调味品课件原稿

酿造调味品

FermentedCondimentTechnology食品学院朱新贵

2010年8月第二版，部分图片据百度改编第一章,绪论???何谓调味品在食品的预制、加工、烹饪以及进食过程中，用于调整食品材料或食物风味的产品。广义上，调味品还包括用于调整食品色泽及质地的感官指标的产品“民以食为天，食以味为先”百度图片调味可不是件容易的事!咱要吃过，才知道味道好坏！食品的风味?风味包括味道和气味闻一下香不香先！是的，不尝一下，怎知香不香？风味的生理学原理味道气味（香、臭）气味源：

嗅源：闻的香口腔：咀嚼、吞咽---吃的香典型的味道类型咸：盐甜：糖，代糖产品，瓜果汁等鲜：味精、酱油、鸡精等酸：醋、酸果汁等苦：辣：一种化学刺激产生的痛觉,辣椒、芥末、胡椒、花椒等刺激产生.甜sweet最受欢迎的味道之一!代表能量愉快、愉悦、美味、新鲜、美好。。。现代人对甜味爱恨交加！甜味物质:天然糖类、一些氨基酸、其他天然非糖物质、合成甜味剂蔗糖是人们最能接受的甜味物质，其他物质的甜度参照蔗糖，蔗糖甜度按100，其他物质响度甜度见下表相对甜度木糖醇100三氯蔗糖65000山梨糖醇060

糖精钠30000甜味素（阿斯巴甜）16000-22000甜蜜素3000甜菊糖甙15000-30000瑞鲍迪甙A45000安赛蜜（ＡＫ糖）15000-20000甘草甜素5000-10000酸soul别想了，孩子，那葡萄是酸的！刺激进食！酸类物质的典型味感酸味强度酸类相对酸味强度味感特征柠檬酸100温和、爽快、有新鲜感酒石酸68-71稍苦涩味、味强烈富马酸54-56爽快、高浓度时涩味苹果酸73-78爽快、稍苦琥珀酸86-89有鲜味乳酸104-110稍有涩感、尖利抗坏血酸2038-217温和爽快醋酸72-87刺激感强葡萄糖酸282-341温和、爽快、圆滑、柔和苦bitter不愉快味道植物进化的保护物质辣hot,spciy辣是一种疼觉，刺激表皮，经三叉神经传导。可以适应和适度成瘾性！辣味是来自辣椒素的刺激作用。咸salty百味之首！氯化钠和氯化钾等无机盐溶液产生的一类味感可以和其他味道一起，具有增味效果！鲜Umami复合型味道新鲜与美味！世界各地具有特色鲜味调味品香味、臭味。。。挥发性物质刺激造成综合性反应香味千差万别！香味意味愉悦、美味！臭味意味腐败、有毒！发酵调味品发酵调味品,又称酿造调味品,是利用动植物原料经过微生物或酶的作用经过特殊的工艺过程制造而成的调味品。发酵调味品是东方饮食中必不可少的要素之一。主要发酵调味品酱油食醋料酒酱类腐乳豆豉虾酱鱼露发酵辣酱酱菜类地方特色发酵调味品发酵调味品发酵调味品一般可以用作基础调味料,也可以作为主要的功能性调味料基础调味料：作为基础或载体，通过与其它调味料调和或反应，可以获得复合调味料或产生全新风味。功能性调味料：该调味料的风味本身是用于调味的主体，提供给食物以该风味为主。发酵调味品的一般应用烹饪:原材料的处理、半成品的预制、成品的煎炒烹炸。。。食品加工：工业食品的加工佐餐：蘸点、伴食本课程讲授酱油Soysauce食醋Vinegar腐乳Fermentedbeancurd酱类Saucepaste豆豉Fermentedsoy第二章,酱油的酿造酱油是以大豆或豆粕等为主要蛋白质原料,辅以面粉或小麦等淀粉质原料,经过制曲和发酵等主要工序制作而成一种风味独特的调味品.酱油历史酱油起源于中国,早在周朝时………..人类发现酱存放时间久了,表面会出现一层酱汁,其味道鲜甜无比,后经改良制酱工艺,特意酿造酱汁,据推测,那就是最早诞生的酱油

。酱油分类酱油的分类：北派—南派配制酱油酱油低盐固态发酵酱油酿造酱油生抽：味为先高盐稀态发酵酱油老抽：色为先酿造酱油以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麦皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。配制酱油以酿造酱油为主体，与水解植物蛋白（HVP）、食品添加剂等配制而成的液体调味品。酱油的主要作用酱油主要提供鲜味，也提供咸味和酱油特有的香味，同时也为食品提供棕褐(红)色色泽。酱油在东方饮食中是烹饪和佐餐必需的调味品,发酵调味品之首.酱油中呈味物质及色素来源鲜味物质：

主要是氨基酸（盐）和核苷酸（肌苷酸IMP和鸟苷酸）

氨基酸的来源：蛋白质—水解—肽—水解—氨基酸

IMP、GMP的来源：核酸水解和直接添加其他物质甜味：麦芽糖、葡萄糖等，来源于淀粉的水解酸味：有机酸，来自于糖类代谢和醇类的氧化香味：各种酯类、醇类、醛、酸类等，还有典型的4-乙基愈创木酚和4-乙基苯酚，以及其他微量风味物质。酱油色素的产生类黑素：使酱油产生棕红色和褐色来源：美拉德反应，非酶促反应糖和氨基在高温下产生的一类物质。黑色素：由酪氨酸在多酚氧化酶作用下氧化产生。是需氧反应。酿制酱油的微生物具备：水解蛋白质成肽和氨基酸能力；水解淀粉等多糖成双糖或单糖能力；产生酱油特征的风味物质能力；不产毒素以及有害风味的物质；易培养、性状稳定米曲霉米曲霉(Asp.oryzae)属于半知菌亚门丝孢钢丝孢目从梗孢科曲霉属，菌落生长快，质地疏松，初白色、黄色，后变为褐色至淡绿褐色。背面无色。分生孢子头放射状，直径150~300μm，也有少数为疏松柱状。分生孢子梗2mm左右。近顶囊处直径可达12~25μm，壁薄，粗糙。顶囊近球形或烧瓶形，通常40~50μm。上覆小梗，小梗一般为单层，12~15μm，偶尔有双层，也有单、双层小梗同时存在于一个顶囊上。分生孢子幼时洋梨形或卵圆形，长大后多变为球形或近球形，一般4.5μm，粗糙或近于光滑。是我国传统酿造食品酱和酱油的生产菌种，高产淀粉酶、蛋白酶、果胶酶和曲酸等。是美国FDA和美国饲料公司协会认可的安全菌种。平皿培养菌落形态豆曲表面生长形态—早期豆曲表面生长形态—后期斜面菌落形态酱油曲霉与米曲霉相似，但孢子上有突起，孢子杆短在日本被广泛应用菌种的管理菌种的来源菌种的保藏菌种的筛选菌种的复壮与优化新菌种的使用透明圈法筛选高产蛋白酶菌种酱油微生物使用特点多微生物发酵，以米曲霉或酱油曲霉为主，以曲的形式进行开放或半开放式培养，培养及发酵过程中，少量酵母和细菌会繁殖，这些酵母和细菌代谢对酱油风味也起关键作用。酱油生产的原料蛋白质原料：酱油酿制的主要原料豆类原料：大豆、豆粕、豆饼等，大多使用大豆作为原料。大豆有黄豆、青豆和黑豆等。

豆粕豆饼其他蛋白质原料花生饼、粕葵花子饼、粕蚕豆豌豆酱油生产的原料淀粉原料：主要提供微生物生长的碳源和产生香气色素物质来源。小麦麸皮米糠玉米甘薯高粱食盐主要作用：赋予咸味；抑制杂菌污染、防腐；提供钠离子，促进鲜味使用形式：盐水泡曲、封面盐盐水浓度一般采用波美度来表示波美度NaCl（%）波美度NaCl（%）波美度NaCl（%）0.817.7814.2151.828.7915.1162.839.61016.0173.8410.61116.9184.8511.51217.8195.8612.41318.7206.8713.31419.521酱油生产的原料增色剂焦糖色：以糖类为原料，用氨或非氨法制作的着色材料，又称糖色、酱色。用于酱油的颜色调整，是现代老抽的主要原料。红枣糖色：红枣熬制的色素红曲米，是在大米上培养红曲霉后经过干燥而成的着色剂。添加红曲米在酱醅中可以提高酱油的色泽

酱油的原料助鲜剂：用以调整酱油的鲜味味精，谷氨酸单钠盐核苷酸，肌苷酸和鸟苷酸盐有机酸，琥珀酸防腐剂：苯甲酸和苯甲酸盐，抑制微生物呼吸酶。使用量小于0.1%

山梨酸和山梨酸钾，同微生物酶巯基结合，破坏酶系，抑制微生物生长。用量小于0.1%。蒸煮制曲面粉接种成熟抽油1-3个月后精滤粗滤消毒灭菌沉淀盐水发酵筛选除杂酱油基本工艺过程清洗浸泡包裝大豆酿制酱油原料的处理大豆:除杂、浸泡、蒸煮

除杂：除去大豆在收获和储运环节混入的杂质清洗与浸泡：以洗去大豆表面尘土和污物、使大豆吸水，利于蛋白质变性。采用常温水或温水清洗和浸泡，水温越高越利于吸水，控制水分含量50——55%蒸煮：使大豆蛋白变性，大豆进一步吸水，利于水解和杀菌黄豆料仓silo风送及除杂系统除杂：除去大豆在收获和储运环节混入的杂质大豆清洗浸泡清洗与浸泡：以洗去大豆表面尘土和污物、使大豆吸水，利于蛋白质变性。采用常温水或温水清洗和浸泡，水温越高越利于吸水，控制水分含量46——52%蒸煮：使大豆蛋白变性，利于水解，同时杀菌，促进大豆进一步吸水。蒸煮方式有常压蒸煮和加压蒸煮，加压蒸煮一般采用0.1mpa，蒸煮5-10分钟。大豆粒可以用手捻烂，但不溃烂。蒸煮后的大豆要进行风冷降温至接种温度一般35-40°C。蒸煮要求：一熟、二软、三疏松、四不粘手、五无夹生、六有正常的色泽和香气。加压蒸煮—蒸球豆粕：一般不进行除杂和浸泡，而采用直接润水来使其吸收水分，然后进行蒸料。润水：是按计算好的加水量，均匀地与干料进行短时间混合，以使物料吸水湿润。小麦的处理小麦多以面粉形式用于酱油的酿制，面粉禁用漂白粉，以减少对微生物生长的抑制，面粉也是用于微生物接种时的菌种（孢子）分散剂。炒小麦：小麦淀粉适度变性、产生焦香味（炒香味），在日式酱油酿造时多采用。炒麦机曲的概念（Koji）用于食品酿造的微生物培养物，包括固体曲和液体曲液体曲：糖化曲曲固体曲：大曲、小曲、麸曲、麦曲、棉曲、豆曲等酱油曲包括酱油酿制过程中的种曲和生产用曲(即成曲)种曲:用于生产过程中接种用的曲,包括菌种扩大培养过程中的三角瓶培养的曲以及后期的散曲(麸曲)成曲:直接在生产原料上培养微生物所获得的培养物直接用于产品(酱油)的生产.酱油曲扩大培养过程斜面试管菌种逐级三角瓶扩大培养(级数与规模根据麸曲接种需要而定)麸曲(种曲)培养培养量根据成曲接种量需要而定成曲培养培养量根据批式发酵容器容积而定斜面试管菌种用于保藏和转接种斜面菌种的主要要求孢子丰富孢子发芽率高无杂菌污染无变异三角瓶扩大培养用于菌种的扩大，培养温度30℃，培养24小时。选用下面任意一种培养基。瓶种要求和斜面种相同.小型种曲室小型种曲培养的用具自动控制种曲机种曲制作工艺流程种曲的培养条件原料配比：麸皮80+面粉20+水70接种温度：40℃接种量：0.1%装盘厚度：2厘米曲室温度保持28-30℃培养温度：30-35℃培养时间：48-60小时种曲的质量要求生产用曲(成曲)的生产在蛋白质原料上大量繁殖米曲霉或酱油曲霉，使之大量产生各种水解酶及其他与酱油品质有关的酶类，为后续发酵做准备。制曲的工艺流程：大豆或豆粕洗、浸、蒸、冷接种通风培养成曲种曲通风制曲将曲料置于曲池或曲箱内，利用人工通风来控制供氧和调节温度，使米曲霉快速地繁殖，使曲料快速地成熟。制曲可以在简易容器中进行，也可在专门制曲机中进行。通风制曲的全套设备称为制曲机。制曲机的优点：成品曲量稳定、节约面积、操作方便、降低劳动强度、便于自动控制。拌入面粉及接种接种前后大豆外观旋转制曲机旋转制曲机主体结构图通风制曲工艺要点接种温度：35-40℃接种量：0.1-0.3%接种要均匀、卫生装料厚度：30厘米左右培养温度：30-35℃通过通风和翻拌来调节曲料的温度和供氧，并调节湿度。培养时间：36-48小时0时12小时24小时36小时48小时不同培养时间成曲的外观成曲的质量要求感官：手感疏松柔软、外观菌丝丰满、孢子浓密，具有正常的典型黄绿色、无夹心、具有典型的曲香、无异味。理化指标：水分小于30%；蛋白酶活性1000U/克（干基）以上；细菌总数小于50亿/克。发酵将成曲拌入盐水后进行保温或自然发酵，利用曲料中微生物所产生的水解酶类及其他的酶类，将物料中的物质转化为酱油主要成分物质的过程。酱醪：拌入的盐水较多，形成的浓稠混合的流体物料。酱醅：拌入的盐水较少，形成的物料为不流动的混合物。发酵类型根据发酵过程是否保温，可分为：保温发酵自然发酵根据加入盐水的多少,以及加入盐水后含盐量多少,可分为:低盐固态发酵高盐稀态发酵保温发酵在发酵过程中采用人工控制发酵温度和进程优点：通过控制温度，使得发酵进程按照设定的进行，工艺及产品品质稳定，不受天气及气候影响。缺点：设备要求相对高，投资较大。发酵设备简易发酵缸保温发酵池酱油保温发酵罐低盐固态保温发酵加入的盐水较少，使得最终酱醅中盐的含量不足10%。由于含盐量较低，一般采用保温来促进发酵，减少腐败的机会.此法多用于以豆粕为主要原料的酱油酿制。此法有以下特点：生产设备可繁可简、管理方便、发酵快、原料利用率高、出油率高，成本低，酱油色泽深，发酵周期短。缺点：香气不足，劳动强度大。工艺要点盐水的调制：将定量的食盐放置在框、池中用水反复冲溶，即获得相应浓度的盐水，盐水浓度一般配制12-13Be’盐水的用量计算：盐水量=曲量×（酱醅要求的水分%－曲料水分%）/（1－盐水的浓度%－酱醅要求的水分）如果醅料中碳原不足，可以采用补充糖浆的方法。制醅：将盐水加热到55℃后，均匀混入曲料中。工艺要点前期高温发酵：发酵温度40-45℃，该温度接近蛋白酶最适温度，发酵15天左右。在发酵过程中要经常进浇淋，以促进酶与料醅充分接触后期降温发酵：温度为30-35℃，促进酵母菌或/和乳酸菌的生长、进行乙醇和乳酸发酵及其他产香物质生成，可以补充相应产香微生物，，同时产生香味物质，发酵时间15-20天。经过高低温发酵后，醅料成熟，具有浓郁的酱香味，开始进行淋油（出油）。原池浇淋工艺与淋油浇淋是不断地把容器底部的液体（油）定期抽出浇到物料的上面，以促进循环与混合。淋油是将酱油从酱醪中浇淋出来的过程。通常采用向酱醅或者酱醪中淋热水（油）的方法，将酱油成分抽提出来，故称淋油。使用热水可以加速有效成分的溶出。浸泡时间20小时以上，温度60℃以上淋油工艺流程图低盐稀态保温发酵针对保温发酵罐开发的工艺加盐水比例3-4倍（和曲料比）自动化程度高产能大人工控温确保工艺和产品品质稳定，以及产品的特点放油容易高盐稀态发酵加入较多的高浓度盐水（18Be），加入量是曲料的2-2.5倍,形成稀态的酱醪.由于盐份较高，酶活性受到抑制，同时一般不进行控温，受天气及气候影响大，因此要进行长时间缓慢发酵。为了充分利用阳光来提升料温，多采用露晒法，现代企业多采用透光性好的发酵罐。此法适用于完整豆类制作酱油，是广式酱油特有的酿制工艺高盐稀态发酵工艺流程工艺要点曲料在盐水中要充分打散，以使分散均匀通常采用自然温度发酵，醪液温度受天气和气候影响，季节性差异大发酵过程要进行料液上下循环发酵时间3-6个月发酵成熟后多次抽油抽油来自于传统民间广式酱油的酿造过程抽油酱油的沉淀过滤淋制或抽提出酱油是生酱油，含有