第七章食物与健康

第七章食物与健康《预防医学》第一节营养与健康一、营养素营养素（nutrients）是指机体为维持生存和健康，保证生长发育和体力劳动所必需的来自外界以食物形式摄入的物质，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素。一、营养素（一）蛋白质主要生理功能：①构成机体组织。机体所有重要组成部分都需要蛋白质参与。②提供机体氮源。成人体内蛋白质占体重的16%~19%。③提供必需氨基酸。

一、营养素（一）蛋白质组成蛋白质的氨基酸为20种，其中有9种体内自身不能合成，必须从食物中获取，称为必需氨基酸（essentialaminoacid,EAA），它们是亮氨酸（leusine）、异亮氨酸（isoleusine）、赖氨酸（lysine）、蛋氨酸（methionine）、苯丙氨酸（phenylalanine）、苏氨酸（threonine）、色氨酸（tryptophane）、缬氨酸（valine）和组氨酸（histidine）。

一、营养素限制氨基酸(limitingaminoacid)在人体合成蛋白质的过程中，各种氨基酸要有适宜的比例，如果某一氨基酸过少，就要影响其他氨基酸的利用若两种以上不足，以不足程度称为第一、第二限制氨基酸如谷类的第一限制氨基酸为赖氨酸豆类的第一限制氨基酸为蛋氨酸谷、豆混合食用可补充不足（一）蛋白质一、营养素蛋白质广泛存在于动植物食物中，其中优质蛋白质主要来源于动物性食物，如蛋类、奶类、鱼、禽、畜瘦肉及大豆类，而粮谷类蛋白为不完全蛋白。按能量计算，我国成人蛋白质摄入占膳食总能量的10%~12%,儿童青少年为12%~14%。（一）蛋白质一、营养素（二）碳水化合物（carbohydrate）按其聚合度碳水化合物分为单糖、双糖、寡糖和多糖。单糖包括葡萄糖（glucose）、果糖（fructose）、半乳糖（galactose）双糖主要包括蔗糖（sucrose）、乳糖（lactose）、麦芽糖（maltose）寡糖是指由3~10个单糖组成，主要有棉子糖、水苏糖和低聚果糖等多糖主要有淀粉（starch）、糖原（glycogen）和膳食纤维（dietaryfiber）一、营养素（二）碳水化合物碳水化合物主要生理功能：氧化供能。1克碳水化合物在体内氧化可产生16.7kJ（4kcal）的能量；机体的组成成分。是糖蛋白和遗传物质的物质基础；调节机体的生理功能。主要调节血糖、节氮和抗生酮作用。一、营养素（二）碳水化合物膳食纤维主要的生理功能1．通便防癌

2．降低血清胆固醇

3．降低餐后血糖，辅助防治糖尿病

4．能吸附化学物质一、营养素（二）碳水化合物碳水化合物应占总能量的60%~70%主要来源于植物性食物，如粮谷类、根茎类食物蔬菜、水果及粗杂粮是膳食纤维的主要来源

一、营养素（三）脂类脂类（lipids）包括脂肪（fats）和类脂（lipoids）。

构成脂肪的脂肪酸按不同饱和度分为三大类饱和脂肪酸（saturatedfattyacid，SFA）有一个不饱和键的单不饱和脂肪酸（monounsaturatedfattyacid，MUFA）

有2个或2个以上不饱和键的多不饱和脂肪酸（polyunsaturatedfattyacid，PUFA）

一、营养素脂类的生理功能：供给机体能量；构成机体组织和重要物质；提供必需脂肪酸，包括亚油酸和亚麻酸。必需脂肪酸是磷脂的主要成分，是类二十烷酸物质，如血栓烷和前列腺素的前体；长链多不饱和脂肪酸，如廿碳五烯酸（eicosapentaenoicacid，EPA）参与炎性反应、血栓形成及溶解、血脂代谢及免疫调节等；廿二碳六烯酸（docosahexenoicacid，DHA）对胎、婴儿大脑及视功能发育有重要的作用；促进脂溶性维生素的吸收，增强食欲及饱腹感；脂肪还有参与内分泌、维持体温、保护人体组织器官等作用。一、营养素脂肪供能应占能量的20%~30%，必需脂肪酸的摄入量不少于总能量的3%。膳食脂肪主要来源于动物脂肪和植物油。动物脂肪含丰富的饱和脂肪酸，而植物油含丰富的多不饱和脂肪酸。EPA和DHA多来源于深海鱼类和海藻类。一、营养素（四）能量人体的能量消耗主要用于维持基础代谢、满足食物特殊动力作用和体力活动三个方面的需要基础代谢（basalmetabolism）是指维持人体基本生命活动所需的热量,即人体在安静和恒温条件下（一般18℃~25℃），禁食12h后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗；食物特殊动力作用（specificdynamicaction，SDA）是指摄食过程所引起的能量消耗；体力活动消耗的能量在人体总能量消耗中占主要部分。一、营养素（五）维生素维生素（vitamin）是维持机体正常生理功能及细胞内代谢反应所必需的一大类低分子有机化合物。维生素按其溶解性分为脂溶性与水溶性两大类。脂溶性维生素有维生素A、D、E及K，主要存在于植物油、坚果类和动物性食物中。水溶性维生素有B族维生素（B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸、泛酸、胆碱、生物素）和维生素C，广泛存在于动物性和植物性食物中。一、营养素（1）维生素A是指具有视黄醇生物活性的一类物质。植物性食物来源的β-胡萝卜素（β-Carotene）及其它类胡萝卜素能在体内转化为维生素A。

维生素A的生理功能与正常生长、生殖、视觉及抗感染有关。①视觉②与上皮细胞的正常形成有关③增强免疫和抗癌作用人体从食物中获得的维生素A有两大类，一类是来源于动物性食物中的维生素A，主要存在于动物肝脏、鱼肝油、蛋、奶及其制品。另一类是来自植物性食物中的β-胡萝卜素和各种类胡萝卜素，绿叶蔬菜、黄色蔬菜和水果中含量较高。

一、营养素（2）维生素D：是指具有胆钙化醇生物活性的一类化合物维生素D功能包括：促进钙、磷吸收；调节钙、磷代谢；促使骨骼及牙齿硬化。维生素D缺乏引起钙磷吸收减少，血钙降低，影响骨骼钙化，进而致骨质软化、变形。婴幼儿严重缺乏将发生佝偻病，在成年人发生骨软化症或骨质疏松症。富含维生素D的食物有动物肝脏、含脂肪高的海鱼和鱼卵、鱼肝油、禽蛋等，但是奶中维生素D含量较低。一、营养素（3）维生素E：又名生育酚维生素E的生理功能包括：①抗氧化作用，保护细胞膜中的多不饱和脂肪酸、细胞骨架及其他蛋白质的巯基及细胞内的核酸免受自由基的攻击；②参与体内重要物质的合成。维生素E通过调节嘧啶碱基而参与DNA的合成，维生素E也是辅酶Q合成的辅助因子，与血红蛋白合成有关。同时维生素E与精子生成和繁殖能力密切有关。维生素E广泛存在于天然食物中，其中含量比较高的食物有植物油、坚果类、豆类及海产品。一、营养素（4）维生素B1：又名硫胺素（thiamine）、抗神经炎因子或抗脚气病因子硫胺素在体内与二个磷酸基团结合，形成二磷酸硫胺素（thiaminepyrophosphate,TPP），TPP是羧化酶和转羟乙醛酶的辅酶，是体内物质代谢和能量代谢的关键酶。此外，维生素B1还可抑制胆碱酯酶，对促进食欲、胃肠道的正常蠕动和消化液的分泌等功能也有重要作用。维生素B1缺乏常由于摄入不足，需要量增加和吸收利用障碍所致，引发干性或湿性脚气病。维生素B1广泛存在于天然食物中，含量丰富的食物有谷类、豆类和干果类。动物肝脏（心、肝、肾）、瘦肉、禽蛋中含量也较多。

一、营养素（5）维生素B2：又名核黄素（riboflavin）

维生素B2是体内多种氧化酶系统不可缺少的辅基部分，如葡萄糖氧化酶、氨基酸氧化酶、黄嘌呤氧化酶、琥珀酸脱氢酶、谷胱甘肽还原酶等，其活性辅基通常为黄素腺嘌呤二核苷酸和黄素单核苷酸。维生素B2缺乏症常表现为口角炎、唇炎、舌炎、脂溢性皮炎以及眼部结膜充血、睑缘炎、角膜血管增生、畏光等，称为“口腔-生殖器综合征”。维生素B2广泛存在于动植物食品中，含量较高的有动物内脏、乳类、蛋类、鳝鱼、蘑菇，豆类和各种绿叶蔬菜

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一、营养素（6）叶酸（folicacid，FA）：叶酸又称蝶酰谷氨酸四氢叶酸为叶酸在体内的生物活性形式，它是一碳单位的载体，参与嘌呤、胸腺嘧啶核苷酸的合成以及丝氨酸与甘氨酸的相互转变。通过这些代谢转变，合成RNA、DNA以及蛋白质等重要物质。此外，同型半胱氨酸转变成蛋氨酸也需要叶酸参与。妊娠早期缺乏叶酸可致胎儿神经管畸形。叶酸缺乏会影响同型半胱氨酸合成蛋氨酸，致血中同型半胱氨酸增高。叶酸广泛存在于各种动植物性食物中，叶酸含量较丰富的食物有动物肝脏、豆类、坚果、绿叶蔬菜、水果、小麦胚芽等。一、营养素（7）维生素C：维生素C又名抗坏血酸(ascorbicacid)VitC的生理功能包括：①VitC作为还原剂，能清除自由基，阻止体内的氧化损伤过程；②VitC参与四氢叶酸的一碳单位转移；③VitC可激活羟化酶，使脯氨酸和赖氨酸羟化形成胶原蛋白；④肾上腺皮质激素和5-羟色胺的合成与释放需要VitC的参与。VitC缺乏症称为坏血病（scurvy），主要表现为毛细血管脆性增加，牙龈肿胀出血、四肢关节或皮下出血，伤口愈合不良等。VitC主要来源于新鲜蔬菜和水果，一般深色蔬菜、柑桔、柚子、猕猴桃、酸枣、刺梨、杨桃含量较高。

一、营养素（六）矿物质无机盐约占人体重量的5%，统称为矿物质。在体内含量大于0.01%，需要量在克水平的元素称为常量元素（macroelements），如钠、钾、钙、磷、镁、氯。在体内含量小于0.01%，需要量在毫克或微克水平的称为微量元素（traceelements），如铁、铜、钴、碘、氟、锰、钼、镍、锌、硒等。

一、营养素（六）矿物质矿物质的生理功能包括：维持水、电解质及酸碱平衡；构成人体组织的重要成分；调节细胞膜的通透性和细胞内外液的渗透压；维持神经肌肉的正常兴奋性；构成酶的辅基、激素、维生素、蛋白质和核酸的成分，或参与酶系的激活。

一、营养素（1）钙（calcium）：钙是体内含量最多的矿物质，约占体重的1.5%～2%钙的生理功能包括：构成骨骼与牙齿；维持心脏博动、神经肌肉兴奋性；参与凝血过程；参与维持体内正常的酸碱平衡和毛细血管渗透压。钙含量较丰富的食物有奶及奶制品、豆类及其制品、虾皮、海产品、坚果和蔬菜类。钙的摄入除考虑钙含量外，还要考虑其吸收利用率。此外，钙的吸收还与生理状况有关，婴幼儿、孕妇、乳母由于需要增高，吸收率相应也增加。一、营养素（2）铁（iron）：铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，总量约为4~5g，其中60%~75%存在于血红蛋白。铁是构成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素A和其它呼吸酶的成分，参与体内氧和二氧化碳的转运及交换，在组织呼吸、生物氧化过程中起重要作用。铁与红细胞的形成和成熟有关。铁缺乏引起缺铁性贫血。食物中的铁以血红素铁和非血红素铁的形式存在。血红素铁主要存在于动物性食物，吸收率为10%~30%，而非血红素铁主要存在于植物性食物，吸收率较低，一般不到10%。

一、营养素（3）锌（Zinc）：锌在人体内含量约为2~2.5g，分布于人体所有的组织器官。锌是许多酶的结构成分或激活剂，已知体内含有锌的酶不下80种。锌与蛋白质、核酸的合成代谢、骨骼的正常骨化、生殖器官的发育密切相关。锌还参与维护正常的味觉、嗅觉，促进食欲，促进维生素A代谢和生理作用。儿童较容易出现锌的缺乏，导致生长发育迟缓、食欲减退、味觉迟钝甚至丧失、异食癖、性成熟延迟、第二性征发育障碍、性机能减退、皮肤创伤不易愈合、易感染等。含锌较丰富的食物有牡蛎、动物肝、脑、心、肾、烤麦芽、牛肉等。

一、营养素（4）碘（iodine）：碘在人体内的含量约为20~50mg，甲状腺含碘最多，约占70%~80%。碘在体内主要参与甲状腺素合成，其生理作用也通过甲状腺素的作用表现出来。碘缺乏可引起甲状腺代偿性肿大，在我国边远地区和山区多有流行。碘缺乏发生在胎儿、初生儿及婴幼儿期，可引起生长发育迟缓、智力低下、甚至痴呆、聋哑，称为呆小病或克汀病。含碘量较高的食物有海产品，如海带、紫菜、淡菜、海参等，海盐中也含有少量的碘，所以沿海地区很少有碘缺乏。

二、膳食结构与合理营养（一）各类食物的营养价值1.谷类的营养价值谷类作为主食，提供了人体所需的大部分能量、碳水化合物和蛋白质，同时还提供相当数量的B族维生素和无机盐。

蛋白质：含量7.5%～15％，属不完全蛋白质；碳水化合物：含量碳水化合物含量约为70％～75％，主要是淀粉；维生素：B族维生素。二、膳食结构与合理营养2.豆类的营养价值豆类的品种很多，根据其营养特点，大致可分为大豆和除大豆以外的其它干豆类，包括豌豆、蚕豆、绿豆、赤豆、赤小豆、芸豆等。蛋白质：大豆类含量35%～40%，属优质蛋白质；碳水化合物：含量约为20％～35％，组成较为复杂；脂肪：18%~20%，富含n-6系亚油酸及n-3系亚麻酸两种必需脂肪酸；维生素：B族维生素；矿物质：钙含量较丰富。二、膳食结构与合理营养3.蔬菜、水果的营养价值

蔬菜水果是居民膳食的重要构成之一，种类多、消耗大。是我国居民膳食中维生素C、胡萝卜素、维生素B2、钙、铁等矿物质的主要来源。蛋白质：含量较低；碳水化合物：主要为糖、淀粉、纤维素和果胶等；维生素：富含维生素C、胡萝卜素和叶酸等；矿物质：钾含量较丰富。二、膳食结构与合理营养4.

动物性食物的营养价值动物性食物包括畜禽肉、禽蛋类、水产类和奶类，是人类优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素和矿物质的重要来源。

蛋白质：含量较高，为优质蛋白质；脂肪：畜肉类含饱和脂肪较高；维生素：富含维生素A、B2等；矿物质：钙、铁、锌含量较丰富。二、膳食结构与合理营养（二）膳食结构与膳食指南

1.膳食结构膳食结构是指构成人们膳食的食物种类及其数量的相对构成。世界各国的膳食结构大致可以分为三种类型：经济发达国家模式：高能量、高蛋白、高脂肪的“三高”膳食；经济落后国家模式：蛋白质供给不足，营养不良；中间类型（日本、地中海膳食模式）：膳食搭配较合理。二、膳食结构与合理营养2.中国居民膳食指南（2007版）

食物多样，谷类为主，粗细搭配；多吃蔬菜、水果和薯类；每天吃奶类、大豆类或其制品；常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉；减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；食不过量，天天运动，保持健康体重；三餐分配要合理，零食要适量；每天足量饮水，合理选择饮料；如饮酒要限量；吃新鲜卫生的食物。

膳食宝塔指明的每天适宜摄入食物量和种类是为了给人们以直观的印象，并非严格规定。中国营养学会理事长葛可佑强调，他们推广的是“均衡”饮食的理念，提倡的是长期坚持的态度。第二节食品安全食品安全的定义1996年WHO将食品安全定义为“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者健康受到损害的一种保证”。目前对于食品安全所达成的共识认为，食品安全是一个综合性的概念，包括食品卫生、食品质量和食品营养等相关内容和食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售和消费等环节，这一综合过程从而可以保证消费者不受到食品中可能存在的有毒有害物质所导致的健康损害。一、食品污染（一）生物性污染

1．细菌与细菌毒素污染一、食品污染反映食品卫生质量的细菌污染指标（1）菌落总数(totalamountsofcolony)（2）大肠菌群（coliformgroup）一、食品污染2.霉菌与霉菌毒素的污染曲霉菌属：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素青霉菌属：黄绿青霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉毒素镰刀菌属：单端孢霉稀族化合物、玉米赤霉稀酮、串珠镰刀菌毒素一、食品污染2.霉菌与霉菌毒素的污染食品卫生学意义：①引起食品变质，使食品的食用价值降低或完全不能食用；②引起人畜中毒，表现有急、慢性中毒、三致作用（包括致癌、致畸和致突变），如黄曲霉毒素中毒、赤霉病麦中毒、黄变米、黄粒米和麦角中毒。

一、食品污染3.病毒污染朊粒：疯牛病H5N1病毒：禽流感一、食品污染4.食品的腐败变质原因：①微生物的作用是引起食品腐败变质的重要原因。微生物包括细菌、霉菌和酵母；②食品本身的组成和性质，包括食品本身的成分、所含水分、pH值高低和渗透压的大小。后果：①感官性状改变；②营养价值降低；③致病。一、食品污染（二）化学性污染

农药污染有毒金属污染N-亚硝基化合物污染多环芳烃类化合物污染杂环胺类化合物污染二恶英类化合物污染一、食品污染1.农药污染一、食品污染2.N-亚硝基化合物污染N-亚硝基化合物可分成N-亚硝胺（N-nitrosamine）和N-亚硝酰胺（N-nitrosamide）两大类；N-亚硝基化合物前体物的硝酸盐、亚硝酸盐和胺类物质广泛存在于环境和食物（如蔬菜、腌制的鱼、肉、乳制品等）中；毒性：急性毒性、致癌。一、食品污染3.多环芳烃类化合物污染苯并（a）芘：致癌二噁英类：一类致癌物二、食品添加剂（一）定义与功能食品添加剂指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。功能：它能够改善食品的品质，提高食品的质量和保藏性，满足人们对食品风味、色泽、口感的要求；它能够使食品加工和制造工艺更合理、更卫生、更便捷，有利于食品工业的机械化、自动化和规范化；它能够使食品工业节约资源，降低成本。二、食品添加剂（二）使用原则①食品添加剂本身应该经过充分的毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围内长期使用对人体安全无害；②食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，有害杂质不得检出或不能超过允许限量；③不影响食品感官理化性质，对食品营养成分不应有破坏作用，也不影响食品的质量及风味；④食品添加剂在达到一定使用目的后，经加工、烹调或贮存时，能消除或破坏，避免摄入人体，则更为安全；⑤食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢；或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或因不被消化道吸收而全部排出体外；不能在人体内分解或与食品作用形成对人体有害的物质；⑥不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。

三、转基因食品（一）转基因食品定义

基因食品是指利用基因工程技术将某些生物的有利基因转移到其它生物中，改造它们的遗传物质，使其在性状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变，以这些生物为原料加工生产的食品就是转基因食品。我国目前明文规定的转基因食品有5类17种及其产品，包括：转基因动物、植物和微生物产品、转基因动植物和微生物直接加工品和以转基因动植物、微生物或者其直接加工品为原料生产的食品和食品添加剂。三、转基因食品（二）转基因食品管理

危险性评估：指对人体摄入含有危害物质的食品所产生的健康不良作用可能性的科学评价，包括危害识别、危害特征的描述、暴露评估、危险性特征的描述四个步骤；实质等同原则；相关法律法规。第三节食物中毒与预防定义与特点定义：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性(不属传染病)急性、亚急性疾病。发病特点：有共同食物史中毒病人有食用过共同的污染食品，发病范围和这种有毒食物分布区域范围相一致，停止食用中毒食品后，发病也很快停止；发病潜伏期短短期内大量用食者突然发病，来势急骤，呈爆发过程，一般病程亦较短；无人与人之间直接传染食物中毒的流行曲线常于发病后突然急剧上升又很快下降，只有一个高峰，无尾端余波，亦无二代病人出现；中毒表现和治疗方法相似这与中毒病人有相同的致病因素有关。

分类①细菌性食物中毒；②真菌毒素和霉变食品中毒；③有毒动植物性食物中毒；④化学性食物中毒。一、细菌性食物中毒指因被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性或亚急性疾病。食物中毒中最常见的一类；发病率较高而病死率较低；有明显的季节性，多发生于夏秋季；中毒机制：感染型、毒素型和混合型。一、细菌性食物中毒（一）沙门菌1）病原：鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌（可产生肠毒素）特点：耐盐，不耐热，在自然环境下生存时间长,中温菌,20～37℃最适产毒：沙门菌属＋牛奶/肉类＋适宜条件→产肠毒素（耐热、酶、酸及碱）一、细菌性食物中毒2）流行病学特点：

1.病源来源(reservoir)：家畜、家禽及鼠类、恢复期带菌者2.引起食物中毒的主要食品：主要是动物性食品畜肉及其制品>禽肉、蛋、奶及其制品3.发病季节∶全年皆可，夏秋多见4.发病率∶为细菌性食物中毒之首一、细菌性食物中毒3）临床表现急性胃肠炎型(为主)特点：潜伏期：短，多为12～24h,也可6h～3d前期症状：寒颤、头晕、头痛、恶心、腹痛等主要症状：发热39～40℃，恶心、呕吐、腹痛、水样便等病程：较长3～5日，预后好，死亡率1%其他型：类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型一、细菌性食物中毒4）诊断与治疗诊断：流行病学资料、临床表现、实验室诊断治疗：对症治疗，抗生素5）预防措施防止污染控制繁殖彻底杀灭一、细菌性食物中毒(二）副溶血性弧菌1）病原副溶血性弧菌来源：近岸海水、海底沉积物、鱼贝类等海产品；带菌者。病菌特点：嗜盐（3.5%NaCl的培养基生长最佳），最适T37℃，pH7.7,不耐热、酸、淡水等，可产溶血毒素。致病能力与溶血能力平行。溶血毒素：耐热、可溶血，具细胞毒、心脏毒、肝脏毒、和致腹泻作用。一、细菌性食物中毒2）流行病学特点：地区与季节地区：沿海；季节：夏秋季7～9月高发。引起中毒的食物：主要为海产品与盐渍食品。中毒发生的原因：生熟交叉污染；食用前加热不彻底或未加热。一、细菌性食物中毒3）临床表现：潜伏期：一般为10～24h；主要症状：上腹部阵发性绞痛，继而腹泻（多为水样或糊状，少数有洗肉水样或血水样便）多数腹泻后出现恶心呕吐；T37.5～39.5℃；病程：1～3日，预后良好。一、细菌性食物中毒4）预防措施：生熟分开彻底加热冷盘加醋熟食冷藏一、细菌性食物中毒（三）变形杆菌1）病原：革兰阴性、需氧或兼性厌氧腐败菌；对营养要求不高，普通培养基上生长良好，4～7℃即可繁殖，属低温菌；本菌广泛分布于自然界中，在土壤、污水和垃圾中均可检出。对热抵抗力较弱。一、细菌性食物中毒2）流行病学特点：季节性：多发生于夏秋季节，以7～9月最多见。引起中毒的食品主要是动物性食品，特别是熟肉和内脏制品冷盘。此外，豆制品，凉拌菜和剩饭等亦间有发生。

食物被污染的原因：①人类带菌者对食品的污染；②生熟交叉污染。一、细菌性食物中毒3）临床表现

潜伏期一般为10～12小时，最短为2～5小时。

症状主要为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发烧、头痛、头晕等。体温一般在38～40℃。

发病率较高，病程较短，为1～3日，一般预后良好。一、细菌性食物中毒4）预防措施防止生熟交叉污染；低温保存；食用前彻底加热。

一、细菌性食物中毒（四）金黄色葡萄球菌食物中毒1）病原：

金葡菌，表皮葡菌→产肠毒素→中毒；病菌特点∶革兰阳性,兼性厌氧,中温菌,耐盐(10%～15%NaCl),较耐热(70℃，1h)，对营养要求低(有CHO时有利于产肠毒素)，分布广(化脓性球菌)；毒素特点∶耐热(218～248℃，30min)。一、细菌性食物中毒2）流行病学特点季节性全年均有发生，一般以夏秋季多见。中毒食品一般以剩饭、凉糕、奶油糕点、奶类及其制品、鱼虾与熟肉等为常见，其它食品亦有发生。食品被污染的原因及肠毒素形成的条件：金黄色葡萄球菌污染食物；适当的温度、湿度、通风条件；在含蛋白质丰富，含水分较多，同时含一定淀粉的食物（如奶油糕点、冰激凌、剩米饭、凉糕等）或含油脂较多的食物易形成毒素。

一、细菌性食物中毒3）临床表现：

潜伏期1～5小时，平均3小时左右。主要症状为恶心、剧烈而频繁地呕吐，并伴有上腹部剧烈地疼痛。体温正常或稍有微热。病程一般较短，多在1～2天内恢复正常，预后良好。儿童对肠毒素比成人敏感，故发病率高，病情重。

一、细菌性食物中毒4）预防措施：防止污染：禁止患有疮疖，化脓性创伤或皮肤病以及上呼吸道炎症、口腔疾病等人员从事直接的食品加工和食品供应工作；患乳房炎奶牛的奶不得供饮用或制造奶制品。

防止肠毒素形成：剩余饭菜应及时低温（5℃以下）冷藏或放阴凉通风处，尽量缩短存放时间，最好不要超过4小时，食用前必须充分加热。

二、有毒动植物性食物中毒（一）河豚中毒1）有毒成分河豚体内的有毒成分为河豚毒素（tetrodotoxin，TTX），是一种毒性极强的非蛋白质的神经毒素。对热稳定，煮沸、盐腌、日晒均不能破坏。河豚毒素主要存在于肝、脾、肾、卵巢、眼球等组织，其中以卵巢毒性最大，肝脏次之。新鲜洗净的鱼肉一般不含毒素。每年春季2～5月，为生殖产卵期，毒素含量最多，毒性最强。二、有毒动植物性食物中毒2）中毒机理钠通道的强阻滞剂，可抑制神经细胞膜对钠离子的通透性，从而阻断神经肌肉间冲动的传导，使神经末梢和中枢神经麻痹。

3）中毒表现河豚中毒一般发生在进食后的30到60分钟内中毒的典型进程包括以下四个阶段：唇，舌和手指有轻微麻痹和刺感，这时中毒的明显征兆。唇，舌和手指逐渐变得麻痹，随即发生恶心，呕吐等症状，口唇麻痹进一步加剧，但存在知觉。由于麻痹出现说话困难现象，运动失调更为严重，并肢端瘫痪。知觉丧失，呼吸麻痹导致死亡。二、有毒动植物性食物中毒3）临床治疗

河豚毒素中毒尚无特效解毒剂。一旦发生河豚鱼中毒必须迅速抢救，以催吐、洗胃和导泻为主，以排出尚未吸收的毒素，并辅以对症治疗。

4）预防措施加强宣教加强水产市场管理二、有毒动植物性食物中毒（二）毒蕈中毒1）有毒成分毒蕈的有毒成分十分复杂，一种毒蕈可含有几种毒素，一种毒素又可能存在于多种毒蕈中；引起胃肠毒型中毒毒素主要为黑伞蕈属和乳菇属的某些蕈种毒素--类树脂物质苯酚、苯甲酚类物质；神经、精神型毒素主要包括毒蝇碱、蜡子树酸及其衍生物、光盖伞素及脱磷酸光盖伞素和幻觉原；溶血型毒素主要为鹿花蕈素；脏器损害型毒素主要是毒伞肽类和毒肽类

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毒蝇伞(Amanitamuscaria

)毒粉褶菌

(Rhodophyllussinuatus)二、有毒动植物性食物中毒2）中毒表现胃肠炎型：潜伏期较短，一般为0.5～6小时，主要为胃肠炎症状，恶心、呕吐、剧烈腹泻。病程较短，一般持续2～3天，预后良好，死亡率低。神经、精神型：潜伏期短，10分钟至4小时，主要表现为副交感神经兴奋的症状，如流涎、大汗、流泪、瞳孔缩小。重症患者表现出谵妄、意识障碍、精神错乱。病程一般2～3天，死亡率低。溶血型：潜伏期一般为6～12小时，最短2小时。开始表现为胃肠道症状，恶心、呕吐、腹泻与腹痛。发病3～4天后出现溶血性黄疸、、肝脾肿大等。严重者可昏迷、肾功能衰竭。一般病程2～6天，死亡率不高。脏器损害型：潜伏期6小时至数日，进入胃肠炎症状期，继而转入无明显症状的假愈期，重者进入肝肾损害期，表现为肝、肾、心、脑等实质性器官的损害。二、有毒动植物性食物中毒3）急救与治疗原则应及时采用催吐、洗胃和灌肠等方法，迅速排除未吸收的毒素。及时应用特效解毒剂和对症治疗胃肠炎型可按一般食物中毒对症处理；神经精神型可用阿托品拮抗；溶血型毒蕈中毒可用肾上腺皮质激素；肝肾损害型用二巯基丙磺酸钠或二巯基丁二酸钠。4）预防措施广泛宣传有关毒蕈知识，提高对毒蕈的鉴别能力，防止误食中毒。三、化学性食物中毒化学性中毒食品主要包括：①被有毒有害化学物质污染的食品；②误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化学物质；③添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂和营养强化剂的食品；④超量使用食品添加剂的食品；⑤食物营养素发生化学变化的食品。三、化学性食物中毒（一）亚硝酸盐1）中毒的原因：①误将外观与食盐相似的亚硝酸钠和亚硝酸铵等用做调料；②大量进食了保存不当、腐烂变质，煮后放置过久的蔬菜及腌制菜；③食用加工肉制品时，过多添加亚硝酸盐；④苦井水做饮用水。

三、化学性食物中毒2）中毒机理：氧化血红蛋白中二价铁为三价铁，从而失去携带氧能力，造成机体组织缺氧。3）临床表现与急救：临床表现：组织缺氧表现，严重者呼吸循环衰竭而死亡；急救：促进毒物排出；采用还原物质（美兰，维生素C）促使高铁血红蛋白还原为血红蛋白。4）预防措施：严格管理亚硝酸盐的保存与使用，防止误食；限制食品中亚硝酸盐的添加量；加强蔬菜运输保存卫生管理；加强水质监测。三、化学性食物中毒（二）毒鼠强化学名为四次甲基二砜亚胺，性质稳定，可经口腔和咽部粘膜迅速吸收。

毒鼠强可阻断中枢神经系统的γ-氨基丁酸受体，尤其是脑干有强烈刺激作用，主要引起抽搐。急性中毒潜伏期短，误食后数分钟即可发病。进食后即感上腹不适，轻者头晕、恶心、呕吐，四肢无力；重者在数分钟内出现阵发性强直性抽搐，意识障碍，小便失禁（癫闲样大发作）。