第一章食用菌的形态与分类

第1章食用菌的形态与分类第一节形态结构与生活史第二节食用菌的分类第一节形态结构与生活史

食用菌的特点

一、形态结构

（一）菌丝体

（二）子实体

（三）有性孢子

二、生活史

（一）有性繁殖

（二）无性繁殖多为担子菌纲的真菌主要进行有性繁殖无光合作用多为腐生菌前期为菌丝体后期为大型子实体食

用

菌

特

点结构菌丝体子实体有

性孢子一、食用菌的形态结构（1）

概念菌丝：在培养基上向各个方向呈辐射状延伸、分支的每一根细线，称为菌丝。菌丝体：是由基质内无数纤细的菌丝交织而成的丝状体或网状体。1.菌丝体的基本形态

特征集聚时多呈白色绒毛状来源孢子萌发或菌丝片断伸长分支作用吸收水分和养料，是营养器官生长点在菌丝尖端，向四周辐射伸展（2）

概

况菌丝宏观形态菌丝宏观形态（3）菌丝体的划分※菌丝按横隔的有无分为:有隔菌丝和无隔菌丝。※按细胞内核的个数划分：单核菌丝、双核菌丝、多核菌丝、二倍体菌丝※按生长的空间划分：气生菌丝、基内菌丝无隔菌丝和有隔菌丝单核菌丝、双核菌丝、二倍体菌丝气生菌丝基内菌丝培养基根据菌丝发育的顺序和细胞中细胞核的数目：初生菌丝次生菌丝三生菌丝特点菌丝细，分支少，生长慢，

生长期短，一般不结实。①初生菌丝刚从担孢子萌发出的菌丝概念特征初期无隔，单细胞多核菌丝

很快生隔为多细胞单核菌丝返回本节

②次生菌丝两初生菌丝质配而成来源多细胞双核菌丝

细胞壁上有锁把状突起特征特点粗壮，分支多，生长快

多以锁状联合方式分裂

生理成熟时形成子实体生长期长质配

结果质配始突起部位：次生菌丝顶端细胞实质：有丝分裂结果：菌丝伸长分支痕迹：丝壁有突起锁状联合锁状联合过程锁状联合有趣的仙人环？蘑菇圈是由二次菌丝进一步发育而形成的已组织化的双核菌丝（菌索，菌根，菌核，子座的菌丝及子实体中的菌丝）。③三生菌丝（三次菌丝）菌丝体特殊形态适应不良环境或利于繁殖作用返回本节1）菌索：菌丝缠结而成的形似绳索状的菌丝组织体。外形象根须，顶端有生长点。蜜环菌

的菌索菌索

2）菌核：由菌丝体和贮藏营养物质而形成的有一定形状的休眠体。坚硬块状物的休眠体。

有3种不同的发育类型：

①真菌核：全部由真菌菌丝组成

②假菌核：菌丝和寄主组织组成

③小菌核：仅由菌丝的几层细胞组成（数量多）茯苓菌核3）子座：它是由菌丝组织即拟薄壁组织和疏丝组织构成的容纳子实体的褥座装结构，多为头状和棒状。冬虫夏

草子座蛹虫草（棒状）

4）菌膜：有的食用菌的菌丝紧密的交织成一层薄膜。

5）菌丝束：由大量平行菌丝排列在一起形成的肉眼可见的束状菌丝组织。无顶端分生组织。

6）菌根：真菌的菌丝有的能和高等植物的根系生长在一起，组成互供养分的共生体。

由菌丝体组成能产生有性孢子的肉质或胶质的大型菌丝组织体。（菇、菌、蕈、蘑、耳）概念子实体概况成熟的次生菌丝扭结分化而成来源产生有性孢子繁殖器官、食用部分作用猴头菌（头状）杏鲍菇（保龄球状）蛹虫草（棒状）马勃（球状）银耳（叶状）榆耳（耳状）珊瑚菌（树枝状）牛舌菌（舌状）角勺（匙状）块菌(块状)金耳（脑状）竹荪（笔状）肉球菌杯菌牛肝菌绣球菌喇叭菌2.伞状子实体都有部分有菌环

菌托结构菌盖

菌柄⑴菌盖

组成质地：肉质、胶质、革质等

组成：丝状菌丝或泡囊状菌丝菌肉表皮（各色,形状不一）菌褶或菌管菌盖下面，产担孢子部位有子实层（生担孢子）食用菌子实体的帽状结构，人们食用的主要部分。白灵菇菌肉花菇菌肉丝状泡囊状⑵菌柄支撑菌盖，输送养料次要食用部位作用着生方式中生偏生侧生形状：多为圆柱形、棒形和纺锤形中生偏生侧生⑶菌环和菌托菌幕外菌幕：包被整个幼小子实体外面的膜

内菌幕：菌盖和菌柄间的连接膜菌环随着子实体的成熟，内菌幕被撑破

残留在菌柄上的单层（多是）或双层环状膜菌环1-2.单层；3-4.双层、可滑动；5.絮状；

6.蛛网状；7-8.破裂后附着菌盖边沿菌托外菌幕被撑破

残留在菌柄基部发育成的

杯状、苞状或环圈状的构造

1．苞状,2.鞘状,3.鳞茎状,4.杯状,5.杵状,

6.瓣裂,7.菌托退化,8.带状,9.数圈颗粒状子实体寿命很短返回本节（三）有性孢子1.概况基本繁殖单位（种子）

抗逆性强

微小颗粒状

形状因种类而异

镜下无色透明，成堆时显示各种颜色

产生于次生菌丝顶端细胞主要是指担孢子平菇担孢子2.担孢子的形成双核菌丝顶胞核配担子（2n)减数分裂担孢子（n)返回本节3.孢子印

孢子按菌褶排列方式

散落在纸形成的图纹概念伞菌分类鉴定的重要依据作用返回本节返回本节总生活史无性孢子菌丝片断担孢子初生丝次生丝子实体担子？？？？第二节食用菌的分类一、分类位置二、主要种类

三、主要毒菌一、在真核生物中的分类位置真菌门粘菌门动物界植物界真菌界真核生物鞭毛菌亚门接合菌亚门半知菌亚门子囊菌亚门担子菌亚门大型真菌界门亚门科属种分类单位二、主要种类已报导

约981种隶属于48个科，144个属

约5%属子囊菌亚门

约95%属担子菌亚门子

囊

菌麦角菌目、麦角菌科—冬虫夏草盘菌目马鞍菌科马鞍菌属—马鞍菌鹿花菌属—鹿花菌羊肚菌科、羊肚菌属—羊肚菌块菌目、块菌科、块菌属—块菌（一）子囊菌亚门种类少，经济价值高，多为野生菌。特点鹿花菌（二）担子菌亚门食、药菌耳类（木耳、银耳、桂花耳）

非褶菌类（猴头、灵芝等）

伞菌类（平菇、香菇、草菇等）

腹菌类（竹荪、马勃等）耳类桂花耳毛木耳牛舌菌黄珊瑚绣球菌鳞柄口蘑杨树菇姬松茸蟹味菇大球盖菇滑菇紫

晶

蘑秀珍菇蒙古口蘑金福菇马勃竹荪短裙长裙黄裙毒菌多为担子菌亚门、伞菌目、鹅膏科、鹅膏属

已发现世界：约1000种中国：约500种（100种剧毒）影响中毒的因素：1、毒素的种类2、侵害身体的部位3、误食者的体质强弱

4、进食的量5、误食前后的饮食及烹调加工的手法根据中毒后在临床上的表现可分为：1、胃肠型症状：强烈恶心、呕吐、腹泻、腹痛，重者吐血、脱水毒素：类树脂物质、石碳酸、类甲酚等潜伏期：12min-6h毒菌：双环菇、毛钉菇等2、致幻型：表现为精神兴奋、精神错乱、或精神抑制等神经症状。毒素：毒蝇碱、吲哚类衍生物潜伏期：30min-2h毒菌：毒杯伞、小毒蝇鹅膏菌，光盖伞3、溶血型主要由鹿花菌素引起，一般食后6－48小时发生溶血型盆血、血红蛋白尿、尿毒症等，导致忽然寒战、发热等，重者导致死亡，死亡率在2－4％。鹿花菌4、肝脏损伤型引起这类中毒有关的种约20余种。多有肽类毒素引起，如环柄菇属的某些种。

5、呼吸与循环衰竭型：引起这种类型的毒蘑菇主要是亚稀褶黑菇。症状是中毒性心肌炎、急性肾功能衰竭和呼吸麻痹。死亡率较高。6、光过敏性皮炎型：在毒素的作用下，露光部位发痒、红肿、灼烧或疼痛，嘴唇肿胀等。我国目前发现引起此类症状的是叶状耳盘菌。胃肠型（70余种）毛头乳菇细褐鳞蘑菇毒红菇赭红口蘑大青褶伞粉红枝瑚菌豹斑毒伞哈蟆菌神经致幻型（60余种）半卵形斑褶菇白毒鹅膏红蝇伞肝损型（20余种）白毒伞毒鹅膏残托斑毒伞溶血型（较少）鹿花毒菌毒鹅膏呼吸与循环衰竭型亚稀褶黑菇

本章主要参考资料杨新美.食用菌栽培学.第2章.北京：中国农业出版社，1