冷拼教案实操-周

拼盘项目教学电子教案（总第课时）一、项目名称：冷盘制作子项目名称：三色冷盘和四色冷盘制作课时安排：—本节为第一课时，授课时间。二、教学目标：知识目标：三色和四色冷菜拼制加工过程及手法的掌握。能力目标：能够熟练掌握三色和四色冷盘拼制原料的运用加工能力、色彩的运用能力、冷拼的设计能力、及制作拼摆能力情感目标：养成良好的卫生习惯，吃苦耐劳的工作精神。三、教学重、难点：三拼、四品冷盘拼制德手法、冷盘拼制原料的运用、色彩的运用、冷拼的设计及制作。四、教学准备教师准备：各种原料、调料、多媒体、砧板、刀具、拼盘等学生准备：冷拼彩图、（可从等网上查找）五、教学方法（策略）：演示法、讲解法、练习法、指导法六、教学手段：实物操作演示、讲解、指导、 学生练习七、教学过程：教师阐述项目任务掌握三色和四色冷盘拼制原料的运用、色彩的运用、冷拼的设计、冷盘的设计及制作 。教师示范讲解三色冷盘、四色冷盘的制作方法。实施步骤：相关知识：三色彩盘原料：酱牛肉、五香肉、鸡油冬笋、西红柿、绿樱桃。准备工作：牛肉、五香肉、冬笋分别修成椭圆形实体。西红柿消毒。绿樱桃切开。拼摆步骤：1.牛肉、五香肉切成片，交替在盘内码一圈（如图159）

四色彩盘1口条、猪肚、胡萝卜分别切片，在盘内对称叠出三个蚌桃点在周围，此菜即成（如图160）四色彩盘1口条、猪肚、胡萝卜分别切片，在盘内对称叠出三个蚌桃点在周围，此菜即成（如图160）原料：卤猪I：I条、酱猪肚、泡胡萝卜、熟鸡丝、准备工作：口条、猪肚、胡萝卜分别修成椭圆形。拼摆步骤：2•周围点缀黄瓜片，并放上红樱桃，此菜即成（如图162）（第三、四课时学生练习）预计问题及对策问题1、三色冷盘及四色冷盘拼制的特点与形式

2、卫生不符合要求。对策操作时重点强调卫生。师生互动或学生分组操作三色冷盘、四色拼盘学生练习教师指导。项目评价：项目作业：整理今天所学的内容到笔记本上。八、板书设计：一、三色冷盘的原料加工 三、四色冷盘的加工二、三色冷盘的拼摆制作 四、四色冷盘的拼摆制作九、教学后记：学生加工原料的大小和拼盘的大小不协调，应即加强基本功的练习，其次刀工精度欠佳，要加强基本刀工的练习。拼盘项目教学电子教案（总第课时）一、项目名称：冷盘制作子项目名称：单过桥式冷盘和双过桥式冷盘制作课时安排：8本节为第一课时，授课时间。二、教学目标：知识目标：单过桥式冷盘和双过桥式冷盘制作加工过程及手法的掌握。能力目标：能够熟练掌握单过桥式冷盘和双过桥式拼制原料的运用加工能力、色彩的运用能力、冷拼的设计能力、及制作拼摆能力情感目标：养成良好的卫生习惯，吃苦耐劳的工作精神。三、教学重、难点：单过桥式冷盘和双过桥式拼制的手法、冷盘拼制原料的运用、色彩的运用、冷拼的设计及制作。四、教学准备教师准备：各种原料、调料、多媒体、砧板、刀具、拼盘等学生准备：冷拼彩图、（可从等网上查找）五、教学方法（策略）：演示法、讲解法、练习法、指导法六、教学手段：实物操作演示、讲解、指导、学生练习七、教学过程：教师阐述项目任务掌握三色和四色冷盘拼制原料的运用、色彩的运用、冷拼的设计、冷盘的设计及制作 。教师示范讲解三色冷盘、四色冷盘的制作方法。实施步骤：相关知识：单过桥式冷盘i原料：罗汉肚、黄瓜、红樱桃。准备工作：黄瓜一剖两开，打出黄瓜花备用。拼摆步骤：i.将罗汉肚纵切一刀，去掉多余部分，顶刀切大片，叠成硬刀面。再将边、角碎料垫在硬面之下，起入盘中，呈单过桥形（如图163

2.四端点缀黄瓜片、樱桃，此菜即成(如图双过桥式冷盘164）。1原料：卤牛肉、鸡油冬笋、黄瓜、红樱桃。2.四端点缀黄瓜片、樱桃，此菜即成(如图双过桥式冷盘164）。准备工作：牛肉、冬笋修成椭圆形实体。黄瓜一剖两开，切月牙片。拼摆步骤：1.将牛肉、鸡油冬笋切片，叠出两行硬刀面(165)。

2•碎料垫底，分别复上硬刀面，起入盘中并行，成双过桥。点缀黄瓜片和樱桃，此菜即成（如图l66）o（第三、四课时学生练习）预计问题及对策问题1、单过桥冷盘及双过桥冷盘拼制的特点与形式2、卫生不符合要求。对策操作时重点强调卫生。师生互动或学生分组操作单过桥冷盘、双过桥色拼盘学生练习教师指导。项目评价：项目作业：整理今天所学的内容到笔记本上。八、板书设计：一、单过桥冷盘的原料加工二、单过桥冷盘的拼摆制作三、双过桥冷盘的加工四、双过桥冷盘的拼摆制作九、教学后记：应即加强基本功的练学生加工原料的大小和拼盘的大小不协调，习，其次刀工精度欠佳，要加强基本刀工的练习应即加强基本功的练起入盘中，呈单过桥形（如图163起入盘中，呈单过桥形（如图163拼盘项目教学电子教案（总第课时）一、项目名称：冷盘制作子项目名称：单过桥式冷盘和双过桥式冷盘制作课时安排：8本节为第一课时，授课时间。二、教学目标：知识目标：单过桥式冷盘和双过桥式冷盘制作加工过程及手法的掌握。能力目标：能够熟练掌握单过桥式冷盘和双过桥式拼制原料的运用加工能力、色彩的运用能力、冷拼的设计能力、及制作拼摆能力情感目标：养成良好的卫生习惯，吃苦耐劳的工作精神。三、教学重、难点：单过桥式冷盘和双过桥式拼制的手法、冷盘拼制原料的运用、色彩的运用、冷拼的设计及制作。四、教学准备教师准备：各种原料、调料、多媒体、砧板、刀具、拼盘等学生准备：冷拼彩图、（可从等网上查找）五、教学方法（策略）：演示法、讲解法、练习法、指导法六、教学手段：实物操作演示、讲解、指导、学生练习七、教学过程：教师阐述项目任务掌握三色和四色冷盘拼制原料的运用、色彩的运用、冷拼的设计、冷盘的设计及制作 。教师示范讲解三色冷盘、四色冷盘的制作方法。实施步骤:相关知识：单过桥式冷盘1原料：罗汉肚、黄瓜、红樱桃。准备工作：黄瓜一剖两开，打出黄瓜花备用。拼摆步骤：1 .将罗汉肚纵切一刀，去掉多余部分，顶刀切大片，叠成硬刀面。再将边、角碎料垫在硬面之下，第第页共16页（第三、四课时学生练习）预计问题及对策问题1、三过桥冷盘及简单什锦冷盘拼制的特点与形式。2、卫生不符合要求。对策操作时重点强调卫生。师生互动或学生分组操作单过桥冷盘、双过桥色拼盘学生练习教师指导。项目评价：项目