食安厨师上岗培训

食品安全知识培训

—厨师培训篇提纲一、食材采购驗收管理二、验收管理三、食材贮存管理四、加工制程管理五、中心温度的测量及意义六、烹调中注意事项七、退菜管控制度八、厨房食品留样九：从业人员卫生要求十、作业工具及化学物品管理十一、厨房卫生管理采购索证，内容齐全禁止采购有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品不得使用含有非食品化学物质食品，不得将非食品当作食品使用超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品

一、食材采购驗收管理特别注意事项：1尽量选择大型商场，正规厂家进行采购，同时注意索取相关票据作为购物凭证。2感官检验，从食材的色泽，气味，味觉，形状等鉴别食品是否过期，发霉，存在异常。3所采购食材必须具有三证和检验合格证，农副产品索取质量保证承诺书。一、食材采购驗收管理二、验收管理食材采购验收标准填写食材采购登记表食品包装规范（生产厂家、生产地址、生产日期、保质期、存储条件）等有效信息以备在所采购食品出现异常时追溯。仓管员在收货的时候核对供应商所送货物精心核对，是否更换包装，是否实物与品名不相对应。三、食材贮存管理

分类离地离墙存放原则（离墙离地10cm）保持先进先出原则良好的通风、防潮设施门板地面墙壁清洁、无发霉食材库存量不得超過全容量70%配备温湿度计（干物料：温度＜25℃湿度＜75%，蔬菜4℃

最佳）设防有害动物入侵设施（隔鼠板）冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计（冷藏0~10℃；冷凍＜-18℃）避免生熟食交叉汙染

三、食材贮存管理

四、加工制程管理前处理A、瓜果蔬菜：使用前应先将不合格之食材进行挑拣，挑拣完成后进行清洗，葉菜類蔬菜均应执行三槽式清洗。B、冻鱼/肉：冻品使用前必须进行流水解冻，解冻完成后常温下放置不超过1H。C、鸡蛋：使用前需进行清洗，必要時消毒。清洗后需用白色胶框盛装。

4.1熟食暂存管控暂存温度——热存贮温度60℃以上不可以裸手碰触熟食。熟食置于室溫30分钟以上应加盖做防护：从出锅到食用最好不要超过两个小时。生食或熟食及其盛裝之器皿均须严格分开存放，不得交叉叠放更不宜共用同一容器。

4.1熟食暂存管控交叉污染：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。五、烹调中注意事项所有食材在下锅之前厨师需对其进行品质判断，是否变质，腐败等异常，发现异常情况应当即处理。烹调过程中要将食物翻动均匀保证熟透，对于荤类食材的加工应当延长加工时间，冻鱼肉类在加工之前要流水解冻彻底方可下锅。在成品菜出锅前要测量中心温度，素类中心温度70°以上，荤类75°以上六、中心温度的测量及意义中心温度的定义：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。测量中心温度的重要意义：食物在加工过程中由生到熟的过程次过程，在此过程中由于我们作为集体食堂大锅菜，量大，如果加工过程中翻动不均匀就会导致食品存在没有熟透的情况从而引发食物中毒事件的发生。六、中心温度的测量及意义怎样测量中心温度：1检查中心温度计是否损坏，能否正常使用2在正常使用的情况下将其插入食物的中心位置待温度计显示稳定状态下，读数后将其拿出并记录中心温度3不得在温度显示不稳定要求的情况下将其拔出读数，更不可假装测温影响食品安全。七、退菜管控制度退菜的定义：是指当餐在餐厅未售卖完的且未动过的整盒菜品。管控要求：1.中、晚餐退回厨房的三选一主菜，经挑拣出的主料可以复热再次使用，前提是未变质，感官正常。2.米饭在保质期内（6小時）经确认合格后可复热使用。3.所有退菜必须退回廚房專區存放，并及時填写成品退回记录。中心溫度記錄表及留樣上須注明“复热”字样。4.退菜復熱應單獨進行，不得與新鮮食材混合炒制，復熱菜品中心溫度須達到80℃。七、退菜管控制度所有的退菜由厨师长，品保员及食品安全员三方确人未变质的情况下才可以复热。不得复热腐败，变质的食品不得加工富士康命令禁止使用的食材不得加工使用剩余副菜，剩汤等已经变质的辣椒八、厨房成品留样1留样样品齐全（風險高之成品必須留樣）2每份样品不少于100g，单位样品2个以上3留样标签（名称、日期、餐别、留样人）4留样样品封存留样柜48小时5复热食物必须留样，留样样品及记录须注明“复热”字样留样注意事项：@洗手消毒，穿戴好帽子，戴好口罩，戴上一次性手套，使用经过消毒后之专用留样工具。

八、厨房成品留样从已成装之成品取100克放置与留样袋中，应避免人为的污染，将袋口密封，在室温下将样品放置常温状态。将样品放入专用之留样冰箱内，冷藏48小时。注意一个为单位的至少要留两个以上。九：从业人员卫生要求健康检查，取得健康证（食品安全法要求餐饮从业人员一年体检一次，富士康要求半年体检一次）工作服（干净整洁、两套以上）、口罩、帽子（佩戴时应将口、鼻遮备）、雨鞋勤理发、洗头、剪指甲、不得涂指甲油、戴戒指私人物品不得带入食品处理区不得有面对食品打喷嚏、咳嗽、挖鼻孔、擦拭嘴巴及其他有碍食品卫生的行为

洗手消毒a、用水湿润双手b、取用洗手液c搓至起泡d、冲洗干净e、烘干九、人员管理员工头发过长且外露员工围裙使用后未清洗干净

十、作业工具及化学物品管理清洁及消毒等化学物质管理：应明确标示存放于固定场所，不得污染食品或食品接触面，且应指定专人负责保管。不得置于作业现场无人管控。清洁剂、消毒剂及有毒化学物质明确标示，并标示其毒性和使用方法，由专人妥善管理领用和使用记录清掃、清洗和消毒用機具應有專用場所妥善保管。十一、厨房卫生管理1.地面无残渣，无积水，干净整洁5S良好，所有物品整齐摆放，牆壁門窗作業後應及時清洗乾淨。2.工作台、炒鍋、灶台等接觸食材的接觸面使用後必須及時清洗，無死角無污垢。3.作業后食材須規範放置，半成品肉進冷藏冰箱，常溫放置須加蓋防護；調料須作防護，爭取做到每餐每畢。十一、

厨房卫生管理十一、

厨房卫生管理加工经营场所食品处理区：

指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

十一、

厨房卫生管理准清洁操作区烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。十一、

厨房卫生管理准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。

一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。十一、

厨房卫生管理清洁操作区：

指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所十一、

厨房卫生管理

专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。

提問1.食品安全法通過時間？實施時間？2.食物中毒定義？3.我们对作业现场执行5S规范，5S分别是？4.食品安全重点管控项目5个CCP分别是？5.我们对不同食材的盛装进行严格的胶筐颜色管理，肉类、鱼类、蔬菜、垫底用分别用什么颜色的胶筐？那半成品又用什么容器盛装呢？答案1.20092.282009.6.12.是指人摄人了含有生物性、化学性有毒有害物质后或把有毒有害物质