第二章 营养学概论4

营养学基础

2第二章营养学概论第一章营养学基础蛋白质碳水化合物脂类维生素水和矿物质热能3营养与健康的概念营：谋求，经营养（飬）：养生或养身营养：指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分，满足自身生理需要、维持生长发育、组织更新和良好健康状况的动态过程。营养素：指食物中具有营养功能的物质。粕4健康是一种平衡致病因素抵抗因素健康：生理-心理-社会适应的良好状态。5健康的四大基石乐观积极的心态适量的运动充分的休息均衡的营养QQ:5407325186营养与健康的关系营养与优生营养与生长发育营养与衰老7营养学：研究人体营养与健康关系的科学。营养学分类：基础、临床、公共健食8“国以民为本，民以食为天”内经：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”晋代：“食不过饱，饥不过多”食物四性：寒、热、温、凉五味：辛、甘、酸、苦、咸传统营养学观点粮精9历代医书不但提出平衡膳食的营养原则，而且明确治病中要注意：“以食为养”不能“惟药是治”的论点。“医食同源”、讲究“食疗”。藥10营养素分类1.宏量营养素(macro-nutrients)蛋白质（protein)脂肪(fat,lipid)碳水化合物(carbohydrate)水(fluid,water)2.微量营养素(micro-nutrients)维生素矿物质

维生

矿物质(minerals)11第一节蛋白质(protein)和氨基酸第一节Pro12一、功能*瘦体组织：leantissue1．组织构成成分瘦体组织*2．构成各种重要生理物质酶抗体激素遗传物质等3．供能约16.7kJ(4.0kcal)/g一、体内蛋白质功能13二、必需氨基酸（一）必需氨基酸**

(essentialaminoacid，EAA)与非必需氨基酸在构成人体Pr的20种AA中，有9种人体不能合成或合成速度不能满足需要，必须由食物供给，即EAA。二、AA/EAA

(一)AA/肽14必需氨基酸(essentialaminoacid)是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。构成人体蛋白质的氨基酸有20种必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。条件必需氨基酸(conditionallyessentialaminoacid)：半胱氨酸和酪氨酸非必需氨基酸(nonessentialaminoacid)。15半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来如食物能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%半胱氨酸和酪氨酸又称条件或半必需氨基酸**（conditionallyorsemiessentialaminoacid）在计算食物EAA含量和组成时，常将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算16动物性Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆Pro的AAP与人体的较接近优质Pro

其中鸡蛋Pro的AAP与人体的最接近常作为参考蛋白（ReferenceProtein）实验植物性Pro往往相对缺少以下几种EAA，赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉Pro中赖氨酸相对含量最少），所以植物性Pro的营养价值较低17蛋白质互补作用**（complementaryactionofprotein）用于：主要用于提高植物性Pro的营养价值机制：利用各种植物性Pro中EAA的含量和比值均不同的特点

人体蛋白质处在不断的更新中:

用同位素测定的方法可以知道，人的肝脏蛋白质和血浆蛋白质，大约十天就更新一半，

蛋白质在人体内不能储存如何在膳食中有效地利用“蛋白质互补”蛋白质的互补有这么几个原则：一是两种食物的生物种属关系越远越好，如动物性和植物性之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好；二是搭配的种类愈多愈好；三是食用的时间越近越好，因为单个氨基酸在血液中停留的时间约4小时，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。如玉米的蛋白质缺少色氨酸、赖氨酸，稻谷的蛋白质缺少赖氨酸所以，以大米为主食的同时，掺食豆类食品，可以提高对摄入蛋白质的利用率，改善人体的营养状况。如果人的食物种类过于单一(如只吃大米)，体内就会由于缺乏某些必需氨基酸而导致蛋白质合成受阻，而出现营养不良18健康缺乏必需氨基酸营养不良(水肿)氨基酸种类齐全蛋白质蛋白质在生命活动中具有多方面的生理作用，处于生长发育旺盛时期的儿童少年、孕妇以及大病初愈的人，食物中更应该含有较多的蛋白质。20三、消化吸收代谢三、蛋白质的消化、吸收和代谢蛋白质胃蛋白酶胰蛋白酶肽酶多肽氨基酸食物中的蛋白质:谷类、豆类等作物的植物性蛋白质肉、蛋、奶等的动物性蛋白质那么这些蛋白质是怎样被消化的呢??氨基酸是在消化道的哪一部分被吸收的,

是吸收到毛细血管还是毛细淋巴管呢毛细血管主动运输小肠小肠胃小肠食物中蛋白质消化吸收自身的蛋白质其他物质分解氨基转换氨基酸新的氨基酸(非必需氨基酸)各种组织蛋白和酶等合成氨基转换脱氨基含氮部分（氨基）不含氮部分转化尿素氧化分解合成CO2＋H2O＋能量糖类脂肪肝脏肝脏蛋白质代谢23蛋白质每天约3%的Pro被更新图正常人体内的蛋白质代谢概况正常人体内Pro约为16-19%分解合成动态平衡组织Pro不断更新修复肠道骨髓Pro更新速度较快一切生命的物质基础24影响蛋白质消化率的因素由于动物性食物中的Pro消化吸收影响因素较植物性的要少，由于植物蛋白被纤维素包裹，不易被消化酶作用，但加工烹调后，纤维素可被去除、破坏、软化，提高其消化率。动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro251．氮平衡（NitrogenBalance）反映机体摄入氮（食物Pro含氮量约16%）和排出氮的关系，即氮平衡＝摄入氮－(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失)★氮平衡一般有三种情况1）零蛋平衡：摄入=排出2）正蛋平衡：摄入＞排除3）负蛋平衡：摄入＜排除26六、食物来源及供给量良好来源六、来源/RNI主要来源粮谷类食品(米、面)优质Pro

肉、蛋、奶等的动物性蛋白质、豆类等作物的植物性蛋白质27第二节碳水化合物

(Carbohydrate，CHO)28二、CHO功能

(一)体内CHO一、碳水化合物生理功能（一）体内CHO功能1．供能2．构成机体组织的重要成分粘蛋白结缔组织糖脂神经组织糖蛋白细胞膜表面信息传递核糖DNA、RNA中大量含有293．节约蛋白质作用（sparingproteinaction）CHO充足可预防Pro通过糖异生作用浪费4．抗生酮作用（antiketogenesis）体内Fat的彻底分解需葡萄糖协同充足CHO（至少50-100g）可防止酮血症生酮作用：脂肪在体内分解代谢，需要葡萄的协同作用。当膳食中碳水化合物供应不足时，体内脂肪或食物脂肪被动员加速分解为脂肪酸来供应能量。在这一代谢过程中，脂肪酸不能彻底氧化而产生过多的酮体，酮体不能及时被氧化而在体内蓄积，以致产生同血症和酮尿症。30(二)食物CHO主要热能营养素改变食物色香味型提供膳食纤维（二）食物CHO生理功能31一、分类、来源二、食品中重要的碳水化合物

CHO也称为糖类，由碳、氢、氧三种元素构成营养学上一般将其分为四类多糖双糖可消化多糖寡糖单糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖两分子单糖32(一)单糖（一）单糖（monosaccharide）以己糖为主食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，还有少量其它糖类天然水果、蔬菜中，还有少量的糖醇类物质33(二)双糖蔗糖(sucrose)1葡萄糖1果糖麦芽糖(maltose)2葡萄糖乳糖(lactose)1葡萄糖1半乳糖海藻糖(trehalose)2葡萄糖（二）双糖（disaccharide）常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖等34(三)寡糖（三）寡糖（oligosaccharide）由3-10个单糖构成的小分子多糖，较重要的是存在于豆类中的棉子糖、水苏糖35（四）多糖植物多糖淀粉(starch)纤维素(fiber)动物多糖糖原(glycogen)（四）多糖（polysaccharide）由10个以上单糖构成的大分子糖重要的有糖原、淀粉、纤维素，均由葡萄糖分子构成36膳食纤维3．膳食纤维**（dietaryfiber）食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称严格而言不是营养素，但因其特殊生理作用，营养学上仍将它作为重要的营养素37膳食纤维(dietaryfiber)根据其水溶性同，一般分为：可溶性纤维(solublefiber)

不溶性纤维(insolublefiber)可溶性纤维：果胶(pectin)

树胶(gum)

粘胶(mucilage)

少数半纤维素38可溶性纤维溶于水并吸水膨胀，能被肠道微生物丛酵解常存在于植物细胞液和细胞间质中39不可溶性纤维1）纤维素2）半纤维素不是纤维素的衍生物3）木质素化学上不属于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木质化的物质可刺激肠道蠕动40膳食纤维的生理功能主要是通过影响大肠功能而起到预防大肠癌、降低血糖、胆固醇水平，预防心脑血管疾病的作用膳食纤维在量较大时可妨碍消化酶与营养素接触（抗营养过程）使消化吸收过程减慢↓血糖由以上机理可见，膳食纤维的各种作用是一个综合过程，但可溶性纤维的作用较主要41三、消化吸收三、食品加工对碳水化合物的影响（一）水解淀粉和蔗糖等水解，工业制转化糖和果葡糖浆（二）降解和差向异构加热发生降解和差向异构营养价值降低（三）淀粉的糊化糊化的淀粉易消化，但注意防止老化。（四）褐变反应1、焦糖化作用不含氨基时150~200度时产生焦糖等褐色物质，使食品上色，工业制焦糖色素。2、羰氨反应加热还原糖与氨基发生褐变反应，使食品上色，生成褐色聚合物，无营养价值，有良好的色泽和风味。42四、碳水化合物的供给总能量包括碳水化物的摄入不能过多。防止碳水化合物占总能量摄入的比例较低、脂肪占总能量比例较高。中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量占总能量的55%～65%较为适宜，其中精制糖占总能量10%以下。美国FDA提倡每人每天摄入纤维25g，或每天按11.5g/Kcal摄入较为合适。43单糖是碳水化合物中最基本的单位，任何糖类都必须先消化成为单糖，方可被机体吸收。各种单糖的吸收速度极不相同，拿我们常用的主要三种单糖来比较，若以葡萄糖的吸收速度为１００，在人体中观察到：半乳糖为１１０，果糖为７０。即半乳糖吸收最快，葡萄糖次之，果糖最慢。其它单糖的吸收速度都远低于葡萄糖。所以当我们偶然出现低血糖时，除了立即给予葡萄糖注射外，也可服葡萄糖水，这是因为葡萄糖容易吸收，可以很快升高血糖的原故。由于半乳糖主要来自动物性食物，目前尚未像葡萄糖那样大规模的生产及广泛利用，虽然它的吸收速度最高，仍未普遍被人们利用。

44五、碳水化合物的食物来源主要植物性食物，如谷类、薯类和根茎类食物中，含有丰富的淀粉，单糖、双糖存在果蔬外，大多数以加工食品如食糖和糖果等形式直接食用。乳中的乳糖是婴儿最重要的碳水化合物。膳食纤维含量丰富的有蔬菜、水果、粗粮、杂粮、豆类。QQ:54073251845第三节脂类（Lipids）第二节脂类46一、分类/功能一、脂类分类、功能中性脂肪(fat)(食物95%/人体99%)类脂(lipoid)(食物5%/人体1%)脂类(lipids)图脂类（lipids）的分类47(一)Fat(TG)（一）脂肪指甘油三酯（triglycerides，TG）或中性脂肪1．脂肪的功能食物Fat和人体Fat各具有一些特殊功能，分别称为食物Fat的营养学功能和体内Fat的生理功能48碳链长短饱和FA单不饱和FA多不饱和FA短链FA中链FA长链FA饱和程度空间结构顺式FA反式FA图脂肪酸（fattyacid）的分类2．脂肪酸（fattyacid，FA）49FA的碳链长短、饱和程度和空间结构与Fat的特性与功能有关食物中FA以18碳为主饱和程度越高、碳链越长Fat熔点越高动物Fat含SFA多常温下呈固态脂植物Fat含不饱和脂肪酸（unsaturatedfattyacid，UFA）多常温下呈液态油棕榈油、可可籽油虽然含较多SFA，但碳链较短，其熔点低于大多数的动物Fat50n-3(ω-3)系列UFAn-6(ω-6)系列UFA降血脂降胆固醇预防心血管疾病营养学上最具价值的FA有两类513．必需脂肪酸**（essentialfattyacid，EFA）人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的PUFA，包括

n-3系列——α-亚麻酸**

n-6系列——亚油酸**事实上，n-3、n-6系列中许多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人体不可缺少的FA但人体可以亚油酸和α-亚麻酸合成这些FA52不过，机体在用亚油酸合成n-6系列和α-亚麻酸合成n-3系列其它UFA的过程中使用的是同一种酶由于竞争性抑制作用体内合成速度较慢因此，若能从食物中直接获得所有这些FA是最有效的途径53EFA(必需脂肪酸)的生理功能**1）与生物膜的结构、功能有关是磷脂的重要组分，磷脂是细胞膜的主要成分2）合成体内重要活性物质亚油酸是合成前列腺素*(prostaglandins，PG)的前体*PG存在于许多器官有多种生理功能如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、作用于肾脏影响水的排泄，奶中的PG可防止婴儿消化道损伤等543）参与脂质代谢与利用体内约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)中，亚油酸与胆固醇亚油酸胆固醇酯被转运和代谢如HDL就可将胆固醇运往肝脏而被分解代谢具有这种降血脂作用的FA还有n-3和n-6系列的其它PUFA如EPA、DHA等55EFA缺乏引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的多种疾病但PUFA摄入过多可使体内有害的氧化物、过氧化物等↑同样对机体会产生多种慢性危害56(二)磷脂（二）磷脂(phospholipids)是TG中的一个或两个FA被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质其中最重要的是卵磷脂*（lecithin）*由一个含磷酸胆碱基团取代TG中的一个FA而构成这种结构使磷脂具有亲水和亲油的双重特性57磷脂功能1．参与细胞膜构成(最重要功能)其极性、非极性双重特性帮助脂类或脂溶性物质（如脂溶性Vit、激素等）顺利通过细胞膜促进细胞内外物质交流2．作为乳化剂使体液中Fat处于悬浮状态，有利于其吸收、转运和代谢3．磷脂同FA一样可提供热能58磷脂的缺乏可造成细胞膜结构受损1）出现毛细血管脆性、通透性↑2）皮肤细胞对水通透性↑引起水代谢紊乱产生皮疹等59(三)固醇类（三）固醇类（sterols）一类含有相同的多个环状结构的脂类化合物，因其环外基团不同而不同与所有醇类一样，可与FA形成酯601．胆固醇（cholesterol，Chol）是最重要的固醇类物质1）细胞膜重要成分人体90%的胆固醇存在于细胞中2）体内多种重要生物活性物质的合成原料胆汁、性激素（如睾酮，testosterone）、肾上腺素（如皮质醇，cortisol）和维生素D等61Chol广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成足够Chol，一般不会缺乏相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相关，人们往往关注的是Chol的危害性人体内Chol↑的原因往往是内源性的所以注意热能摄入的平衡比注意Chol摄入量可能更重要内原性——由人体内部因素产生或引起的疾病、物质。622．植物固醇（plantsterol）植物中含有，结构与Chol不同，常见的有1）β-谷固醇（β-sitosterol）很难被吸收，并可干扰人体对Chol的吸收2）麦角固醇（ergosterol）见于酵母和真菌类植物在紫外线照射下维生素D2（麦角钙化醇，ergocalciferol）63二、消化吸收转运二、脂类的消化、吸收及转运64

脂类的消化、吸收及转运

主要消化场所是小肠，在脂肪酶作用下水解生成游离脂肪酸和甘油单酯。甘油、短链和中链脂肪酸由小肠细胞吸收直接入血，甘油单酯和长链脂肪酸吸收后在小肠细胞中重新合成甘油三酯，并和磷脂、胆固醇和蛋白质形成乳糜微粒(chylomicron,CM)，由淋巴系统进入血循环。血中的乳糜微粒是食物脂肪的主要运输形式，最终被肝脏吸收。肝脏将来自食物中的脂肪和内源性脂肪及蛋白质等合成极低密度脂蛋白(very-low-densitylipoprotein，VLDL)，并随血流供应机体对甘油三酯的需要。65

随着血中甘油三酯的减少，又不断地集聚血中胆固醇，最终形成了LDL。血流中的(低密度脂蛋白)LDL一方面满足机体对各种脂类的需要，另一方面可被细胞中的LDL受体结合进入细胞，适当调节血中胆固醇的浓度。体内还可合成(高密度胆固醇）HDL，可将体内的胆固醇、磷脂运回肝脏进行代谢，起到有益的保护作用。胆固醇可直接被吸收，如果食物中的胆固醇和其它脂类呈结合状态，则先被酶水解成游离的胆固醇，再被吸收。胆固醇是胆汁酸的主要成分，胆汁酸在乳化脂肪后一部分被小肠吸收，由血液到肝脏和胆囊被重新利用；另一部分和食物中未被吸收的胆固醇一道被膳食纤维吸附，由粪便排出体外。66三、来源、RNI植物油脂Chol：脑肝肾等SFA和MUFA相对较多主要含PUFA动物FatEPADHA磷脂：蛋黄肝脏三、食物来源及供给量67第四节维生素（Vitamins，Vit）第七节Vit68一、概述一、概述维生素（Vitamins）是参与细胞内特异代谢反应以维持机体正常生理功能所必需的一类化学结构不同、生理功能各异的小分子有机化合物69(一)特点（一）特点**1．以其本体或前体形式存在于天然食物中2．多数Vit不能在体内合成，除脂溶性Vit外，也不能在组织中大量储存，需由食物提供即使有些Vit（如VitK、B6）可由肠道微生物合成一部分，但也不能满足机体的需要703．不提供能量，且每日需要量较少（仅以mg或µg计）4．一些Vit具有几种结构相近，但生物活性相同的化合物如VitA1、VitA2，VitD2和VitD3，吡多醇、吡多醛、吡多胺等71(二)命名具体常混用前两种为主按功能抗干眼病维生素抗脚气病维生素等按化学结构按发现顺序以字母命名维生素ABCD等视黄醇硫胺素核黄素尼克酸等（二）命名72(三)分类水溶性B族VitVitC等溶于水体内无储存脂溶性溶于Fat肝脏可蓄积VitADEK（三）分类**73(四)缺乏发病特点季节性地区性集中性继发性原发性原因维生素缺乏（四）Vit缺乏74脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源

维生素生理功能缺乏症状良好食物来源A视紫红质合成，上皮，神经，骨骼生长，发育，免疫功能儿童：暗适应能力下降干眼病，角膜软化成人：夜盲症，干皮病动物肝脏，红心甜薯，菠菜，胡萝卜，胡桃蒲公英，南瓜，绿色菜类B调节骨代谢主要调节钙代谢儿童：佝偻病成人：骨软化症在皮肤经紫外线照射合成，强化奶E抗氧化婴儿：贫血儿童和成人：神经病变，肌病在食物中分布广泛，菜籽油是主要来源K通过γ羧基谷氨酸残基激活凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ儿童：新生儿出血性疾病成人：凝血障碍肠道细菌合成，绿叶蔬菜，大豆，动物肝脏75维生素生理功能缺乏症状良好食物来源B1(硫胺素)参与α-酮酸和2-酮糖氧化脱羧脚气病，肌肉无力，厌食，心悸，心脏变大，水肿酵母，猪肉豆类，葵花籽油B2(核黄素)电子（氢）传递唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水肿动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎B3(尼克酸)电子（氢）传递癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑金枪鱼，动物肝脏，鸡胸脯肉，牛肉，比目鱼，蘑菇泛酸酰基转移反应缺乏很少见：呕吐，疲乏，手脚麻木、刺痛在食物中广泛分布，尤其在蛋黄、肝脏、肾脏、酵母含量高生物素CO2转移反应羧化反应缺乏很少见：常由于摄入含大量抗生物素蛋白的生鸡蛋所致,厌食，恶心消化道微生物合成；酵母，肝脏，肾脏B6(吡哆醇吡哆醛,吡哆胺)氨基转移反应脱羧反应皮炎，舌炎，抽搐牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉叶酸一碳单位转移巨幼红细胞性贫血，腹泻，疲乏，抑郁，抽搐布鲁氏酵母，菠菜，龙须菜萝卜，大头菜，绿叶菜类，豆类，动物肝脏B12(钴胺素)甲基化高半胱氨酸为蛋氨酸转化甲基丙二酰-CoA为琥珀酰-CoA巨幼红细胞性贫血，外周神经退化，皮肤过敏，舌炎肉类，鱼类，贝壳家禽，奶类Vc(抗坏血酸)抗氧化，胶原合成中羟化酶的辅因子坏血病，胃口差，疲乏无力，伤口愈合延迟，牙龈出血，毛细血管自发破裂木瓜，橙汁，甜瓜，草莓花椰菜，辣椒，柚子汁水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源

76二、VitA

(一)概念/理化二、维生素A（一）概念和理化性质

VitA类是含β-白芷(zhi)

酮环多烯基结构、具有视黄醇（retinol）生物活性的一大类物质1．已形成的VitA（performedvitaminA）指已具视黄醇生物活性的VitA来自动物性食物（如鱼肝油、肝、蛋、奶），植物中不含772．VitA原（provitaminsA）指在黄、红、深绿色植物中含有的、可在体内转变为VitA的部分类胡萝卜素（carotenoids）主要有α-、β-和γ-胡萝卜素等其中，β-胡萝卜素含量最高（常与叶绿素并存），也最重要其次是α、γ-胡萝卜素、隐黄素其它的类胡萝卜素如玉米黄质、辣椒红素、叶黄素、番茄红素等不能分解形成VitA783．理化性质**VitA和胡萝卜素均耐热、酸、碱一般烹调加工不易破坏易被氧化和被紫外线破坏，脂肪酸败也可破坏食物中含有磷脂、VitE、VitC和其它抗氧化物质时，VitA和胡萝卜素均较稳定79(二)吸收代谢视黄醇基酯视黄醇酯胡萝卜醇类胡萝卜烃胃蛋白酶类胡萝卜素胆汁胰脂酶视黄醇肠粘膜细胞视黄醇视黄基酯约90%储存于肝实质细胞和星状细胞（二）吸收**、代谢80CRBPII：细胞视黄醛结合蛋白II；CRBPII-retinyl-palmitate:细胞视黄醛结合蛋白II-棕榈酸视黄酯类胡萝卜素和维生素A在小肠的吸收过程

81维生素A在肝脏的代谢、血浆的转运和靶组织的摄取

82(三)功能12345维持正常视觉维持上皮的正常生长和分化促进生长发育抑癌作用维持正常免疫功能（三）生理功能83视黄醇参与视觉形成中的循环过程

84视黄醇调节核受体作用的模式

85干眼病维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛F1-VA缺86毕脱氏斑（Bitotspots）F3-VA缺872．过量1）大剂量VitA摄入可引起急性、慢性和致畸毒性2）大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症，易出现类似黄疸的皮肤，但停止使用类胡萝卜素，症状会逐渐消失，未发现其它毒性88(五)营养评价12345血清VitA水平改进的相对剂量反应试验视觉暗适应功能测定血浆视黄醇结合蛋白眼结膜印迹细胞学法6眼部症状检查（五）机体营养状况评价89(六)来源/RNI（六）食物来源及供给量视黄醇当量(µg)**=1/3VitA(IU)+1/6β-胡萝卜素(µg)RNI800µg视黄醇当量UL3000µg视黄醇当量动物性食物：肝脏、鱼肝油、全奶、蛋黄植物性食物：菠菜、胡萝卜、韭菜、雪里蕻等有色蔬菜水果：杏、香蕉、柿子等90三、VitD

(一)概念/理化三、维生素D（一）概念、理化性质**具有钙化醇生物活性的一类物质，以VitD2、D3最常见VitD化学性质比较稳定中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化但在酸性环境下会逐渐破坏一般烹调加工不易破坏91(二)吸收代谢（二）吸收与代谢1）吸收后需在肝、肾中分别进行一次羟化才能形成具有活性的VitD2或VitD32）VitD的储存器官主要是脂肪、肝组织92(三)功能12345促进小肠钙吸收促进肾小管对钙、磷的重吸收对骨细胞呈现多种作用调节基因转录作用通过VitD内分泌系统调节血钙平衡（三）生理功能VitD作用方式实际上是激素，故摄入量要控制93(四)缺乏/过多症（四）缺乏与过多症1．缺乏症原因：日光照射不足，膳食摄入不足表现：缺钙的临床表现1234佝偻病（rickets）骨质软化症（osteomalacia）骨质疏松症（osteoporosis）手足痉挛症QQ:54073251894F5-VD缺VitD缺乏症“O”型腿(五)营养评价2．过多症长期大量摄入VitD（尤其是鱼肝油来源）可出现中毒症状（五）机体营养状况评价1．血中25-(OH)D3水平是D3在血中的主要存在形式半衰期为3周，可特异地反映几周-几个月内VitD的储存情况常用高压液相色谱法测定，结果准确可靠962．1,25-(OH)2D3半衰期为4-6hr，可用竞争受体结合试验（competitivereceptorbindingassay）测定正常值：38-144pmol/L（16-60pg/L）[1ng=10-9g，1pg=10-12g，（p音皮或可）]97鼓励经常而适当的阳光照射VitD阳光不足紫外线灯照射VitD强化奶鱼肝油其它来源主要海水鱼次要肝/蛋黄(六)来源/RNI（六）来源与供给量1．来源98四、VitE

(一)概念/理化四、维生素E（一）概念与理化性质**是指含苯并二氢吡喃结构，具有α-生育酚活性的一类物质包括*四种生育酚（tocopherols，即α/β/γ/δ-T）和四种三烯生育酚（tocotrienols，即α/β/γ/δ-TT）。以α-生育酚的活性最高对热及酸稳定，对碱不稳定，对氧十分敏感，油脂酸败加速破坏一般烹调时VitE损失不大，但油炸时VitE活性明显↓99(二)吸收/代谢（二）吸收与代谢膳食中VitE主要由α-生育酚和γ-生育酚，在正常情况下其中约20-30%可被吸收主要储存在脂肪组织中。几乎只存在于脂肪细胞、所有的细胞膜和血循环的脂蛋白中100(三)功能（三）生理功能**1．抗氧化作用2．促进Pro更新3．预防衰老4．与动物的生殖功能和精子生成有关5．调节血小板的粘附力和聚集作用101(四)缺乏/过多（四）缺乏与过多1．缺乏症**VitE在食物分布甚广，且体内可较多储存，缺乏症较少发生长期缺乏者可出现红细胞受损，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血正常偏低的VitE营养状况可能增加动脉粥样硬化、癌症（如肺癌、乳腺癌）、白内障以及其它退行性疾病的危险1022．过多症VitE的毒性较小每日摄入600mg可能出现中毒症状，如视觉模糊、头痛和极度疲乏等动物可出现生长抑制等（五）机体营养状况评价*1．血清VitE水平2．红细胞溶血试验103(六)来源/RNI（六）食物来源**和供给量含量丰富的有植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类蛋类、鸡（鸭）肫、绿叶蔬菜中含有一定量肉类、鱼类、水果及其它蔬菜中含量很少当PUFA摄入量增多时，相应地应增加VitE摄入量一般每摄入1gPUFA，应摄入0.4mgVitEAI成年人男女均为14mg/d104五、VitK

(一)概念/理化五、维生素K（一）概念与理化性质**也称凝血维生素，是所有具有叶绿醌生物活性的α-甲基-1，4奈醌衍生物的统称。天然维生素K包括二种。维生素K1存在于绿叶植物中，称为叶绿醌；维生素K2存在于发酵食品中，由细菌合成。此外还有人工合成K3，活性比前两者高。对热、空气和水分都稳定，易被光、碱所破坏。在一般食品加工中很少损失。105(二)吸收/代谢（二）吸收与代谢膳食中VitK吸收需要胆汁和胰液。正常人吸收率约为80%，脂肪吸收不良者吸收率约20-30%，吸收后经淋巴进入血液，摄入后1~2d在肝内大量出现，24h下降。人体肠道细菌可合成VitK，并部分被人体利用。（三）生理功能**

VitK的主要作用是促进肝脏生成凝血酶原，从而促进凝血。106kg（四）食物来源**和供给量

VitK在食物中分布很广，以绿叶蔬菜含量最为丰富，蛋黄、大豆油和猪肝也是VitK良好来源。人体VitK需要量0.5~1.0µg/kg。107六、VitC

(一)理化六、维生素C（抗坏血酸，ascorbicacid）（一）理化性质**为含6碳的α-酮基内酯的弱酸极易溶于水，微溶于乙醇结晶VitC稳定，水溶液不稳定，在有氧或碱性环境中极易被氧化破坏Cu2+、Fe3+等金属离子可加速VitC氧化破坏108维生素C和坏血病有一段很长的历史渊源。希波克拉底是第一个提到坏血病的人。他描述当时士兵牙床溃烂、牙齿脱落。。。;早期的海上旅行引起了人们对坏血病的重视，船队离开港口3—4个月，船员往往会因此患上坏血病，人们开始发现这是由于海上旅行缺乏新鲜蔬菜和水果的缘故。1932年英国军医从柠檬汁中离析出具有抗坏血病的晶状物质，1933年瑞士科学家合成了维生素C，又叫做抗坏血酸。109(二)吸收/转运/代谢（二）吸收**、转运、代谢绝大多数在小肠远端由钠依赖主动转运系统吸收，被动简单扩散吸收数量较少吸收率与摄入量↑而↓**血中VitC水平受肾清除率的限制，血浆VitC的最高浓度不会超过肾阈值（renalthreshold）VitC可逆浓度转运至许多细胞中，并在其中形成高浓度积累，但不同组织的积累相差很大以垂体、肾上腺等组织和血液中的白细胞和血小板VitC浓度最高，为血浆VitC的80倍以上110(三)功能（三）生理功能**VitC在体内能进行可逆氧化。VitC的氧化还原特性决定了它是一种电子供体。VitC的所有生理功能几乎都与还原作用有关1．作为酶的辅因子或辅底物参与多种重要的生物合成包括胶原蛋白、肉碱、某些神经介质和肽激素的合成及酪氨酸代谢等1112．抗氧化作用参与O2-

·、OCl3·、OH·

、NO·、NO2

·等自由基的清除，保护DNA、Pro和膜结构免受损伤3．对Fe吸收、转运和储存、叶酸转变为四氢叶酸、胆固醇转变为胆酸从而降低血胆固醇均有作用4．其他对其它Vit，包括B族Vit、VitA、E有节省作用还可抑制N-亚硝基化合物的合成而预防癌症112(四)缺乏/过量（四）缺乏症**与过量**多数哺乳动物可通过古洛糖酸内酯氧化酶合成VitC，人类、灵长类动物缺乏该酶而不能合成1．缺乏症1）坏血病（scurvy）早期有疲劳、倦怠、皮肤瘀点或瘀斑、毛囊过度角化，其中毛囊周围轮状出血具有特异性，继而牙龈肿胀出血，重者皮下、肌肉、关节出血2）其它症状：抵抗力下降，伤口愈合迟缓，关节疼痛、关节腔积液等1132．过多VitC毒性很低，日常膳食极少过量1）一次口服数g时可能出现高渗性腹泻、腹胀2）摄入量≥500mg/d可能↑尿中草酸盐排泄↑尿路结石危险3）患葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏的病人大量VitC静脉注射或一次口服≥6g时可能发生溶血114坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑）F1-VC缺115VitC缺乏症——坏血病（皮肤下出现瘀点）F5-VC缺116(五)营养评价（五）机体营养状况评价**1．VitC尿负荷试验成人一次口服VitC500mg，收集4hr尿，测定其中VitC排出总量＜3mg缺乏，＞10mg正常2．血浆VitC含量3．白细胞中VitC浓度117(六)来源/RNI（六）食物来源*及供给量主要存在于新鲜蔬菜和水果中柿子椒、番茄、菜花及各类深色叶菜类水果中柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等以及一些野菜、野果含量丰富含量最高的是刺梨（2000mg/100g）RNI100mgUL1000mg118七、VitB1

(一)理化七、硫胺素（VitB1，thiamin）由1个嘧啶环和1个噻唑环通过亚甲基桥连接而成（一）理化性质**略带酵母气味，易溶于水，微溶于乙醇酸性条件下稳定，碱性环境尤其在加热时易分解破坏亚硫酸盐存在时迅速分解为嘧啶环和噻唑而失去活性119(二)吸收/转运/代谢（二）吸收、转运和代谢空肠吸收低浓度时主要靠Na+依赖的、耗能的、载体介导的主动转运系统吸收高浓度时可由被动扩散吸收，但效率低，一次口服2.5-5.0mg大部分不被吸收在空肠粘膜细胞内经磷酸化作用转变为焦磷酸酯，在血液中主要以焦磷酸酯的形式由红细胞完成体内转运120硫胺素以不同形式存在于各种细胞中主要有硫胺素焦磷酸酯（thiaminpyrophosphate，TPP）、硫胺素单磷酸酯（thiaminmonophosphate，TMP）、硫胺素三磷酸酯（thiamintriphosphate，TTP）和少量的游离硫胺素以肝、肾、心脏最高，约比脑中高2-3倍生物半衰期9.5-18.5d代谢产物为嘧啶和噻唑及其衍生物121(三)功能（三）生理功能1．以焦磷酸硫胺素（TPP）辅酶形式发挥生理功能，通过两个重要的反应*参与体内三大营养素的代谢*α-酮酸的氧化还原反应磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应2．在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能以及在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌方面起着重要作用**这些功能属非辅酶功能，可能与TPP直接激活神经细胞氯通道，控制神经传导启动有关122(四)）缺乏/过量（四）缺乏与过量1．缺乏症*脚气病（beriberi）根据典型症状分为湿性、干性和混合型脚气病三型另外，少数可出现Wernicke-Korsakoff综合征（也称为脑型脚气病）婴儿（2-5月龄）可出现婴儿脚气病123124F2-VB1缺QQ:540732518125F4-VB1缺126硫胺素机体营养状况评价

☆尿硫胺素负荷试验

4小时尿中排出的硫胺素≥200μg为正常，100～199μg为不足，<100μg为缺乏。

24小时尿硫胺素含量，40～150μg/d为临界缺乏，<40μg/d为缺乏。☆硫胺素和肌酐含量比值(μg硫胺素/g肌酐)≥66为正常，27～65为不足，<27为缺乏☆红细胞转酮酶活性系数(erythrocytetransketolaseactivitycoefficient，E-TKAC)或焦磷酸硫胺素效应。

15%～25%为不足，>25%为缺乏。

127(六)来源/RNI（六）食物来源*及供给量VitB1广泛存在于各类食物中良好来源：动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、坚果、蛋类主要来源：谷类，但不应过度碾磨128八、VitB2八、核黄素（VitB2，riboflavin）（一）理化性质**由核糖和异咯嗪构成水溶性，但溶解度低

(27.5℃，12mg/100ml)中性、酸性条件下对热稳定，碱性条件下易分解破坏129游离型对光（尤其是UV）敏感不可逆分解食物中大多数VitB2+磷酸+蛋白质复合化合物（黄素蛋白），一般加工、烹调损失率较低（肉类15-20%，蔬菜20%）130(二)吸收/转运食物中黄素蛋白(FMNFAD)VitB2主动转运吸收血中与白蛋白松散结合（二）吸收与转运131(三)功能（三）生理功能*1．与VitB2分子中异咯嗪上1,5位N存在的活泼共轭双键有关(它既可作氢供体，又可作氢递体)VitB2以FMN、FAD形式作为多种黄素酶类的辅酶催化广泛的氧化-还原反应13212345呼吸链能量产生氨基酸脂类氧化嘌呤碱转化为尿酸芳香族化合物的羟化Pro与某些激素的合成6Fe的转运7参与叶酸吡多醛尼克酸的代谢VitB2的生理功能1332．VitB2还具有抗氧化活性，可能与黄素酶-谷胱甘肽还原酶有关缺乏常伴有脂质过氧化作用增强134(四)缺乏/过量（四）缺乏**与过量1．缺乏原因摄入不足和酗酒缺乏症某些药物（如治疗精神病的普吗嗪、丙咪嗪，抗癌药阿霉素，抗疟药阿的平等）可抑制VitB2转化为活性辅酶形式长期服用缺乏症135症状1）口腔-生殖综合征（orogenitalsyndrome）口部：口角裂纹、口腔粘膜溃疡、地图舌等皮肤：丘疹或湿疹性阴囊炎（女性阴唇炎）、鼻唇沟、眉间、眼睑和耳后脂溢性皮炎眼部：睑缘炎、角膜毛细血管增生和羞明等QQ:5407325181362）长期缺乏儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血3）严重缺乏时常伴有其它B族Vit缺乏及相应症状QQ:540732518137F1-VB2缺138F2-VB2缺1392．过量溶解度低+肠道吸收有限无过量或中毒危险大鼠经口10g/(kg·bw)未见任何毒作用（五）机体营养状况评价**1．红细胞谷胱甘肽还原酶活力系数(EGR-AC)红细胞谷胱甘肽还原酶是黄素酶，其活力大小可准确反映组织中VitB2的营养状况1402．尿中VitB2

排出量1）任意一次尿VitB2与肌酐排出量比值原理与VitB1相同2）尿负荷实验成人一次口服5mgVitB2141(六)来源/RNI（六）食物来源**及供给量1．来源VitB2广泛存在于食物中，但含量有较大差异良好来源为动物性食物：内脏、蛋黄、奶类含量丰富植物性食物中绿叶蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、油菜）及豆类较多。水果中也有一定的含量粮谷类最低（尤其是碾磨过精的粮谷）1422．RNIVitB2是我国人群易缺乏的营养素之一VitB2需要量也与能量代谢有关每摄入1000kcal能量需要0.5mgVitB2143九、烟酸

(一)性质九、烟酸B3（一）理化性质**又称尼克酸(niacin，nicotinicacid)/抗癞皮病因子

(preventivepellagra，VitPP)/VitB3是吡啶3-羧酸及其衍生物的总称，包括烟酸和烟酰胺等QQ:540732518144烟酸、烟酰胺均能很好溶于水、乙醇，烟酰胺溶解性好于烟酸1g烟酰胺可溶于1ml水或1.5ml乙醇中对酸、碱、光、热均稳定是最稳定的Vit，一般烹调损失极小145(二)吸收/代谢（二）吸收、代谢在胃肠道迅速吸收，并在肠粘膜细胞内转化为辅酶形式NAD和NADP低浓度时靠有Na+存在的易化扩散高浓度时靠被动扩散血液中转运形式：烟酰胺烟酸在肝内甲基化形成N1-甲基尼克酰胺（N1-MN），并与N1-甲基-2吡啶酮-5-甲酰胺（2-吡啶酮）等代谢产物一起从尿中排出146(三)功能（三）生理功能烟酸是一系列以NAD（辅酶I）、NADP（辅酶II）为辅基的脱氢酶类绝对必要的成分作为氢的受体或供体，与其它酶一起几乎参与细胞内生物氧化还原的全过程NADP在VitB6、泛酸、生物素存在下参与Fat、类固醇等的生物合成烟酸还是葡萄糖耐量因子（glucosetolerancefactor，GTF）的重要成分，具有增强胰岛素效能的作用147(四)缺乏/过量（四）缺乏**与过量1．缺乏癞皮病（pellagra）常见于以玉米为主食而副食较少的人群。玉米中烟酸含量并不低，但主要是与大分子化合物络合的结合型，人体不能吸收主要损害皮肤、口、舌、胃肠道粘膜以及神经系统典型症状：皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhea）、神经性痴呆（depression），即三“D”症状148F1-烟酸缺149F9-烟酸缺1502．过量摄入极少见可见皮肤发红、眼部感觉异常、高尿酸血症，偶见高血糖等151(五)营养评价（五）机体营养状况评价**1．负荷实验成人一次口服50mg烟酸，收集4hr尿量，测定其中的排出量2．任意一次N1-MN/肌酐(mg/g)比值正常情况下，成人尿中烟酸的代谢产物N1-MN占20-30%152(六)来源及RNI（六）食物来源及供给量1．来源烟酸广泛存在于动植物性食物中良好来源动物内脏、瘦肉、豆类、全谷乳类、绿叶蔬菜中也含相当数量玉米中加碱可使其变成可吸收的游离型153十、VitB6

(一)理化十、维生素B6（一）理化性质*包括吡多醇（pyridoxine，PN）、吡多醛（pyridoxal，PL）、吡多胺（pyridoxamine，PM），基本结构为3-甲基-羟基-5-甲基吡啶易溶于水、酒精，对热的稳定性与介质的pH有关，在酸性溶液中稳定，碱性中则容易分解破坏三种形式的VitB6均对光敏感，尤其在碱性环境中154(二)吸收/转运（二）吸收与转运主要在空肠吸收食物中的VitB6以5’-磷酸盐的形式存在，需经非特异性磷酸酶水解才能吸收155(三)功能（三）生理功能*主要以磷酸吡多醛（PLP）形式参与近百种酶反应多数与氨基酸代谢有关：包括转氨基、脱羧、侧链裂解、脱水及转硫化作用这些生化功能涉及多方面1．参与Pro合成与分解代谢2．参与糖异生、UFA代谢1563．参与某些神经介质（5-羟色胺、牛磺酸、多巴胺、去甲肾上腺素和γ-氨基丁酸）合成4．参与色氨酸烟酸5．参与核酸和DNA合成6．参与同型半胱氨酸蛋氨酸转化7．对免疫功能有影响157(四)缺乏/过多（四）缺乏*与过多单纯的VitB6缺乏症较罕见。一般常伴有多种B族Vit的缺乏临床可见口炎、口唇干裂、舌炎，易激惹、抑郁以及人格改变等体液和细胞介导的免疫功能受损，迟发过敏反应减弱过多摄入也极少见。长期大量摄入（500mg/d）时可见神经毒性和光敏感反应158VB6的机体营养状况评价

★色氨酸负荷试验：被测对象口服负荷剂量的色氨酸0.1g/(kg.bw)，收集24小时尿测定其中的黄尿酸含量，计算黄尿酸指数(xantharenicacidindex，XI)

24小时尿中黄尿酸排出量(mg)XI=

色氨酸给予量(mg)

XI为0～1.5表示维生素B6的营养状况良好，当维生素B6不足时XI可超过12。

★尿中4-吡哆酸含量★血浆PLP：血浆含量在14.6～72.9nmol/L(3.6～18ng/ml)，若低于下限可考虑维生素B6不足的可能。★其它的指标：还有红细胞转氨酶指数，如谷草转氨酶指数、谷丙转氨酶指数以及血浆同型半胱氨酸含量等。159（五）食物来源及供给量1．来源广泛存在于各类食物中良好来源蛋黄、肉、鱼、乳及种子外皮2．RNIVitB6成人每日最低需要量为1.25mg。FAO/WHO未制订标准，美国1980年规定成年男子每日2.2mg；成年女子每日2.0mg孕妇和乳母每日分别增加0.6mg、0.5mg160

(一)理化叶酸是含有蝶酰谷氨酸（pteroylgglutamic，PteGlu）结构的一类化合物的通称（一）理化性质**微溶于热水，不溶于乙醇，钠盐易溶于水，但在水溶液中容易被光解破坏蝶啶和氨基苯甲酰谷氨酸盐在酸性溶液中对热不稳定，在中性和碱性环境中十分稳定，100℃1hr也不破坏十一、叶酸(folicacid)161(二)吸收/利用率（二）吸收及生物利用率在小肠经蝶酰多谷氨酸水解酶（pteroylpoly-glutamatehydrolase，PPH）作用后以单谷氨酸盐形式吸收，并以载体介导主动转运单谷氨酸盐形式大量摄入时则以简单扩散为主还原型吸收率高，谷氨酸配基越多吸收率越低不同食物中的叶酸生物利用率相差较大莴苣25%，豆类96%，一般食物40-60%酒精、抗癫痫、抗惊厥、避孕等药物可抑制PPH而影响叶酸吸收162(三）生理功能

其活性形式为四氢叶酸(H4PteGlu)，其是体内重要生化反应中一碳单位的运载体(是一碳单位转移酶系的辅酶)。叶酸在嘌呤、胸腺嘧啶和肌酐-5磷酸的合成、甘氨酸与丝氨酸相互转化、组氨酸向谷氨酸转化、同型半胱氨酸向蛋氨酸转化过程中充当一碳单位的载体，因此不仅可通过腺嘌呤、胸苷酸影响DNA和RNA的合成，而且还可以通过蛋氨酸的代谢影响磷脂、肌酸、神经介质以及血红蛋白的合成。163叶酸机体营养状况评价★血清和红细胞叶酸含量★尿嘧啶脱氧核苷抑制试验：测定叶酸在胸腺嘧啶脱氧核苷的合成过程的生物效应。★组氨酸负荷试验：口服负荷2～5g的组氨酸，测定6h尿中亚胺甲基谷氨酸排出量，正常排出量是5～20mg，叶酸缺乏时是正常的5～10倍。164叶酸营养状况评价正常不足缺乏血清叶酸(ng/mL)红细胞叶酸(ng/mL)>6>1603～6140～160<3<140165(四)缺乏（四）缺乏*叶酸参与多种重要生物合成反应，其缺乏的危害广泛而深远1．缺乏时DNA合成受阻细胞周期停止在S期细胞核变形增大造血系统常首先出现异常（因更新速率快）巨幼红细胞贫血（严重缺乏的典型表现）类似细胞形态变化也见于胃肠道、呼吸道粘膜细胞和宫颈上皮细胞的癌前病变以上的形态变化补充叶酸后可发生逆转叶酸可调节致癌过程，降低癌症危险性1662．同型半胱氨酸转化为蛋氨酸出现障碍同型半胱氨酸血症血管内皮有毒害作用动脉粥样硬化及心血管疾病同型半胱氨酸胚胎毒性（婴儿神经管畸形）3．其它症状衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、阵发性欣快症、胃肠道功能紊乱和舌炎等，儿童可有生长发育不良叶酸过量★影响锌的吸收★干扰VB12缺乏的诊断与治疗167(五)营养评价（五）机体营养状况评价*1．血清叶酸水平红细胞叶酸水平（较血清的高10倍以上）血清VitB12因其缺乏可血清和红细胞中叶酸水平↓2．血浆同型半胱氨酸（叶酸缺乏时↑）168

(六)来源/RNI（六）食物来源、供给量1．来源广泛存在于动植物性食物中。良好来源肝、肾、鸡蛋、豆类、绿叶蔬菜、水果及坚果等。

2.叶酸参考摄入量美国提出(1998年)叶酸的摄入量应以膳食叶酸当量(dietaryfolateequivalence，DFE)表示。

DFE(μg)=膳食叶酸(μg)+1.7叶酸补充剂(μg)

中国营养学会推荐我国成人叶酸的RNI值为400μgDFE/d，成人叶酸的UL为1000μgDFE/d169第五节水和矿物质第五节矿物质170水（一）水的功能1.是机体的重要组成成分2.促进营养素的消化吸收与代谢3.调节体温恒定与对机体的润滑作用4.食品重要的组成成分171(二)水的需要量及其来源70~10050~100408~9岁10~14岁成年人120~160100~14090~1101周~1岁2~3岁4~7岁需水量(ml/kg)年龄需水量(ml/kg)年龄人体内水的来源饮料水、食物水、代谢水172第五章水和矿物质一、水人可以20天不吃饭，但不可以三天不喝水。水是人类生命的源泉，没有水，生命就不能生存和延续。随着生命科学的发展，现在已经证明，水参与了整个生命的物质代谢、能量代谢和信息代谢。几乎整个生命现象和活动都离不开水。我们人体每天水正常生理需要量为2-3升（8杯水）。它的来源主要是饮用水(1200ml),食物中的水(1000ml),内生水(300ml).173一、水的代谢（一）水在体内分布人体中含量最多的成分年龄、性别、体型→个体差异年龄，脂肪，总体水↓细胞内液：2/3细胞外液：1/3174（二）水的平衡动态平衡水的来源和排出量：2500ml/天175成人每日水的来源与排出量水来源(ml)排出量(ml)食物1000呼吸350饮水或饮料1200皮肤500代谢水300粪便150尿1500总量25002500176（三）水平衡的调节口渴中枢：

抗利尿激素：

肾脏：

177（四）水的生理功能与缺乏一）生理功能1.构成细胞和体液的重要组成部分2.参与人体内物质代谢3.调节体温4.润滑作用178二）缺乏脱水：体液↓→体液容量不足水摄入不足：昏迷、负伤、拒食、疾病咽水困难，沙漠、海难地震等淡水供应不足水丢失过多：尿崩症、糖尿病、使用高渗葡萄糖液；出汗1791.高渗性脱水：水丢失＞电解质→血浆渗透压＞310mmol/L轻度脱水：失水量占体重2～4％口渴，尿少，尿比重，工作效率↓中度脱水：体重4％～8％皮肤干燥、口舌干裂、声音嘶哑、全身衰弱重度脱水：>体重8％皮肤粘膜干燥、高热、烦躁、精神恍惚失水量>体重10％：危及生命1802.低渗性脱水电解质丢失>水，血浆渗透压＜280mmol/L循环血量下降，尿量减少。细胞水肿、肌肉痉挛、尿Na+、cl-极低3.等渗脱水水、电解质正常比例丢失，血浆渗透压正常1811．概述由于进化原因，人体组织内几乎含有自然界存在的各种元素，而且与地球表层的元素组成基本一致。这些元素中，约20种左右的元素为人体必需，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物存在外，其余统称无机盐（矿物质/灰分，minerals）又分常量（宏量）元素：钙、磷、硫、钾、钠、氯、镁；含量0.1%以上，每天需要100mg以上。微量元素：含量低于0.01%矿物质182体内在吸收、贮存上存在平衡调节关系*吸收利用上存在拮抗-协同作用体内不生成也不消失必需经膳食补充体内分布极不均匀随年龄↑而↑但元素间比例变动不大2．无机盐的代谢特点1833．无机盐的生理功能机体组织重要构成成分在细胞内外液维持细胞渗透压和酸碱平衡参与酶系激活保持神经肌肉的兴奋性改善食品的感官形状与营养价值184一、钙（一）钙（calcium，Ca）出生时体内含钙总量约为28g，成年时达850-1200g（约为体重的1.5-2.0%）分布极不均匀，是含量最多的无机元素矿物质18599%以羟磷灰石结晶[3Ca3(PO4)·(OH)2]形式集中在骨骼、牙齿，是钙的储存库。其中少数为无定形钙，此部分在婴儿期占较大比例，以后随年龄增长而逐渐减少其余1%，有一半与柠檬酸螯合或与Pro结合；另一半则以离子形式存在于软组织、细胞外液、血液等组织中组成混溶钙池（misciblecalciumpool），与骨骼钙维持着动态平衡，是维持细胞正常生理状态所必需186体内有强大的保留钙和维持细胞外液中钙浓度的机制当膳食钙严重缺乏或机体发生钙异常丢失时，可通过这些机制使骨脱矿化以纠正甚至是轻微的低钙血症，而保持血钙的稳定187(一)功能1．钙的生理功能（1）构成骨骼和牙齿的主要成分（2）维持神经与肌肉活动（3）促进体内某些酶的活性（4）参与凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性及毛细血管渗透压等188(二)吸收代谢2.吸收与代谢食物钙吸收主要在小肠吸收主动转运吸收为主影响因素草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物促进肠内钙吸收的因素维生素D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素189返回*生活中有那些常见食品是发酵食品?发芽、发酵可破坏植酸。酸浸也可去除部分发酵食品?190草酸草酸**主要存在于一些蔬菜和水果中，可与钙、铁等形成不被人体分解的螯合物可用在开水中汆（cuan）的方法去除部分或大部分1913．钙的排泄钙营养状况良好时，成人的钙排泄量≈肠吸收量1）体内钙大部分经肠粘膜上皮细胞的脱落、消化液的分泌排入肠道，其中一部分被重吸收，其余由粪中排出（内源性粪钙，约125-180mg/d）2）钙从尿中的排出量约为摄入量的20%左右（约100-200mg/d）3）汗液也是钙的排泄途径，但个体差异较大，如高温作业者经汗丢失钙可高达1g/d1924）乳母通过乳汁约排出钙150-300mg/d5）在整个妊娠期，约30g的钙由母亲转运给胎儿6）补液、酸中毒、高蛋白或高镁膳，甲状腺、肾上腺皮质激素、甲状旁腺素或VitD过多，以及卧床均可使钙排出增多1934．钙的储留钙在体内的储留受膳食供给水平所左右，人体对钙的需要程度也有影响高磷膳食对钙储留的影响不大高钠摄入可↓钙在骨骼中的储留，并↓骨密度氟骨症、糖尿病均对钙代谢有不利影响1945．钙缺乏**主要影响骨骼发育和结构，表现为儿童佝偻病成人骨质软化症老年人骨质疏松症其他如骨质增生、抽搐等

1956.钙的供给量

成人适宜摄入量(adequateintake,AI)为1000mg/d，无明显损害水平(non-observedadverseeffectlevel,NOAEL)为1500mg/d。可耐受最高摄入量(tolerableupperintakelevel,UL)为2000mg/d。196年龄钙年龄钙0～

0.5～1～4～7～11～14～

30040060080080010001000

18～

50～孕妇早期中期晚期乳母

8001000

800100012001200表不同人群钙的适宜摄入量(AI)mg/d

197(四)来源（四）食物来源**良好来源：乳及乳制品主要来源：豆及豆制品、蔬菜水果198

含钙丰富的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量虾皮虾米河虾泥鳅红螺河蚌鲜海参991555325299539306285苜蓿荠菜雪里蕻苋菜乌塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸枣棘花生仁紫菜海带(湿)黑木耳全脂牛乳粉酸奶435284264241247676118199经常有科普杂志、报刊介绍骨头汤可以补钙，加几滴醋效果更好。你认为正确吗?WHY?骨头汤？200Q-草酸豆腐?

经常有科普杂志、报刊介绍“菠菜、空心菜、折耳根等含草酸多的蔬菜与高钙食物豆腐同食会形成不易被吸收的草酸钙，影响钙的吸收。”你认为正确吗?WHY?201磷的生理功能构成骨骼和牙齿的重要成分参与能量代谢构成生命物质成分酶的重要成分调节酸碱平衡(二)磷202磷的供给量成人磷的AI为700mg/d

钙磷比例维持在1:1～1.5之间比较好磷的NOAEL为1500mg/dUL为3500mg/d磷的食物来源瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等203二、铁(三)铁（iron，Fe）体内必需微量元素中含量最多，总量约4-5g分布极不均匀204(一)功能1．生理功能

(1)参与O2、CO2转运、交换和细胞呼吸过程铁与红细胞形成和成熟有关

(2)催化促进β-胡萝卜素转化为VitA，催化促进嘌呤与胶原的合成促进机体抗体生成，增加抵抗力促进脂类在血液中的转运促进药物在肝脏的解毒

(3)对行为智力有影响205(二)吸收代谢2.吸收与代谢吸收率1-25%受铁存在形式等多因素影响食物中铁的存在形式及吸收影响因素**206动物性食物的非血红素铁（non-haemiron）吸收影响因素较少，且存在血红素铁（haemiron），其