咖啡的来龙去脉课件

Thereliablecoffeeexpert关于我们AboutUs“Espresso”概念在上世纪90年代中期被引进中国。这种神奇饮料在被广为接受的同时，也极大地推进了中国咖啡业的发展。金米兰咖啡公司成立于1995年，是中国大陆最早焙制Espresso咖啡豆的企业之一。我们非常荣幸地成为这段历史的创造者和见证者。历史的机缘与自身的努力，使金米兰咖啡公司的产品在质量和销售上都处于中国咖啡行业的领先位置。满怀着感恩之心，我们十多年如一日执着于自己的神圣事业：做一杯好咖啡，一杯能给您带来快乐的好咖啡。Thereliablecoffeeexpert

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什么是咖啡咖啡是一种饮料，给大众的印象是黑色苦味，喝了睡不着，有兴奋感觉的一种饮料。功效：喝了有兴奋感觉的一种饮料，另有提神、解酒、消除疲劳、提高心脏机能、活络消化器官等作用，香味是咖啡的生命，也最能表现出咖啡生产过程的烘培技术。味道（四味一香）：甜味（舌尖）、酸味(舌翼）、苦味（舌根）、浓醇（舌苔与口腔）、香味（鼻腔）。咖啡成分：咖啡因、丹宁酸、蛋白质、糖份、水份。Thereliablecoffeeexpert1、适量的咖啡因会刺激大脑皮质，使大脑灵活，思考力旺盛，控制睡眠，保持清醒。2、使心肌的机能活跃，血管扩张，血液循环加强，提高新陈代谢，使人精力充沛。3、减轻肌肉疲劳，减轻酸胀痛，恢复元气。4、促进消化液分泌，减轻胃的负担。5、加速脂肪的分解，有减肥的功效。6、刺激肠胃蠕动，快速通便，早晨饮用最好。7、促进肾脏机能，具有除湿利尿的功效，帮助排除体内多余钠离子。8、改善皮肤柔细度，使皮肤更加健康亮丽。9、含有兴奋物质，提高运动耐久力。10、抑制肝炎的发病，可以预防肝癌、大肠癌、口腔癌；补充人体所需

B类维生素。咖啡的益处Thereliablecoffeeexpert咖啡的植物属性Thereliablecoffeeexpert咖啡的处理方式Thereliablecoffeeexpert

咖啡豆产地的地理条件咖啡一般适合于在气候温暖、光照充分、雨水富足（潮湿与干燥交替的气候）的地方生长。区域：以赤道为中心、南北纬线25度之间的环状地带，是咖啡的自然生长地区，通常我们把这个区域称为咖啡带coffeebelt/coffeezone。气候：湿润、温暖的热带、亚热带气候，常年无霜冻。Thereliablecoffeeexpert

温度：年平均温度在15-25摄氏度之间，不得低与12度。

海拔：200米到2000米的区域，其中Arabica900-2000米，Robusta200-600米。

在这一海拔区域之内，一般来说，海拔高度约高咖啡的品质约好。因为海拔越高昼夜温差就约大，白天光合作用强，晚上逆光合作用弱，从而使咖啡在光合作用中合成的养分会最大程度的得以保存。

咖啡豆产地的海拔和气候条件Thereliablecoffeeexpert脱因咖啡咖啡因70%来自咖啡果的提炼，咖啡因是白色，无臭，而味微苦的“结晶体”。咖啡因具有下列功能：

1.刺激性——它能温和的刺激中枢神经，增进集中力。

2.敏捷性——能让集中力容易低落的白天及身体的动作更活跃。

3.优谢性——具有促进脂肪溶解，消耗能量的作用，故亦有减肥效果。

通常咖啡因含量低于0.1%的咖啡，我们称之为脱因咖啡或低因咖啡，适于对咖啡因过敏及心脏不好的人饮用。咖啡因是一种生物碱，易溶于水，过量摄入会引起人体不适。咖啡豆中的咖啡因是一种碱类，可溶于水，从生咖啡豆中提出。

提取咖啡因的常用方法是：水溶法、乙酸乙酯提取法、二氯甲烷提取法、二氧化碳提取法等。1、水溶法

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咖啡豆放在圆柱提取器，用咖啡溶解剂的水基萃取溶液进行处理。

2、乙酸乙酯

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是一种溶剂，用它洗生咖啡可萃取出咖啡因。

3、二氯甲烷

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化学溶剂，高于40℃自然挥发，洗生咖啡豆萃取咖啡因。

4、二氧化碳

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在压力250帕，此时起液态溶剂作用，可以洗生咖啡豆萃取出咖啡因。

Thereliablecoffeeexpert咖啡的保存咖啡豆的保存：1、开封后存放在阴凉干燥处,温度10-20度，最好2天用完。2、保存在偶合材料制成的袋中，带单向排气阀（排出二氧化碳，防止空气进入），最多2年。3、真空保存或惰性气体保存，最多2～3年。咖啡研磨后的保存：咖啡豆磨成粉状后，其表面积增加而吸收湿气，容易氧化，总之随着时间的推移，咖啡粉也会劣化，香味受损是由于碾磨完的咖啡豆经过放置后在咖啡豆内部滞留的二氧化碳与香气会一起流失。所以咖啡粉建议现用现磨。注：对咖啡豆来说最大的敌人是湿气与热气，重点是不要令其接触空气中的热空气和湿气而保存。如何分辨咖啡豆的好坏：咖啡豆好坏可用：闻看压色来判断闻：新鲜的咖啡豆，是闻之浓香，反之则无味或其味不佳。看：好的咖啡豆形状完整，个头丰硕，反之则形状残缺不一。压：新鲜的咖啡豆鲜脆，裂开时有香味飘出来。色：焙制深的咖啡豆煮出来的咖啡是有苦味，焙制较浅的咖啡豆煮出来酸味较高。Thereliablecoffeeexpert什么叫拼配

由于各咖啡产区气候、纬度等自然条件的变化和不同，各地区出产的咖啡豆（生豆）的品质也有不小的差异。咖啡的品种不同，也会引起咖啡品质和口味的很大差别。人们在饮用咖啡时经常追求丰富和均衡的口感（allbalanced），所以咖啡的烘焙者通常挑选不同地区或不同品种的咖啡豆按比例混合在一起进行烘焙，得到的咖啡通常称为拼配咖啡。

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半自动咖啡机

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ThereliablecoffeeexpertEspresso的品鉴入门Thereliablecoffeeexpert制作好Espresso的五大因素Thereliablecoffeeexpert听觉通过咖啡流速的声音判断咖啡出品是否正确.触觉杯子的温度,要注意不能过热也不能太冷.过热的杯子会灼伤Cream,而适合的温度可尽量保持Cream的持久.所以,杯子放置在咖啡机上面时要杯口向上.这样,可保持杯底的温度以及咖啡的温度又可避免烫伤嘴.视觉可看见Espresso在萃取时是否正确,是萃取的过渡还是萃取的不足.但不一定能看出咖啡本身是否好坏.通过Cream的颜色,质地和持久度,可了解咖啡本身所含有的成份.Cream正确的颜色一般是金黄色,榛子色或浅棕色,质地很均匀且有一定的持久性.一般像金黄色或榛子色的Cream是Arabica咖啡,Espresso制作好时会逐渐且平衡的消失.如果Cream是深棕色或红褐色,Espesso制作好时会从中间到周边的消失.这就是Robusta咖啡或含有Robusta的咖啡.Espresso品鉴的五种感觉Thereliablecoffeeexpert味觉四个基本要素:苦,甜,酸,咸.咸味:在咖啡中几乎没有,除非在机器内放盐,或机器没有清洁干净.有些咖啡酸度很强使人感觉像咸味,像肯尼亚咖啡.苦味:来自咖啡的焙制,主要是糖份本身的碳化.烘焙的程度越深苦味越重,通过深度烘焙可去掉咖啡本身的缺陷,但同时对好咖啡来讲焙制深会伤害咖啡的风味.焙制的程度最高为榛果棕,在意大利亦是如此.过度焙制会使咖啡保质期变短.苦味有正面和负面的,好的像饼干,面包等,坏的像焦碳,煤味等.甜味:来自咖啡本身所含有的糖份,当烘焙时糖份会转化为焦糖.随着烘焙的程度越深,糖份会碳化,就失去了甜味.所以感觉到甜味主要是咖啡苦味低而已.Thereliablecoffeeexpert酸味:酸味在Robusta中基本不存在,而Arabica中会含有三种不同程度的酸.柑橘的酸,像桔子,橙子,柠檬水果的酸味是与甜相关联的,像苹果,菠萝,樱桃等.可可的酸味是与苦相关联的,像牛奶巧可力和黑巧可力的感觉.Thereliablecoffeeexpert如何操作和保养意式咖啡磨

咖啡磨概述1）咖啡斗2）储粉器盖3）储粉器4）压粉器5）粉渣盒6）电源线7）电源开关8）拨粉柄9）磨轮10）插板11）储粉器间格12）粉量调节旋钮13）止动键14）过滤器15）量杯16）秒表17）电子称18）盲网Thereliablecoffeeexpert维护周期随手清洁1.做完咖啡后随手清粉渣盒里的残余咖啡粉；2.保持工作环境干燥；3.保持机身清洁每日1.清洁储粉器，清除剩余咖啡粉（已研磨的咖啡粉不要隔夜使用）；2.清洁粉渣盒；3.清洁咖啡磨机身；4.若咖啡斗内有剩余咖啡豆，插上插板，转移到密封罐内保存；每周1.清洗咖啡斗；2.检查拨粉柄和储粉器间隔转动是否灵活；3.用树脂药片清洁咖啡磨每季度清洁咖啡磨刀片，检查刀片磨损情况（季度保养，建议由专业工程师执行）Thereliablecoffeeexpert

如何操作和保养意式传统咖啡机

传统咖啡机的保养说明传统咖啡机概述

1)顶部挡板2)数控面板3)温杯盘4)热水开关5)蒸汽开关6)热水管

7)蒸汽管

8)下水托盘

9)压力表

10)冲泡头

11)托盘栅板

12)电源开关

13)过滤器

14)水位管Thereliablecoffeeexpert维护周期随手清洁1.每次使用完蒸汽管以后，打开蒸汽管以消除蒸汽管内奶制品残液，并用湿毛巾擦拭蒸汽管表面。注意时常清洗清洁毛巾。每日1．冲泡器和过滤器保养；2.蒸汽管和蒸汽喷头保养；3.下水托盘和下水槽保养；4.外观清洁每季度1．冲泡器滤网的保养；2.更换冲泡器密封圈（季度保养，建议由专业工程师执行）Thereliablecoffeeexpert实践在实践中，对咖啡品质造成不良影响的常见现象，原因及解决方法。常见现象1.不能按操作规则对咖啡机的冲泡器进行清洗及保养。2.不能按操作规则对咖啡磨进行清洗及保养。3.不能按操作规则对咖啡机的蒸汽管及打奶管进行清洗及保养。4.不能按操作规则保存已拆封的咖啡豆及咖啡粉。Thereliablecoffeeexpert造成咖啡品质不稳定的原因1.经营场所缺乏相关的器具及物品

咖啡磨清洁片咖啡机清洁药粉清洁毛刷弯头刷盲碗清洁毛巾Thereliablecoffeeexpert解决办法1.添置相关器具及物品2.加强专业的咖啡培训3.聘用专业的咖啡师和合格的咖啡操作人员2.经营场所缺乏专业咖啡师及合格的咖啡操作人员Thereliablecoffeeexpert咖啡磨清洁片清洁平面磨及锥形磨刀片咖啡机清洁药粉清洁冲泡头，溶解残留咖啡油脂清洁毛刷清洁咖啡磨及清洁残粉弯头刷清洁冲泡头咖啡残渣盲碗清洁冲泡头清洁毛巾清洁过滤器(黑色)、清洁咖啡机及台面，清洁蒸汽管、清洁下水托盘、出品擦拭、清洁手部。Thereliablecoffeeexpert如何制作Espresso步骤动作注意要点1卸过滤器2磕渣稍用力将过滤器内咖啡粉磕在渣盒内。要用抹布将过滤器擦拭干净。3研磨控制研磨时间18秒可制作20g咖啡粉，可满足双杯过滤器制作4取粉取粉量要适中，不能太少或太多。拉拨粉柄的动作连续流畅。5抹粉保持过滤器边缘无散落的咖啡粉。6预冲洗冲洗冲泡头以降低表面温度和清洁上次所残余粉渣。7安装过滤器要迅速娴熟的安装过滤器。注意安装的角度和位置。8按冲泡键此动作要迅速，避免冲泡头灼伤新鲜的咖啡粉。9取杯注意这个动作要在按冲泡键之后5秒内完成。10随手清洁将操作区域尽快清洁干净，保持整洁。11准备配具准保好必备的用具，包括碟子、勺子、糖、奶等。12置杯于碟上注意杯碟及相关物品皆须干爽，整洁。13服务注意礼仪，给客人留下良好的印象。Thereliablecoffeeexpert如何使用蒸汽打奶沫

步骤动作注意要点1准备牛奶及打奶缸牛奶要使用凉牛奶，以4℃为最佳；奶缸要干净。2将牛奶倒入奶缸牛奶倒入半缸，不能过多或过少。3打开蒸汽开关放蒸汽将残留在蒸汽管内的水份排出，确保蒸汽干爽。4将蒸汽管插入牛奶注意喷头插入位置和深度，没过液面1CM为宜。5打开蒸汽开关打开开关后将手放在奶缸壁感觉温度。6观察牛奶的状态及时进行调整蒸汽管与牛奶的位置。7关闭蒸汽开关注意温度不能超过70度。大约在手不能忍受的时候。8用抹布清洁蒸汽管使用浸湿的抹布，再放气，再擦拭。9处理打好的奶沫适当敲击，充分摇匀，使奶沫细腻柔滑，有质感。Thereliablecoffeeexpert