养老院老年人营养餐设计与实践(毕业论文设计)

养老院老年人营养餐设计与实践中国农业大学本部食品质量与安全毕业论文指导老师：王璇汇报者：丁娟1234课题来源养老机构营养配餐设计理论养老机构营养配餐服务设计养老机构老年人群均衡膳食营养方案制定4结论与展望目录课题来源2023/2/2养老院老年人营养餐设计与实践社会人口老龄化养老模式改变养老品质需求提升老年人群体健康需求养老机构老年人群营养配餐需求养老院养老的比例不断上升社会人口老龄化，老年人口增加老年人对美好健康生活的向往提升衰老引起的疾病对健康的需求增加养老机构营养配餐设计理论-基础营养理论2023/2/2养老院老年人营养餐设计与实践人类的思维活动不能改变食物营养对人体的作用，但人类能够通过控制食物的供给对人体产生影响，而这个影响是全生命周期的食物营养与人体营养学的成功经验为营养人通过改变供给食物的种类和数量来控制人体营养的摄取提供了最便捷的途径食物与营养素为老年人设计营养均衡、味道可口的营养餐，还需要熟悉和掌握食材的属性和烹调技巧，这也是营养配餐的一个重要环节烹饪与营养根据老年特点、食疗方和膳食的方式已经总计了一套行之有效的经验……药食结合该理论将中国老年人健康状况的研究和老年人身体条件相结合，拟定了适合老年人的饮食结构和膳食建议中国老年人膳食指南膳食的改变不仅影响到当前的健康，而且可能决定一个人在生命后期是否会患诸如癌症、心血管病、糖尿病等疾病老年人常见疾病与营养基础营养理论养老机构营养配餐设计理论-营养监测与调查实践2023/2/2养老院老年人营养餐设计与实践基础健康调查健康跟踪调查基本信息是为人群进行配餐的基础依据，性别，年龄，身高和体重是选择基础代谢的重要依据；健康状况中的疾病信息、过敏信息等是进行营养配餐的重要指标；饮食偏好信息帮助烹饪部门在进行食物烹饪的过程中进行细节的调整，以适应绝大部分用户的需求；营养知识调查是后期进行营养培训和促进的依据。健康状况跟踪内容包括个人的基本情况，如体重、体质指数、内脏脂肪率、肌肉率、蛋白质、骨量、基础代谢率，身体所含水分、血压、血糖等通过相关仪器测量获得，还有如运动情况、感觉和症状、握力、运动情况，服药依从性等信息时通过询问调查获得膳食分析健康分析症状分析生活方式分析通过记录老人已经摄取的食物和老年人身体症状，能够帮助老人改善膳食习惯，从而改变健康状况生化分析的手段能够让很快让营养师看到实行的营养方案执行的效果，从而能够快速的进行营养方案的调整和个性化营养方案的实施营养师通过症状的分析来确定为每个老人调整营养膳食建议和进行营养补充剂的建议方案生活方式检查包括静力检查、压力检查、锻炼检查、免疫检查、污染检查、心血管检查最佳营养补充分析理论养老机构营养配餐服务设计-营养调查与分析2023/2/2养老院老年人营养餐设计与实践营养、健康调查组织调查实施统计分析调查结果1、44%的老人对自己的身体状况存在顾虑，认为自己健康存在问题；2、48%的老人存在超重问题，其他16%的老人已经是肥胖；3、48%的老人精神状态不佳；4、52%的老人存在非传染性慢性疾病；5、30%的老人存在偏食，营养知识比较缺乏；6、84%的老人感觉身体的功能发生减退；7、60%的老人对营养比较关注，希望通过营养条件自己的身体健康；8、98%的老人希望得到营养方面的服务。养老机构营养配餐服务设计-配餐服务流程设计2023/2/2养老院老年人营养餐设计与实践配餐营养素需求1、能量供给与机体需要相适应，吃动平衡，维持健康体重。2、保证优质蛋白质的供给充足。3、减少动物脂肪的摄入；4、控制碳水化合，限制蔗糖、单糖摄入；5、增加矿物质的摄入；6、保证充足的维生素供应；7、增加膳食纤维供应。配餐服务设计1、均衡搭配，保证食物种类多样性；2、烹制食物适合老人咀嚼、吞咽和消化；3、保证鱼、虾、豆制品等优质蛋白质供应；4、饮食清淡，注意食品卫生5、食物摄入无法满足需要时，合理进行营养素补充。六高人群营养餐配置低盐低脂肪低热量高蛋白质高膳食纤维老年人群均衡膳食营养方案制定-九宫格配餐理论2023/2/2养老院老年人营养餐设计与实践老年人群均衡膳食营养方案制定-营养餐评价标准表2023/2/2养老院老年人营养餐设计与实践菜品食材搭配营养标签推荐系数适合人群主食类谷类+肉类+蔬菜低热、低脂★★★★★六高人群、健康人群粗粮类低热、低脂★★★★★六高人群、健康人群谷类+蔬菜低热、低脂★★★★六高人群、健康人群粗粮+蔬菜低热、低脂★★★★六高人群、健康人群米面+肉类高热、高脂★★健康人群米面+油脂高热、高脂★★健康人群荤菜瘦肉类低脂、高蛋白★★★★六高人群、健康人群禽肉类、海产品低脂、高蛋白★★★★六高人群、健康人群肥肉、内脏类高脂、高蛋白★★健康人群肥肉高脂、低蛋白★★健康人群老年人群均衡膳食营养方案制定-膳食方案2023/2/2养老院老年人营养餐设计与实践时间餐次菜品摄入量每份营养分析推荐指数重量

（g）热量

（kcal）蛋白质

(g)脂肪

(g)碳水化合物

(g)纤维素

（g）胆固醇

(mg)早餐主食万年青鲜肉包25g51.44.321.566.29

20.2★★★★小米油饼25g1011.725.1210.1

★★★★养生糊塌子25g771.572.3512.3

★★★★红豆包25g82.110.450.2112.1

★★★★粥汤养生燕麦粥100g52.232.140.960.760.6

★★★★★荤菜烧焦梅肉50g136.1118.641.626.35

292.5★★★★煮鸡蛋50g1025.757.44.45

39.5★★★荤素菜手撕鸡拌鲍芹

100g35.511.221.593.271.6

★★★★★素菜古法香菇100g262.20.31.93.2

★★★★★秘制酱小瓜100g42.341.10.867.28

★★★★热拌快菜100g331.861.942.1