2021年中国中央厨房行业发展趋势分析

2021年中国中央厨房行业发展趋势分析所谓中央厨房，是将菜品用冷藏车配送，全部直营店实行统一采购和配送。以前餐厅的进货方式是，除了毛肚、鸭肠等干货外，所有新鲜蔬菜由直营店实行单店采购。采用中央厨房配送后，比传统的配送要节约30%左右的成本。中央厨房采用巨大的操作间，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责，半成品和调好的调料一起，用统一的运输方式，赶在指定时间内运到分店。中央厨房按业态可以分为团膳业中央厨房；快餐连锁业中央厨房；火锅连锁业中央厨房；又可分为：企业员工餐、学生营养餐、高校、铁路、航空、部队、医院及社区供餐等。按配送模式可以分为全热链配送式、全冷链配送式、冷热链混合配送式。我国中央厨房产业处于成长期，近年来，餐饮业对规模、品牌、品质的要求不断提升，对中央厨房的需求不断加大，中央厨房应用领域覆盖面逐渐增大，已从快餐业逐步进入正餐业、零售业，但难以满足我国餐饮业发展需求。

中国餐饮行业的产业链主要包括农产品、牧业产品及农副产品的原材料供应商、代理厂商、中央厨房、分销渠道、餐饮终端等环节。中央厨房的概念来源于餐饮行业，是指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务的单位。据相关数据统计，我国餐饮市场门店数在波动中上升，截至2020年，我国餐饮门店数量达到653万家，同比2019年下降-11%，主要是疫情导致了部分中小型餐饮企业离场。2020年整个餐饮行业受疫情影响较大，但是并没有影响部分餐饮企业捞扩张的脚步，海底捞仅2020年一年就增加了500多家门店；百胜中国在2020年增加1306家门店；绝味增加1445门店。也有一些企业在2020年关停一些门店，味千在2020年一年关停77家门店，国际天食关停27家门店；合兴集团关停17家门店。不过在2021年海底捞也注意到了开店过快的问题，宣布将在2021年底前关停约300家经营未达预期的门店。中国餐饮行业连锁化率和集中度的提升空间较大。目前国内餐饮行业竞争格局非常分散，2018-2020年国内餐饮连锁化率分别为12.8%、13.3%和15.0%，行业连锁化率在逐年提升。由于中央厨房有集中采购、统一加工、易于质检、统一标准、综合信息处理，因此具备质量、成本和扩张迭代上的优势，中国中央厨房数量的增加，行业市场规模也处于不断增长态势，2019年，中国中央厨房市场规模约137亿元，同比增长；到了2020年中国中央厨房行业市场规模达到了145亿元，同比增长5.84%。2014年中国中央厨房在连锁餐饮行业的渗透为64.4%；到2018年中国中央厨房的渗透率达到72.4%，较2014年增长12个百分点；2020年中国中央厨房的渗透率在80%以上，中央厨房行业市场已经逐渐趋于饱和状态。中央厨房在连锁企业中的渗透率来看，2020年中央厨房的渗透率在80%以上。从市场结构来看，中央厨房仍以连锁餐饮企业自建中央厨房为主目前占比61.4%随着疫情防控形势总体平稳，国家出台各类促消费与营商优惠政策，餐饮行业得到快速恢复，其中，标准化、精益化中央厨房建设在助推行业高质量发展方面发挥了重要作用。为落实高质量发展目标，国家提出要加快完善各领域监管标准体系，鼓励行业制定更高水平标准，以标准化发展提升总体市场环境和质量。对于餐饮行业而言，标准与统一的生产模式必不可少，这就使得餐饮企业对中央厨房的关注和需求