《餐饮服务与管理》考试大纲

《餐饮服务与管理》考试纲领课程种类：双证融通核心课程课程总课时：第一阶段总课时144课时，此中理论36课时，实操108课时考试对象：合用于酒店管理专业考试方式：笔试、技术查核一、本课程的性质和任务：《餐饮服务与管理》课程为酒店管理专业学生必修的基础课。它对学生的专业理论、实操双方面的综合素质提高起到特别重要的作用。学好这门课，既可以增强学生的专业理论水平，也可以提高学生的操作技术，对学生的就业、升学拥有踊跃的帮助。《餐饮服务与管理》的内容主要从餐饮行业的角度出发，以学生为本，学生从中可以学习到作为一名优异餐饮服务员的必备条件，同时也会在摆台实操中学习到餐厅服务员所需具备的技术。学完这门课程，学生的专业认识会更为详细、深入，也可经过考据方式来设置课程查核学生的综合能力。二、考试基本要求1、认识餐厅服务员的职业守则2、掌握餐厅服务礼仪3、掌握餐厅人际交通与语言表达技巧4、认识餐厅饮食卫生安全的要求5、娴熟掌握中餐宴会摆台技巧6、可以初步成为一名合格的餐厅服务员三、查核方式及分值1.笔试（60分钟，满分100分）主要包含：1、客观型试题：（60分）(1)单项选择题20分(2)判断题20分(3)翻译题20分2、主观型试题（40分）l1）简答题l2）事例剖析题20分1.技术查核（20分钟，满分100分）主要包含：⑴仪容仪表10分（2）达成10人宴聚餐桌摆台90分要求：依据试题要求餐桌上达成操作任务。详细查核分值散布以下：四、查核知识点及查核要求（一）中餐厅服务员基础知识第一章职业道德考试知识点：1、职业道德基本知识2、餐厅服务员职业守则查核要求：1、职业道德的社会作用2、餐厅服务员怎样做到“文明礼貌、优良服务”？第二章餐厅服务礼仪考试知识点：1、餐厅服务礼仪的功能2、餐厅礼貌服务与服务礼仪3、餐厅服务人员语言艺术4、用餐礼仪5、饮食风俗与礼仪6、宗教礼仪查核要求1、餐厅服务员仪容、仪表、仪态要求2、怎样在餐厅服务工作中表现礼貌3、餐厅服务语言的灵巧运用4、中餐基本餐桌礼仪5、国内外的饮食风俗与禁忌第三章餐厅服务心理与人际交流查核知识点：1、餐厅服务心理的内容2、餐饮顾客消操心理3、餐厅人际交流的作用和技巧查核要求：1、掌握餐厅服务心理的四方面内容2、不一样种类顾客的消操心理及招待对策3、餐厅人际交流的六大基来源则4、餐厅人际交流的四种技巧第四章饮食营养查核知识点：1、饮食参照摄取量2、均衡饮食查核要求：1、掌握五种营养素的参照摄取量2、掌握均衡饮食的基本要求。第五章饮食卫生查核知识点：1、餐饮公司卫生管理要求查核要求：1、掌握餐饮公司环境及场所卫生的详细要求2、餐厅服务员的个人卫生要求第六章餐厅安全知识查核知识点：1、餐厅安全管理要求查核要求：2、怎样进行餐厅安全操作第七章有关法律、法例知识查核知识点：1、《中华人民共和国劳工合同法》有关知识2、《中华人民共和国花费者权益保护法》有关知识查核要求：1、我国劳动法对职工的歇息时间和休假规定2、经营者与花费者进行交易需要按照的原则（二）中餐厅服务员服务技术知识第一章托盘查核知识点：1、轻托服务2、重托服务3、托盘行走查核要求：1、轻托操作要领和操作步骤2、重托操作要领3、托盘行走五种步伐第二章中餐宴会摆台查核知识点：1、摆台准备工作2、铺台布3、摆骨碟4、摆汤碗、汤更、味碟、筷架5、摆银更、牙签、筷子6、摆红酒杯、白酒杯7、折杯花或碟花、摆白水杯8、摆公用勺、筷架、筷子和菜单9、摆放装修物和台号10、拉椅查核要求：中餐宴会摆台作为实操考试第三章礼仪招待查核知识点：1、中西餐位安排知识2、迎宾工作内容3、出品介绍查核要