卷二4：食堂环境及设备设施卫生管理制度

食堂环境、设备设施卫生管理制度及作业流程第一节：整体环境卫生管理制度一、保持地面、台面的清洁保持环境整洁，加强环境消毒，消除老鼠、苍蝇、蟑螂和其他有害昆虫，对防止食品污染，保证餐饮业、食品加工场所卫生质量是非常重要的。每天工作结束后应及时打扫地面、台面，不留死角。在产生蒸气的食品加工场所，房间的墙壁和屋顶容易发霉、脱落、滴水、易造成食品污染或霉变。这些房间应有良好的排风装置，屋顶要使用防霉的材料，墙壁应该瓷砖到顶。二、及时处理垃圾食品加工场所各部位产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾，应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清理运走。倒废水的水池内往往遗留一些食物残渣，是清理的重点部位。垃圾处理不当，不仅产生异味，还吸引老鼠、苍蝇及其他有害昆虫。三、加强环境消毒可采用500mg/L的二氧化氯，或用含有效氯1000-1500mg/L喷洒或擦拭。必要时可采用紫外线灯，安装紫外线灯的数量不小于1.5W/m3，照射时间不小于30分钟。四、控制老鼠危害老鼠不仅损坏食品，还携带并传播病菌，凡是被老鼠接触的表面都可能被污染。（1）首先，要防止老鼠的进入，房屋所有洞穴、排水管道等可能入口处都应封死或安装牢固的金属网，木门的下部应安装金属防护挡板，关门后与地面缝隙不能超过0.5cm。1/12（2）其次，要切断老鼠的食物和饮水来源。老鼠可吃的谷物等食物应保存在防咬的容器内，食物残渣、果皮、果壳等每天清除干净，并倒入垃圾桶运走。关闭水源也非常重要，应防止水龙头滴水。（3）发现鼠害时应立即采取灭鼠措施。采用毒饵，粘鼠胶、捕鼠器都是行之有效的灭鼠方法，毒饵应由受过特别训练的人使用，严防对食品的污染。采用捕鼠则要注意安全。五、杀灭苍蝇、蟑螂等有害昆虫苍蝇、螳螂、蚂蚁、蛾等可将垃圾或粪便中的病菌带到食品中，从而引起食源性疾病或造成食品腐败变质。苍蝇携带大量细菌，在叮咬食物时，边吃、边吐、边排泄，从而造成食品污染。螳螂的体表和肠腔也可携带多种致病菌、寄生虫。控制措施包括：（1）消除室内外的各种滋生条件。妥善存放、及时清运垃圾，不使其招蝇生蛆。阴暗潮湿的地方生活与繁殖，如水管周围、冰箱、褥柜下面或各种缝隙中，这些地方恰恰是打扫卫生时的死角，应特别注意清扫，不留食物残渣。（2）防止昆虫进入。房屋的开口部位必须安装纱门、纱窗、纱网等加以防护。还可在人口处安装荧光灯等。（3）杀虫灭蝇。使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品，应把食品移走，放入冰箱或其他隐蔽的地方。已被杀死的昆虫要及时清扫，防止混入食品中。（4）妥善储存食品，防止昆虫接触食品，把食品存放在各种封闭的容器内。六、配备消毒洗手池预进间、在熟食间、配餐间、面点间必须设置配备消毒洗手池。可采用250mg/L含有效氯、二氧化氯消毒液泡手1—3分钟。所有从业人员，进入上述专间，必须严格执行“七步洗手法”洗手、消毒，烘干，并佩口罩、手套后方可进入相应的工作流程。1/12七、安装防蝇防鼠设施熟食间、分餐间必须安装防蝇防鼠设施，加工好的熟食制品一定要加盖防蝇纱罩。八、安装紫外线消毒灯熟食间、分餐间、预进间一定要安装紫外线灯进行空气和台面的消毒，紫外线灯的数量不小于1.5亚/立方米，灯管距台面1米以内，紫外线要达到一定强度，必须保持灯管清洁。每次照射不小于30分钟。第二节：厨房各功能操作间卫生管理制度一、肉菜加工间卫生管理制度.肉类加工清洗规程①加工肉类首先注意肉类新鲜度，病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。②海鲜类不要与鱼肉类混合清洗。③禽、畜、鱼肉类品不得落地。④加工好的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味。⑤砧板做到“三面”光洁（砧板面、砧板底、砧板边保持光洁），砧板刮洗清洁后竖放。.蔬菜加工清洗规程①蔬菜瓜果进货后必须分类放在蔬菜架上，不得随地堆放。②蔬菜加工时必须做到一拣、二洁、三切。洗涤蔬菜要有足量清水清洗，洗涤后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。③腐烂的蔬菜、瓜果不得食用。④每天下班后必须清洗水池、地面，保持沟渠畅通。⑤工用具（菜架、容器）必须洁净，不得积污。⑥上班前必须检查各自工作岗位卫生，下班前搞好各自岗位卫生工作。1/12二、烹调间卫生管理制度①上班时工作人员要穿洁净的工作衣、戴工作帽、穿鞋、洗手。②工作前检查自己的岗位卫生。③细加工人员：加工前检查原料不新鲜有异味的、不洁的，不给加工，加工完后清洗台面工具。把砧板竖起放好，工用具收入柜内。④配菜人员，检查已加工好的原料，配好菜后放在打荷台专用的保洁柜内。放入保洁柜内的消毒食具要进行验收，不符合卫生要求的，退回重新洗消。烹调人员要注意原料的质量，烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热，（特别是急炒时检查有无外熟内生）但不能煮焦。打荷台上应设两条抹布。烹调后的食品不能用□直接试味，如果食品要造型的，用消毒的用具操作，不能用手抓，尽量缩短备餐时间，防止再污染。工作时不准抽烟，吃东西，各个岗位都要保持整洁，地面干爽。无杂物（特别是台下面地板）地面、沟渠、柜内、柜面不能发现有老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫活动。配餐间内只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工用具，不准存放任何杂物及私人用品，进入配餐间分菜时要穿工作衣，戴帽、洗手、消毒。食品留样观察48小时以上。雪柜要有专人负责，定期清洗，做到霜薄气足，食品按顺序存放，生熟分开，成品半成品、原料分开存放，并加上标签品名，食品应先进先出。存放入雪柜内的熟食品，应用容器严密盛装，防止血水等滴入其它食品或雪柜内。雪柜内架、柜内底，柜门要保持洁净，雪柜内不能有异味。烹调部所有工用具应保持洁净，保持原来面目，特别是盛油容器，要内外光洁，每天把用过的油倒出，滤过油渣，清理内壁，倒回旧油、添加新油。⑩工作时不准戴戒指、手表、上厕所要换去工作衣、帽、便后要洗手。勤理发，洗澡，剪指甲，保持仪表整洁。三、熟食间卫生卫生管理制度①食品应无毒、无害、符合营养和卫生要求，具有相应的色、香、味、形等感官性状。对不符合要求的熟食，工作人员有责任拒收。1/12②保持熟食间内环境卫生和食品工具整洁，要有防蝇、防尘、防鼠、防蟑螂以及防有害昆虫设施，操作前开紫外线灯空间消毒20—30分钟后，工作人员方可进入熟食间内。③熟食间要做到“三专”：专用熟食间、专用工用具、专人负责，凡非熟食间工作人员，一律不得进入。④工作人员要做到“三白”，熟食间工作人员操作前应在缓冲间内穿戴好白衣、白帽、白口罩。⑤做到三盆制：工作前开一盆消毒水抹擦所有工用具后作拖地；开一盆消毒水用作浸抹布用；再开一盆消毒水放在缓冲间作洗手消毒用。⑥砧板做到“三面”光洁，即面、底、边部保持光洁，用前进行彻底消毒（用消毒水或蒸气），砧板在收市后先用刀刮后再用40—50℃纯碱水清洗，竖放晾干。⑦熟食间内只能存放直接入口食品及必要用的食具，工用具。任何杂物及私人用品不准放入。熟食间内的冰箱为专用，非熟食品、未经消毒处理的果菜、罐头以及其他物品一律不准放入，对剩余的熟食要放置冰箱内。⑧搞好个人卫生，进入熟食间或洗手间必须在缓冲间更衣、洗手、消毒。不准留长指甲、戴戒指、手表等装饰物；不准在熟食间内看书、报、抽烟、吃食物和带进任何杂物，上洗手间必须把工作服脱下。四、洗消间卫生管理制度①洗碗消毒有专人负责，食具必须足够周转。②食具清洗必须作到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。一洗：将食具上的食物残渣冲洗入食物残渣管道。二刷：在40℃—50℃温碱水中用抹布用力刷洗食具。三冲：把食具里外冲洗干净。四消毒：洗净的食具须按煮沸或蒸汽消毒要求消毒，或经消毒柜消毒。消毒后食具用消毒巾抹擦干。五保洁：消毒过的食具放入保洁柜，由专人保管。③清洗完的食具必须无污垢，无油渍，无食物残渣。1/12④消毒后的食具应无水干爽，无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味。并应做到抽检合格。⑤消毒的食具不能与未消毒的食具混放防止交叉污染，不能将未消毒的食具拿来使用。⑥保洁柜必须用消毒水每天清洁一次，做到无杂物、无苍蝇、无蟑螂。⑦食物残渣管道必须每天下班后冲洗干净。⑧每天上班前必须检查各自工作岗位的卫生，下班后搞好各自岗位工作，如发现上班卫生有问题时，应及时向食品卫生管理员或领导反映，并采取补救措施。五、仓库卫生管理制度①食品贮存应当隔墙离地，分类、分架，建标立卡存放。做到定期检查，定期打扫，彻底消灭老鼠和害虫。食品要有标明进货日期，并做到先进先出，易变质的先用的原则，尽量缩短贮存期，以防食品变质或超过保质期限。②食品贮存场所禁止存放有毒、有害物质（如农药、有毒有害原料，不得入库，并有处理记录）和其他杂物。③建立食品出入库检查，登记制度，做到分类堆放，整齐有条理，标明进货日期，先进先用。对腐败变质、有毒、有害原料，不得入库，并有处理记录。④用于保存食品的冷藏设备，必须贴有生食品、半成品和熟食品等标识，并严格分柜存放。冷藏设备，应定期进行清理，严禁存放私物、药物及杂物。做到冷凝管霜薄无结冰现象，冰箱内无异味、臭味。⑤库房管理人员要加强食品库房的通风换气，经常检查库存的食品，防止食品霉变、生虫。⑥库房存留量要做到有帐可查，库房管理人员要根据库存量每日出库量，提出适当的采购计划。1/12第三节：设备设施、餐饮用具卫生管理制度一、餐具的洗刷与卫生餐具的洗刷与卫生是影响餐饮菜品卫生安全的一个重要环节。因此做好餐具的洗刷与卫生，是配餐行业应该高度重视的问题。餐具包括一切与进食时有关的各种器具。如盘、碗、碟、筷、杯、调羹、餐刀、餐叉等。对这些餐具均应进行严格的洗涤、消毒处理和保洁存放，才能确保用餐的卫生安全。洗刷消毒是餐饮加工过程中防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品残渣、油污和其他污染物，消毒的目的是杀灭致病性微生物。洗刷是消毒的基础和准备，凡需要消毒的物品必须首先进行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好将影响消毒效果。因此，千万不能忽视洗刷的重要性。为保证洗刷效果，应使用流动水。最好是用热水进行洗刷，应对物品反复冲洗或反复刷洗，特别是一些表面粗糙、有缝隙的食品，还必须用刷子刷。洗刷带油污的物品，必须加入洗涤剂，并与无油污的物品分开进行。刷洗后的物品应保持干燥。二、餐具的洗净与消毒餐具的洗净与消毒一般包括预洗、清洗、冲洗、消毒、干燥、保洁存放等六道程序：1、预洗：即用木制刮板将餐具内的剩余饭菜清除干净，并用水龙头的流动水冲去油渍。2、清洗：清洗主要是用洗涤剂加清水洗去附着在餐具上的油渍污物，并起到初步减少细菌的作用，但没有杀菌的效果。3、冲洗：冲洗的主要目的是洗去洗涤液。方法是用流动的清水将餐具上的洗涤液冲洗干净。4、消毒：消毒的目的是把餐具上的微生物消灭干净以确保餐具的卫生安全。常见的消毒方法有：A.水煮法：在100℃的水中将餐具煮沸1分钟以上。B.蒸气法：在100℃以上的蒸气中将餐具加热2分钟以上。C.氯水浸泡法：在万分1/12之二的游离氯水溶液中，将餐具浸泡2分钟以上。D.干热法：在110℃的干热环境中将餐具加热30分钟以上。E.微波法：在微波内用高火力加热2分钟以上。5、干燥：就是把带水的餐具去净水分。有条件的可用烘干机等设备将餐具上的水分去干净，使餐具保持干燥状态。6、保洁存放：即把经过干燥处理的餐具放入专用的干净餐具柜内保洁存放。存放餐具的柜子应预先进行消毒处理，以免干净的餐具被再度污染。三、食品加工所用工具和容器、设备的清洗与消毒.食品加工所用工具和容器、设备的清洗食品在加工过程中与工具、容器、设备等发生直接接触，它们的清洗消毒工作直接关系到产品质量，关系到消费者的健康。食品的种类繁多。均不同程度的含有各种营养素、如肉类食品含有丰富的蛋白质和钙质。如果不进行清洗消毒，加工过程中残留或沉淀在加工工具、容器、设备中的食物残渣和残液就会发生腐败变质，从而影响后续加工的食品质量。.食品加工所用工具和容器、设备的常用消毒方法对加工前和工作后的食品所用工具、容器和设备的清洗消毒，可采用250mg/L有效氯消毒液浸泡20—30分钟；或用250mg/L二氧化氯消毒液浸泡15—30分钟。这对保证食品质量显得非常重要。四、餐饮具和食品加工设备的其他消毒方法1、煮沸消毒：把餐饮具全部浸泡在水里，煮沸后保持10分钟以上。2、蒸气消毒：把餐饮具物品放入蒸箱内，使温度上升到100℃作用10分钟以上，蒸箱外面应有温度显示。蒸箱密封要做好，否则将影响消毒效果。3、干热消毒：通常采用远红外线或电烤箱消毒等。一般控制温度为120℃，作用10分钟以上。4、化学消毒：不具备热力消毒的单位或不能使用热力消毒的餐饮具可采用化学消毒法。用250mg/L有效氯消毒液浸泡20—30分钟，或用250mg/L二氧1/12化氯液浸泡15—30分钟。但在使用时常应注意及时解决以下四个方面的问题：一是消毒餐具、容器、用具等物品时，有效氯浓度应保持在250mg/L以上，但配消毒液的人员往往仅凭经验估计消毒剂用量，不能保证有效氯浓度。因此要解决好浓度适当的问题。二是配好的消毒液使用时间长。消毒液使用一段时间后，有效氯被消耗，应随时更换消毒液。低于250mg/L的有效浓度应立即更换。三是消毒作用时间短。作用时间必须保持在5分钟以上，不能仅在消毒液里过一下就取出来。四是消毒物品露出液面。露出液面的部分将得不到消毒，必须将消毒物品放置在消毒液里淹没浸泡消毒。第四节：厨房各环节、各区域卫生及餐厨废弃物处置规程一、初加工区卫生操作流程.蔬菜装筐完成，马上将包装袋回收处理；.蔬菜挑选初加工后，清洗相关洗物池、物架、胶筐等；.将“红色胶筐）整齐摆放到验货区；.清理、清扫地面、排水沟，将废弃物及时处理；.肉类装筐完成后，马上将包装物回收处理；.肉类初加工完成后（去内脏等），清洗相关用具、洗物池、货架、胶筐等;.将“红色胶筐”整齐摆放到验货区；.清理、清扫地面、排水沟，处理废弃物；.菜类、肉类一般分几批进行初加工，每批初加工完成后，去都重复以上操作；.所有初加工全部完成后用消毒水刷洗排水沟、地面。.刷洗完成后再用清水冲洗干净；.将货架、筐等摆放整齐；.检查消毒液是否还有（加满），水、电是否关好。1/12二、切配区卫生操作流程.进入“切配区”的所有菜类需分类分区摆放整齐；.切配工作人员的手需先用洗手液清洗、消毒，方可进行切配；.切配前，将所有用具（刀、砧板、容器等）再次清洗；.第一批切配完成后，用白色纱布遮好，运至“烹饪区”等待制作；.将空置“黄色胶筐”清洗、消毒返回“清洗区”；.将“烹饪区”退回的干净“蓝色胶筐”摆放到指定位置待用；.清洗砧板台、刀、物架、并用消毒水进行消毒；等待下批切配工作；.清扫、清洁排水沟、地面卫生，垃圾放入带盖垃圾桶进行处理；.菜类、肉类一般分几批进行切配，每批切配工作完成后，重复以上操作;.所有菜类切配完成后，将砧板、刀具放入沸水里煮10分钟，进行消毒；.用加入清洗剂的清水洗刷不锈钢设备，再用水清洗，用干抹布擦干；.用消毒水刷洗地面、排水沟；.刷洗完成后再用清水冲洗干净；.将物架、砧板台、刀架、筐等摆放整齐；.保管好自己的使用工具；.检查消毒液是否还有（加满）水、电是否关好。三、备餐间卫生操作流程.每次开餐基本完成后，要将空的容器回收厨房，进行统一清洗、消毒；将备餐台擦干净，残渣用“垃圾回收桶”收回，统一倒入“潲水桶内”.开餐完成后，将不锈钢盆内所剩的菜统一回收处理。（不能留着下餐用）；.清扫备餐间地板；.用清洁剂水擦洗备餐台，售饭窗口托台、售饭窗（如有1。卡系统用湿毛巾擦售卡机）；.用水冲洗备餐台、售饭窗口托台、售饭窗口；.再用干毛巾擦干备餐台、售饭窗口托台水份，用玻璃专用毛刷擦干售饭售口；1/12.用消毒水刷洗地面、排水沟；.刷洗完成后再用清水冲洗干净；.物架、备餐台等摆放整齐；.将备餐间窗口关闭好，开启紫外线消毒灯，关闭备餐间门，进行消毒处理40分钟；.关闭紫外线消毒灯。四、洗消间卫生操作流程.每批餐具清洗完成后，马上将水池的污水放掉，使用消毒液擦洗一遍，等待下次使用；.清洗后的餐具擦干水后马上装筐放入消毒柜消毒。不得与未清洗的餐餐存放一起；.收碟车及时清洗、消毒