食品营养学复习资料

·食品营养学的基本概念：研究人体营养规律及其改善措施的科学。·我国目前存在的营养问题及解决方法：三大营养素比例失调，营养不平衡（蛋白质，脂肪，碳水化合物降低脂肪的摄入量，提高优质蛋白质供给量。b.调整膳食结构，改善不良饮食习惯。维生素A明显缺乏解决方法：a.选择富含VA或胡萝卜素的食物科学烹饪3．维生素B1和B2严重缺乏多吃富含维生素B1和B2的食物b.进行科学家工c.合理饮食4．改得吸收率低，缺钙普遍解决方法：a.选择富含钙的食物，提高钙的供给量补充维生素D调正膳食结构，促进食物中钙的吸收（及其在膳食中所占的比例）5．膳食中铁的吸收率低，缺铁性贫血较为普遍解决方法：a.选择富含铁的食物b.调整膳食结构，提高食物铁的利用率c.进行营养强化食盐摄入过量解决方法：a.改变饮食习惯，强制性降低食盐摄入量b.改善食品加工方法，生产低盐食品·消化系统的组成：消化道：口腔，咽，食管，胃，小肠，大肠和肛门消化腺—小消化腺：胃腺，肠腺，食管腺—大消化腺：三对唾液腺，肝脏，胰腺·三大营养素的消化与吸收：（一）蛋白质的消化和吸收蛋白质的消化A胃液的作用B胰液的作用：内肽酶和外肽酶蛋白质的吸收A中性氨基酸的转运系统（主动转运）蛋aa>异亮aa>结页aa>aa>aa碱性氨基酸的转运系统（主动转运和异化扩散）酸性氨基酸的转运系统（异化扩散）D亚氨基酸和甘氨酸转运系统（二）脂类的消化和吸收脂类的消化甘油—脂、卵磷脂、胆汁盐乳化 脂肪胆汁酸 乳化胆固醇甘油三脂肠，胰脂肪酶甘油二酯+脂肪酸肠，胰脂肪酶甘油一脂+脂肪酸肠，胰脂肪酶脂肪酸+甘油脂类的吸收脂肪酸的吸收A短链脂肪酸，中链脂肪酸背小肠细胞吸收，进入血液循环，通过门静脉入关B长链脂肪酸（不饱和）在载体作用下，通过异化扩算，进入血液循环C长链饱和脂肪酸再重新酯化为三酰甘油酯，于磷脂，蛋白质和胆固醇形成乳糜微粒，经淋巴系统进入血液循环胆固醇的吸收A胆固醇的种类：a内源性胆固醇b外源性胆固醇（来源于食物）--自由胆固醇&胆固醇脂B影响胆固醇吸收的因素：a高脂肪膳食b饱和脂肪酸（对人体有害，会促使胆固醇沉积）c不饱和脂肪酸d各类醇和膳食纤维（遏制人体对胆固醇的吸收）e年龄的增长（三）碳水化合物的消化和吸收淀粉--口腔唾液淀粉酶约水解40%--胃中盐酸水解少量--小肠中碳水化合物的吸收D-半乳>D-葡萄糖 D-果糖木糖>ft梨110 100 70 36 29主动运输 异化扩散 单纯扩散·为什么说小肠是吸收营养素的主要场所：5~7米，是消化道最长的一段肠黏膜上具有环状褶皱，并拥有大量绒毛、微绒毛，吸收面积大食物在小肠内停留时间长小肠绒毛含有丰富的毛细管和毛细淋巴管小肠内有大量的消化腺和消化酶·影响营养物质消化吸收的因素：种类b加工方式健康状况b.饮食习惯和规律c精神状态d人体对食物感官品质的适应性e进餐的环境和气氛·何为生理有效能量、基础代谢、食物的热效应、体质指数？生理有效能值：或称为能量系数，即每克产能营养素在体内氧化分解后为机体提供的能量生理有效能值=（食物能值-代谢废物能值）x相应的消化吸收率基础代谢BM：维持人体最基本生命活动的所必须的能量消耗食物的热效应TEF：人体摄食过程而引起的能量消耗额外增加的现象体质指数BMI：体质指数=体重（kg）身高平方（m）·膳食能量摄入比例：·解决人体能量摄入比例：来源含蛋白，EE和CHO丰富的食物成人能量构成比例CHO功能应占总能量的55~65%，EE占20~30%，蛋白占11~15%·决定人体能量消耗的因素：生长因素食物热效应体力活动基础代谢·影响基础代谢的因素：矮胖者（同体重）下降女性环境温度疾病营养状况·碳水化合物的生理功能：供能和节约蛋白质糖脂是细胞膜和神经组织的重要成分b.唐蛋白质是细胞膜的组成成分c也是抗体、酶、激素、核酸的组成成分抗酮体作用酮+草酰乙酸 继续氧化EE G保肝解毒作用糖类充足 肝糖元储存增多 加强功能葡萄糖肝 葡萄糖醛水杨磺胺毒素复合物 排除·膳食纤维的生理作用改善大肠功能-促进肠道蠕动、预防便秘-为大肠内正常菌群提供发酵底物降低血浆胆固醇的作用预防心血管疾病（多吃粗食）改善血糖生成反映预防肥胖症的作用防癌作用（大肠癌）·为何为乳糖不耐症，膳食纤维乳糖不耐症：食物成分的总称·功能性低聚糖的生理功能：改善肠道功能，预防疾病生成并改善营养素的吸收热值低，不引起血糖升高增强机体免疫力，防止癌变发生·脂肪的生理功能：供给和储存能量构成机体组织保护机体，滋润肌肤促进脂溶性维生素的吸收改善食物风味，刺激人的食欲·必需脂肪酸生理功能：组成磷脂的重要成分对干固醇代谢十分重要，防止动脉粥样硬化前列腺素、血栓烷、白三烯的原料维护正常视觉功能N-3系列和n-6系列包括哪些脂肪酸：·胆固醇的“功”与“过生理功能AB机体合成维生素D的原料C合成激素的原料D乳化脂类，帮助脂类物质消化高、低胆固醇的危害A高胆固醇又发的心血管敌兵B低胆固醇，可引起免疫力降低，患病率增大如何合理摄入胆固醇A尽量选用低胆固醇的食物B避免吃高脂肪，高胆固醇的食物，尤其是富含SFA的食物C多吃富含膳食纤维和植物固醇的食物·食用油脂的营养价值评价：·蛋白质的生理功能：参与组织的构成、修复和更新构成体内各种重要的物质A催化作用B调节生理机能C运输功能D肌肉收缩E增强免疫力F支架作用G调节渗透压供给能量被淘汰的的蛋白质包括三部分：A体内衰老或已经破损的组织细胞中的蛋白质B食物中不符合机体需要的蛋白质C摄入量过多的蛋白质·何谓氨基酸、包括哪几种：氨基酸：·限制性氨基酸：将食物蛋白质中各种EAAAA，犹豫它的缺乏而影响到其它AA的利用，这样的AA称为限制性氨基酸·生物价：是机体的氮储留量与氮吸收量之比生物价=氮储留量x100氮吸收量= 食物N-（粪N-粪代谢N）-（尿尿内源N） x100食物N-（粪N-粪代谢N）·氨基酸模式：某种蛋白质中各种必须氨基酸的构成比例，称为氨基酸模式·氨基酸评分AAS：指食物蛋白质中的必须氨基酸和理想模式或参考蛋白中相应的必须氨基酸的比值氨基酸的评= 被测食物蛋白质每克氮中氨基酸含量理想模式或参考蛋白质中每克氮中该种氨基酸含量（mg）·正氮平衡：B=I-（U+F+S）B-氮平衡；I-摄入氮；U、F、S—排除氮（U-尿氮、F-粪氮、S-皮肤氮）B>0时，为正氮平衡，摄入N>排除N·完全蛋白质：蛋白质的互补作用：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，所含有的EAA补充、达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用·蛋白营养评价：·常见维生素的缺乏症，供给量及食物来源？维生素A的缺乏症：干眼病；夜盲症；角膜软化；皮肤病食物来源：动物性食物-动物肝脏、蛋黄、羊牛鸡猪植物性食物-深色食物、绿色食物强化食品维生素D的缺乏症：佝偻病；骨质软化症；骨质疏松症；手足痉挛症食物来源：强化牛奶、鱼肝油、海水鱼、照阳光维生素E食物来源：动植物油、大豆、花生、玉米油维生素B1的缺乏症：干性脚气病；湿性脚气病；急性爆发性脚气病；婴儿脚气病食物来源：花生、葵花籽仁、瘦猪肉维生素B2食物来源：动物肝脏、牛奶、蘑菇玉米叶酸的缺乏症：巨幼红细胞贫血；胎儿神经管畸形；高同型半胱氨酸血病食物来源：肝脏、鸡蛋、大豆、菠菜、番茄、红览菜维生素B12缺乏症：巨幼红细胞贫血；神经系统损害；高同型半胱氨酸血病食物来源：发酵豆制品、牛奶、肝脏、心脏维生素C的缺乏症：坏血病RNI及食物来源：鲜枣、青椒、苦瓜、柑橘、猕猴桃、ft楂、柠檬·维生素的共同特点：维生素或其前体都存于天然食物中不能提供能量，也不是集体的组成成分参与维持机体正常生理功能、需要量极少、但绝不能缺少不能再体内合成或合成的量少，必须由食物提供。·人体易缺乏哪些维生素：维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素C缺乏原因：摄入量不足；吸收利用降低；维生素需要量相对增加·预防维生素缺乏的措施：提供平衡膳食根据人体的生理，病理情况及时调整维生素供给量及时治疗影响维生素吸收的肠道疾病食物加工烹调合理，尽量减少维生素的损失提倡多吸收西线蔬菜和水果，保证各种维生素·维生素A、维生素C的生理功能：维生素A：1.维持正常视觉2.维持上皮组织的正常结构3.维持正常的生长和生殖结构4.使骨骼正常生长发育维生素C：1.保证细胞膜完整性和代谢的正常进行解毒具有抗癌作用预防和治疗贫血预防或治疗动脉粥样硬化预防感冒防止坏血病提高应激能力促进胶原蛋白的合成保护心脏抗氧化作用·何谓维生素和“三D”症：维生素：是维持人体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物“三D”症：因缺乏烟酸而引起的癞皮病，典型症状是皮炎，腹泻，痴呆，犹豫这三种症状英文名词的第一个字母均为D，故称“三D”症。·何谓常量元素、微量元素、酸性食物、碱性食物？常量元素：在体内含量较多，占体重的0.01%以上，每日需要量在100mg以上的元素微量元素：在体内含量较少，占体重的0.01%一下，日需要量在100mg以下的元素酸性食物：食物中，S、P、O等含量较多，在体内经过消化吸收之后，最终的代谢物质量呈酸性，称为酸性食物碱性食物：食物中，K、Ca、Na、Mg、等元素含量较多，在体内经消化吸收后，最终的代谢物质呈碱性，称为碱性食物·易缺乏的矿物质及其缺乏症：·锌、硒的生理功能锌：1.促进生长和发育增进味觉和促进食欲有利于儿童智力和行为发育维持视觉功能胰岛素的组成部分防止皮肤粗糙硒：1.抗氧化保护心血管和肌健康解毒保护视觉器官健全和视力正常提高免疫力和抗癌·影响钙、铁吸收的因素：铁吸收的抑制因素：1.植酸盐、草酸盐、磷酸盐、硫酸盐多酚类物质，如革柔酸、有机酸单糖赖氨酸动物蛋白质不利于钙吸收的因素：1.膳食中的草酸、植酸过多的膳食纤维脂肪消化不良蛋白摄入过多某些药物促进钙吸收的因素：1.维生素D2.乳糖3.某些AA4.消化道的酸碱度5.运动6.适宜钙、磷比例第九章1,何谓平衡膳食,膳食结构,膳食宝塔?:,,,（又称膳食模式）膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。的数量，并以直观的宝塔形式表现出来。平衡膳食的基本指标？食物摄入量充足，品质多样。热量食物来源构成合理。产热营养素摄入量比值要合理。热量结构要合理。蛋白质食物来源组成要合理。脂肪食物来源组成合理。各种营养素的摄入量均达到供给量标准。我国居民的膳食结构有哪些缺点？怎样改进？1）某些维生素和矿物质摄入不足（2）优质蛋白质含量偏低。1）适当增加动物性食物，尤其应增加牛奶及奶制品，水产品的摄入量。适当增加豆制品及豆类消费量。我国居民一般人群膳食指南？膳食指南：是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的总指导原则。一般人