腌腊肉制品卫生标准

新:腌腊肉制品卫生标准（草案）1、范围本标准规定了腌腊肉制品的定义、指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、标识、包装、运输、贮存和检验方法。本标准适用于以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，加入辅料，经腌制、脱水或其它加工方式制成（未经熟制）的种类肉制品。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB191包装储运图示标志GB2760食品添加剂使用卫生标准GB/T食品中水分的测定GB/T食品中总碑及无机碑的测定GB/T食品中铅的测定GB/T食品中镉的测定GB/T食品中总汞及有机汞的测定GB/T食品中苯并（a）芘的测定GB/T食品中硝酸盐与亚硝酸盐的测定GB/T食用植物油卫生标准的分析方法GB/T肉与肉制品卫生标准的分析方法GB/T水产品卫生标准的分析方法GB/T5009.179火腿中三甲胺氮的测定GB12694肉类加工厂卫生规范3定义本标准采用下列定义：腊肉：指以鲜（冻）畜禽肉为原料，加入辅料，经腌制，晾晒、烘干或烟熏加工制成的咸肉或腊肉制品。火腿：以鲜猪肉后腿为原料，经腌制、洗晒或风干、发酵或不发酵加工而成的具有火腿特有风味的生肉制品。灌肠：以鲜（冻）畜（禽）肉为主要原料，经腌制，灌肠、烟熏或不烟熏、晾晒、烘烤等加工而成的香肠、腊肠、香肚等肉制品。非烟熏板鸭：以鲜（冻）光鸭为原料，经盐腌、晾晒、制成的鸭制品。烟熏板鸭：以鲜（冻）光鸭为原料，经盐腌、晾晒、烘烤制成的鸭制品。咸肉：以鲜（冻）畜（禽）肉为主要原料，经盐腌制成的肉制品。4指标要求原料要求原料：应符合相应的国家标准和有关规定。辅料：应符合相应国家标准或有关规定。感官指标标符合表1的规定。官指标项目外观色泽

组织状态滋味和气味4.3理化指标理化指标应符合表2规定。表2理化指标项目水分，g/100g灌肠制品、腊肉4非烟熏板鸭4烟熏板鸭4过氧化值（以脂肪计），g/100g火腿4腊肉、咸肉、灌肠制品4非烟熏、烟熏板鸭4酸价（以脂肪计），mgKOH/g灌肠制品、腊肉、咸肉4非烟熏、烟熏板鸭4三甲胺氮，mg/100g火腿4苯并（a）芘，ug/kg4铅（铅（Pb），mg/kg4无机碑，mg/kg<镉（Cd）,mg/kg<总汞（以Hg计），mg/kg<亚硝酸盐残留量aa要求外表光洁、无粘液、无霉点。灌肠制品的肠衣干燥且紧贴肉具有该肉制品应有的光泽，切面的肌肉呈红色或暗红色，脂肪呈白色组织致密，有弹性，无汁液流出，无异物具有该产品固有的滋味和气味，无异味，无酸败味指标25.048.035.00.250.502.504.01.62.550.20.050.10.05按GB2760的规定执行仅适用于经烟熏的腌腊肉制品5食品添加剂5.1食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。5.2食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。6食品生产加工过程的卫生要求腌腊肉制品生产加工过程的卫生要求应符合GB12694的规定。7包装包装容器与材料应符合相应的卫生标准和有关规定。8标识8.1定型包装的标识要求应符合有关规定。9贮存及运输贮存产品应储存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。运输运输产品时应避免日晒，雨淋。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。10检验方法感官要求按GB/T规定的方法检验。标水分：按GB/T5009.3规定的方法测定。10.2.2过氧化值：样品处理按GB/T5009.44规定的方法操作，按GB/T5009.37规定的方法测定。10.2.3酸价：按GB/T5009.44中14.3规定的方法测定。10.2.4三甲胺氮：按GB/T5009.202中规定的方法测定。10.2.5苯并（a）芘：按GB/T5009.27规定的方法测定。10.2.6铅:按GB/T5009.12规定的方法测定。10.2.7无机碑：按GB/T5009.11规定的方法测定。1