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LCX团 体 标 准T/LCX008—2019膀工艺技术规范2019-12-15发布 2020-2-28实施泸州市餐饮行业协会 发布T/LCX008T/LCX008—2019PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIII目  次前言 II引言 III范围 1规范性引用文件 1术语和定义 1配方和原辅料要求 2工艺流程 2感观及味感 3注意事项 3前  言本标准按GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。本标准由泸县餐饮行业协会提出。本标准由泸州市餐饮行业协会归口。本标准主要起草人：王其跃、代应林、桑治均、李智刚。本标准为首次发布。引  言1、菜点源流习惯南农和形态，似像东坡肉又非东坡肉，是一款乡土风味十分深厚的菜品。2、菜点典型形态示范T/LCX008T/LCX008—2019PAGEPAGE2膀工艺技术规范范围本标准规定了膀的术语和定义，原辅料要求、制作工艺、注意事项等技术要求。规范性引用文件GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB/T12729.1香辛料和调味品名称餐饮服务食品安全操作规范（市场监管总局[2018]12号）术语和定义下列术语和定义适用于本文件。泸菜九大碗膀配方和原辅料要求配方带皮三线肉500g姜片川盐冰糖麻油料酒5g大葱10g熟菜油500g味精1g，香叶5g、八角3粒、桂皮5g醪糟汁10g 鲜汤3000g。原辅料要求GB2762、GB2763、GB/T12729.116cm2.5cm醪糟汁，应香醇甜润，汁浓稠。工艺流程预处理取锅放油，放入冰糖，待冰糖炒至焦糖化时呈褐色时掺入热水，制成糖色。414cm2用棕叶按十字形拴好。烹制装盘取锅放油，放入大葱、微炒掺入鲜汤、盐、料酒、姜片、八角、糖色调味，再放入三线肉烧沸打3软，汁香浓稠时，捞出拣去棕叶皮向上盛入盘中，然后将原汁滴上麻油调匀淋上即成。感观及味感色泽棕红，咸鲜香醇、皮皱糯，肥而不腻。注意事项制作工艺过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》（市场监管总局[2018]12）的规定。煮肉时煮至刚熟

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