DB3311T 146-2020 工夫红茶加工技术规范

ICS67.140.10B35

DB3311浙 江 省 丽 水 市 地 方 标 准DB3311/T146—2020发布丽水市市场监督管理局发布丽水市市场监督管理局2020-08-302020-07-31DB3311/T146—2020DB3311/T146—2020DB3311/T146—2020DB3311/T146—2020目 次前言 II范围 1规性用件 1术和义 1原准备 1叶摘 1装输 1基要求 2加工艺 2艺程 22233I6.7I6.747加模图 4附录A（料附）夫红加技模图 5IIII前 言本标准依据GB/T1.1-2009给出的规则起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本标准由丽水市农业农村局提出并归口。。本标准起草人：马军辉、何卫中、潘建义、叶火香、雷永宏、胡惜丽、王碧林、邵静娜、刘瑜、刘善红、雷燕、张金发、蓝香平、朱小辉、廖彬慧。本标准属首次发布。工夫红茶加工技术规范范围本标准规定了工夫红茶加工的术语和定义、原料准备、基本要求和加工工艺。本标准适用于工夫红茶加工。GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范NY/T225机械化采茶技术规程GH/T1077茶叶加工技术规程GH/T1124茶叶加工术语14.2盛装运输14.2盛装运输3.1叶象茶叶发酵程度的外在表现，如色泽、香气的变化。43NY/T11表1等级要求特级单芽至一芽一叶初展；匀齐，鲜活，无机械损伤、无夹杂物。一级一芽一叶至一芽二叶初展；匀齐，鲜活，无机械损伤和红变芽叶，无夹杂物。二级一芽二叶至一芽三叶，一芽二叶为主；较匀齐，新鲜，无红变芽叶，茶类夹杂物≤3%，无非茶类夹杂物。三级一芽三叶为主，新鲜，无红变芽叶，茶类夹杂物≤5%，无非茶类夹杂物。鲜叶采摘及运输过程中，应采用清洁、透气良好的器具进行盛装，轻放、轻压，防止日晒、雨淋，减少机械损伤。GH/T1077GB14881萎凋→揉捻→解块→发酵→干燥→提香。遵循“春茶重萎凋”、“夏秋茶轻萎凋”、“嫩叶重萎凋”、“老叶轻萎凋”原则。。6.2.3萎凋程度50～60%。宜采用6.2.3萎凋程度50～60%。宜采用65型、55型、45型等型号揉捻机。投叶量以自然装满揉桶为宜，装叶时嫩叶应避免按压，老叶可适当按压。加压掌握轻、重、轻的原2萎凋方式要求萎凋槽萎凋5cm～15cm25℃～321.5h～2h10min～30min10min～30min1.5h～2h8h～12h自然萎凋萎凋温度22℃～30℃，空气相对湿度（65±5）%，将鲜叶均匀薄摊于萎凋间的晾青架上，厚度2cm～5cm，中途轻翻2～3次，翻动时应避免损伤芽叶，萎凋时间10h～20h为宜。萎凋室萎凋22℃～28℃，空气相对湿度（65±5）5h～15h其它同萎凋槽萎凋。日光萎凋1cm～2cm0.5h～1h9:3016:309:0017:000.5h1则，揉捻流程为不加压、轻压、中压、重压、中压、不加压。嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉，揉捻时间45min～120min为宜。6.3.3揉捻程度揉捻叶紧卷成条，茶汁粘附于茶条表面为揉捻适度。茶叶成条率应在90％以上。揉捻流程参见表3。表3揉捻流程建议表鲜叶等级不加压时间（min）轻压时间（min）中压时间（min）重压时间（min）中压时间（min）不加压时间（min）全程时间（min）特级5152000545一级515201015570二级520252015590三级10252525205120用解块机解散揉捻叶中的团块。33（9526℃～31发酵时间春茶4h～8h，夏秋茶3h～5h为宜。5。24。表4不同发酵方式对应要求发酵方式要求设施发酵设施发酵有发酵机、发酵室等。发酵设施要求清洁卫生、通风、无异味，应安装加温、加湿和通风设施及温度、湿度计量器具。自然发酵将揉捻叶放入发酵筐内，放置在清洁卫生、通风、无异味、避光处自然发酵，发酵期间翻拌1～2次。表5发酵程度（叶象）对照表发酵程度要求一级叶象青色，浓烈青草气二级叶象青黄色，有青草气三级叶象黄色，微清香四级叶象红黄色，甜香、花果香显五级叶象红色，熟香六级叶象褐红色，低香6。46.6.3干燥程度46.6.3干燥程度折梗即断，手捻茶条成粉末，条索紧结油润，含水率在7.0％以下。宜选用提香机等设备。65℃～752h～3h5.07加工模式图加工模式图参见附录A。干燥流程操作机械要求初烘烘干机温度设置100℃～110℃，摊叶厚度2cm～3cm，时间5min～10min，烘至含水率20％～25％为宜。提香机温度设置90℃～100℃，摊叶厚度1cm～2cm，时间10min～15min，烘至含水率20％～25％为宜。摊凉初干后应及时进行归堆摊凉回潮，摊凉时间40min～60min为宜。复烘烘干机温度设置80℃～90℃，摊叶厚度3cm～4cm，时间45min～60min