熟食基础知识

重庆大区熟食基础知识重庆大区加工营运部培训中心2011重庆大区加工营运部版权所有内部资料注意保密内部资料注意保密上篇商品知识下篇运营基础2011重庆大区加工营运部版权所有内部资料注意保密内部资料注意保密商品知识运作模式原料知识品类结构应季商品常规商品促销商品2011重庆大区加工营运部版权所有内部资料注意保密运作模式进货：冰肋排初加工后炸收销售：卤鸡爪A进B出进货：冻鸡爪初加工后卤制销售：卤鸡爪2011重庆大区加工营运部版权所有内部资料注意保密熟食原料调辅料主料冻货类原料生鲜类原料调料辅料2011重庆大区加工营运部版权所有内部资料注意保密冻鸡副类：大件：三黄鸡、西装鸡、老母鸡、温氏土鸡、乌鸡小件：鸡爪、鸡腿块、鸡边腿、鸡腿、鸡架、鸡肫鸡胃、鸡皮、鸡全翅、鸡翅尖、鸡二节翅等冻鸭副类：大件：半边鸭、全鸭等小件：鸭翅、二节翅、鸭肫、鸭爪、鸭肠、鸭边腿鸭头、鸭肝等；原料知识主料原料（荤）2011重庆大区加工营运部版权所有内部资料注意保密冻猪副类：大件：猪脚、猪肋排、二号肉、肥肠、猪肚等小件：猪心、猪舌、猪小肚、猪耳等冻牛副类：牛腱、牛腩、牛耳、牛肚、牛筋、牛心、牛舌原料知识主料原料（荤）2011重庆大区加工营运部版权所有内部资料注意保密冻兔副类：大件：冻三去兔、兔排等小件：兔前腿、兔后退、兔头等冻海鲜类：熟红虾、耗儿鱼、带鱼、玻璃鱼、茶鱼、缇鱼、鲳鱼鱿鱼耳、鱿鱼片、小黄鱼等原料知识主料原料（荤）2011重庆大区加工营运部版权所有内部资料注意保密冻羊副类：羊腿肉、羊蹄、羊肠、羊肝、羊肺、羊肉、羊心带皮羊肉、羊头肉、羊肚等生鲜鲜活类：草鱼、白莲鱼、鲜三线肉、二刀腿肉等原料知识主料原料（荤）2011重庆大区加工营运部版权所有内部资料注意保密蔬菜类：黄瓜、茄子、苦瓜、豇豆菜心、花菜、冬瓜、莲藕等干货类：花生米、小木耳、干黄花、萝卜干、干香菇等鲜菌类：香菇、金针菇、蘑菇、茶树菇、姬菇、平菇等豆制品类：豆干、牛皮豆干、豆丝、豆皮、豆结、腐竹等原料知识主料原料（素）2011重庆大区加工营运部版权所有内部资料注意保密基础调料：盐、味精、鸡精、醋、白糖、海椒、花椒、胡椒等香料类：八角、桂皮、砂仁、茴香、香茅草、甘松、千里香毕博、草果、丁香、老蔻、广香、白蔻、陈皮等酱料类四川麻辣腌酱、金沙腌酱、琵琶腌酱、奥尔良腌酱、黑椒腌酱、芝麻酱、海鲜酱等原料知识调料原料2011重庆大区加工营运部版权所有内部资料注意保密基础辅料：老姜、大蒜、大葱、小葱等生鲜辅料时蔬类、瓜果类、干货类等原料知识调料原料2011重庆大区加工营运部版权所有内部资料注意保密品类结构2011重庆大区加工营运部版权所有内部资料注意保密卤：经加工处理的大块或整形原料，放入多次使用的卤汁中，加热煮熟使卤汁的香鲜滋味渗透入内的烹饪方法。色相味浓1工艺考究2品项多样3大众皆宜4卤的特点品类结构卤制品类2011重庆大区加工营运部版权所有内部资料注意保密制作精细1选料广泛2品项丰富3清爽利口4味型多样5冷拌菜的特点冷拌菜：是将原料先切配后烹饪（汆水、煮、蒸、炸等方式）再调味、或烹饪后切配在调味，并且冷吃无需加热的菜品；品类结构冷色菜类2011重庆大区加工营运部版权所有内部资料注意保密热菜：是把可食生原料或晾冷的熟原料加工切配成丝、片、条、块、丁等规格后经过腌渍码味等粗加工后再烹饪加热调味成菜，且热食效果俱佳的菜品！炒菜烧菜蒸菜汤锅品类结构热菜类2011重庆大区加工营运部版权所有内部资料注意保密烤、炸定义：是把可食原料以食用油或电热、杠碳等媒介加热使原料成熟的烹饪方法；常见的单品如烤鸡、炸鸡、烤鸭等单品；品类结构烤炸类2011重庆大区加工营运部版权所有内部资料注意保密品类结构半成品类传统食品：分川味香肠、广味香肠2011重庆大区加工营运部版权所有内部资料注意保密春夏秋冬应季商品：顺应季节、天气的产品；卤制品冷色菜羊杂系列现灌香肠烧、蒸菜烤、炸制品应季商品2011重庆大区加工营运部版权所有内部资料注意保密应季商品凉拌菜冷荤菜白砍鸡夫妻肺片卤制品泡椒凤爪飘香鸭烤炸制品荤拌菜炸鸡烤炸鸡副件应季商品春夏季烤鸡2011重庆大区加工营运部版权所有内部资料注意保密应季商品烧蒸菜类汤锅类全羊汤锅干锅系列现灌香肠红烧肥肠红烧牛肉红烧肚条蒸菜系列应季商品秋冬季2011重庆大区加工营运部版权所有内部资料注意保密应季商品应季商品赏析1.品相是否齐全科学选品2.口味是否纯正流程标准3.陈列是否丰满有效陈列2011重庆大区加工营运部版权所有内部资料注意保密应季商品应季商品管理要点1.品相是否齐全科学选品2.口味是否纯正流程标准3.陈列是否丰满有效陈列2011重庆大区加工营运部版权所有内部资料注意保密观音桥门店6月销351070.24元、凉拌菜销售81163.19、凉拌菜占比23.11%应季商品案例分析23.11%351070.2481163.1962011重庆大区加工营运部版权所有内部资料注意保密不买可惜”的商品促销商品促销商品=就是运用价格和商品陈列等方法和手段激发消费者的购买欲望，提高商品销售业绩和利润；2011重庆大区加工营运部版权所有内部资料注意保密1.高峰期促销商品的品质及陈列效果；2.外在因素影响促销品销售时及时变换促销品改变陈列；3.熟食高峰期促销力度；促销商品注意事项

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促销商品销售在熟食销售业绩中占比一般情况可以达到30%~40%之间；是稳定业绩和利润的主要来源；2011重庆大区加工营运部版权所有内部资料注意保密1.专注常规单品的品质及口味；2.运用促销的手段加大常规单品的销售量;案例：四月份南坪东路店熟食卤猪耳全月销售2万多元；一直到现在卤猪耳叶的销售较为可观；常规商品每日工作流程运营标准损耗控制运营基础2011重庆大区加工营运部版权所有内部资料注意保密7:007:30交接本标签品质陈列标准器具试吃台计量称准备开门迎宾高峰销售时段补货现场促销营运标准台面管控9:0012:30高峰销售时段补货现场促销营运标准台面管控16:0020:30晚间收尾工作备货情况水气电21:0022:30保鲜库房冰箱厨房晚间收场日常事务日常事务日常事务日常事务：重要不紧急的事；台账、报表；员工培训；原料调拨、生产场地、销售场地、储存场地的管理；设备维护保养等检查追踪每日工作流程2011重庆大区加工营运部版权所有内部资料注意保密地面无残渣积水油垢地沟无油污垃圾积水器具、用具干净整齐离地存放、加膜加盖运营标准生产场地2011重庆大区加工营运部版权所有内部资料注意保密地面无残渣积水油垢冻库分类陈列无积冰保鲜库冰箱生熟分开干仓干燥通风无霉变离地存放无腐败变质运营标准储存场地2011重庆大区加工营运部版权所有内部资料注意保密地面无残渣积水油垢柜台玻璃干净无油污标识清楚、促销有力运营标准销售场地2011重庆大区加工营运部版权所有内部资料注意保密损耗有形损耗原料品质设备原因计划失控技术原因无形损耗员工心态外盗偷吃工艺流程水分流失价签原因设备定期保养维护、有计划地报货、生产、销售；