大一上复习要点整理

学习必备欢迎下载学习必备欢迎下载Ⅰ第三章各类食物的营养价值（一）营养素质量是指某种食物所含营养素和能量满足人体营养需要的程度含营养素的种类是否齐全；数量及相互比例是否适宜；是否易被人体消化吸收和利用营养质量指数(INQ)：即营养素密度（某营养素占供给量的比）与能量密度（该食物所含能量占供给量的比）之比。公式如下：INQ

某营养素密度（某 素含量/该营养素能量密度（所产 /能量参考摄INQ=INQ<1表示该食物中该营养素的供给能力低于能量的供给能力养价值低；长期摄入INQ≠1食物会发生营养不足或营养过剩。INQ食物对不同人的营养价值是不同的。（二）谷类谷类糊粉层含丰B糊粉层：含有丰富的蛋白质，脂肪，矿物质，VB蛋白质：赖氨酸通常为谷类蛋白质第一限制氨基酸赖氨酸丰富的食品混合食用，以弥补谷类食物赖氨酸的不足1.大豆的营养价值①大豆的营养素种类及特点：大豆的蛋白质含量高达35％～40%，赖氨酸含量高，属于优质蛋白。脂肪含量约为15%～20%，以不饱85%52%～57%，此1.64%25％～30%，其中一如棉子糖和水苏糖。大豆含有丰富的钙、铁、硫胺素和核黄素，还富。②大豆中的特殊成分：P167保健成分：大豆甾醇，大豆卵磷脂，大豆低聚糖，植酸，蛋白酶抑制剂，大豆异黄酮有害成分：豆腥味，植物红细胞凝血素（三）水产品的营养价值脂肪：鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成（占80%，消化吸收率可达95%。AD的重要来源；鱼类是核黄C；（四）乳类营养素种类和特点2.8～3.3%，主要由酪蛋白（79.6、乳清蛋白和乳球蛋白（3.3%）组成。人乳较牛乳蛋白质含量低，且酪蛋白比例低于牛乳，以乳清蛋白为主。奶类蛋白质消化吸收率为87%～89%白.人乳较牛乳蛋白质含量低且酪蛋白比例低于牛乳，以乳清蛋白为主。利用乳清蛋白改变牛奶中酪蛋白与乳清蛋白的构成比，使之近似母乳的蛋白质构成，可生产出适合婴幼儿生长发育需要的配方奶粉。乳中含铁量低，喂养婴儿时应注意铁的补充（五）蔬菜维生素含量与品种，鲜嫩程度和颜色有关：叶部》茎部，嫩叶》老叶，深色菜叶》浅色菜叶（五）食物的加工一·B族维生素损失显著。加工粗糙时，虽然出粉率高，营养损失减少，但感观性状差，而且消化吸收率也相应降低。精白面，米在营养方面的缺陷。二·豆类加工：大豆经浸泡磨浆，加热，凝固等多道工序后。好处：变为疏松状态，提高了蛋白质消化率。三·蔬菜、水果类加工：受损失的主要是维生素和矿物质，特别是维生素C。四·畜、禽、鱼类加工：对蛋白质、脂肪、矿物质影响不大，但高温制作时会损失部分B族维生素。Ⅱ第五章特殊人群的营养（一的增加，使血液相对稀释，故呈现生理性贫血，（二化功能紊乱和营养不良，影响婴幼儿的生长发育。（三）老年人体成分改变：随着年龄的增长，体内脂肪组织逐渐增加，而瘦体重逐渐减少势，即由肢体逐渐转向躯干（四）.运动员特别需要注意什么？(241页、244页)答：①少量多次补水；②补充适量的矿物质和水溶性维生素；③注意选择浓缩、体积小的食物。（五）.高温环境中的膳食营养需要(246页)营养重点是增加水和矿物质的摄入。(也应适量增加蛋白质、碳水化的食物。)（六）.低温环境中的膳食营养需要(247页)BA的食物；④控制食盐的摄入。Ⅲ第七章营养与营养相关的疾病—营养与动脉粥样硬化性心脏病（一维帽包裹的典型斑块（二分为中间密度脂蛋白(IDL):乳糜微粒(VLDL):(LDL)高密度脂蛋白(HDL):（三）膳食脂肪酸与动脉粥样硬化脂类与动脉粥样硬化的关系(271页)答：血浆总胆固醇、LDL、TGLp(a)HDL与动脉粥样硬化呈负相关。饱和脂肪酸会加重动脉粥样硬化；单不饱和脂肪酸会降低冠心病的病死率；多不饱和脂肪酸既会降低、也会促进动脉粥样硬化的形成；反式脂肪酸会加重动脉粥样硬化；膳食胆固醇会加重动脉粥样硬化；磷脂可以防止动脉粥样硬化。{1饱和脂肪酸SF：是导致血胆固醇升高的主要脂肪酸，SFA可以通过抑制LDLLDL胆固醇水平而导致动脉粥样硬化。MUFMUFA（替代富含SFA的油脂，LDL胆固醇、。多不饱和脂肪酸（PUF：n-，n-3PUFA进动脉粥样硬化的形成和发展，增加心血管疾病的风险。反式脂肪酸（TFA：又名氢化脂肪酸，属不饱和脂肪酸，与FSATFAs一种人工产物。TFAs致动脉粥样硬化的作用甚至强于。（四）膳食胆固醇与动脉粥样硬化直接来自食物摄取，其余在肝脏内源性合成，是导致动脉粥样硬化的主要危险因素。HMG-CoA还原酶是肝脏合成胆固醇的限速酶，受膳食胆固醇的反馈抑制调节，但是此种反馈抑制是有限的。（五）磷脂与动脉粥样硬化利于防治动脉粥样硬化。}二 营养与高血压（一）营养与高血压的关系钠钠的摄入量与血压水平和高血压患病率呈正相关。NaCl摄入过多可使血容量增加而引起血压升高:1）2）体液渗透压增高，下丘脑视上核和室旁核释放抗利尿激素AD促进肾小管对水的重吸收。高钠摄入还可以：提高交感神经兴奋性而提高心排出量和外周血管阻力；Na+的转运；增加细胞内钙；干扰血管内皮细胞舒血管物质——一氧化氮强，外周阻力增加。酒精少量饮酒有扩张血管作用，但大量饮酒反而有收缩血管作三营养与糖尿病（一）分型①1型糖尿病(T1DM) 胰腺β细胞破坏，导致胰岛素分泌绝对乏。遗传型，较少见2型糖尿病(T2DM)最常见，胰岛素正常，但伴有抵抗，多和分泌不足为主伴胰岛素抵抗。五营养与痛风（一痛风是指嘌呤代谢紊乱或尿酸排泄障碍所致血尿酸溶解度低沉)（二）痛风的营养防治1.增加蔬菜水果摄入，蔬菜水果为碱性，可增加机体多种微量元素，BC2.结石的形成。易结晶形成痛风石六营养与癌症（一）纤维、植物化学物。Ⅳ第四章 公共营一、营养调查方法①膳食调查；②人体营养水平鉴定的生化检验；③营养相关疾病临床体征及症状检查；④人体测量资料分析。（一）人体测量资料分析1.体质指数(BMI)：BMI=体重（kg）/[身高（m）]²WHO建议BMI＜18.5为消瘦，18.5~24.9为正常，25~29.9为超重，≥30为肥胖。为BMI18.5~22.9为正常，23.0~24.9胖。中国成人标准：2003年“中国肥胖问题工作组”根据我国二十多个地区流行病学数据与BMI标准，BMI18.5~23.9为正常，24.0~27.9为肥胖二、食品强化与新资源食品开发（一）食品强化制品、调味品和儿童食品。营养强化剂：所添加的营养素，常用必需氨基酸类、维生素类、矿物质与微量元素类等。三、中国居民膳食指南：2008年1月15日正式发布第一条食物多样，谷类为主，粗细搭配第二条多吃蔬菜水果和薯类第三条每天吃奶类、大豆或其制品第四条常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉第五条减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食第七条三餐分配要合理，零食要适当第八条每天足量饮水，合理选择饮料第九条如饮酒应限量第十条吃新鲜卫生的食物四、中国居民平衡膳食宝塔P215ⅤⅤ第一章营养学基础一、营养学未来发展趋势1.进一步加强营养学的基础研究2.植物化学的研究3.分子营养学的研究4.现代营养学与祖国传统医学的融合研究二人体所需的营养素分类：宏量营养素：碳水化合物，脂类，蛋白质，,营养素经体内氧化可以释放能量，又称产能营养素；人体需求量较小，包括矿物质和维生素可分为脂溶性维生素和水溶性维生素。三、人群的营养需要膳食营养素参考摄入量（DRIs：是在推荐的每日膳食营养摄入量（RDA）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量EAEAR中对某营养素需要量的平均值。EAR以满足群50%个体对该营养素的需要50%个体EARRNI的基础可以的可能性。推荐摄入量（RN：RNI相当于传统使用的RD，是可以满足某需RNI水平，可以满足机体对该营养素的RNIRNIRDA。如果已知EAR为标准差SDEAR10%，这样RNI=EAR×1.2。适宜摄入量AAI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养AI与RNI相似之处是二者都是满足目标人群中几乎所有个体的需要。AIRNIAIRNI，可RNI。AI主要用作个体的营养素摄入目标，量达到AI时，出现营养缺乏的危险很小。如果摄入超过AI能产生毒副作用。可耐受最高摄入量UUL当摄入量超过UL“可RNIAI水平并不会产生益处，UL并不是一个建议的摄入水平UL来指导安全消费。对许多营养素来ULUL并不意味着过多摄入没有潜在的危害。（一）氨基酸及其分类②组氨酸是婴儿的必须氨基酸。酸，又称半必需氨基酸。有半胱氨酸和酪氨酸氨基酸模式和限制氨基酸(42页)①氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。1他必需氨基酸的相应比值。对较高。第一限制氨基酸。蛋白质的功能①人体组织的构成成分②构成体内各种重要的生理活性物质③供给能量氮平衡(46页)为氮平衡。②氮平衡关系式如下：B=I-(U+F+S)B:氮平衡；I：摄入量；U：尿素；F:粪氮；S：皮肤等氮损失③氮平衡种类当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡，即B=0，健康成人应该维持在零氮平衡并富裕5%；当摄入氮多余排出氮则为正氮平衡，即B＞0，儿童处于发育阶段、妇女怀孕时、疾病恢复时以及运动和劳动需要增加肌肉时等均应保证适当的正氮平衡；当摄入氮少于排出氮时为负氮平衡，即B＜0，人在饥饿、疾病及老年时处于这种状况。食物蛋白质营养学评价（47页~49页：㈠蛋白质的含量凯氏定氮法：食物中蛋白质含量=食物含氮量×6.25㈡蛋白质消化率蛋白质真消化率蛋白质真消化率食物氮-粪氮粪代谢氮食物氮蛋白质表观消化率蛋白质表观消化率食物氮粪氮100%食物氮▲常用指标生物价储留氮100%吸收氮生物价储留氮100%吸收氮吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢）储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）被测蛋白质功效比值实验组功效比值2.5对照组功效比值蛋白质净消化率（%）被测蛋白质功效比值实验组功效比值2.5对照组功效比值蛋白质净消化率（%）消化率生物价储留氮100%食物氮③蛋白质功效比值（PER）:蛋白质功效比值蛋白质功效比值（g）摄入食物蛋白质（g)被测蛋白质功效比值被测蛋白质功效比值实验组功效比值2.5对照组功效比值▲2.5是标准情况下酪蛋白的PER④氨基酸评分（AAS）和经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）:氨基酸评分 被测蛋白质每氨基酸评分 被测蛋白质每理想模式或参蛋白质）中每克氮m）中氨基 (mg有人群的蛋白质进行评价。其计算公式为：经消化率修正的氨基酸评分=氨基酸评分×真消化率蛋白质营养不良及营养状况评价（50页）㈠蛋白质-能量营养不良（PEM）疾病；②消瘦型，指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。③混合型引起的。㈡蛋白质营养状况评价评价蛋白质营养状况的指标有：①血清蛋白质②上臂肌围（AMC）和上臂肌区(AMA)AMC(mm)=AC(mm)-3.14×TSF(mm)AMC(mm²)=[AC(mm)-3.14×TSF（mm）]²／（4×3.14）（二）脂类脂肪酸的分类（55页）①按碳链长度分类可分为长链脂肪酸14~24脂肪酸含8~12碳，短链脂肪酸（SCFA，液态）含6碳以下；②按饱和程度分类 可分为饱和脂肪酸（和不饱和脂肪酸根据不饱和双键数，不饱和脂肪酸还分为单不饱和脂肪和多不饱和脂肪酸；（多数）和反式脂肪酸（数；CH3-（w碳）起计算不饱和脂肪酸中不饱和键的位置。必需脂肪酸页)常见的有亚油酸和α-亚麻酸。必需脂肪酸功能：①构成磷脂的主要成分②前列腺合成的前提体③参与胆固醇代谢磷脂的功能（59页）①提供能量细胞膜成分胞内、外的物质交流；③乳化剂作用磷脂可以使体液中的脂肪悬浮在体液中，有利于其吸收、转运和代谢，即可将水分混合均匀；改善心血管作用在血管内沉积、降低血液的黏度、促进血液循环，对预防心血管疾病具有一定作用；⑤改善神经系统功能（三）碳水化合物1.（64页）3～102.膳食纤维(64页)主要包括纤维素、木质素、抗性低聚糖、果胶、抗性淀粉以及其他不可消化碳水化合物食物的血糖生成指数（G（65页）简称生糖指数，指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，公式如下:某食物食后2小时血糖曲线下面积GI＝ ×相等含量葡萄糖食后2小时血糖曲线下面积碳水化合物的功能（67页）①节约蛋白质作用和抗生酮作用②膳食纤维的促进肠道健康功能(1)增加饱腹感(2)促进排便降低血糖和血胆固醇

100改变肠道菌群（四）能量1.能量（69页）人体每日消耗的能量主要有基础代谢、体内活动和食物热效应构成。产能营养素（70页）食物来源的碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内氧化后可释放能量，称之为“产能营养素”。三项中脂肪的产能最多。人体的能量消耗（70页）基础代谢能量消耗下（一般18~2℃，禁食12松而又清醒时的能量消耗。体表面积计算法：体表面积（m)²=0.00659×身高(cm)+0.0126×体重(kg)-0.1603基础代谢能量消耗=体表面积（m)²×基础代谢消耗率[kg／（m².h)]×24h食物热效应（72页）,是摄食后发生的一消耗的能量，又称食物特殊动力作用。食物中蛋白质的热效应最大，但供热效应最差。（五）矿物质矿物质元素页）①微量元素体内含量小于体重0.01%的矿物质②常量或微量元素体内含量大于体重0.01%的矿物质矿物质的特点（79页）①矿物质在体内不能合成，必须从外界摄取②除了通过食物外，矿物质是唯一可以通过天然水途径获取的营养素③矿物质在体内分布极不均匀（骨骼是钙的仓库）④矿物质之间存在协同或拮抗作用。产生毒性作用矿物质缺乏与过量的原因①食物成分菠菜中含有较多草酸盐可与钙和铁合成难溶物影响其吸收；②加工因素馒头、面包在制作过程中，经过发酵能够降低植酸含量。4.钙（80页）是人体含量最多的矿物质元素㈠钙的生理功能：①构成骨骼和牙齿的成分（主要成分为羟磷灰石）㈡钙的吸收与代谢吸收：需要1,25-(OH)2-D3作为调节剂，补钙的同时要补维生素D影响钙吸收的因素①机体因素：钙的吸收率随年龄增长降低吸收③其他因素：一些抗生素有促进钙吸收的作用磷的生理功能（85页）构成骨骼和牙齿的重要（主要成分为羟磷灰石）铁的营养学评价（91页）血清铁蛋白（SF）：反映人体内铁贮存的指标。对血清铁蛋白的测定是诊断隐性缺铁性贫血最好，最可怕的方法＜12µg/L为缺铁＜20µg/L提示贮备铁衰竭＞300µg/L提示铁负荷过度锌的生理功能（92页：。①促进生长发育②维持细胞膜结构（缺锌可影响味觉和食欲，甚至发生异食癖硒的生理功能（95页）①抗氧化功能 硒是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，可清除体脂质过氧化物，阻断活性氧和自由基对机体的损伤②保护心血管和心肌的健康缺乏与过量我国科学家首先证实克ft病（心脏病）的重要原因是缺硒大骨节病：主要是发生在青少年期，影响机体抗氧化系统的功能和免疫功能。过量：硒中毒碘的缺乏过量（98页甲状腺含碘量最多植物的萝卜、甘蓝、花菜中含有ß-硫代葡萄糖苷等，干扰甲状腺对碘的吸收作用，引起碘缺乏。碘缺乏的典型症状为甲状腺肿大。10.氟的生理功能（102页）①维持骨骼和牙齿结构稳定性且具有抗酸性腐蚀的氟磷灰石晶体保护层。过量引起氟骨症、氟斑牙（六） 维生素1.命名（105页）①按发现顺序，以英文字母命名，如维生素A、B、C等；②按生理功能，如抗坏血酸、抗干眼病因子等；③按化学结构，如视黄醇、硫胺素和核黄素等。分类根据维生素的溶解性分为两类：即脂溶性维生素和水溶性维生素①脂溶性维生素、D、E、K。特征在食物中常与脂类共存，其吸收与肠道中脂类密切相关；（主要在肝脏（外；摄取过多，易在体内蓄积而导致毒性作用；摄入过少，可缓慢地出现缺乏症状。②水溶性维生素B族维生素（B1、、、B6酸、B12、泛酸、生物素等）C。特征：体内仅有少量储存，较易自尿中排出（维生素B12例外大多数以辅酶形式参与机体物质代谢；一般无毒性，但过量摄入时也可能出现毒性；摄入过少，可较快出现缺乏症状。A（106页）维生素A类是指含有视黄醇结构，并具有其生物活性的一大类物质，包括已形成的维生素A和维生素A原以及其代谢产物。1）维生素A原γ如α胡萝卜素（α-carotenβ胡萝卜素β-caroteneγ- -carotene）等，其中最重要的为β胡萝卜素。生理功能(108页)①视觉（构成视觉细胞内感光物质的成分）②维护上皮组织细胞的健康缺乏与过量（110页）暗适应能力下降（最早症状引起干眼病，进一步发展可致失明；D具有钙化醇生物活性的一大类物质主要分类维生素D2：是由酵母菌或麦角中的麦角固醇（ergosterol）经日光或紫外光照射后形成的产物，并且能被人体吸收；维生素7-在紫外光照射下转变而成。生理功能①促进小肠对钙吸收的转运②促进肾小管对钙、磷的重吸收缺乏①佝偻病：维生素D缺乏，导致骨骼不能正常钙化引起（婴儿较多）（成人，尤其是孕妇和乳母，还有老人）③骨质疏松症：维生素D水平较低引起（老人较多）4）过多引起维生素D过多症，过量会产生副作用，甚至中毒。维生素（α-生育酚生物活性（116页）1）生理功能①抗氧化作用②预防衰老③与动物的生殖功能和精子生成有关④调节血小板的黏附力和聚集⑤抑制体内胆固醇合成限速酶⑥抑制肿瘤细胞的生长和增殖等维生素B1（产生