第一章食品加工安全控制绪论

我国《食品安全法》（2009）：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。ISO22000-2005《食品安全管理体系》：

食品是可供人类食用或饮用的物质

绪论

一、食品的定义欧盟食品法（2002）食品或食物是指意图或者合理地预期将为人类所摄取的任何物质或产品，无论经过加工、部分加工或未加工意义：有效区分农产品和食品二、加工食品安全性的基本特点1)危害的直接性：直接食用食物中毒2）危害的叠加性：有害物质不断累积3）危害的广泛性：生产周期短，大批量，销售流通半径大三、食品加工中的安全问题（一）食品原料与食品安全（二）食品加工技术与食品安全（三）食品加工中的有害副产物（一）食品原料与食品安全食物致敏几乎任何食物都可诱发过敏症状，包括人类最常吃的各种食物如大米、小麦、牛奶、鸡蛋和土豆等。尤其是富含蛋白质的食物。食品致敏原是普通食品中正常存在的天然或人工添加物质，被过敏体质人群消耗后能够诱发过敏反应。（一）食品原料与食品安全食品中天然有害物质食物名称有毒有害物质食物名称有毒有害物质发芽马铃薯龙葵素河豚河豚毒素鲜黄花菜秋水仙素贝类藻类毒素四季豆血凝素和酶抑制剂血凝素金枪鱼组胺（一）食品原料与食品安全药物残留质农药残留：杀虫剂、杀菌剂、除草剂等兽药残留：抗生素、驱虫剂等（一）食品原料与食品安全重金属残留“三废”排放自然环境的高本底加工过程中接触的机械、管道、容器（一）食品原料与食品安全细菌性污染严重的致病性细菌：沙门氏菌、大肠杆菌、副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌等。（一）食品原料与食品安全食源性寄生虫

畜禽：干片吸虫、旋毛虫、弓形虫等

水产品：华枝睾吸虫、斜管虫、杯体虫等

（一）食品原料与食品安全真菌及毒素的污染产生毒素的真菌：黄曲霉属、青霉属、镰刀菌属等。产生的毒素：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、玉米赤酶烯酮、棒曲霉素等。1、分离技术（1）过滤分离。常用硅藻土等助滤剂，助滤剂易受污染使过滤介质堵塞，影响产品质量。（二）食品加工技术与食品安全

（2）萃取分离。常用有机溶剂（苯、四氯化碳等）萃取脂溶性成分和精炼油脂。①有机溶剂残留有一定毒性。②一些气体萃取剂（如乙烷、乙烯、丙烯、SO2、乙苯、N2O等）对设备有腐蚀作用或本身有毒性。

（3）絮凝分离常用铝、铁、有机高分子絮凝剂进行絮凝分离，絮凝剂残留于食品产生安全性问题。

（4）膜分离

膜本身不具有杀菌能力，膜一侧富集大量营养物质，促使杂菌迅速繁殖。膜一旦短路会引起大量杂菌污染，且影响膜的使用寿命。2、干燥技术空气对流干燥、滚筒干燥、真空干燥、冷冻干燥、泡沫干燥等。（1）传统的风干、晒干干燥时间长，易受外界影响：①阴雨天易霉烂，②还可能污染灰尘、碎石、蚊虫、腐败微生物等。

（2）机械干燥

①静态干燥：易形成死角；②动态干燥：速度快，但对一些内阻较大的物料，内部水分扩散较慢，食品中酶或微生物不能得到及时抑制，可能引起食品风味和品质变化甚至变质。（3）冷冻干燥、真空干燥①如隔板温度不均一，可能造成食品干燥程度不一，局部水分过高，可能引起微生物生长。②另外，冷冻干燥食品会很快吸潮和氧化。3、油炸熟化技术油炸食品由于其色、香、味齐全，外加松脆，受消费者尤其儿童喜爱然而油炸是在高温沸油中进行，可能带来食品安全问题。如生马铃薯和煮熟马铃薯中不含丙烯酰胺，但其中主要氨基酸——天冬氨酸是丙烯酰氨前体，高温油炸时经过美拉德反应形成丙烯酰胺。4、蒸馏技术一般用于提取或纯化一些有机成分。蒸馏过程中由于高温及化学酸碱试剂的作用，产品易受到金属蒸馏设备溶出重金属离子的污染，同时可能存在副产品污染问题。如酒精生产过程中馏出物中含有甲醇、杂醇油、铅等的混入。5、发酵技术（1）发酵生产中不同程度产生一些有害副产品，如酒精发酵产生甲醇、杂醇油等。（2）染菌或代谢异常，有可能在发酵产品引入有害物质。（3）某些发酵菌如曲霉，发酵过程中可能产生某些毒素。（4）某些发酵添加剂本身就是有害物质。（5）通气发酵过程中，如空气过滤器发生问题，会造成空气污染，发酵异常。（6）发酵罐涂料若受损，罐体自身金属离子溶出，造成产品中某些金属离子超标污染。6、焙烤和冰淇淋用的氢化油技术饼干、面包、奶油、蛋糕、咖啡伴侣、冰淇淋生产中常使用类似奶油的原料（“起酥油”和“人造奶油或氢化植物油”），此类原料中含较多反式脂肪酸。

反式脂肪酸对人体有害：①促进动脉硬化、②干扰婴幼儿发育、③诱发Ⅱ型糖尿病、④大脑功能衰退、⑤减少男性荷尔蒙分泌等。7、清洗消毒技术常用洗涤剂、消毒剂，可能会产生危害：①化学药品本身有毒。②化学药品发生变性（高温、高压、强酸、强碱等环境）变成有毒物质。③化学药品对设备有腐蚀作用。如含氯离子高的清洗剂（次氯酸钠）对不锈钢设备有腐蚀，产生一些金属离子，溶出后污染食品。（三）食品加工中的有害副产物丙烯酰胺；氯丙醇；亚硝基类化合物；多环芳烃类化合物；杂环胺类化合物。（四）食品包装与食品安全1、包装材料使用不当2、违规添加禁用助剂3、印刷中大量使用含苯油墨标准中对食品容器、包装材料允许使用及使用要求明确强调“未在列表中规定的物质不得用于加工食品用容器、包装材料。”四、食品安全管理与食品安全科技（一）国际食品安全组织与行动（二）食品质量安全标准及管理体系（三）食品安全科技发展概况（一）国际食品安全组织与行动1、食品法典委员会（CAC）

质量控制是CAC所有工作的核心内容，CAC已制定了许多准、规范。2、世界卫生组织（WHO）

推进HACCP体系的应用；出台ISO2200