茶艺与茶道 项目2 鉴水与识器

项目2鉴水与识器项目1识茶与选茶●

项目导引：一杯好的茶，除了茶叶的品质重要之外，与其相应地泡茶用水和盛水用器也起到关键的作用。“三分茶，七分水”这句话的含义也表明水对茶汤品质起到很大作用●

知识目标：1、理解水对茶汤的重要性以及现代人泡茶对水的选择。2、了解我国名泉泉水的特性。3、初步了解茶具的种类，掌握主茶具与辅茶具的名称及使用方法。4、了解紫砂壶的特性，学会辨别真假紫砂壶及其使用与保养5、初步了解紫砂壶艺术●

能力目标：理解水对茶汤品质的重要性，掌握茶具的使用，初步认识紫砂壶茶具●

项目分解：模块一：

鉴水

模块二：

识器模块一

鉴水●

知识目标：了解古人论水，熟知现代人择水以及中国名泉泉水的特性●

能力目标：选水对茶汤的重要性●

工作任务：通过鉴水的学习，掌握水的品质对茶叶冲泡的重要性。●

任务分解：1、任务一

古人论水2、任务二

现代人择水3、任务三名泉简介茶圣陆羽在其著作《茶经》中将水的选取定为“九难”之一。（九难：造、别、器、水、灸、末、煮、饮）品茶品的是茶汤。任务一

古人论水“其山水，拣乳泉，石池漫流者上”

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陆羽《茶经》山水江水井水

[M1]山水这张图能换成山间瀑布的图吗？已换陆羽对水源的优次定为：山水上，江水中，井水下山水江水井水1、山水上：其意为从山涧流下来的水是最好的，例如泉水。2、江水中：其意为江河中的水不算很好的选水地点，相对山涧水而言要差。3、井水下：井水属于地下水，水中悬浮物含量低，透明度高。“烹茶，水之功居大。”

——

熊明遇

明代《罗芥茶记》“茶性必发于水。八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣；八分之水，试茶十分，茶只八分耳！”

——

张大复《梅花草堂笔谈》历代论水的标准要求水质要满足5个字即清、轻、甘、活、冽任务二

现代人择水水的选用要符合清、轻、甘、活、冽的标准1、自来水：经过人工净化、处理过的江（河）水或湖水。自来水一般都符合饮用水的卫生标准，适合泡茶。但有时自来水用过量的氯化物消毒，气味很重，如果直接用来泡茶会影响茶的品质。2、纯净水：利用自来水经过一定的生产流程制成的优质净化水。其生产原理是去除原水中水分子之外的一切成分，不添加任何物质，水质清澈、甘甜、爽口，易被人体吸收。3、矿泉水：矿泉水是来自地下深处的地下水，经过漫长的地质年代，在高温高压下，自然净化溶解纯天然富含人体所必需的微量元素，水质符合饮用天然矿泉水国家标准。4、冰川水：现代人也对冰川开始研究和保护的同时对雪水进行利用，开发出“冰川水”。任务三

名泉简介中国五大名泉：镇江中泠泉、无锡惠山泉、苏州观音泉、杭州虎跑泉、济南趵突泉1、镇江中泠泉中泠泉位于江苏省镇江金山以西的石弹山下，又名中零泉、中濡泉、中泠水、南零水。据唐代张又新的《煎茶水记》载，与陆羽同时代的刘伯刍，把宜茶之水分为七等，称“扬子江南零水第一”。2、无锡惠山泉惠山泉位于江苏无锡惠山寺附近，原名漪澜泉，相传为唐朝无锡县令敬澄派人开凿的，共两池，上池圆，下池方，故又称二泉。由于惠山泉水源于若冰洞，细流透过岩层裂缝，呈伏流汇集，遂成为泉。因此，泉水质轻而味甘，深受茶人赞许。唐代刑部侍郎刘伯刍和“茶神”陆羽，都将惠山泉列为“天下第二泉”。3、苏州观音泉观音泉位于苏州虎丘山观音殿后，井口一丈余见方，四旁石壁，泉水终年不断，清澈甘冽，又名陆羽井。陆羽与唐代诗人卢仝评它为“天下第三泉”。4、杭州虎跑泉位于杭州西湖大慈山下。传说唐代高僧性空准备在这里建寺，后来因水源短缺，准备另觅他址。这夜，他在梦中得到神的指示：“南岳衡山有童子泉，当遣二虎移来。”翌日，果见两虎刨地作穴，涌出泉水。“虎跑梦泉”由此得名。虎跑泉是地下水流经岩石的节理和间隙汇成的裂隙泉5、济南趵突泉济南趵突泉是当地七十二泉之首，名列全国第五。趵突泉位于济南旧城西南角，泉的西南侧有精美的“观澜亭”。宋代诗人曾经写诗称赞：“一派遥从玉水分，暗来都洒历山尘，滋荣冬茹温常早，润泽春茶味至真。”

模块小结：不论是古人论水还是今人择水，对于茶艺师初学者而言，要理解水对茶汤品质影响的重要性，为客人服务时，可以介绍一下为客泡茶的所用之水，从何而来，有何特性，对茶汤品质有何影响等等，总之，既是为客茶艺服务也是宣传茶艺知识，同时也体现了茶艺经营场所从业人员的专业素质。

关键词：选水

名泉

思考题：为何自来水对茶汤的品质有影响作用。

练习题：试述陆羽的择水观模块二

识器●

知识目标：

了解茶具的种类及其主茶具与辅茶具的使用

初识紫砂壶，了解紫砂壶的辨别方法、使用和保养

紫砂壶的收藏与鉴赏●

能力目标：正确熟知茶具与辅茶具，并熟练使用。●

工作任务：通过学习识别盛器的品质和特点，了解不同质地的盛器对茶汤起到重要的作用。作为茶艺师对茶具的识别与鉴赏要不断学习并积累经验●

任务分解：1、任务一

茶具种类2、任务二

主茶具、辅茶具3、任务三紫砂壶的选择、使用和保养4、任务四紫砂壶的鉴赏与收藏任务一

茶具种类1、紫砂茶具2、瓷器茶具瓷器茶具在茶具中所占比例最大，物美价廉是其优点。是普通百姓饮茶必备之品。瓷器茶具又可分为白瓷茶具、青瓷茶具、黑瓷茶具等3、青瓷茶具4、黑瓷茶具5、彩瓷茶具其它材质各异的茶具：漆器茶具竹木茶具玻璃茶具其他茶具玉石、水晶、玛瑙以及各种珍稀原料制成的茶具任务二

主茶具、辅茶具主茶具：主要有壶、盅、杯等；辅助泡茶用具：主要包括茶则、茶匙、茶夹、茶漏、茶针、茶荷、茶巾、茶叶罐、煮水器等（一）主茶具

泡茶用的主要茶具（1）茶壶用来泡茶用的器皿。多以陶制、瓷制为主（2）茶船

摆置茶具，用以泡茶的基座。用竹、木、金属、陶瓷、石等制成，有规则形、自然形、排水形等多种（3）茶海又名公道杯，也称茶盅。用来盛放泡好的茶汤，起到中和茶汤的作用。多以陶制、瓷制为主。有加盖无提海、无盖无提海和加盖后提海（5）盖碗又称盖杯，分盖、杯身、杯托三部分。杯为反边敞口的瓷器，以江西景德镇出产的最为著名。主要用来泡茶（4）茶杯用来盛放泡好的茶汤。以陶制、瓷制、玻璃制品为常见。瓷器上面最好上釉，以白色或浅色最好，能看到茶汤的汤色。闻香杯：此杯的高度比茶杯高，藉以保留香气。倒入茶杯時可降低温度并闻茶香气（二）辅茶具辅茶具即泡茶辅助用具，其能增加美感，方便操作（1）、茶则

把茶叶从盛茶用具中取出的工具，多用来盛放乌龙茶中的球形、半球形茶。多选用木、竹、陶制品。（2）、茶匙

辅助茶则将茶叶拨入泡茶器中。多为木、竹制品。（3）、茶夹

相当于手的延伸，用于清洗茶杯，将茶渣从泡茶器皿中取出。（4）、茶针

用于疏通壶嘴。（5）、茶漏

扩大壶口的面积，防止茶叶外漏。（6）、容则

插放茶则、茶匙、茶夹、茶针等的有底筒状器物。“茶艺六君子”（7）、茶荷

是控制置茶量的器皿，用竹、木、陶、瓷、锡等制成。同时可作观赏干茶样和置茶分样用。（8）、茶巾

擦拭茶具上的水痕以及滴落在茶桌上的水痕。（9）、杯垫

主要用于盛放闻香品茶的杯子。多以竹、木、瓷、陶制品为主。（10）、煮水器

也称随手泡。主要用于盛放泡茶用水。（11）、茶叶罐

主要用于盛装茶叶，便于存放保香。以纸、陶、锡、铁、不锈钢制品为主（12）、铺垫

是茶席整体或局部物件摆放下的各种铺垫、衬托、装饰物的统称，常用棉、麻、化纤、竹、草杆织编而成。铺垫的形状一般有正方形、长方形、三角形、菱形、圆形、椭圆形、多边形和不确定形。铺垫的类型有：

①

织品类：棉布、麻布、化纤、蜡染、印花、毛织、织锦、绸缎、手工编织等。②

非织品类：竹编、草杆编、树叶铺、纸铺、石铺、瓷砖铺等。（13）、茶巾盘

放置茶巾的用具。竹、木、金属、搪瓷等均可制作。（14）、奉茶盘

用以盛放茶杯、茶碗、茶食或其他茶具的盘子，向客人奉茶和茶食时也使用，常用竹、木、塑料、金属制作而成。（15）、茶箸形同筷子，也用于夹出茶渣，在配合泡茶时亦可用于搅拌茶汤。（16）、渣匙从泡茶器具中取出茶渣的用具，常与茶针相连，即一端为茶针，另一端为渣匙，用竹、木制成。（17）、茶拂

用以刷除茶荷上所沾茶末之具。（18）、盖置承托壶盖、盅盖、杯盖的器具，既保持盖子清洁，又避免沾湿桌面。

其种类有：①托垫式：形似盘式杯托。

②支撑式：圆柱状物，从盖子中心点支撑住盖；或筒状物，从盖子四周支撑。（19）、壶垫圆形垫壶织品，保护茶壶。（20）、滤斗（滤网）过滤茶汤碎末用。网为金属丝制，缘边金属或瓷质。（21）、

滤斗架

承托滤斗用。有金属螺旋状，有瓷质双手合掌状、单手伸指状。

（22）、计时器

用以计算泡茶时间的工具，有定时钟和电子秒表，可以计秒的为佳。（23）、茶食盘置放茶食的用具，用瓷、竹、金属等制成。（24）、茶叉

取食茶食用具，金属、竹、木制。（25）、餐巾纸

垫取茶具、擦手、拭杯沿用。（26）、消毒柜

用以烘干茶具和消毒灭菌。任务三

紫砂壶的选择、使用和保养1、茶壶的构造一把紫砂壶准确地说共有钮、壶盖、壶腹、壶把、流嘴、足、气孔等七个部位。而从制作的工艺上细分，足有圈足、钉足、方足、平足之分；钮有珠钮、桥式、物象钮等三种。壶盖有嵌盖、压盖、截盖；把有单把、圈把、斜把、提梁把，其形真可谓纷繁多样。（1）、身

指壶的身体，包含壶肩和壶底，主要用于储水。壶身的凸出部分称为腹，腹的下面称为底，在腹下、底上有圈足，因为绕壶底一圈，作为壶的立足，所以叫圈足。（2）、流

流指茶从壶身流出来的部分，包括流的尖端开口处称为嘴的部分和流在壶身里面作为茶汤的进口处称为孔的部分。孔因制造方法不同分为单孔、网孔和蜂巢三种。（3）、口

在壶肩的上面有个开口作为置茶及冲水的地方。（4）、盖

盖在口上为密合之用，包括盖的上面作为打开盖子的称为纽的关键部分，及在纽上的气孔。气孔是倒茶时调和内外压力的。在盖的下方有一突出的部分为盖与口接合所用，称为墙的部分。（5）、提

壶身的把手称为提，为举壶倒茶时所用。2、紫砂壶的选择

（1）、紫砂壶的选择六要决：

壶嘴、壶口、壶把儿、扣放时三者是否在同一直线上；

壶身、壶盖是否是同一组件；

出水是否呈水柱状；

用手堵住壶盖上的气孔水是否外流；

嗅闻壶内有无异味；

拿在手中是否舒适。（2）、紫砂壶的使用和保养

一茶配一壶能保证茶壶不串味，不影响茶汤的品质

买来新的壶应先用温水冲洗；

在干净无异味的器皿中倒入清水，放入茶叶，将壶用温火煮40分钟；

放置浸泡8小时；

取出用温开水内外冲洗干净；

饮茶毕，用茶汤冲洗壶身，也可用养护刷沾茶汤擦拭壶；

饮茶毕，应将茶叶倒掉，用温开水冲洗干净，倒放备用；

放置时，要远离异味，置于干燥、通风处；

平时可用软布擦拭，也可拿在手中把玩，但手一定要干净、无异味；

在养护的过程中一定要认真、用心，才能养护出一把好壶。任务四

紫砂壶的鉴赏与收藏评价一件紫砂壶的内涵

具备三个主要因素

同时要考虑色地和图案的脱俗和谐美好的结构壶的嘴、提、盖、纽、足，应与壶身整体比例协调精湛的技艺评审壶艺优劣的准则优良的实用功能容积和重量的恰当，便于执握，壶的周围合缝，壶嘴的出水流畅鉴定宜兴紫砂壶优劣的标准归纳起来，可以用五个字来概括：“泥、形、工、款、功”。前四个字属艺术标准，后一字为功用标准。

泥：其制作原材料紫砂泥