制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量JLSSYBYH四川泡菜:味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮

目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，韩国泡菜：微酸偏辣，相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。

在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具有致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。课题背景重点知识乳酸菌发酵原理与无氧呼吸1样品处理液与比色4重氮化反应与显色反应3泡菜制作中亚硝酸盐含量变化规律2一、泡菜的制作原理：制作泡菜所用微生物是：乳酸菌（1）乳酸菌：属于原核生物新陈代谢类型：异养厌氧型

乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌分布。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。其反应式为：C6H12O62C3H6O3酶+能量二、测定亚硝酸盐含量的原理：1、亚硝酸盐在食品生产中常用作剂。2、膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5g时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。国家规定肉制品中不超过

，酱腌菜中不超过

，婴儿奶粉中不超过

。3、亚硝酸盐被吸收后随排出体外，只有在特定的条件下（适宜的、

和

作用下形成致癌物质。食品添加30mg/Kg20mg/Kg2mg/Kg尿PH温度一定的微生物亚硝胺

亚硝酸盐含量的测定测定亚硝酸盐含量的原因

在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将经过反应显色后的待测样品与标准显色液进行目测比较，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。

原料加工修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状加调味料装坛加盐盐水冷却泡菜盐水发酵成品测亚硝酸盐含量三、制作泡菜实验操作过程1、材料（1）各种蔬菜（选新鲜蔬菜或其他原料，因为亚硝酸盐的含量低）均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。（2）添加的调味品，如花椒、八角等。（3）白酒、食糖和盐。蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥食盐用品质良好，含苦味物质极少者为佳2、设备及用品泡菜坛、菜刀、菜板1、泡菜坛的选择（1）

泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。也可使用玻璃制作的泡菜坛。（2）检查时可将坛口压入水中，看坛内有无现象。向上渗水3、制作过程（1）原料处理（2）盐水配制（3）装坛（4）封坛发酵（1）原料处理将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。（2）盐水配制按清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水。选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。将盐水煮沸冷却。（加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响）。（3）装坛将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时,放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。（4）封坛发酵盖好坛盖。向坛盖边沿的水槽中注满水,目的：保证坛内乳酸菌所需的无氧环境。在发酵过程中，要注意经常补充水槽中的水。腌制1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。5、成品腌制条件

腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。

温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。腌制条件（1）过程：将清水和盐以的质量比例配制盐水。将盐水备用。将蔬菜装至时加入香辛料，装至时，加入盐水，要使盐水盖好坛盖。将坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的环境。

（2）条件：腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。

温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。4:1煮沸冷却半坛八成满无氧一、泡菜发酵的三个阶段：发酵前期发酵中期发酵后期

蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。该时期利用了氧气，产生了缺氧环境，乳酸菌才开始活动。乳酸菌和乳酸的量都比较少，由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。发酵前期此时泡菜液的含酸量约为0.3%～0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生

由于乳酸菌产生了大量的乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动强烈。此时期乳酸菌数量达到高峰，乳酸的量继续积累。由于硝酸盐还原菌受到抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下将。发酵中期

由于乳酸的积累，酸度继续增长，当乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止，乳酸菌活动也受到抑制。乳酸菌数量下降，硝酸盐还原菌完全抑制。发酵后期2．根据你的理解，汇出泡菜中亚硝酸盐含量随发酵时间的变化趋势曲线，并分析回答：（1）亚硝酸盐含量在第天达到最高峰。（2）亚硝酸盐含量升高的原因是。（3）亚硝酸盐含量降低的原因是亚硝酸盐含量发酵时间（d）4蔬菜组织和细菌内的硝酸还原酶的活动性增强，将硝酸盐还原成亚硝酸蔬菜组织和细菌内的硝酸还原酶的活动性减弱，硝酸盐还原减少二、亚硝酸盐含量的测定测定亚硝酸盐含量的原因在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸，N-1－萘基乙二胺反应生成紫红色物质。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。

（1）配制溶液：①4mg/kg的对氨基苯磺酸溶液：

称取0.4g对氨基苯磺酸，溶解于100mL体积分数为20%盐酸中，避光保存。②2mg/kg的N-1-萘基乙二胺盐酸溶液：

称取0.2gN-1-萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100mL水中，避光保存。③5ug/mL的亚硝酸钠溶液：

称取0.10g于硅胶中干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，用水溶解，并定容至500mL，再转移5mL溶液至200mL容量瓶中，定容至200mL。④提取剂：

50g氯化镉和50g氯化钡，溶解于1000mL蒸馏水中，用浓盐酸调节pH至1⑤氢氧化铝乳液和2moL/L的NaOH溶液：思考？其中在配制时需加入盐酸的是：对氨基苯磺酸溶液提取液（2）配制标准显色液：①用吸取为0.2mL0.4mL0.6mL0.8mL1.0mL1.5mL亚硝酸钠溶液分别置于50mL的中，再取另一支比色管作对照。②在各管中分别加入2.0mL混匀，静置3-5min后，各加入1.0mL

，添加蒸馏水，使各比色管中总体积为50mL，混匀，观察颜色梯度变化。刻度移液管比色管对氨基苯磺酸溶液N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液（3）制备样品处理液：将3坛样品做好标记后，分别称取0.4千克泡菜，榨汁过滤得200ml汁液。取其中100ml至500ml容量瓶中，加200ml蒸馏水、100ml提取剂，混匀，再加入40ml氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至500ml后，立即过滤。将60ml滤液转移至100ml容量瓶中，加入氢氧化铝乳液，定容至100ml，过滤。

提取剂的作用：增加亚硝酸盐的溶解度氢氧化铝乳液作用：除去滤液中的色素，使其变得无色透明

NaOH的作用：中和过多的酸注意操作顺序：氢氧化钠溶液→过滤→氢氧化铝溶液（4）比色：吸取40mL透明澄清滤液，转移到50mL比色管中，将比色管做好标记，分别加入

和

，并定容至50mL，混匀，静置15分钟，观察样品颜色变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸盐含量。对氨基苯磺酸溶液N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液亚硝酸盐含量的计算方法是样品中亚硝酸盐含量取样量（40mL滤液的质量，Kg)课堂巩固1、膳食中一般都含有一定量的亚硝酸盐，下列有关叙述中，不正确的是A.当人体摄入亚硝酸盐的总量达到0.3～0.5时，会引起死亡B.在肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过30mg/kgC.酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得超过20mg/kgD.婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超过2mg/kg2、很多东北人冬季喜欢腌制酸菜，在腌制初期，将菜坛子加满水密封，其原因是()A．防止水分蒸发B．防止菜叶萎蔫C．防止产生的乳酸挥发D．有利于乳酸菌在无氧条件下发酵3、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的操作中，制备样品处理液不需要的溶液是（）A.蒸馏水B.氢氧化钠C.亚硝酸钠D.氢氧化铝4、在制作泡菜的过程中，不正确的是（）A.按照清水与盐的质量4：1的比例配制盐水B.按照清水与盐的质量5：1的比例配制盐水C.盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D.在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境5、测定亚硝酸盐含量操作的正确步骤是（）A.制备标准显色液→制备溶液→制备样品处理液→比色B.制备标准显色液→制备样品处理液→制备溶液→比色C.制备溶液→制备样品处理液→制备标准显色液→比色D.制备溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色6、下列关于泡菜发酵过程的叙述，正确的是（）A.发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C.发酵过程中乳酸菌可以分解蛋白质和果胶D.发酵过程中要经常补充水槽中的水7、乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，原因是（）A．碳源供应太充足B．细胞会发生质壁分离C．改变了乳酸菌的pH值D．葡萄糖不是乳酸菌的原料8、下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的曲线，正确的是()蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。

发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵发酵前期此时泡菜液的含酸量约为0.3%～0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%；乳酸积累pH达3