泡菜质质量的重要因因素。

蔬菜菜经过初期、、中期、末期期三个发酵阶阶段后完成了了乳酸发酵的的全过程。泡泡菜最适食用用期在中期。。（1）泡菜原原料

凡组组织致密、质质地脆嫩、浸浸泡后不致软软化的蔬菜，，都可作为泡泡菜的原料。。如甘蓝、芥芥菜心、萝卜卜、辣椒、豇豇豆、嫩姜、、蒜头、芹菜菜、莴笋、黄黄瓜等。菜豆豆、豇豆作泡泡菜时宜适当当早采，果荚荚开始松软后后不宜泡制。。芹菜只用叶叶柄，高笋和和黄瓜含水量量大，宜单独独泡制。原料料应洗净、切切块并晾干表表面水分。（（2）泡菜菜水的配制一一般用冷冷开水配制成成6％～8％％的食盐水，，再加入2％％的糖、2．．5％的白酒酒，2．5％％的黄酒及辣辣椒、花椒、、姜、蒜等香香料调味品，，以增进其风风味，为了加加速泡制，往往往加入少量量陈泡菜水，，有接种作用用，也可加入入少量的醋，，以抑制发酵酵初期有害微微生物的活动动，使乳酸发发酵正常进行行。

（3））泡制过程泡泡菜水调制好好后，装入泡泡菜坛内，将将已准备好的的原料浸入其其中，加盖、、并于水槽中中加满清水，，将坛置于阴阴凉处，任其其自然发酵，，约一周后即即可食用。并并可再加入新新鲜原料，加加盐和香料等等继续泡制。。2、酸白菜酸白菜是东北北、华北一带带冬季大量保保藏菜的一种种简便方法。。酸白菜呈乳乳白色，质地地清脆而微酸酸，可做炒菜菜、馅及汤料料用。将收获的大白白菜分级、去去残留菜根，，剥去外帮，，纵切成两瓣瓣，在沸水内内热烫1-2分钟，立即即冷却，将冷冷却后的白菜菜层层交错地地排列在大瓷瓷缸内，注入入干净清水，，使水面超过过原料约10cm左右，，以重石压实实，经过20天发酵期即即可食用。第八章果蔬蔬发酵制品本章教学目标标1、理解果酒酒酿制的基本本原理；2、掌握红葡葡萄酒酿制的的工艺流程及及操作要点；；3、了解果酒酒酿制的新技技术。第一节果酒酒简介及其分分类一、果酒简介介葡萄酒是低浓浓度酒精的营营养饮料。一一般含酒精13-15%，最高不超超过16-18%。含有有糖、有机酸酸、酯类及多多种维生素。。饮用适量，，益气调中，，并有治疗贫贫血功效。十十九世世纪末，我国国开始新型葡葡萄酒酿造。。1892年年南洋华侨张张弼土先生在在烟台栽培葡葡萄，创立了了张裕葡萄酒酒酿造公司，，成为我国第第一个现代葡葡萄酒酿造厂厂。二、葡萄酒的的分类果酒中以葡萄萄酒的产量和和类型最多。。1、按酒的颜颜色分类：（1）红葡葡萄酒：用红葡萄带皮皮发酵酿造而而成。（2）白葡葡萄酒：用白葡萄或红红皮白肉的葡葡萄分离取汁汁发酵酿造而而成。（3）桃红红葡萄酒：用红葡萄短时时间浸提或分分离发酵酿造造而成。2、按含糖量量分（以葡萄萄糖计，g/L葡萄酒））：（1））干干白葡葡萄酒酒：≤4.0；；（2））半干干葡萄萄酒：：；；（3））半半甜葡葡萄酒酒：12.1-50.0；（4））甜葡葡萄酒酒：≥50.13、按按酿造造方式式分：：（1））天天然葡葡萄酒酒：完全用用葡萄萄为原原料发发酵而而成。。（2））加加强葡葡萄酒酒：在发发酵期期间或或原酒酒中，，添加加白兰兰地或或脱臭臭酒精精以提提高酒酒精度度。（3））加加香葡葡萄酒酒