我所总结之烹调知识

20/20烹*中国菜的制作过程叫烹调。烹是煮熟食物,调是五味调和。＊烹调是使用学科,当然离不开人情心理,尤其是摆脱不了经济的因素。*烹，就是对烹饪原料加热，使之成熟；调就是调和滋味。＊先说调.中国人准备饮食的活动称为“烹调”。“cｏok”只是把生东西弄熟了而已，而“调”则是将食品艺术化。*中国的烹调,讲究的是调和鼎鼎，变化多端。＊至于内在的程度，则是指火的使用，把菜物烹得鲜美香嫩恰到好处,这是烹的最高要求。*“屡开锅盖，则多沫而少香;火熄再烧，则走油而味失.”只是烹调术的奥妙所在。＊一年四季,按季节而吃,是中国烹饪的一大特征。*春有刀鲸夏有腮（鱼字旁）,秋有肥鸭冬有蔬，一年四季，水产禽蔬林林总总,长年不断.(讲的是苏菜)*精制的食物，味道甘美,健美肥胖。＊越是简单的菜肴，饭馆越是做不好，这几乎是一条真理。＊但是，要想在丰富的古籍中找到几本烹饪专著，却十分困难。＊饮食＝饮＋食。＊烹调=烹+调。＊不同的烹饪方法,就其本质来讲,大别可分为三类，即直接,间接的和中性的。变格的如：用盐腌,用油醋拌……等。*尤其要明白什么菜应该用什么烹法；什么烹法能产生什么后果。＊“蒸谷为饮，烹谷为粥”首次因烹调方法区别食品.*中国的烹调,很概括的几个字(用四个字）能够比较概括中国的烹调技法是:煎炒蒸炸。其实从古代，烹是起源比较早的，但更早的应是烤,再后来比较突出的做法就是蒸，而后来对于中国菜影响非常大的就是炒。现在最体现中国烹饪手法的就是蒸和炒。餐具＊中国饮食文化分为生食，熟食,自然烹饪,科学烹饪４个发展阶段。＊任何一个行业中，最重要的资源就是正确的用具。*伏羲氏时代,结网？以教佃渔，养牺牲以充庖厨。*燧人氏钻木取火,从此熟食，人类进入石烹时代。*石烹时代的主要烹调方法：炮，煲，用石臼盛水，食，用烧红的石头烫熟食物，焙炒。*石子馍的烹制方法非常原始，具有石器时代“石烹”的遗风，因此被称为中国食品中的活化石。＊上古无灶，凡炊器都有足,在足下烧火以使器内食物得到烹煮。*黄帝作灶，使中华民族的饮食状况有了改善。*陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能，鼎是最早的炊具之一。*而泥土却不怕烈火,遇火反而更坚实。（陶器）＊陶炊具具有耐火,不易烧裂和传热快等优点,这些成功的经验在现代仍是一条不可违越的定规.＊一种有盖的汤碗，用来盛全鸡、全鸭。＊煲汤以质地细腻的砂锅为宜，瓦罐和铁锅也可.＊武汉人煨排骨汤,从容器到配料都是极讲究的。煨汤必须用砂锅。＊沙锅是一种陶器的炊具（不上釉）,火工易掌握.－—--——-—汤菜交融。＊当然,在忙乱的日子里,也有不惜使高压锅煨汤的,那汤自然是不入流了，而用煤炉，砂罐才入流。＊大抵物资者器宜大，物贱者器宜小.煎炒宜盘,汤羹宜碗，煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。—－－袁枚＊大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小。煎炒宜盘，汤羹宜碗。煎炒宜铁铜，煨煮宜砂罐。*中国食文化中有个说法：“美食不如美器。”*铁器的粗狂豪放之美，铜器的古朴庄重之美，瓷器的高雅华丽之美，漆器的古雅睿智之美,金银器的高贵荣华之美,玻璃水晶器的清逸温馨之美,都是美食之外的另一种享受.＊彩陶有粗犷之美,瓷器有清雅之美，铜器有庄重之美,漆器有秀逸之美，金银玉器有辉煌之美，玻璃器有晶莹之美。＊比如盛产竹子的南方，人们截一节竹筒,装上生食，煨在炭火中，同样能做出香美的（尔己己共）品。＊彩轴害人命.餐具，容器溶出的毒物通过食品引起的中毒的事件古已有之。*烹调用具：蒸笼。*砧板用椴木。＊用铁锅炒菜好处大。*放满后盖上盖,用黏泥拌石灰密封。＊中国最早罐藏食品：先将家畜肉切成块，加入盐与麦面拌匀和讫，内瓮中密泥封头。*近有所谓电慢锅者,利用微弱电力，可以长时间地煨煮肉类，对于老而且懒又没有记性的我颇为有用,曾试烹近似佛跳墙一类红烧肉,很成功。＊先秦时代没有筷子,吃饭都用手抓。＊中国使用筷子的历史可追溯到商代.*食法，在最初只能是用手撕、抓，用筷子、刀、叉，匙都是较晚的方法,至今许多民族或地方,即使文化发展高的地方，也保留有原始的用手吃饭的方法。＊磨刀妙法（菜刀）：先把刀放在盐水(用2公斤水,５0克盐)里泡上半个小时,然后拿出来（别把盐水擦掉）放在磨刀石上去磨。*比较出名的餐具公司：双立人，菲仕乐,WＭF等。*炒锅,炖锅，烤肉机，蒸锅,汤锅，砂锅。火候*火功，也就是菜肴烹调过程中要掌握的火候,即所用火力的大小和时间的长短。*厨行有“三分墩，七分灶”之说，即强调火候的重要性.＊恰当地掌控和运用火候,可以准确把握菜肴的成熟程度，尽量避免菜肴营养物质的流失。＊总之，火候是烹调中最重要的事,同时也是最难把握说明的事。＊我这才知道“悦宾”炒菜不是用煤气罐，而是用烧煤饼的灶或烧蜂窝煤的炉子.＊《吕氏春秋.本味》云：“凡味之本，水最为始,五味三材，九沸九变,火之为纪，时疾时徐,灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。"*火候是烹饪中的重要环节，掌握适宜的火候不光是为了使原料成熟，或者为了改变原料的质感，而且还有一个很重要的目的——－—--体现和提取原料中的美味。*但火候瞬息万变，没有多年的实际操作经验，很难做到恰到好处.*火力不到，不仅不熟，香美之味也不能充分发挥。反之，火力使用过量，则菜老而味枯。*柴火适于有些东西并不需要长时间烹，但是却需要有猛而大的火。＊但有些东西如你用大火烹，外面熟了,甚至都焦了，里面却还生的。想这类东西,人们就想出办法，用小火慢慢的烹它,使它慢慢的烂.*有一小过节不能不在此提一下的，就是使用火力时要一气呵成,不能间断。（特别要注意的是在火时比较长的烹制上，如煮鸡汤,煮粥,以及焖饭……)*煤的人少持久性大，所以需要慢慢炖的东西最合适。*有时，甚至是同一东西,而要先后用不同的火度来烹。例如烧饭，先要用大火把水煮干，然后再用小火烤，否则不是稀烂，就是夹生。*炒、爆、烹、炸等可用旺火速成,烧、炖、煮、焖等则要用小火长时间做成.＊大凡用油作“火媒”或直接用大火烤的，可算作“刚性武火”。而用火作“火媒"的，则可列为“柔性武火”。*武火的目的是:(1）在使菜物嫩。（2）保持菜物的鲜美性.(3）使菜物脆（必须是极热的烈火,才能产生出脆的美感也。）*文火的目的是:（1）滋味能彻底浸透到菜物的内部。（2)能使菜物全部内外,彻底的熟透，甚至是熟烂。加工*部位对于烹饪的重要，是任何烹煮都熟知的事。例如我们去买牛肉，卖肉的一定要问：“您是要炒着吃，还是炖着吃的?"＊脍:细切肉也。＊切肉，顺着肉纹切，自然难咬。＊牛肉一定要横着切,以便嫩而好咬。*厨师们有句口头禅叫“横切牛，斜切猪，竖切鸡肉。”*泡软,普通我们不叫泡，而叫“发”。＊烫熟,有些菜物非常娇嫩，一炒就老，类此之菜物我们往往在下锅前，先用开水把它烫成半熟，例如炒猪肝.＊糊，浆两者有何区别？稠浓者为糊,稀者为浆。*上浆又称着衣,即在食物外表包上一层浆衣,上好浆后放入小油锅中滑散，断出锅，用调料翻炒而成，称上浆滑油炒。*我们炸鱼时托着面炸，炸年糕外面蘸，一层鸡蛋液都是以延缓武火的直接威力.*火卓水:把待加工的原料放进水锅，加热成半生不熟的状态后,取出、切好、再进行烹调。＊滑油炒的特点是:在鲜嫩基础上（包括脆嫩),突出清爽,原味(无浆味）,它品种较少.＊烩是在浓汤的基础上发展的，即在汤中调拌入少量湿淀粉,使汤变成嫩鲜而浓。烩适应细，薄及小型原料的烹调.烩的品种较多，凡是嫩，软，鲜，清爽的原料均可烩.＊烩是在浓汤的基础上发展的,即在汤中调拌入少量湿淀粉，使之浓厚不流动.＊直接……：用这种方法能烹的对象,几乎全是肉类；甚至连鱼虾都不成。这只能适合游牧民族的。因此直接的烹,用处太少了。（烤)＊野火烤（大批柴火,空场上),炉火烤，炉支烤（铁条），炉中烤(置于炉内或外壁）,焖炉烤（电烤箱）。*烤的特征是完全保持食物原有的味道。就是具有香脆好吃的味道。＊烧烤：将捕杀来的动物直接埋入火红的柴火灰当中,这种方法先祖们称之为“煨”（这种方法极易导致食物外焦内生,尤其烧焦的那部分,根本无法下咽。）→为了解决这个问题，先祖们才发明了“炮",即用湿泥去将动物身体先涂抹包起来，然后再埋入火灰当中。(这原本是利用湿泥的阻隔让食物熟得均匀,可是当褪剥干泥时，竟然还能将动物体表的粗毛连根拔去,从这个角度上看，说“炮”是一个伟大发明一点都不过分。“炮"法的精巧，到了后世依然成为美谈。）“炙”就是后世所言的“烧”或烤.*熏烤肉食，松枝是上品。*并且还一定要用松柴烤,说是松的味道香。＊熏料用杉.（不是松吗?)＊熟食法创造的开端,以烧/烤为代表，这时的直接烧烤是最早的方式.那时把捕获的兽肉剥割后或放在火中烤，或叉到火上烧，人们才找到了比生食更好的美味及对体力补充的效力。在实践中,逐渐又发展了间接烤的方法,从原始遗址中已经找到了这种烤食物的石块，它是把食物放到烧热的石头上烤的方法。在这之后很久才出现了煮法，煮法有二，一是把烧热的石块放到水里去煮,晚些时候才有第二种，第二种，用火烧石器或后来的陶器,铜器煮其中的肉类或栗类.就是在这种煮法兴起之后，人类第一次创制了饭菜混合食物，人们把栗类或研碎的粮食粉与肉类、菜类混煮，出现了新俗，发展了饮食结构。这时，人类使用创造了原始的烘干贮存的方法,这是自然饮食阶段的晾干、冷冻的贮存更为进步的方法。＊中性的烹（不用媒介，也非直接用火来烹烤菜物,而是隔着一层东西来烹是也，凡是用锅铛……)（较之直接的烹，还更加稀少）＊而聪明人吃刺猬时，用泥土（我想可以用田地的泥）包住整个刺猬放火内烤干,这便是炮。＊希腊有一种做法,是将宰杀的羊,在肚子里面放调料然后用锡纸包起来放进一个小缸里面；之前准备的已经少了几个小时，有火炭的烤炉，放进缸,然后把出口密封不然进空气，然后等九个小时左右。这个做法有点像炮和叫花鸡那样子了。*也有一种烹法，就是先用火把石头烧热，然后放进动物的内脏，里面放其他食物或调料,然后缝起来，放在其他灰烬或石头上在烹。＊间接的烹先把热储存在媒介体中，再通过这媒介体而把要烹的东西烹熟.(炒菜放油，煮饺子用水)-－－它是经过另一种东西来烹的.*有些东西火力无法直接去烹,我们没法使用一种媒介物，我们就叫作“火媒”。--－—水饺,馄饨（用水)。*传热物体（油,水，汽,砂石）.＊油是烹饪用的媒介体中最重要的了。＊油则能蓄纳极高的温度，可以锐利的,有效的，立即把菜物烹好。尤其是炒那些又娇嫩的东西。*油具有煎炸的作用，而把菜物中的水分逼干.＊有油当媒介.菠菜，白菜，先用水把油熬热了,然后再用热油炒白菜。＊米糠油，芝麻油，棉籽油,菜籽油,花生油，豆油,猪油，羊油，牛油，黄油.＊油脂分为动物性和植物性两类。*东汉时期,中国发明了植物油。＊汉代的植物油有杏仁油、奈实油、麻油等。＊南北朝以后，植物油的品种增加，价格也便宜。＊植物油的皇后--—－-———－橄榄油.＊芝麻油颜色淡红，而棉籽油颜色黑红.＊香油(由芝麻榨制而成的)，根据加工方法可分为小磨香油和大糟香油两种.小磨香油是用炒熟的芝麻制成的,香味纯厚扑鼻，生食最佳，多用于拌凉菜。大糟香油是用生芝麻制成的，比小磨色油色浅，味淡薄，不宜生食,炒菜较好。＊熬猪油的窍门：将猪油片（或肥肉片)用清水洗干净，放进锅内，加些温水(水量比猪油略少一些）,再倒入一点黄酒和少许食盐，然后盖上锅盖,放在文火上烧。待锅里发出“擦擦”声音时，表明水分已蒸发,用锅铲边熬边翻，待油渣变黄，将油渣捞出来，倒进干净空器里即可。这样熬出的猪油不仅颜色晶亮而且无杂质。＊这样熬出的猪油好：清水洗干净，切成块，放进锅里，加些温水，水比猪油略低一些,再倒一点黄酒和少许盐，然后盖好盖，放在温水上烧.待锅里发出咔嚓咔嚓和吱吱的声音时,就是锅里的水分已蒸发干净，稍盖片刻,待油渣变黄，将油渣捞出来。＊米糠油除含较多的亚油酸外，尚有一定量的名维素和维生素E以及不皂化物肌醇等,这是其他油类很难与之相比的长处,所以米糠油在日本被称为“健康油”。＊糠油，制法：用大碗一只，以纸紧糊碗口（纸上用针刺若干小孔),上堆细米皮糠成尖塔状，引火缓缓燃烧米糠，烧至离纸三分许时（不可将纸烧穿)将糠灰与＊猪油怎样保鲜？炼好的猪油，趁油未冷凝时，大约5００克油，加５0克白糖，就能保持长期荤香和鲜味。*保原性。例如我们用水煮鸡,结果水变成鸡汤，而鸡子本身反倒没有什么味道了。但我们用油炸鸡,不论炸几十只鸡，大体说来油还是油(当然也稍有感染),而鸡的味道仍保存在鸡本身中,这实是油之为媒介体的最可贵的一个特点。＊有些东西不但不需要这些干燥性,反而却正需要充入水分而达饱满丰润的要求。例如煮饺子,煮面条。*水是食物之王.＊水既不是配料,又不是佐料,可是对做菜却非常重要。＊有些地方的水好喝,有些地方的水味就差些。＊这“水”与“油"实在是烹饪中一阴一阳，一柔一刚的两大支柱了.＊油的特性是干燥性和保原性，水的特征则恰恰相反。*换句话说,它既要水分,而又要保持其原性原味,在这种情形下，便只有用汽来作媒介体了。汽不仅可以供给适当的水分，并且也同时能使菜物保持原性原味，甚至连原状都不动，而远远超过油之所能为的。＊这种媒介体(汽）从烹调的艺术观点讲，不免稍嫌单调,但其实用价值却非常大，不仅可以大量的蒸馒头,蒸包子……。*砂（既不要水分，可是又不能粘油）如炒栗子,炒花生.（没有多大的实用价值）＊相传，铁板烧是由一代天骄成吉思汗首创的。＊蒸:原料放入蒸笼，加适当配料,调料和汤,用旺火蒸熟.*同时一个大笼屉中，可以蒸很多样菜，非常省时，省事。*蒸时隔水而烹，炖是入水而烹.*吃蒸的食品好。＊蒸。以水蒸汽为火媒。＊蒸。把食物放在锅子上面的蒸笼中，利用锅水发生的水蒸气使食物成熟,称作蒸.蒸的特点是:水汽中储藏着的红外线极少，不会使食物上色,原汁损失极少，又不混味，乱散开来。＊烤箱。譬如同是蒸食，蒸馒头就很容易蒸熟,而蒸窝窝头就不简单了。（所以才把中间弄个窝）*但有些东西，它本身便正是如谚语所说的“蒸也蒸不熟，煮也煮不烂。”例如牛筋之类不就如此吗？＊同样道理，南方属水,则应食用以滚灼等发制作的“水食"为宜。＊炖又可分为不隔水炖和隔水炖.*炖-——-—是一种以水传热,用小火长时间加热的办法。*炖多半是用来烹饪体积较大的食品。（以肉类为主)＊煲汤是将原料放入沙锅加水直接在火上烧；炖汤是将原料放入炖盅再隔水蒸煮。煲汤会使汤水愈煮愈少,炖汤则是原汁不动。炖汤一般针对贵重的药材。我一个人吃汤，多是炖的多。*炖也是一种人生状态.＊说起来,炖也是另外的一种耐心,因为炖必须文火，又要使砂锅，要经历漫长的时间,还要忍受那缕缕袭来的芳香对人的诱惑。这样的耐心,可能像已经把娇柔的恋人娶作为妻，接到家中好生侍候，并不急于前去强烈的亲吻,而是一种慢慢的细致的全方位的抚慰,以至让爱弥漫通体及颤栗于心灵深处……那是像永世的情人。*“炸"是为了使其酥脆，用“炖”是使其烂……等。*炸，使食物发生黑香酥脆的反应,及炸后,已经变味,其发生的香味，是炸了后才有的。*汉代从西域引入了一些烹调方法，如油炸饼。＊爆的概念是食物投入油锅中发出强烈爆炸声,迅速捞出锅,保持脆嫩。*炒。是把好些样不同的东西放在一起,而使其彼此味道混合产生出一种新起的味道.＊红烧:凡是将生的食物放入调料（包括白汤）组成的卤汁中，经过旺火滚，小火焖，大火稠,烹至熟，酥，称“烧”。如果烧成红亮颜色，就称“红烧"。＊卤菜,是将初步加工和掉水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴。＊卤:将调料配制成深色香料，加入整块食物，让卤水盖没，先用旺火烧开，移到文火上煨烂，至7成口味及颜色时取出,另将汤汁在旺火上熬稠，浇在食物上。＊我觉得鸡肫最好吃，其次是卤猪蹄，再次是牛肉，卤蛋……觉得鸡腿，鸡翅,鸭腿一般。＊卤水时间越长越好，注意保存，特别是夏天，每天都应烧一道。＊药膳的卤制法，是将初加工的原材料首先按一定的方式与药物相结合后，再放入卤汁中，用中火逐步加热烹制，使其渗透卤汁直至成熟食品。特点是味厚，有香。卤汁的配制：沸水１0公斤，酱油2。５公斤,料酒250克，冰糖500克,精盐2５0克,大茴香30克，草果30克,桂片30克,甘草30克，花椒15克，丁香１5克.将药料用纱布袋装好，扎紧口，投入沸水中，加酱油，料酒，精盐,冰糖，姜,葱等调料,用温水煮沸。等他透出香味,颜色成酱红色时，即可以用来卤制食品.*卤水的配制红卤水（1）配料:清水（烧滚)１０斤,好酱油二斤,沙姜,黄酒一斤，冰糖一斤半，精盐二两，大小茴香少许，甘草三钱，桂皮少许,山楂一两五钱,花椒五钱，丁香五钱，味精一两。（２）方法：用小布袋一只，把大茴香，甘草，桂皮,丁香，山楂,沙姜,花椒等香料装入袋里，扎上袋口，放在滚水中；再加进酱油,盐，糖，味精等用温水煮一个小时,煮出香味即成。用这种卤汁卤的菜口味浓香。色泽好看。卤菜的时候，卤汁因原料的不同而有所不同。白卤水配料：清水(烧滚）10斤，精盐四两,大小茴香少许，桂皮少许，山楂一两，甘草一两，沙姜五钱，花椒五钱.＊制成的卤水,保存时间愈长,香味愈透。＊羹是在汤的基础上发展的，即在汤中调拌入必要数量的湿淀粉,使之浓厚流动。羹的品种较多，凡是软，鲜嫩的原料,都可以调制成羹。*畜肉的烹调时间以多长为宜?猪，牛，驴，马等大牲畜宰杀后,夏季要经过1～2小时,冬季要经过３～4小时后开始烹饪为宜；鸟类可比这些肉类早1小时烹饪。*（月音)是一种类似烧汁的烹法，将鱼肉先烹熟,然后再加汤煮或烧上汁。＊食物落锅时不需要上浆，滑油，煽，炸，而是与白汤,调料同时下锅炒成，称落汤炒。＊食物炒熟后再用甜面酱,麻酱,豆瓣酱等去包牢,称酱包炒.＊食物切配成形,放入小油锅中滑油断生出锅,翻包卤汁而成，称滑油炒。＊灌肠炙是将调好味的羊肉灌到羊盘肠中烤熟.切而食之，十分香美。*他把猪肉切得细细的,同猪皮一起煮.煮到最后，猪肉全煮化了,只剩下一张猪皮，他们喝又浓又香的肉汤.*鹅煮着好吃，大雁烤着好吃.＊尤其是有些菜物又特别娇嫩,例如清蒸鱼等。*苞肉必须冬季杀猪，经一宿肉半干后，割成棒炙形状后，用茅草包裹起来,再用泥厚厚封实，挂在阴凉处,可以存放到第二年七八月不坏，依然如新宰的鲜肉。这种密封保鲜的方法,在现代看来也是十分科学的。*俗话说：“大锅饭好,小锅菜香。”*大杂烩(各种剩菜的组合）*衬托。如我们炸鸡块，炸茄盒等都粘面糊，那不仅可和缓火力，也可利用它水分的蒸发,而使东西更加鲜嫩。*分烹，同是一物而耐久的能力大不相同。一物的不同部分，及数种不同的东西，若是炖,煮……等长期烹的大锅菜则将各物先后分别放下，难熟的先放,易熟的后放下去即可。＊例如北平吃涮羊肉，肉片要切的薄薄的,那就非冻硬了无法切。*还有我们煮牛肉汤，炖牛肉，往往喜欢要冻过了牛肉才嫩而好吃。＊有的食物以干燥为宜，要使味入于内，须取煎炒之法；有的有以汤多为宜，使其味溢于外，则取清炖之法。*动物内脏不宜生炒。＊俗话说:“狗肉滚三滚,神仙站不稳。”这是形容狗肉鲜美可口。狗肉一定要煮熟煮透.*孔府的白烤是隔物而烤，一般的烧烤方法肴？很容易就变色，而白烤却可以使烤过的肴？不变色。孔府菜中的烤花篮桂鱼，即是用这种方法烤制的。将鱼调好味后裹上一层网子油，再裹上一层密封的面饼，然后上火烤熟,剥去外皮即可食用,其色白肉嫩，鲜味不失去。*变格的烹.指一切非用火力的烹饪。＊不过为了迁就一般习俗的观念起见，我们把这些不用火的烹,统统称为变格的烹。*凉拌：菜蔬（红萝卜,芹菜,香菜,刺瓜等）,粉面(拌米线,芝麻酱面,醋,蒜等），冷荤(把肉类食品，煮制之后,放凉切好，而用调味品拌好来吃。）＊酵制。水酵(如四川泡菜，都是用水泡后,等其酸而发酵的。）,日酵(用日光晒而发酵的），霉酵。*酒糟,用酒或酒糟来腌赜食物，如醉虾,醉蟹,以及糟鱼等。＊糟肉法:用水和酒糟成粥状，放上盐，将烤好的棒炙肉放在糟中。存放在阴凉处，夏天可十日不坏，是下酒佐饭的佳品。＊糖啧，用糖或蜜如各种蜜饯品。*蜜汁制法：将糖用少量油稍炒，加水烧溶,再将原料放入熬煮至熟烂。*腌鸭蛋：在鸭蛋表面上裹上一层黄泥,然后滚上一层加盐的草灰.将鸭蛋密封后放在冰箱内，大概一周后取出煮熟即可食。＊以闽菜为例,福州菜为代表，它的突出特色是“糟法”.这是一种特殊的民间烹调法,先将糯米，江米,用酒药泡制，封藏一年后，便成了玫瑰红色的香甜酸味的“红糖",然后用它烹调菜肴.＊烹调方法对营养素的影响。＆煮:对糖类及蛋白质起部分水解作用，对脂肪则无显著影响，对消化作用有帮助。但水煮往往会使水溶性维生素及矿物质溶于水中.＆蒸：对营养素的影响和煮相似,部分维生素Ｂ，C遭受破坏，但矿物质则不因蒸而遭到损失。＆炖：炖法可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内，仅维生素受部分破坏。肌肉蛋白质部分水解，其中的肌凝蛋白,肌肽以及部分被水解的氨基酸等溶于汤中而呈鲜味。结缔组织受热遭破坏，其部分分解成白明胶溶于汤中而使汤汁有粘性。烧和煨这两种烹调方法和炖差不多.＆焖：此法引起的营养素损失的大小和焖的时间长短相关。时间长，则维生素B和C的损失大；时间短，维生素Ｂ１的损失即少，但食物经焖煮后消化率有所增加。＆卤:此法可使食品中的维生素和矿物质部分溶于卤汁中，部分遭受损失，水溶性蛋白质也跑到卤汁中,脂肪亦是减少一部分.＆炸:由于油炸的温度高，对一切营养素都有不同程度的损失。蛋白质可因高温炸焦而严重变性，营养价值降低。脂肪也因炸受破坏而失其功用。炸甚至可产生妨碍吸收维生素A的物质。如果烹饪原料在油炸时，外面裹一层糊来保护，可防止蛋白质炸焦。&溜:一般经先炸再溜的，因食品原料外面裹上一层糊,在油炸时因糊受热而变成焦脆的外壳，从而保护营养少受损失.软溜方法与蒸法差不多。&熏：虽然别有风味，由于用间接加热和烟熏，也存在着3~4苯比（草比)的问题,同时会使维生素(特别是维生素C）受到破坏及使部分脂肪损失。＆烤：分为两种，一是明火,一是暗火。明火就是用火直接烤原料，如烤鸭，烤肉,烤烧饼等。暗火就是火从墙中穿过，不直接烤原料,此法又叫烘。烤可使维生素A，B,C受到相当大的损失，也可使脂肪受损失.另外直接火烤，还含有＊＊致癌物质.烤的时间与致癌物质的含量成正比,三小时以下的烘烤影响很小。＆这种法动作快速，旺火热油,一般是原料先经蛋清或湿淀粉上浆拌均匀下油锅划散成熟，然后沥去油，再加配料,快速翻炸.原料的营养成分因有蛋清或湿淀粉形成的薄膜保护，所以没有什么损失。＆炒：炒时烹调方法的一大类,包括多种炒法。凡经蛋清或湿淀粉浆拌的原料,营养成分没有什么损失。配料通常是蔬菜,维生素（损失较大，其他也没有什么损失.）干炒法则对营养素损失较大。除了维生素外,蛋白质因受干热而严重变性，影响消化，降低吸收率。一般来说，“旺火急炒"是较好的烹调方法。＊煮、蒸、炖、焖、烧：这类烹调方法，对维生素有较大的破坏，但这些方法大多数用于烹调动物性食物，而对动物性食物放维生素，影响不大－——-反之,它能把蛋白质、脂肪分解并使一些矿物质、维生素溶于汤内，使菜肴软墩.＊所以,旺火急炒,已被认为是目前保存各种营养素的最科学的烹调方法。调＊中国菜的制作过程叫烹调。烹是煮熟食物，调是五味调和。*先说调。中国人准备饮食的活动称为“烹调”。“cook”只是把生东西弄熟了而已，而“调"则是将食品艺术化。＊所谓“调"，是指相互配合的均匀合适,而烹调便是通过各种方法，把食物调制成精美可口的东西，给人以一种愉快的感受.＊如果用一个字来概括中华民族文化的特点和中国人民所追求的审美理想的最高境界的话，那就是“和”。＊林语堂说过：“整个中国烹饪法,就是仰仗这各种品味的调和艺术，虽然中国人承认许多食物就得靠其本身的原汁烹调，但总的来说，他们在将各种品味调和起来这方面，这比西方人做得好。”*西方的饮食观越来越理性，注重营养而忽视味觉。中国饮食观的精髓是“味道至上"，而西方的饮食观则“营养为尊”.＊吃的境界--—－—－—--知味。＊朱自冶有句名言：“吃，人人都会，可也有人食而不知其味,知味和知人都是很困难的，要靠多年的经验。”*所以中国菜的真谛，就是“色香味型"俱全,包括还有营养学方面的要求(“膳食"比“药补”更得人心，两者的结合又形成了“药膳”.)＊中国食文化强调“色，香，味，形,器，礼仪”和谐统一.*尼采说:“美在什么地方,在我必须以全意去意欲的地方。"而什么才是人类必须全意志去意欲的地方呢？无非就是古代圣人所言“食色，性也。"与西方以性为审美本源相比，中国的饮食活动具有更多的审美性质，甚至是审美的源泉.*中国美食讲究色香味俱全，而这其中的核心就是调味,色和香都要靠调味来实现。*因此，完全可以说“美”的最初的本义,就是味觉的快感。中国食文化中有一句“食经”叫“食不言,睡不语。”＊中国人对饮食追求的是一种难以言传的“意境”，这种意境来源于人们对菜肴美味的感觉,正所谓“色香味形器"俱全。中国饮食之所以有其独特的魅力，关键就在于它的味。＊素菜的烹饪技艺主要在于色香味，而不在于形。＊要想烹调色香味形俱佳的菜肴，就必须了解各种原料的来源性能,优劣和营养价值.＊调味其实就是在烹饪中合理地使用调料,调制出人们喜欢的口味。同样的食材和调料,不同的人却能做出不同的味道，而且可能相差很远，这就是调味的艺术。*一般来说，调味可以分为三个过程进行。首先是烹制前的调味,将调料与食材搅拌均匀，浸渍一下,也可以加上蛋液和淀粉浆,使原料初步入味;接着是加热过程中的调味,将主调料选择合适的时机加入,菜肴的口味主要取决于这一过程;最后是加热之后的调味，这是对之前调味的补充和完善，属于定味的过程，比如说撒些椒盐，辣椒油，香料等.色香味＊中国人的吃，不仅要吃出美味，还要吃出意境和氛围。＊我觉得许多人在吃喝方面都忽略了一桩十分重要的事情，即大家只注意研究美酒佳肴，却忽略了吃喝时的那种境界,或称为环境、气氛、心情、处境等等。-—-—陆文夫*二人闲谈慢饮,叙些别后之事.＊小酌……朋友们小聚吃吃酒,谈谈心,谓之小酌。＊最好的佳境则莫过于天然的美景了。春日游宴是唐人的主要享乐之一。长安人最爱在城东南的曲江池游宴。*饮食美学的核心表现—-－－-—－美食、美味、美器、美境。*艺术的饮食活动最核心的内容是提高人们对味的认识，通过知味，辨味,评味,赏味的过程，丰富了精神生活，创造出一种舌头上的世界观。……＊一个美妙的菜肴命名，会给人以美的享受.＊味觉的美学：＆首次效应：儿时第一次品尝到从未吃过的食物，会记忆终生；&心境效应：轻松愉悦的心情,会给饮食抹上一层美的主观色彩;&环境效应：宜人的就餐环境无固定模式，关键在于和谐协调，恰到好处;＆回忆效应:美食会唤醒多年的饮食记忆，令人陶醉,无可比拟;＆启迪效应：如老子所说的“治大国若烹小鲜。”＆回味效应:美味诚然是一种美，回味则更是一种大美,至美。*美食是一种回忆，美食是一种积累,美食甚至是一种天赋.但美食更多的还是一种个人经验。＊选择遗忘，就等于背叛记忆,做记忆的叛徒是可耻的。＊或许，食物并没变，而是我变了。*我以回忆的方式，来表示感激。＊二十五年重返故地，乡音依旧，人事已非.＊故乡的朋友，你们都还好吗?虽然大家早就失去了联系，可我没忘掉你们.＊穷人家的伙食自然不能跟富人家的伙食同日而语。但穷人的孩子也许比富人的孩子对此有着更深刻的记忆，因为他有过饥饿的体验。俗话说饥饿是最好的调味品。＊嘴吃千饱无人知,身上无衣被人欺.*饱肚子尝不出饭的味道.＊“饥者口中尽佳肴。"*人生大概如此，在外地，也会觉得家乡的食物好吃;在家乡会觉得童年的食物好吃。＊他笑着说，年纪大了，吃什么都没有味道。由此可见美食是属于少壮的事业,少壮不努力，老大徒伤悲。为了以后有东西可以追忆,趁着年富力强，赶紧吃吧。＊饮食之于人，首先要考虑的是年龄因素。＊一个人到中年,还没有美食的感觉，基本上也就完了.＊其实美食的精髓是及时行乐,乐过了，也就算了。＊每在进行这项烹饪时,我的眼前总会出现母亲的身影,想起她老人家对我曾经有过的指教，那就是做沔阳三蒸的“祖传秘方",比如说蒸好后，可洒一点水再蒸一会，蒸肉粉更为粘绵软和.乘热加上麻油和醋并搅拌，这样味道分布更为均匀。这些诀窍，连同她老人家对我的其他人生教导,我是牢牢地记忆并勉力而行之的。＊文化是比油盐酱醋，姜耳葱花更重要的调味品。*最后的晚餐，鸿门宴,杯酒释兵权。*说白了，只要有了美景，美人，美食,哪儿都可以算作大观园。*唉,人类的原罪总是与吃有关。*一个菜系,代表了一个地方的风味特色,一个地方风味，代表当地人们的饮食口味.＊北方就有些大一统,除山西人为代表的吃醋族以外,有两大类可以概括,东北人爱炖，西北人爱烤.*齐鲁菜－--－古典主义，缠绵悱恻的淮扬菜-－-－－浪漫主义,辛辣的湘菜－－－—--批评主义,麻辣的川菜——--－-——魔幻现实主义，上海菜属于杨柳岸晓风残月的婉约派，东北菜则是相当于大江东去,浪淘尽千古风流人物的豪放派。*有人甚至饶有兴趣地用拟人化的手法来形容著名的八大菜系，苏、浙菜好比是清秀多情的江南美女；鲁、皖菜则好比是古朴壮实的北方大汉；而粤、闽菜犹如风流典雅的江南公子；川、湘菜就是内涵丰富充实、才艺满身的名士.*晋代张华在其《博物志》中说:“东南之人食水产，西北之人食陆畜。”“食水产者，龟蛤螺蚌,以为珍味，不觉其腥臊也;食陆畜者,狸兔鼠雀，以为珍味,不觉其膻也。”＊如广东人“食杂"，特别钟情于海鲜和野味，是与背山临海的生态环境密切相关的;而福建人嗜汤则与天热时间长，流汗消耗体力较多有关；四川人偏爱麻辣，则与四川盆地雾多阴天多、湿气重有关；东北菜重厚味，偏爱高热量的肉食和炖菜,这与东北地区寒冷的气候不无相关。＊清时，珠江和韩江两个三角洲逐渐发展成商品农业的鱼米之乡.*清朝人竹枝词曰：“响螺脆不及蚝鲜,最好嘉鱼二月天，冬至鱼生夏至狗,一年佳味几登筵。”把广东丰富多样的烹饪资源淋漓尽致地描绘了出来。＊有人说广东人“天上飞的除了蚊子，地上站的除了凳子,都能烧成美味佳肴"。这当然是一句夸张的笑话，但粤菜确以选料广博闻名。＊我们若说京朝才是给大官吃的，淮扬菜是给富商吃的，则四川菜便可说是给知识分子，小市民吃的。不像河南菜,湖南菜，水以河南，湖南为名，而绝大多数河南人，湖南人却没吃过.＊南京菜它是精华的精华,沾染着浓得化不开的六朝金粉,既富贵又香艳。＊金元以来,到达江苏的伊斯兰教徒人日益增多,苏菜又受到了清真菜的影响，风味更加丰富多彩。＊淮扬菜善用原汁浓汤调味，尤以烹制鳝鱼为擅长。*湖北菜的精髓，在于追求食物本味，谨慎使用佐料，注重原汤原汁。*湖南部分地区春节第一餐要吃“年糕”，意为“一年比一年好。"＊湖北有的地方春节第一餐喝鸡汤，象征“清泰平安”.*广东部分地区春节第一餐要吃“万年粮”,寓有“不愁吃喝”之意。＊广西壮族人春节第一餐吃甜食，表示新的一年生活美好，甜蜜如意。*江苏、浙江部分地区春节第一餐要吃由芹菜、韭菜、竹笋等组成的“春盘”，寓意“勤劳长久”.*安徽一些地方春节第一餐时每人要咬一口生萝卜,名为“咬春”，可“除菌防病，新年吉祥”。*台湾春节第一餐吃“长年菜”,有的还在菜里加细长粉丝,意即“绵绵不断，长生不老”。＊“天下第一菜”——--—－虾仁锅巴就是乾隆皇帝亲命的菜名。*“天下第一菜”：苏州的一家小饭店,用家常锅巴炸酥后，再用虾仁,熟鸡丝，鸡汤熬制成浓汁,送上餐桌时将卤汁浇在锅巴上，顿时嗤啦一声响，阵阵香味扑鼻而来。又香又酥，鲜美异常.＊佛跳墙:杨太太许玉燕花１0多天闲工夫才做成的这道菜，有海参，猪蹄筋,红枣，鱼刺，鱼皮，栗子，香菇，蹄膀（筋肉）等1６种昂贵的配料，先熬鸡汁,再将去肉的鸡汁和这种配料予以慢功出细活的好几遍煮法，前后计时近两星期，……已不再是原有各种不同味道,而合为一味.香醇甘美,齿颊留香,再三天仍回味无穷。*这款佛跳墙至今已有1０0多年的历史了，关于其来历，还有一段美丽的传说.相传，清时有一群骚人墨客到福州郊外春游野餐，他们把各自带来的不同山珍海味20余种都放在一个酒坛里，在吟诗之时慢慢地煨着.酒坛中的菜熟了以后，奇香无比,香味飘到附近的一个钟古寺，引诱得一群和尚跨墙而来，想一尝异味.其中一个秀才见状,不禁赋诗曰：“启坛菜香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。"＊到福州必吃的就是鱼丸，福州特色小吃，鱼丸是最好吃的。*大吃在广州，小吃在成都,淮扬点心好，山西的面食精……钙阳人吃蒸菜……等。*回族的凉鸡，腊鹅,哈尼族的狗肉，壮族的三七炖鸡等。＊贵州人吃鱼腥草。＊太原的“头脑”.＊莆田,仙游的米粉,细得像面线,雪白雪白的，好看又好吃,炒时只要有点配料，油多点便行，但不容易炒好。外地人不会炒，往往炒成米粉团.我从小学会，关键在放的水要刚好，水太多变糊，太少又不透。*黑龙江盛产大豆和土豆——－——-—--—--两豆嘛。*客家人传诵的食经—--－“春羊夏狗，秋鸭冬鸡。”*词牌:菩萨蛮，忆秦娥,浣溪沙，虞美人，临江仙,蝶恋花，满江红，雨霖铃，一剪梅,鹊桥仙，沁园春，青玉案.＊我曾经有一个理想，开一家词牌餐馆，用词牌来命名各种新旧菜肴,譬如将水煮鳝鱼改称为水龙吟，将酸菜鱼改称为渔家傲，将辣子鸡改称为贺新郎，将小葱拌豆腐改称为念奴娇，将烤乳鸽改称为鹧鸪天,将冬瓜连锅汤改称为西江月，甚至将油炸花生改称为卜算子，将沙锅鱼头改称为水调歌头……＊譬如某皇帝将民间的青菜豆腐肉丸汤赐名为珍珠翡翠白玉汤。*金圣叹在断头台上口传给儿子的遗嘱是：“记住，花生米与豆腐干一起吃，能嚼出火腿的滋味。”＊乡下人会吃，大块肉,大碗酒，极是豪爽.*大碗喝酒，大块吃肉,大声唱出来。＊南方人的习惯是酒要慢慢的品，菜要精致的尝，他们往往不能了解“大块吃肉，大碗喝酒”有什么乐趣可言。*冬天,做一个北方人是幸福的，吃吃刷羊肉，吃吃烤羊肉，还有一车大白菜在地窖里静静地等着他。*人则不安分，“吃一看二眼观三。"＊我忽然记起谁说过的话:“环境与吃饭有关联，吃的环境能增进人食欲。”＊什么时候吃什么东西,都有一定的配合。＊正宗的吃法是：置身于那块古老的天地,咀嚼着那些洋溢着粗糙的美感的食物,体会到悠远的传统的滋味。*隆冬酷寒，隔窗望雪.＊真是倒尽了胃口。语云：“境由心造”。＊醉是一种状态一种心境，酒文化和饮食文化一样源远流长。*使菜做到香气怡人的方法基本上有内发和外铄两种。内发就是通过某种方法使食物本身含有的香气充分扩散出来,也就是发挥原料内的固有的好味.主要方法是加热，一般说蔬菜,肉食，水产品等在生冷时多半没有香味，有的甚至有腥恶味。但通过加热其潜在的香味便会四溢。加热的方法又有文火缓攻和武火猛攻两种。前一种通过慢慢的加热,使食物充分烂熟.从而使香气逐渐散发出来,后一种通过快火突然激发出食物的香气。外铄是对那些本身不带香气，甚至有异味的食物进行外在的加工，使不香的变香，有异味的除恶变香。一般来说，其主要方法是加入调料和香料，或用有香味的气体熏染食物,从而使其具有怡人的气味。＊“趁热吃”＊一般说来,菜物在冷的时候，多半没有什么香味；纵有也不强烈。只有在热（或温）的时候,这般香味才发散出来。*食物菜品,若想有滋味,味道好，第一件事，就是离不开“热”。*西瓜一冰就完了,除了凉以外，还能尝到什么?*好吃的“味美”固是齿颊留芬，而喷鼻的香味，漂亮的形色，也一样萦回于脑海。*愉快舒畅的感受—-－－—-最上乘的调.*送入口中,轻轻一咬,如嚼软骨，猪耳一般，咯嘣香脆。＊并且还要进一步能在咬的过程中产生美好的感受。*臭:臭豆腐，臭鸡蛋，霉豆腐.＊看着好看，闻着喷香,嚼着过瘾。＊古人说“闻香下马”。*过量的菜会使人感到厌倦,而使口味萎缩,反之，量少一点，使大家微有不够之感，那才吃着更香呢！＊俗语说:“少吃多滋味,多吃少滋味。”*人淡意长,人淡薄了,才意味深长.味淡香浓,清淡的食品，才品得出它的香－－-－本身的香。急于求成的阅读，使一个人的本性顿失；而廉价的香水，淹没了年少的体香.＊直到现在我还认为：荤油炒的菜或许进入不了大雅之堂，可确实香啊。＊东北的炖菜都是先放酱油炒再加水炖的,炒过的会比较香.＊饮食之道,色相与味道要能表里如一并驾齐驱，几乎是凤毛麟角。生活中何尝不是如此,漂亮女人常常缺乏风韵，风韵女人往往不够漂亮.漂亮是色相,风韵是味道。＊台湾哲学家张起钧先生对“味”有独到的研究，他总结了中国调味史的经验,提出了味的美化的三条原则。一是隐恶,也就是通过烹调之道把食物带有的恶味去掉，其法有三，即涤除、压盖（以一种美味压掉恶味)，化解（通过化学方法去除恶味）；二是扬善,即把食物本身的美好味道,通过烹调手段充分发挥出来，其法有二:烘托和改进；三是创新，把几种不同味的东西放在一起烹制，产生一种与原来各物之味完全不用的新味道。＊明代陆树声在《清暑笔谈》中讲道:“夫五味主淡，淡则味真。"清代《养小录》中也提出:“本然者淡也，淡则真.”认为知味必须以淡味和本味为至味,至味就是真味,是自然味.*所以我们若说：“口味是烹调之母”实不为过。*味道本身是营养品，又是药品。*鸡，鸭,猪，鱼,可称“豪杰之士”,各有本味，自成一家。而海参,燕窝奸似“庸陋之人”,毫无性情,还得靠别的东西来提味。*“一物有一物之味，不可混而同之.”有些平庸的厨人，动不动就将鸡，鸭，猪，鹅放进一口锅里煮，结果令客人不知所尝何味，味如嚼蜡.应当多设锅，灶，盘，碗，尽可能让食物体现出本味,使其各有特色。＊戒目食。目食指一味贪多,果盘叠碗，菜肴满桌。“名手写字",多则必有败笔；名人作诗,烦则必有累句的道理。＊戒停顿。菜品的鲜味，只得于起锅的时刻。有的人将一桌菜做好后放入蒸笼,到时一齐上桌,这还会有什么佳味可言呢？有些美味必得现杀,现烹，现熟，现吃，不能延误。*戒纵酒。“事之是非,惟醒人能知之；味之美恶，亦惟醒人知之。”*戒火锅。谈不上它们的本味。＊戒强让。有一好客而菜又不佳的主人。＊戒走油。鱼、肉、鸡、鸭烹制时要使油脂存于肉中，不落汤中，其味才能保持不散.油脂落入汤中,大体三个原因，一是火太猛，水干后多次加水;二是忽然停火，重又点燃;三是开锅次数太多,结果油脂必然走失。＊中途加水，势必使锅内的温度突然变化，菜物受到刺激，而影响味道。要想达到烹饪高度的艺术性，这一点必须注意。*辛，是指辛辣之辛，这一类当然以辣为主,但不限于辣。凡是菜品具有强烈味道，而给人带来刺激感受的，我们都列之于这一类。(这菜好做）（辣椒,花椒，大蒜,芥末，冲菜……)*厚，就是浓厚,凡是味道浓厚的菜品，多半给人带来一种实实在在,腻腻糊糊的感受。这种菜多半都是料多味浓，予人深厚之感,所以名之曰厚.（浓郁,凝腻,甜蜜,香酥）＊爽：就是爽利爽快。有些菜作的真是爽利俏皮,使你不仅含有清新明爽的感受，并且马上食欲发动，吃意大浓。＊俏利……许多菜，特别是许多所谓小炒的菜，真是让人感到清爽可口，味美多姿。*清醒……酸的味道，最能开人胃口.*鲜美……鱼虾蟹一类做好的味道都极鲜美,吃了真令人心旷神怡，清爽之极,务其是带着汤吃的，或作成汤吃，特别出色。＊“辛”使我们感到刺激；“厚”则过瘾;“爽”则开胃,而“和”则使我们感受到“陶醉"，颖然忘情其中，不知尚作何言。*清妙，如最好的真正龙井茶和最好的鲜荔枝（会使你感到无上清高，仿佛一切尘俗浊拙，顿然扫郭而清，甚至自身都觉得清高了好多。)＊醇美……（刚）感到主客相适融洽无间,所有口腔胃肠各部全部发生阻力,门户揖让而开,接着那菜味就好像熨斗一样,从口腔一直熨下去使人服贴舒适,真达到陶渊明的诗境:“此中有真味,欲辨已忘言。"了.如芙蓉鸡片，人参蒸鸡汁。＊酥：放在口里一咬,立即迎牙而散成为碎渣，产生一种似乎有抵抗而又无抵抗的微妙触觉。＊脆:“立即迎牙的而裂,顺着裂缝一直劈开。”*大体说来，酥的食物,多半是油炸的，而脆的则多半是天生的。例如北京鸭儿梨，云南的宝珠梨。*为什么广大女士特别喜欢吃鸭掌，鸡脚,猪蹄，果冻等胶质食物，主要是因为它们“有嚼头”，欲断不断,欲烂不烂，缠绵悱恻,微弱地反弹,温柔地抵制,绝望地断裂,缓缓地下咽，这样可以增加她们参与的程度，延长咀嚼的时间,自然地就延长了味觉和依恋,同时暗合了女性细腻，柔和,绵长的特定审美心理和习惯。*养家容易养嘴难,糊口容易解馋难。*馋比饿更难对付，它是一种瘾。＊嘴馋总是能给人灵感的。＊馋不是一种罪过,反而是健康的一种表现，总比“食而不知其味”要好得多.＊拿当代最出名的写食主义者沈宏非那句标志性的话说，就是：“我是个很馋的人，我是个吃饱了依然很馋的人。”＊任何事物，有多危险就有多美。*无限美味在于此，正如无限美景在险峰。吃的就是心跳.*真正的美味确实只有在民间才能偶然邂逅。邂逅本身就是一种美.*尤其是那虾黄，在我的味觉中是人间最鲜美的东西。*听大人说河豚肉是最鲜的，但我估计不过如此吧？酸甜苦辣＊自然界能产生气味的物质约有2０~40万种,一般人所能辨识的有2０0~400种。中国烹饪采用的调味品可达５00种左右.*常用食用香料有丁香，桂皮,花椒,大料（八角)，葱，姜，小茴，胡椒，桂花，玫瑰花等。“五香”，通常指烹调食物所用茴香、花椒、大料、桂皮、丁香等五种主要香料，即芒香类调味品.它的功能，是把有腥味、臊味、膻味的食品变得无异味,进而使食品清香扑鼻。中国传统的调味品极多，其中芳香料除上述五种外，还有艾、草蒲、忍冬、花露、桂花、蔷薇、秋海棠、佛手、橙波、橘皮等.*《淮南子。说山训》云:“知味非庖也。”真正知味的人，不是擅制美的厨师，而是品味的食客。＊什么味最美？古人云“物无定味，适口者珍.”＊宋朝苏易简认为:“食无定位,适口者珍.”＊除了劝喝,还要劝菜。法国有一句谚语：“唯味与色无可争。”意思是说，食物的味道和衣服的颜色都是随人喜欢，没有一定的美恶标准的.中国也有一句叫：“萝卜白菜,各有所爱.”*尤其是烹调之调的工夫,更是一种高阶层的综合艺术.＊说到饮食，必然涉及到一个社会的饮食习惯和偏好，食品供给方式，以及社会对各种食品的价值评价。“吃多少"涉及特定社会条件下人们的食欲水平及其演化。“怎么吃”则涉及餐礼仪,就餐方式和就餐地点.＊就“怎么吃”而言,中国传统讲究“食宜细缓，不可粗速”，即就餐速度快与慢的平衡;“食宜暖”,即膳食要注意冷热平衡；“饮食以时”，即就餐时间和饥与饱的平衡也需要注意。＊空腹是世界上最佳的调味品。———－塞万提斯（饥饿是也!）*好胃口就是好作料。*俗话说，开门七件事：柴米油盐酱醋茶。＊调味中的五滋指的是香、松、臭、肥、浓;六味指的是酸、甜、苦、咸、辣、鲜。＊中国饮食在口味上有“南甜北咸,东酸西辣"之分。＊如山东、东北多喜咸;江苏、浙江多喜甜;山西,陕西多喜酸；四川、湖南多喜辣。＊川湘一带爱吃辣椒，山西人喜欢吃酸醋,山东人喜欢吃葱蒜等。*有四川人和外地人共同进餐时，甚至以炫耀自己吃辣椒为能事,莫名其妙！＊山西喜欢吃酸，苏州人喜欢吃甜,湖南人喜欢吃辣椒。*四川人不怕辣,湖南人辣不怕，江西人怕不辣,山东人嗜葱蒜如嗜命，岭南人嗜好生猛，江浙嗜甜如蜜，西北人偏好牛羊肉，对于味觉的迷恋和依赖竟然让山西人“缴枪不缴醋罐罐."*俗话说：“五味调和百味香。*作料须知。作料即调味品.善于烹调的人,酱用伏酱,先尝甘否;油用香油，须审生熟;酒用酒酿,应去糟粕；醋用米醋，须求清冽。且酱有清浓之分,油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊。”＊其中,咸是主打,鲜是灵魂，甜味温馨，酸味携永，苦味调剂。酸甜相遇，刚柔相济；甜苦相合，苦中作乐；酸辣相谐，热辣风情；咸鲜相提，甘醇味美.＊最初的调料只有盐和梅两种，因此也只能调咸和酸两种口味。＊咸味被称为五味之首，在五味中具有领军作用，是五味中最单纯、最重要的一味。*俗语云:“无盐不成味”,正说明咸味在调味中的重要作用。但在烹调时,应按照“咸而不减"的原则，运用要恰到好处。＊菜肴的烹制离不开盐，因为盐具有提味、解腻、去腥膻的作用，如果不放盐，原料的鲜香之味就不能被充分激发出来。＊盐，梁代名医陶弘景说：“五味之中，惟此不可缺”,言下之意：食盐为五味之主。*甜咸的标准代表就是糖和盐。*谭家菜的调味以盐和糖为主，通常是盐、糖各一半,以甜提鲜,以咸提香,做出的菜肴咸甜适口，南方人和北方人都爱吃。＊咸虽重要，却极单纯，它只有一种味道，一个来源都来自盐。＊要是为了配主食吃,就要稍微咸一点了,尤其面食一定要使咸味压的住主食然后才能吃,吃好吃.＊中国最早的甜味调料是饴糖，也就是麦芽糖，现在则多用蔗糖,但也有用蜂蜜，饴糖或糖精的。甜味在五味中具有缓和的作用,当其他几味太过的时候，都可以用甜味缓和一下。糖具有除臭、解腥和体鲜的作用。在烹制其他味菜肴的时候，糖可以用来上糖色或增加汤汁的粘稠度及风味感，但不能放太多，以免影响主味。＊食糖中，白砂糖是食糖中质量最好的,多用于西餐.＊饴糖，也叫糖稀,是用麦芽糖和糊精等物质组成的，是烤鸭必用的调料(烤鸭前要在鸭身上挂一层饴糖水）＊文火煮不出好麦芽糖。－--－--－英国*制冰糖熬制方法糖液熬制前在夹层锅的夹层内加入植物油,然后将配制好的糖液倒入上层锅内，用火熬制,当糖液煮开５~6分钟时，再加入常温下的饱和白矾溶液２KG，边加边搅拌,使其充分混合,用温度计测量，当糖液内温度升到150摄氏度左右时停火，降温后出锅.出锅温度以11５～120摄氏度为最好。结晶方法将出锅的糖液盛入盘内，放在土炕上用干净棉被盖实,当天盘内温度保持在90摄氏度左右，以后每天降温10摄氏度，降到第5天为止。如温度不够,可加火升高炕温，一般情况下,糖液在结晶过程中,怕冷不怕热，因为结晶水多在汽化中，汽化越大，冰糖结晶率越高。＊中国最早的酸味调料是梅，后来在发明酿酒的过程中，又出现了另一种重要的酸味调料—－——食醋，这也是现在主要的酸味调料。酸可以去腥解腻，将油脂化为醇,因此在吃了太多油腻食物时，上一道酸味菜肴是很有必要的。此外，酸还可以增加胃液的酸度,刺激食欲，利于消化。*酸味:常具有开胃、收敛、固涩等作用；*“酸”是酸泡菜之酸，比醋酸要醇厚柔和。*山西醋黑而浓，适宜吃面用，而烹鱼作羹等，鲜美清淡的场合,就以施用清爽的镇江醋为宜了。＊醋除了提供酸味之外，亦能给人一种清爽的感觉。＊假如我们说放糖可以提味,便不妨说放醋是提神.禅学家没说：“正因为鸟的一叫，才感觉到幽谷的寂静.”＊黑米醋是黑米酿的醋.陈醋的颜色,白醋的味道。＊山西醋有醇厚之味，镇江醋有鲜美之味，这才叫好醋.*辛味是最具有刺激性的一味，当前非常流行的川菜就是以辛味为主的。辛辣的食物可以刺激食欲，促进消化液的分泌，很适合食欲不振的人食用。辛还可以消除体内的气滞和血滞等症状，因此很适合长期生活在空气潮湿的环境中的人食用。在烹制菜肴的时候，加入辛辣调料可以去腥除臭，解腻增香，但不能过于追求辣的刺激，否则就辣而不香了.＊明朝末叶,辣椒从南美洲传入中国，川菜的风味又得到了进一步的丰富和发展。＊辣椒还有一个特点是盖味而不变味。而糖却不是如此.＊四川的盐，味道就好,云南西部出的盐就不好。*生葱熟蒜,老鱼嫩猪.*乱葱不乱味。*………别名香菜，有异味,调羹最美。大蒜也是调味佳品。＊在人们的印象中，蒜通常都是做配料用的，很少有以蒜做主料的菜肴。但张大千创制的独蒜炖干贝却是一道反客为主的菜肴，以蒜为主料，而以干贝为辅料。制作的时候选用四川所产的独蒜,再加上五六粒发过洗净的干贝，加入高汤炖上四五个小时.待汤干汁浓时，干贝已经炖得无味，其精华全部在蒜中，因此在食用的时候，一般都要丢掉干贝，只吃里面的蒜头。＊回答：用丝袜保存洋葱最科学。由于丝袜质地柔软，透气性好，把洋葱放进去既可以隔离外界的灰尘和油烟，又可以让里面的湿气适当散发出来,还能