知识链接：菜单设计

任务三：点菜服务思考如果让你为自己的餐厅设计一份菜单,你觉得应该设计哪些方面的东西?固定菜单式餐饮企业为满足餐饮者对餐饮产品的日常消费需要而制定的，一种在特定时段内所列的产品品种、价格等内容不发生变动的菜单。（按国际餐饮惯例，这一特定时间通常为一年）餐别由民族习俗发展中餐菜单西餐菜单其他菜单西餐菜单以欧美国家和民族的餐馆使用为主，它反映的是西方人的饮食习惯、风俗、菜肴的烹饪加工特点和口味特色等，同是也反映了相应的服务要求和服务方法。日本餐韩国餐越南餐印尼餐拉美餐餐饮产品划分菜单饮料单餐酒单就餐时间划分早餐菜单正餐菜单宵夜菜单服务地点划分餐厅菜单酒吧菜单楼面菜单二、菜单的内容和设计1.菜单设计的原则：迎合目标客人的需求与总体就餐经历/环境相协调品种不宜过多选择毛利润较大的品种经常更换品种菜肴品种要均衡品种要有独特性结合厨师的烹调技术2.菜单的内容品名、价格、份量简要说明（描述性语言或图片，关于原料、制作工艺、口味特征、适用对象、食用说明）告示性信息（营业时间、附加费、地点、电话）机构性信息（该餐厅是否连锁经营、发展历史）特色菜推荐（单列或制成活页）

菜单的内容1、菜品的品名和价格2、菜品的介绍3、告示性信息4、机构性信息菜单的内容1、菜品的品名和价格菜品选择中外菜名名字正确、真实菜品质量真实菜品价格真实保证供应菜单的内容2、菜品的介绍主要配料以及一些独特的浇汁和调料菜品的烹饪和服务方法菜品的份额

菜单的内容3、告示性信息餐厅名字餐厅特色风味餐厅的地址、电话和商标记号餐厅的经营时间餐厅的加收费用

菜单的内容4、机构性信息介绍餐厅的历史背景质量及餐厅的特点获得的荣誉称号、认证资格等

菜单的内容5、特色菜推销需要推销的菜品特殊的菜品特殊的套餐每日时菜特色烹调菜用粗体字、大号字体或特别字体增加详细的菜品介绍采用框框、线条等图形放在菜单引人注目的地方配上漂亮的彩色照片特殊食谱----杨利伟的太空食谱

“神舟”五号的发射成功是中国人的又一个骄傲，而中国首位宇航员杨利伟的太空生活也同样成了我们关注的话题。

据了解，杨利伟的一日三餐都是营养学家制定的，有20多种食品可供选择，早、中、晚三餐，三天之内不会重样。食品为各种罐头和复水食品，米饭、水果都以真空脱水状态储存，使用前可以复水，也可以用加热设备加热。杨利伟的太空食谱如下：

主食：鱼香肉丝

、宫保鸡丁

、陈皮牛肉

、酱牛肉

、墨鱼丸

、牛肉丸、八宝饭

、

莲子粥、

饮料：绿茶、用中药及滋补品制成的饮料

所谓“航天食品”，一般是指专供航天员在太空执行任务时和返回着陆等待救援期间食用的食品、饮水。有重量轻、体积小、营养好三大特点。大展鸿图宴鸿运迎当头翡翠芝麻饼游龙戏金沙上汤时蔬翡翠扒鲍贝……荔蓉香酥盒愿炖海中宝麒麟玉树豆腐蒜香凤为尾蛇清蒸极品斑以烹调方法命名：油爆鲜贝、水煮牛肉、清蒸鲈鱼以主要原料命名：辣子鸡丁、番茄虾仁、黑椒牛肉以地名命名：北京烤鸭、无锡排骨、德州扒鸡以人名命名：麻婆豆腐、东坡肘子、宋嫂鱼羹以色彩命名：五彩鸡片、翡翠虾球、三色蒸水蛋以味道命名：麻辣鸡丝、糖醋排骨、酸辣汤以寓意命名：知识链接：1菜品名称应真实可信2外文名称要准确无误3菜点的质量应真实可靠4菜点的价格应真实无误5保证菜品供应

菜点的介绍1主要原料、配料以及一些独特的浇汁和调料。2菜品的烹调与服务方法3菜品的份量大小4菜品的烹调准备时间人5重点促销的菜点告示性信息1．餐厅名字、企业名称、标志或商标记号。2．餐厅地址、联系电话或预订电话。3．经营时间。4．餐厅的发展历史、规模与特点5．餐厅加收的费用3.菜单设计

（1）菜单设计程序

准备所需的参考资料

运用标准菜谱

初步构思、设计

菜单的装帧设计（2）菜品顺序的安排

★按照上菜的顺序—总原则西餐：开胃菜→色拉→汤→海鲜类→肉类→甜品→餐后饮料或咖啡中餐：冷拼→热炒（先海鲜后肉类）→大菜→汤（甜汤配甜点、咸汤配咸点）→点心★按照原料的分类冷菜、鲍翅类、鸡鸭类、肉类、蔬菜、汤、面饭类、点心类开胃菜、色拉、奶酪、三明治、冰淇淋、布丁

★重点菜的促销方法排列位置及排列顺序（视线焦点）加框边饰纹，不同的字体与颜色插页或小活页，详细说明性文字名厨挂牌，展示图片（3）菜单制作的细节常识纸质的选择菜单的尺寸菜单的形状与式样文字与字体菜单的颜色与照片菜单封面菜单内容的安排总体原则：按客人就餐顺序排列表现形式：单页菜单二折菜单三折菜单菜单的设计1、菜单的设计要注意艺术、美观2、菜单的尺寸要适当：23X30cm3、仔细选择菜单的字体、颜色4、运用颜色和照片：协调美菜单的样式和尺寸大小，应与餐厅规格相协调。常见菜单的大小如下：单页菜单28×40cm对折菜单25×35cm三折菜单l8X35cm其他菜单样式知识链接：知识：突出主要菜式三、菜单的制作材料、尺寸。（一）制作菜单材料“一次性”可以选择轻巧、便宜的纸张，不必考虑纸张的耐磨、耐污等性能。“耐用型”要使用质地精良、厚实且不易折断的纸张，通常还要考虑纸张的防污、耐磨、手感好、美观高雅等要求。制作菜单最常用的纸张为凸纹纸，尽量避免使用塑料、绸、绢等材料。知识链接：菜单的制作材料与大小常用菜单的种类1、零点菜单类别多（早茶、中餐、晚餐、消夜等）菜品品种多一般都会分类，便于查找搭配平衡（品种、原料、烹调法、价格）特色菜的重要地位

常用菜单的种类2、套菜菜单普通套菜单团体套菜单

讲究实惠、菜单的档次和数量要合适宴会菜单

讲究外形美观、做工精细、体面和氛围

菜肴名称要好听顺口、寓意恰当常用菜单的种类3、自助餐菜单选用菜肴类别与要求

冷盘类、色拉与水果、热菜、甜菜、饮料等

菜肴质量保持、特色、大众化、多次使用菜肴陈列技术

菜肴色泽搭配漂亮

食雕饰品和鲜花

桌布围裙等

常用菜单的种类4、客房送餐菜单质量高，加工容易品种搭配合适，不宜多早餐菜单、全日菜单和饮品

常用菜单的种类5、咖啡厅菜单

品种范围广

不需精细制作、服务方便的菜品

菜肴价格不宜过高

菜肴类别：餐前小吃、汤类、三明治和汉堡包、主菜、地方特色菜、甜品、饮品

常用菜单的种类6、特殊菜单特殊推销菜单儿童菜单

艺术设计要吸引人

成人菜单的缩小版

附带赠品

妈妈放心的菜品（天然食品、绿色食品）

常用菜单的种类7、酒单开胃酒烈性酒鸡尾酒香槟酒啤酒软饮菜品推销方法一：菜品名的美化豆苗比作“龙须”，鸡蛋美名曰“芙蓉”，鸡爪称作“凤爪”，豆腐叫成“白玉”

；鱿鱼炒鸡片便叫做“游龙戏凤”；鸡丝拌粉皮称为“玉叶凤柳”；竹笋炒鸡片就叫“凤入竹林”；菜单设计的误区1、菜品多，字满，眼花缭乱2、无菜品的简介（尤其对容易产生歧异的菜品应说明）3、所有项目同一表现手法，无突出菜品4、设计风格与餐厅类型不符合5、污迹、涂改、缺损6、菜品名称及其口味单调、重复、缺乏吸引力案例分析：

地处江南的一家豪华饭店有一个经营淮扬菜的中餐厅，近来餐厅经营越来越困难，许多客人抱怨餐厅的菜肴总是老面孔。针对这种情况，饭店的管理层决定转变经营的方向。在经过一番市场分析后，他们发现市场上的许多海鲜餐馆经营状况良好，于是决定转向经营海鲜产品。为了提高餐厅的获利能力，餐饮部经理和厨师长共同研究设计了一份菜肴品种非常齐全、高档海鲜菜肴很多的菜单。为了保证原材料的新鲜，所有的海产品均由南方的供应商空