水和膳食纤维

第九章水和膳食纤维1一、水

水是所有营养素中最重要的一种。（一）水在人体内的分布

1、水占体重的比例因年龄增大而减少。如胚胎约含水98%，新生儿约75%，成人约65%，老年人体内水分仅占体重的50%。2、人体内不同组织含水量不一样。如血液含水83%，肌肉含水76%，骨骼含水约25%，牙含水10%，唾液含水99.5%，脂肪组织含水20%左右，因此成年人中肌肉发达而体型消瘦的人其水分所占比例高于体脂多的胖体型者。

2（一）水在人体内的分布

来源mg/kg体重体内总水(%)Cell内液33055Cell外液（含以下五项）27045血浆457．5Cell间液-淋巴液12020．0致密结缔组织和软骨457．5难交换的骨457．5Cell转移液152．5体内总水6001003、“平均”正常年轻的成年男性体内的水的分布3（一）水在人体内的分布

人体体液分为细胞内液和细胞外液。细胞外液包括血浆、组织间液、淋巴液、结缔组织和软骨中的水、骨质中的水以及细胞转移液(如唾液等)。

血浆与组织间液之间的交换较快，但与结缔组织和软骨的细胞外液之间交换缓慢。4（二）生理功能1、细胞的重要组成部分。

每种体液和组织都含有一定量的水。2、参与体内物质代谢。

水参与体内各种生化反应如：水解、水合反应等；又参与一系列的生理活动，如消化、吸收、呼吸、血液循环和分泌排泄等。3、是体内的重要溶剂。

许多物质如单糖、氨基酸、磷脂、水溶性维生素、矿物质及体内分泌的许多激素均需溶于水形成水溶液后才发挥其生理作用。5（二）生理功能6、具有润滑作用。4、运送物质。水具流动性，是体内运送养料和排泄废物的媒介。5、调节体温。人体在冷、热环境下体温的降低和升高不多，如在热环境或激烈活动下可通过出汗来调节体温，水又是血液的主要成分，人体通过血液循环把物质代谢产生的热迅速均匀地分布到全身各处。泪液可防止眼球干燥，唾液及消化液有利于咽部的润滑和食物的消化，人体的关节部位，内脏之间需要水来润滑保护。水还可以滋润皮肤，使其柔软并有伸缩性。6（三）水平衡

人体内不存在单纯的水。水和溶解于水中的溶质在体内经常保持着恒定的分布形式和浓度范围。

体液不像脂肪，糖原可在体内贮存，相反地体液的摄入和排出保持着严格的平衡。

7（三）水平衡1、水的摄入及来源（1）食物水

通过食物同时摄入的水，如米饭、蔬菜、水果等，但各种食物的含水量不同。一般每日从食物中摄取约为1000ml的水，占人体水分总来源的30～40%。（2）饮用水和其他饮料

饮水量因气温、劳动、生活习惯不同而异，成人每日饮水、汤、乳或其它饮料约1200ml，占人体水分总来源的50%以上。（3）代谢水(物质氧化生成水)

食物进入体内，某些营养成分在代谢过程中氧化生成水，不同成分在氧化过程中生成的水量，CO2的排出量及O2的消耗量不同，每日摄入10.5MJ(2500KCal)的混合膳食约产生300ml的氧化水，酒精和脂肪氧化产生的水量较大，蛋白质最少。8（三）水平衡2、水的排出摄入一般膳食所排尿量约1～1500ml，溶解在尿中的物质大部分是pro的终产物(尿素、尿酸等)和电解质，这些固体物质的总量每天约40g，若进水少，这40g溶质至少要由500ml浓缩尿排水，正常情况下将稀释至1000ml以上的尿液排出。肾脏具有适应机体需要，一方面排出多余的水和电解质，另一方面又起着保留水、电解质及HCO3-等调节体液平衡的作用。

一种出汗是指皮肤不断蒸发所丢失的汗液，即使在较冷的环境仍不自觉的进行，每日由此蒸发的水分约300～400ml。

另一种出汗则与环境温度、相对湿度、活动强度有关，人体通过出汗散热来降低体温以适应炎热的环境或强体力活动的生热，此时的汗液中还同时丢失一定量的电解质。

（1）尿（2）汗液9（三）水平衡2、水的排出呼吸时也丢失了一部分水分，快而浅的呼吸丢失水分少，缓慢而深的呼吸所丢失的水分较多，正常人每日由呼吸丢失的水约300ml。

约含水200ml（4）粪便

水进入量(ml)水排出量(ml)食物含水1300尿液1600饮水1000粪便含水200生物氧化水300肺300

皮肤500总计2600总计2600（3）肺呼吸成人，24小时水分出入量10水缺乏：占体重的2%，口渴、尿少；

达体重的10%，烦躁、体温和脉 搏增加、血压下降；

超过体重的20%，死亡。水过多及中毒：精神迟钝、恍惚、昏迷、 惊厥、死亡。正常人极少见，肾病、 肝病、充血性心力衰竭等。11人体水需要量： 我国目前尚无标准。 美国RDA（1989年）：1.5ml/kcal

孕妇：30ml/d

乳母：1000ml/d12二、膳食纤维(dietaryfiber)（一）概念及分类1、概念：是指不被肠道内消化酶消化吸收，但能被大肠内的某些微生物部分酵解和利用的一类非淀粉多糖类物质。

水不溶性膳食纤维

主要成分是纤维素、半纤维素、木质素、果胶及少量树胶。水溶性膳食纤维

主要成分是胶类物质。2、分类131、纤维素纤维素是植物细胞壁的主要结构成分，有数千个葡萄糖单位以β（1→4）糖苷键连接而成，为不分枝的线状均一多糖。2、半纤维素半纤维素存在于植物细胞壁中，是有许多分枝的、含不同糖基单位组成的杂多半糖。其组成的糖基单位包括木糖、阿拉伯糖、半乳糖、甘露糖、葡萄糖、葡糖醛酸和半乳糖醛酸。3、果胶通常果胶的主链由半乳糖醛酸通过α（1→4）糖苷键连接而成。4、植物胶与树胶5、海藻胶6、木质素14生理功能1、促进肠道蠕动，预防便秘和肠道疾病。膳食纤维在肠道中吸收和保持水分，增加粪便体积，促进肠道蠕动，从而缩短食物残渣通过肠道的时间，降低结肠憩室等症的发生。2、降低血糖，防治糖尿病。膳食纤维在肠道内可形成网状，使食物与消化液不能充分接触，使葡萄糖吸收减慢，从而降低餐后血糖水平，改善葡萄糖耐量和减少降血糖药物的用量，起到防治糖尿病作用。15膳食纤维可部分阻断胆汁酸在肠内吸收，增加胆固醇的排出量，有利降低血清胆固醇浓度，预防高脂血症，从而可减少冠心病和脑血管等病的发病率。膳食纤维中的木质素不但可以吸附胆固醇，而且可以吸附肠道内来自于食物本身或肠道细菌产生的有害物质，具有抗氧化作用并使有害物质随膳食纤维一同排出体外。膳食纤维吸水后膨胀，体积增长，增加饱腹感，防止热能过多摄入，这些都有利于预防和治疗肥胖症。3、降低血脂，防治心脑血管疾病。4、解毒作用。5、防止热能摄入过多，预防肥胖。16膳食纤维在食品加工中的作用1、碾磨碾磨在精制米、面的过程中，可除去谷物中的外层皮壳等，降低其总膳食纤维的含量。2、热加工加热可使膳食纤维中多种多糖的弱键受到破坏，这从其功能、营养和分析来说都具有重要意义。3、挤压熟化小麦粉即使在温和条件下挤压熟化（extrusion-cooking),膳食纤维的溶解度也有增加，此增溶作用似乎依赖于加工时的水分含量。4、水和作用