液态白酒与低度酒

PartA

液态白酒及低度酒

液态法白酒

指原料的糊化、糖化、发酵和蒸馏全部在液态条件下生产的一种白酒，其生产工艺类似于酒精

1、全液态法白酒生产---一步法⑴直接向酒精发酵醪中投入产香微生物，如大曲、产酯酵母、复合菌类等，发酵成熟后蒸馏。⑵在酒精发酵初期加入己酸菌发酵液，再经2～3天共发酵后蒸馏。⑶将己酸菌发酵液经化学或生物化学法酯化后，再加酒精发酵醪蒸馏。⑷酒精醪液和香味醪液分别发酵，然后按比例混合蒸馏成酒。2、液-固结合法白酒的生产固态发酵法制成的香醅进行串蒸或浸蒸，制得成品白酒，习惯上称为新工艺白酒。“液体发酵取酒，酒基除杂脱臭，复蒸增香”酒基的处理：⑴高锰酸钾氧化法：0.01～0.02%氧化30分，复蒸⑵活性炭吸附：0.1%以下静置2～3天，过滤（3）串蒸、浸蒸、串浸结合3、调香法白酒生产符合GB1043-89或20024、提高质量的方法1添加酒糟水配料、2低压蒸煮，细汽长排、3低温加曲，低温入罐，双边发酵、4添加己酸菌、5延长发酵期、6精心蒸馏并经一定时间贮存、7综合增香1、浑浊（白浊）问题

棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯、十二酸乙酯、十四酸乙酯和异丁醇、异戊醇等高级醇2、香味风格问题

诸味协调的酒体风格----水味低度白酒

意义：国外蒸馏酒、健康????三种高级脂肪酸乙酯在不同酒度中的含量及溶解情况酒度（%）50454040棕榈酸乙酯（ppm）43.52.52.0溶解情况溶难溶、析出析出、浑浊溶油酸乙酯或亚油酸乙酯（ppm）43.52.52.0溶解情况溶难溶、浑浊浑浊、析出溶低度白酒生产酒基选择→加浆降度→酒液除浊→勾兑调味→贮存→过滤→低度白酒除浊：蒸馏法、冷冻过滤法-12、吸附法、抗凝聚法和微孔过滤法等

不同澄清剂处理酒样试验结果澄清剂名称澄清剂用量（%）观察结果琼脂0.01有轻度白色絮状沉淀单宁0.1棕色絮状沉淀明胶0.1白色浑浊干酪素0.5淡黄色沉淀粉末活性炭0.5沉淀消失,酒液清亮透明粉末活性炭1同上颗粒活性炭1有絮状悬浮物及少量沉淀硅藻土5有大量红棕色沉淀淀粉2沉淀消失,酒液清亮透明直接过滤与对照组相同对照组有大量白色絮状沉淀和悬浮物低度白酒生产酒基选择→加浆降度→酒液除浊→勾兑调味→贮存→过滤→低度白酒1.酒液除浊除浊：蒸馏法、冷冻过滤法-12、吸附法、抗凝聚法和微孔过滤法等

淀粉吸附法：一般用1～2%的淀粉，－3℃以下处理12小时树脂吸附法：非极性或中性的树脂、表面积为200m2/g，平均孔径为400Å左右为宜

抗凝聚法：抗凝聚剂的用量一般为0.3～0.6%（W/V），用量过多会使酒中的固形物增加。2．勾兑、调味PartB

白酒的贮存与老熟

新蒸出的白酒，气味不正，有所谓新酒臭，口味上有粗糙、辛辣而刺激性大等不悦感。新酒经过适当的贮存期，则香气增加，酒味柔和，酒内各种成分之间趋于协调，这种现象称为自然老熟或陈酿。

1、物理作用1）.缔合作用2）.挥发作用2、化学变化1）.氧化还原反应2）.酯化反应3）.缩合反应4）.其他变化3、贮存容器与贮存效果：近几年有向大容器发展的趋势白酒的人工催陈法1、人工催陈的原理物理：(1)促进缔合作用(2)增强酯化、缩合、氧化还原等反应加速进行(3)加速低沸点成分的挥发化学：(1)提供了某些氧化还原剂，使氧化还原反应及早趋于动态平衡。(2)降低了各种反应所需的活化能，加速了反应的进行。(3)由于化学或酶的催化作用，促使酯化反应等加速进行。2、人工催陈的方法白酒人工催陈的方法，有物理的、化学的、生物化学的、微生物的四大类，具体方法有以下24种：即高频电场法、磁处理法、超声波法、微波法、机械振荡法、冷冻法、温差处理法、激光照射法、红外线照射法、紫外线照射法等离子处理法、钴60辐射法、高压处理法、太阳能法、超滤法、声光老熟法、树脂交换法、臭氧法、通风处理法、非生物催化剂法、赖氨酸添加法、酶添加剂法、微生物菌体处理法、综合处理法。Partc

白酒的品评眼观其色、鼻闻其香，口尝其味

品评理论1、器官—略2、环境及容器

音小于40分贝温度20-22湿度50-60%光与色为白色散射光空气清新用具为桌椅、酒杯漱口器、废水缸酒具为白色无异味，烘干评员为素装、无异味化妆、牙膏等考评委第一是基础理论知识：包括工艺、原理，酒的各种成分，操作过程对酒的质量的影响等。第二是考感官：一是“色”：

二是“香”：

三是“味”：

四是对酒的”档次”准确度进行辨别：

五是”香型”辨别：

六是“再现”型判别：

过程1、淘汰制评酒：2、编码和倒酒的人背靠背：商标、酒瓶换掉

3、识酒步骤四法：色、香、味、风格4、白酒中的异杂味5、方法PartD

世界著名蒸馏酒

1、葡萄蒸馏酒类工艺特色及风格1.Cognac酒一般都为40～43°，酒体呈琥珀色，清亮有光泽，酒体优雅健美，口味精细考究、风格豪壮英烈。酒和夏朗德当地人一样，性情稳健、自信干练。Cognac闻起来像是香草、丁香、豆蔻、肉桂的微妙芳香，可又感甜甜的茉莉花和杏花若即若离，时隐时现的芬芳，丰满圆润、醇甜浓郁。最有名的Cognac酒有：Augier(奥吉埃)、Bisquit(比斯吉)、Camus(卡米)、Hennessy(轩尼诗)、RemyMartin(人头马)、Otard(奥塔尔)。2.Armagnac呈琥珀色，但发黑发亮，香气袭人，留杯许久，有时可保持一星期。风格稳健沉着、醇厚浓郁，回味悠长。最有名的有：Castagnon(卡斯塔浓)、Chabot(夏博)、Sauval(索法尔)、Semp(桑卜)。3.Brandy为法国其它地区和其它国家产的葡萄蒸馏酒。壶式蒸馏过程Potstill2500L、酒帽250L、预热器2500、蛇管5M3

70℃2.Whisky

工艺特色及风格

有名的纯麦威士忌有：TheGlenlivet(格兰利非特)、Cardhu(卡尔都)、Britannia(不列颠尼亚)、HighlandPark(高地派克)、Springbank(斯布林邦克)、Argyli(阿尔吉利)有名的兑和威士忌：Haig(海格)、高级白马(Loqan‘s)。有名的波旁威士忌：

FourRoses(四玫瑰)、JimBeam(吉姆宾)、OldGrandDad(老爷爷)、OldTurkey(老火鸡)。（以及AmericanRyewhiskyTennessewhiskyAmericanBlendedwhisky）3.Gin(又译毡酒、杜松子酒)工艺特色及风格有名的荷兰金酒有：Bols(波尔斯)、Bokma(波克马)Bomsma(邦斯马)、Hasekamp(哈密坎坡)DryGin(英式金酒、又干金酒)：明显特征是干洌，很受欢迎。生产方法也较荷式金酒简单——食用酒精和杜松子以及其它香料共同蒸馏得干金酒。(如茴香、甘草、桔皮、杏仁、菖蒲根等)。干金酒透明无色，清澈带有光泽，酒香调料香浓郁，口感醇美爽适。有名的干金酒有：

Beefeater(比费特)、Bols(波尔斯)、Gordon's(戈登斯)、Tanqueray(探戈雷)。4.Vodka工艺特色及风格名酒：BlauerBison(兰牛)波Bolskaya(波尔斯卡亚)俄Zubrowka(米波罗卡)波Gorilka(哥丽尔卡)俄Pertsouka(伯特索天卡)俄（Arak(阿拉克酒)一词出于阿拉伯语，含有汁的意思。因此可称为此的酒就很多，东南亚的米酒、西亚的棕榈子酒、南美的花酒、中东的椰枣酒、中国的黄酒。）5、Rhum

工艺特色及风格

如牙买加、古巴、海地、波多黎各、马提尼克岛等。

酒色有无色、棕色或琥珀色。①原料(甘蔗糖汁、废糖蜜)能影响酒的风味。采用壶式锅间断蒸馏或柱式连续蒸馏会使质量有差异。②口味变化：最初喜欢浓香的，口味重的，后来则喜欢清淡的。③发酵时间：发酵1～1.5天，即得淡香型朗姆酒(以西印度群岛中马提尼克岛所产的酒为代表酒种)，发酵12天，可得浓香朗姆酒，口味厚重。如牙买加(Tamaique)所产。④所用酵母：实践证明：原来天然酵母不理想，混种发酵在海地和波多黎各(HaitiandPuertoRico)获成功。⑤淡香型朗姆酒采用连续塔式蒸馏，而浓香型酒则采用壶式锅间断蒸馏。⑥浓度：朗姆酒的酒体愈轻、酒香愈淡，在蒸馏时的蒸馏度就越高，如牙买加的蒸馏液，其酒度为96°。如果只改变蒸馏度为86°，其酒体就会较重，酒香就会较浓。⑦命名：朗姆酒依地而名，有时可代表其产品的质量。如“牙买加老姆酒”就说明其是“体重、酒香”的产品。BacardiRum波多黎各AbsolutVodka

Moet&ChandonRoseChampagne

TequilablueagavePiper-HeidsieckCuveeRareStandardblends

BlackLabel,LimitededitionforteamMcLarenMercedes

Red&Cola–apremixofRedLabelandcola,soldincansandbeer-bottlelikebottles.Thisproducthasalsobeenmarketedunderthenames"Premix"and"One".

RedLabel—ablendofaround35grainandmaltwhiskies.Itisintendedformakingmixeddrinks.[4]80proof.40%ABV.

BlackLabel—ablendofabout40whiskies,eachagedatleast12years.AccordingtoWilliamManchesterthiswasthefavouriteScotchofWinstonChurchill.[5]80proof.40%ABV.

JohnnieWalkerSwing

JohnnieWalkerSwing—suppliedinadistinctivebottlewhoseirregularbottomallowsittorockbackandforth.ItwasAlexanderII’slastblend:itfeaturesahighproportionofSpeysidemalts,complementedbymaltsfromthenorthernHighlandsandIslay,andis"almostassweetasabourbon."[6]

GreenLabel—avattedmaltthatisablendofabout15individualsinglemalts,thesignaturemaltsbeingTalisker,Cragganmore,Linkwood,andCaolIla–Aged15years.86proof.43%ABV.Previouslysoldunderthename'PureMalt'.

GoldLabel—arareblendofover15singlemalts,includingtheveryrareClynelishmalt.ItwasderivedfromAlexanderII'sblendingnotesforawhiskytocommemorateJohnnieWalker'scentenary[citationneeded].HisoriginaleffortswerethwartedbyashortageofthesemaltsfollowingWorldWarI.GoldLabeliscommonlybottledat15or18years.80proof.40%ABV.

JohnnieWalkerBlueLabelBlueLabel—JohnnieWalker'spremiumblend.Everybottleisserialnumberedandsoldinasilk-linedbox,accompaniedbyacertificateofauthenticity.ThereisnoagedeclarationforBlueLabelalthoughitsinformationbookletstatesthatsomeoftheblendsusedare"upto60yearsold".86proof.TastingNotes:

First,thewhiskyisactuallyadeepgoldenbrownincol