基础营养一二三

基础营养一二三蛋白质脂肪碳水化合物维生素矿物质

能量大自然所有能量来源？太阳

焦耳(joule,J)，

千焦耳(kilojoule，kJ)

卡(calorie，cal)

千卡(kilocalorie，kcal)

1Kcal＝4.184KJ1KJ=0.239Kcal一、能量的单位人本能量的来源碳水化合物脂肪蛋白质三大产能营养素产生的能量（kcal/g）：

1g=4kcal1g=9kcal1g=4kcal人体的能理消耗基础代谢体力活动食物的热效应（食物特殊动力作用）生长发育其它基础代谢(basalmetabolism，BM)：是指维持机体最基本生命活动,各器官进行最基本的生理机能所消耗的能量。（清晨、离前晚餐12-14H、静卧半上小时、放松、清醒、安静、18-25·C）基础代谢率（

basalmetabolicrate，BMR）：就是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积(或每公斤体重)的能量消耗。单位：kJ/(m2•h)（一）基础代谢基础代谢率的计算体表面积计算

男性：A=0.00607H+0.0127W-0.0698女性：A=0.00586H+0.0126W-0.0461A：体表面积㎡；H：身高㎝；W：体重㎏基础代谢计算直接用公式男性BEE=66+13.7W+5.0H-6.8Y女性BEE=665+9.5W+1.8H-4.7YW：体重；H：身高；Y:年龄；人体基础代谢率小大小大小大随着年龄的增长，人体基础代谢率逐渐降低女性基础代谢率低于男性1.体表面积——同等体重，瘦高者>矮胖者2.年龄

——30岁以上每10年降2%3.性别

——男性高于女性4.内分泌——对基础代谢影响最大是甲状腺激素5.其他因素——高温低温均引起基础代谢升高，尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高

影响基础代谢的一些因素活动水平工作内容举例PAL系数男女轻中重办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等1.551.782.101.561.641.82（二）体力活动——能量消耗的主要部分能量消耗量=BMR

×PALPAL：体力活动水平食物的热效应(thermiceffectoffood，TEF)：指因摄入食物引起的能量消耗增加的现象。由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。不同的产能营养素其食物热效应不等脂肪：比原来的基础代谢增加4%～5%

碳水化物:比原来的基础代谢增加5%～6%，蛋白质:比原来的基础代谢增加30%。混合膳食：比原来的基础代谢增加10%（三）食物的特殊动力作用（食物的热效应）（四）生长发育儿童和孕妇所消耗的能量还包括生长发育的能量。五、其它情绪环境温度能量的平衡摄入=消耗能量摄入不足——对环境的适应能力和抗病毒能力下降，增加营养不良的危险能量摄入过多——导致肥胖（高血压、心脏病、糖尿病、癌症）能量的需要量的测量生活观察法（记录相关活动）体重观察法（一段时间的体重情况）人体能量的推荐摄入量能量的食物来源动物性食物以脂肪和蛋白质为主植物性食物如粮食以碳水化合物和蛋白质为主油料作物含丰富的脂肪（大豆含有大量油脂与优质蛋白质）水果蔬菜一般含能较少（坚果类例外，如花生、核桃等可含有大量油脂，从而具有很高的热能）低热能食品与高热能食品低热能食品：由含能量低的食物原料（包括人类不能消化、吸收的膳食纤维等）所制成，用以满足肥胖症、糖尿病等患者的需要。高能食品：由含能量高的食物，特别是含脂肪量和糖量高而含水量少的原料制成，如奶油、干酪、巧克力制品。能量代谢状况的评价（一）量的方面：体重为热能平衡的常用观察指标。理想体重(kg)=身高(cm)－105轻度热能缺乏低于理想体重10%中度热能缺乏低于理想体重10~20%严重热能缺乏低于理想体重30%热能缺乏危及生命低于理想体重40%超重超过理想体重10%肥胖超过理想体重20%称量体重应注意条件的标准化。体质指数（BMI）体质指数（BodyMassIndex，BMI）是最常用于判断成人体质状况的指标。BMI=体重(kg)÷身高2(m2)世界卫生组织(WHO)对BMI的划分用：BMI＞30为肥胖；25～29.9为超重；18.5～24.9为正常，＜18.5则为营养不良。我国对中国成人BMI的划分：BMI＞28为肥胖；24.0～27.9为超重；18.5～23.9为正常，＜18.5则为营养不良。能量来源主要评价三种供能营养素的分配百分率是否合理。脂肪供能：20~30%碳水化合物：55~65%蛋白质：10~15%蛋白质

蛋白质的组成和分类

蛋白质的生理功能

氨基酸

蛋白质的消化、吸收和代谢

蛋白质的营养评价

蛋白质的互补作用

蛋白质的需要量及膳食参考摄入量

蛋白质的食物来源蛋白质蛋白质（pro）是含氮的有机化合物，以氨基酸为基本组成单位自然界氨基酸300多种人体氨基酸只有20种（1）必需氨基酸：定义：人体需要的，但又不能在体内合成的，必需由食物供给的氨基酸称为必需氨基酸。种类：共有八种，即色氨基、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸。注意：婴儿期组氨酸也是必需的记忆方法：（笨蛋来宿舍晾一组鞋）条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸（蛋氨酸和笨丙氨酸）（2）条件必需氨基酸：（3）非必需氨基酸：丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、天门酰氨、脯氨酸、谷氨酸、谷氨酰氨、甘氨酸、丝氨酸氨基酸模式氨基酸模式：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。当膳食蛋白的必需氨基酸模式与人体蛋白的相近，才能被机体充分利用。

几种食物与人体蛋白质氨基酸模式

氨基酸人体全鸡蛋鸡蛋白牛奶瘦猪肉大豆面粉

大米

异亮氨酸

4.02.53.33.03.43.02.32.5

亮氨酸7.04.05.66.46.35.14.45.1赖氨酸

5.53.14.35.45.74.41.52.3

蛋氨酸＋半胱氨酸

酪氨酸＋苯丙氨酸

苏氨酸

4.02.12.72.73.52.71.82.3缬氨酸5.02.54.03.53.93.52.73.4色氨酸

1.01.01.01.01.01.01.01.0

3.52.33.92.42.51.72.72.4

6.03.66.36.16.06.45.15.8限制氨基酸

食物中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，从而降低了蛋白质的营养价值，这些含量相对较低的必需氨基酸叫限制氨基酸；最低的叫第一限制氨基酸。蛋白质分类按氨基酸的组成分类完全蛋白——必须氨基酸齐全，比例适当（酷蛋白、卵蛋白、大豆蛋白）半完全蛋白——必须氨基酸齐全，但比例不适当（谷类）不完全蛋白——必须氨基酸不齐全（动物皮的胶原蛋白）按结构分类单纯蛋白结合蛋白按功能分类活性蛋白——生命活动中一切有活性的蛋白质非活性蛋白——胶原蛋白、角蛋白、弹性蛋白蛋白质的生理功能1.构成和修复作用2.调节功能3.维持和调节体内酸碱平衡及血浆胶体渗透压4.参与神经冲动的传导及遗传信的传递5.供给能量蛋白质的代谢食物蛋白消化分解肝门静脉小肠粘膜细胞寡肽酶胃酸小肠粘膜蛋白水解酶胰蛋白酶氨基酸二肽三肽吸收分解肝脏和其它组织利用蛋白质的代谢体液和器官中游离的氨基酸称为氨基酸池重吸收尿素、氨、尿酸、肌酐等身体利用由尿液排出体外糖原、脂肪储存身体食物中蛋白质的营养评价营养学要求：1食物蛋白质含量2被消化吸收的程度3被利用的程度食物蛋白质的含量蛋白质（g/100g)=总氮量（g/100g)X蛋白质的换算系数（6.25）食物蛋白质的消化率蛋白质的消化率（Digestibility)D=吸收氮/摄入氮X100%食物蛋白质真消化率（TureDigestibility)

TD=（摄入氮-（粪氮-粪代谢氮））/摄入氮蛋白质表观消化率（ApparentDigestibility)

AD=（摄入氮-粪氮）X100%/摄入氮食物消化吸收后在体内被利用的程度生物价BV=储存氮/吸收氮X100吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）储存氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）食物蛋白的利用率蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质的利用率作用玉米：6023%小米：5725%

大豆：6452%73谷类：67%豆类：22%

奶类：11%881、食物生物学种属越远越好；

2、搭配的种类越多越好；

3、食用时间越近越好。

供给量与食物男：75g/d女：65g/d男：80g/d女：70g/d男：90g/d女：80g/d中体力活动重体力活动轻体力活动中国居民膳食蛋白质推荐摄入量（RNI）蛋白质摄入量：占总能量的10％－15％

供给量蛋白质的食物来源2.植物性食物及其制品：大豆40%，谷类6~10%动物性食物及其制品：肉类、鱼类、蛋类，蛋白质含量一般为10~20%蛋白质营养状况的评价一、摄入量以及优质蛋白的比例二、体格测量体重，身高，上臂围、上臂肌围、胸围等三、生化检查血生化尿生化蛋白质营养状况的评价（一）蛋白质营养状况反映蛋白质在人体内营养状况的指标有：1.上臂肌围2.血清蛋白3.血清氨基酸比值4.尿肌酸酐体重系数5.尿肌酸酐身高指数6.发根的生化和形态检查

蛋白质营养不良原发性蛋白质营养不良的主要原因：食物缺乏或摄入不足或需要量增加。继发性蛋白质营养不良的主要原因：由于疾病失血，渗出过多，或食欲差，或消化吸收障碍。成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。蛋白质摄入过多蛋白质食品如摄入过多，蛋白质的代谢产物如尿素、尿酸等增加，肾脏排泄时会增加负担，同时也可使钙的排出增加，长此下去会引起肾脏损害或引起骨质疏松症。另外过多食用动物性食品，会随蛋白质摄入大量脂肪，尤其是饱和脂肪酸和胆固醇进入肌体，从而增加了患高血脂症、冠心病的危险。总结必需氨基酸限制氨基酸完全蛋白蛋白质的参考摄入量蛋白质的食物来源理解：蛋白质的生理功能蛋白质的互补作用氮平衡蛋白质的营养评价指标脂类的功能脂肪的分类脂肪的消化、吸收和代谢

脂肪酸

第一节

第二节

第四节

第五节脂类脂类的供给量用

第六节脂类的食物来源

第七节评价

第八节3.3脂类

脂类脂肪

油脂类脂甘油三脂(食物95％；人体99%)磷脂卵磷脂（磷酸甘油脂）神经鞘磷脂

固醇

胆固醇（动物）植物固醇（植物）胆固醇酯脂肪的生理功能1.贮存和供给能量2机体组织和生物膜的构成成分3维持体温和保护作用4促进脂溶性维生素的吸收（维生素AEDK）５其它（胞腹感在烹调中可以增加食欲内分泌功能：瘦素／肿瘤坏死因子／白细胞介素／雌激素）磷脂的功能可溶于水也可溶于脂和蛋白质结合形成脂蛋白（细胞膜的构成）使生物膜具有良好的通透性神经兴奋有关具有稳定蛋白质的作用3.固醇_胆固醇存贮形式——胆固醇脂是膜结构的组成成分胆固醇是体内类固醇激素胆汁酸、内源性维生素D3的原料来源内源性1000mg外源性300～500mg脂肪的消化吸收脂肪胆汁酸盐胆固醇酯乳化脂类胰脂肪酶水解甘油脂肪酸胆固醇水解胆固醇酯酶

血液吸收中短链脂肪酸其它脂类消化产物长链脂肪酸甘油小肠粘膜细胞直接吸收门静脉微团吸收小肠粘膜细胞甘油三酯磷脂胆固醇酯胆固醇载脂蛋白淋巴消化十二指肠下段和盲肠脂肪酸分类——根据碳链的长度（４－２４碳）短链：４－６碳中链：６－１２碳长链：１２碳以上——根据其饱和层度可分为饱和脂肪酸：碳链中不含双键单不饱和脂肪酸：碳链中只含一个双健多不饱和脂肪酸：碳链中含有两个或两个以上双健——根据空间构象分为顺式脂肪酸：多为液态，熔点低反式脂肪酸：多为固态或半固态，熔点高（有害）反式脂肪酸（TFA）动物体脂中TFA占总脂肪酸的（４－１１％）植物氢化产生，人造黄油（５－４５％６５％）油脂精炼艺／油炸（持续２H２５０度的高温）反式脂肪酸的危害——动脉粥样硬化和冠心病——导致血栓形成，癌症，肥胖，高血压，糖尿病——干扰必须脂肪酸代谢，影响儿童生长发育及神经系统健康必需脂肪酸必需脂肪酸：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。ω-6系列中的亚油酸和ω-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。P92合成活性物质的原料合成磷脂与胆固醇酯化的原料参与生物膜的利用和代谢

必需脂肪酸缺乏生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。必需脂肪酸功能膳食脂肪主要来源：动物性食物及其制品：猪肉、牛肉、羊肉以及它们的制品如各类肉类罐头（除去可见脂肪的瘦肉也含有一定量“隐藏”脂肪）。植物性食物及其制品：油料作物如大豆、花生、芝麻等含油量丰富。油脂替代品：以降低食品脂肪含量而不致影响食品的口感、风味等为目的。

亚油酸普遍存在于植物油中亚麻酸存在于豆油、紫苏籽油中二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）主要存在于鱼贝类食物中磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类。几种脂类在食物中的分布油脂的质量评价必需脂肪酸的含量脂溶性维生素A、D、E含量稳定性消化率脂类的功能脂肪的分类脂肪的消化、吸收和代谢

脂肪酸

第一节

第二节

第四节

第五节总结脂类的供给量用

第六节脂类的食物来源

第七节评价

第八节3.4碳水化合物三种元素中H:O=2:1，相当于H2O中H:O比。

碳水化合物因此而得名，并赋予下面通式：Cn(H2O)m。碳水化合物的元素组成——C、H、O

葡萄糖：许多糖的基本单位。

单糖：不能水解半乳糖：酶

葡萄糖

3－7个碳原子果糖：最甜的糖。

糖

醇:甜味剂不产生能量（山利醇和甘露醇木糖醇麦芽糖醇）（糖尿病心血管病的食品）

蔗糖：甜菜、甘蔗（丰富）双糖：两个单糖脱水乳糖：只存在哺乳动物的乳汁缩合糖苷健连中。

结。麦芽糖：麦芽中

一、糖

麦芽低聚糖：水解产生都是葡萄糖

二、低聚糖:

杂低聚糖：水解产生单糖不

止一种（棉子糖水苏糖）寡糖3－9个单糖低聚果糖有利益生菌增殖

糖原（动物淀粉）:肌肉、肝脏纤维非淀粉半纤维果胶其它多糖：几百种

直链淀粉（糖）：占淀粉19－35％支链淀粉（胶）：占淀粉65－81％

淀粉三、多糖﹥10直链淀粉支链淀粉19～35%65～81%有分支无分支遇碘变蓝遇碘变棕溶于热水不糊化不溶于冷水遇热糊化不同生理活性的多糖传统中草药、保健食品中具有特殊生理活性的多糖（上百种）——降血糖、降血脂、降低血清过氧化脂质、抗血凝、抗癌（增强体质、抗疲劳、延缓衰老）——虫草多糖、银耳多糖、灵芝多糖、香菇多糖枸杞多糖、螺旋藻多糖、党参多糖）3.4.2生理功能

1、供给能量；

2、构成机体的重要物质；（糖脂糖蛋白蛋白多糖等）

3、解毒和保护肝脏

4、节约蛋白质；

5、抗生酮作用。（草酰乙酸碳水化合物代谢草酰乙酸脂肪代谢产物酮体酮症酸中毒正常代谢消化、吸收和代谢口腔唾液淀粉酶淀粉水解短链多糖麦芽糖