果酒和果醋的制作教案

课题1 果酒和果醋的制作备课时间上课时间总课时数课程目标知识与技能.了解传统发酵技术在日常生活中的应用。.掌握发酵作用的基本原理和方法。.学习制作果酒、果醋的实际操作技能。.设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。过程与方法.引导学生主动参与探究过程，培养学生搜集和处理科学信息的能力，获取新知识的能力以及用简约科学术语表达问题的能力。.培养学生综合分析能力。.培养学生利用已建立的知识解决实际问题的能力。情感态度与价值观.对学生进行科学方法和科学态度的教育。.体验和感受生物技术给人类生活带来的变化。.培养学生合作精神。教学重点说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋教学难点制作过程中发酵条件的控制二次备课教学过程二次备课一、情境导入俗语“无酒不成席”、“开门七件事、柴米油盐酱醋茶”。酒和醋是人们日常生活离不开的发酵产品。从这节课开始，我们以果酒、果醋等为例学习一些传统发酵技术。二、授新课（阅读“果酒制作的原理”，引导考学生自学基础知识。）（一）.基础知识1、果酒制作原理（1）利用的微生物是酵母菌，其异化作用类型是兼性厌氧型，明确酵母菌发酵的反应式:①有氧条件:②无氧条件:(2)影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。①酒精发酵是一般将温度控制在18〜25℃范围内，在20℃时最适宜。②酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性环境。(阅读教材资料，师生讨论并完成思考1〜4。)〖思考1〗为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。〖思考3〗葡萄酒呈现深红色的原因？在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。〖思考4〗酵母菌是如何进行生殖的？酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖，环境不适宜时产生抱子进入休眠状态。(阅读果醋制作的原理，引导考学生自学基础知识)2、果醋制作原理(1)利用的微生物是醋酸菌，其异化作用类型是需氧型。在氧气和糖源都充足时，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。明确醋酸发酵的反应式。(2)醋酸发酵的最适宜温度为30〜35℃。(师生讨论并完成思考5〜6)〖思考5〗影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？氧气和pH。〖思考6〗醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？醋酸菌大量繁殖形成的。（二）.实验设计1、实验流程课件展示流程图（讨论并完成思考7,提问）〖思考7〗酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系:区别酒精发酵醋酸发酵微生物温度氧气联系酒精发酵为醋酸发酵提供 。（阅读［资料］，学生讨论完成发酵过程的设计。）2、设计发酵装置：根据图1—4a、4b回答（1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？在发酵过程中产生CO2，防止瓶内气压过高引起爆裂。（2）在醋酸发酵过程中，需要注意什么？ 要持续向发酵液中补充氧气。〖思考8〗在图1—4b装置中：①充气口的作用是在邱酸发酵中补充氧气；②排气口的作用是在发酵中排出CO2或残余气体；③出料口的作用是便于取样检杳和放出发酵液：④排气口胶管长而弯曲的作用是防止防止空气中杂菌感染。（三）.发酵操作1、材料选择和处理选择新鲜优质的葡萄，然后依次冲洗、除去枝梗和榨汁。〖思考9〗先冲洗后去枝梗的目的是什么？防止杂菌感染。2、防止发酵液被污染为防止发酵液被杂菌污染，实验中所用的榨注机、发酵装置等器械进行消毒，并使发酵装置处于封闭状态。〖思考10〗在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是什么？消灭发酵液中的杂菌。3、控制发酵条件(1)发酵液装瓶后保持」/3_的剩余空间。(2)酒精发酵的温度要控制在18〜25℃范围内，发酵时间控制在此12天左右。(3)醋酸发酵的温度要控制在30〜35℃范围内，发酵时间控制在7^8天左右，并保持不断充气。(四)、结果分析与评价1、实验现象:发酵酒精发酵醋酸发酵气味和味道气泡和泡沫发酵液颜色混浊混浊，液面形成白色菌膜2、检验：酒精发酵后是否有酒精产生，可用重铬酸钾来检验。(1)原理：在酸性条件下重铭酸钾与酒精反应呈灰绿色。【补充】为了控制和了解发酵进程，不断进行取样检查，其中检查的项目有原料浓度、产物浓度、发酵菌含量、溶氧量和pH等。(2)方法：(填表，注意对照原则)操作m试官甲试管乙发酵液2mL蒸馏水Smol/LH^SO4饱和重铭酸钾溶液现象（五）、相关链接为了提高果酒和果醋的产量和品质，抑制其他微生物的生长，还应直接向发酵液中加入人工培养的优良菌种。三、当堂反馈.利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是（）A.玉米粉和有氧B.大豆粉和有氧C.玉米粉和无氧D.大豆粉和无氧.严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括（）A.温度控制 B.溶氧控制 C.pH控制 D.酶的控制.生产用菌种的来源主要是（）①自然环境②收集菌株筛选③购置生产用菌种④培养基A.①②④B.①③④C.②③④D.①②③.下列叙述能够防止发酵液被污染的是（）A.榨汁机要清洗干净，并晾干B.发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒C.装入葡萄汁后，封闭充气口D.发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接.关于酵母菌的叙述，错误的是（）A.酵母菌代谢类型为异养、兼性厌氧B.酵母菌主要繁殖方式为抱子生殖C.酵母菌只在酒精发酵中发挥作用D.酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存四、课堂小结应当重点掌握果酒和果醋制作的原理，并且学会分析操作过程中注意的问