为了学到这套黑鸭系列全套商用配方潜入店里做了三年学徒

为了学到这套黑鸭系列全套商用配方，潜入店里做了三年学徒！

为了学到这套黑鸭系列全套商用配方，潜入店里做了三年学徒！

原料

白条鸭10只

腌料

秘制药粉〔花椒30克，八角20克，山奈15克，桂皮15克，小茴香15克，草果15克，砂仁10克，白蔻2克，草蔻10克，木香10克，甘草10克，香叶20克，将以上中药混合打成粉。〕80克，开水3千克，盐220克、味精90克、安赛蜜3克、鸭肉香精50克，葱、姜、大蒜各100克、料酒100克。

卤汤底汤料

清水3千克，筒子骨〔或鸡鸭骨〕2千克，食用油500克、干辣椒120克、花椒100克、卤鸭香料〔花椒100克、桂皮10克、陈皮10克、八角12克、肉桂10克、山奈8克、丁香4克、青木香10克、良姜8克、草蔻10克、肉蔻12克、白芷8克、白蔻6克、枳壳8克、甘菘10克、香菜籽20克、小茴香16克、甘草13克、砂仁80克、香叶12克、草果6克、香果6克、千里香6克、黄桅子4克、灵草6克、麻黄10克、桂枝8克、淮山6克、胡椒20克。将上述药料按比例混合后，可以根据每次卤制时用的分量分成小份，用纱布打成包备用〕80克。

卤汤调味料

干辣椒200克、干花椒〔四川〕400克、自制酱料〔生抽130克、李锦记蚝油200克、李锦记海鲜酱100克、柱侯酱50克、四川甜面酱140克、糖色40克、双倍焦糖色素10克〕690克、鸡粉10克、味精60克、啤酒100克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。

黑鸭制作工艺流程

整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡。

制作办法

1、初加工：

活鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出舌头，从腹部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，用净水反复漂洗，中间换水三次。

2、腌制：

以10只鸭为例〔每只重约2.6斤〕。取药粉80克放入大盆或者腌桶内，倒入开水6.6斤，不停搅拌，使药粉的香气充沛散出，放盐550克、味精90克、安赛蜜3克、鸭肉香精50克，葱、姜、大蒜各100克、料酒100克，搅拌至所有调料充沛溶于水，使之自然冷却至室温，调入老抽100克，放入鸭子腌制，腌制时间为夏季8小时，冬季30小时。

3、晾皮：

将腌好的鸭子捞出，用挂钩挂起滴干水分，然后用大功率风扇吹干表皮的水分〔约10分钟〕。

4、烤制：

烤鸭炉内放入果木炭5斤充沛焚烧，待烟气变小时将晾干后的鸭子挂入鸭炉中，翻开鸭炉顶部的通风口，保持约180度的中火，烘烤约60分钟，取出备用。

5、卤汤制作：

熬底汤：

不锈钢桶内放入清水30斤，下入筒子骨〔或鸡鸭骨〕20斤熬制4小时，熬至肉骨脱离、肉酥烂，捞出骨头后，参加食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、卤鸭香料200克。烧开后转文火再熬4小时，然后参加混糖500克小火熬匀成底汤。

给底汤调味：

将底汤烧开，参加干辣椒1千克、干花椒800克、自制酱料、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，烧开后转文火，保持温度在90度左右熬制4小时。

6、卤制：

水面冒泡立即关火，将烤好的鸭子放入熬好的汤内〔此时汤的温度为90度〕，下入乙基麦芽酚适量，烧约7-8分钟，此时能看见小气泡从油面上渗出来，这时汤的温度就到达了90度以上、100度下列，就要立即关火。

7、浸泡：

关火后将鸭子放在卤汤内浸泡，一般夏天泡5小时，冬天泡8小时，泡完后捞出鸭子，将泡鸭子的卤汤烧开，再下入鸭子中火卤10分钟捞出即成。

制作要点

1、选料首选散养麻鸭黑鸭，最好选用农家散养的麻鸭制作，这种鸭体型适中，肉质厚实，脂肪含量较低，是制作黑鸭的最正确原料。所在地如无这种麻鸭，那么可选其它优质蛋鸭代替。注意要选用一年以上的鸭子，老鸭子最好，口感柴香、有嚼劲。

2、鸭子捞出后鸭身上会沾有药料渣，在制作时是不抹去的，如果对鸭的卖相要求比拟高，也可以先用清水稍微冲一下表皮再吹干。

3、卤汤制作过程中一定要用文火，水浪绝对不能顶破油层，否那么香味溢出，难以保证成品鸭的风味，这点非常重要。用文火熬制还有一个好处，水温在90度左右、上层油温约在80-90度之间，而辣椒和花椒就浮在油层中，等于低油温慢火浸炸这么长时间，辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草药的香味可以充沛用油浸出来，与底下的汤水融合，再通过卤制进入鸭子中。黑鸭的麻辣味主要来自于花椒和辣椒，但也可以少放辣椒精及花椒精作为补充。

4、乙基麦芽酚在使用前最好先用开水化开，使用比例为0.3%，即1000克鸭子放入0.3克麦芽酚。

5、鸭子长时间浸泡后，会吸入大量的油分及味汁，如果直接食用，不但口感发腻、发软，而且表皮发皱，卖相不好，所以要再开锅卤一下，鸭子受热收缩，多余的汁水就从鸭身内析出，鸭肉发柴、起香，表皮光润、亮泽。注意卤时要先将鸭子捞出，卤汤烧开后再下入鸭子，如果将鸭子放在里面直接烧开，在不断升温的过程中，鸭肉就烧软烧烂了。

卤汤的循环使用

在下一次卤制鸭子时，由于卤汤中的调料香气大局部已经被第一批鸭子吸收掉了，所以要往卤汤内补充调料。其办法是捞完第一批鸭子后，将辣椒和花椒留在汤内，药料包捞出保留好，待下次卤制时，再放入药料包同卤。

以12只生鸭〔每只2.6斤〕为例，下一次卤制时汤内要补加干辣椒节200克、花椒100克、香料〔即上文介绍的卤鸭香料〕30克、味精50克、混糖350克、甜面酱200克，文火烧2小时，注意不可超过90度，然后卤制第二批鸭子。老汤内的辣椒和花椒每卤3批鸭子换一次，香料包可反复用6-7次。

如果店中用量不大、不需要每天卤制，就要特别注意卤汤的保养，每隔24小时必须烧开一次。刚开始时做的产品因为汤中鲜味不够所以回味缺乏，反复循环卤泡鸭子后汤味会越来越浓，回味更足、口感也更佳。

各种鸭附件的卤制

鸭附件的卤制与整鸭有两点不同，一是腌制，所有鸭附件在腌制时只需参加盐、老抽拌匀，腌制12小时即可，每干克产品按照盐8克、老抽8克的比例腌制，经烘烤后直接入调好味的卤汤中卤制。二是卤制时不用小火而用中火，而且由于各自卤制的时间不同，鸭附件不能在原锅内浸泡，而是应当提前舀出一盆卤汤冷却，哪种附件卤制的时间到了就捞出来浸入汤中，一般浸泡半小时即可食用。

鸭子或鸭附件在腌制时就已经入味，所以在调卤汤时盐味一定不能太重，由于各地调味品特别是酱料中的含盐度不同，在实际操作中最好以卤汤咸度为准〔直接尝汤咸度，与普通卤汤的咸度相同即可〕，切不可过咸，因为在泡制过程中鸭子还要继续入味。

黑鸭系列产品烘烤及卤制时间

鸭脖：

烘烤1