怎样防止食品安全事故的发生

关于怎样防止食品安全事故的发生第1页，共195页，2023年，2月20日，星期四餐饮业卫生管理法律法规

技术性依据管理模式

1《食品安全法》2《餐饮服务食品安全监督管理办法》3《餐饮服务许可证管理办法》4《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》5《预防性健康检查管理办法》6《学校食堂和学生集体用餐卫生管理规定》7《食（饮）具消毒卫生标准GB1493-94第2页，共195页，2023年，2月20日，星期四餐饮服务食品安全监督管理模式卫生监督量化分级管理制度就是采用危险性评估的原则，考虑餐饮业安全、危害人体的健康程度，对每一监督项目量化评价，确定饮食风险分级和卫生信誉度分级，据此确定卫生监督采取的类别和频率。风险性分级：良好、一般、差。食品卫生信誉度分级：

A、B、C。第3页，共195页，2023年，2月20日，星期四A级卫生状况优秀B级卫生状况良好

C级卫生状况一般

第4页，共195页，2023年，2月20日，星期四中式餐饮的特点第5页，共195页，2023年，2月20日，星期四中餐特点1：主要原料都从初级

产品开始加工第6页，共195页，2023年，2月20日，星期四中餐特点2:一道菜肴,原料多,工序多第7页，共195页，2023年，2月20日，星期四第8页，共195页，2023年，2月20日，星期四成品菜第9页，共195页，2023年，2月20日，星期四中餐特点3:

加工烹调使用的工具、容器、用具、餐（饮）具等也是数量众多，而且大多为重复使用，卫生好与差的反复性也很大，如一餐过后，其操作间、就餐场所的卫生状况变化极大，如不及时清整、归位，卫生状况就会变差。第10页，共195页，2023年，2月20日，星期四中餐特点4爆炒：爆炒加热不均匀，如果原料被致病性微生物污染，不能被完全杀死。第11页，共195页，2023年，2月20日，星期四中餐特点4操作间面积相对较小；经常存在生熟交叉：包括生熟食品操作人员交叉、生熟食品存放交叉；容器、用具、工具交叉；生熟食品加工制作过程交叉等。第12页，共195页，2023年，2月20日，星期四中餐特点5

餐饮业是食品安全高风险行业，一旦发生食物中毒，将给社会、个人、家庭、企业都会带来不同程度的影响。当前，食品安全形势并不乐观，食品受到生物的、化学的污染风险很高，食物中毒事故在餐饮业时有发生。第13页，共195页，2023年，2月20日，星期四2004年5月19日长春大学

百名学生食物中毒第14页，共195页，2023年，2月20日，星期四2004年6月18日上海新中

高级中学62名学生食物中毒第15页，共195页，2023年，2月20日，星期四2006年2月17日海南昌茂学校

26名小学生食物中毒第16页，共195页，2023年，2月20日，星期四2004年10月10日江西宜昌

卫校食物中毒抢救现场第17页，共195页，2023年，2月20日，星期四2006年4月11日广州大学城

百名学生食物中毒第18页，共195页，2023年，2月20日，星期四第19页，共195页，2023年，2月20日，星期四医务人员正在抢救食物中毒患者第20页，共195页，2023年，2月20日，星期四北京“福寿螺事件”

北京蜀国演义酒楼黄寺店、劲松店2006年5月20日至8月8日经营的凉拌螺肉(又称香香嘴螺肉)中含有广州管圆线虫的幼虫，共造成138人患广州管圆线虫病。第21页，共195页，2023年，2月20日，星期四受到寄生虫污染的福寿螺第22页，共195页，2023年，2月20日，星期四食品污染概念：在食品生产经营过程中，可能对人体健康产生危害的物质近进入到食品中的现象。

食品污染是食品生产经营过程中常见的，加强食品安全管理、强化食品安全意识、防止食物中毒事故发生，是卫生监督执法和餐饮业经营者的共同目的。第23页，共195页，2023年，2月20日，星期四造成食品污染的原因1、工具、餐具、炊具、容器、包装材料2、生物性、化学性、物理性中的有害物质3、从业人员健康状况、个人卫生习惯4、滥用食品添加剂5、在食品中添加非食用物质或有毒物质（三聚氰胺）6、环境卫生状况7、其他第24页，共195页，2023年，2月20日，星期四食品污染分类

按照污染的性质来区分，食品可受到来自于外环境中三大类因素的污染：

生物性：致病性微生物、寄生虫

化学性：农药、化肥、重金属

物理性：混入杂物、化学纤维、玻璃昆虫。以上三种污染因素都会不同程度的存在于餐饮过程中。第25页，共195页，2023年，2月20日，星期四1生物性污染

食品受到致病性微生物即细菌、病毒、有毒真菌和寄生虫的污染。我们人类生活的自然界里微生物分布广泛，水中，空气中，土壤中，无处不在。大部分微生物对人类的生产、生活还是有益的，甚至与人类（体）共存亡。第26页，共195页，2023年，2月20日，星期四

什么是微生物？

一类结构简单，肉眼看不见的微小生物。人类要观察他们，则需要借助于光学显微镜放大几百倍，甚至用电子显微镜放大上万倍方可看到。

具有致病能力的，称为致病性微生物。包括细菌、病毒、真菌（霉菌）等。这些致病性微生物通过食物作载体，进入到人体中去，导致生病。较常见的是有毒细菌，即致病菌。第27页，共195页，2023年，2月20日，星期四大肠杆菌第28页，共195页，2023年，2月20日，星期四大肠杆菌第29页，共195页，2023年，2月20日，星期四弧菌第30页，共195页，2023年，2月20日，星期四单个大肠杆菌第31页，共195页，2023年，2月20日，星期四球菌第32页，共195页，2023年，2月20日，星期四黄曲霉菌第33页，共195页，2023年，2月20日，星期四霉菌菌落第34页，共195页，2023年，2月20日，星期四霉菌第35页，共195页，2023年，2月20日，星期四第36页，共195页，2023年，2月20日，星期四针尖上的细菌第37页，共195页，2023年，2月20日，星期四禽流感病毒侵袭人体第38页，共195页，2023年，2月20日，星期四致病性细菌生长繁殖

营养成分

时间（致病性微生物）生长繁殖温度

氧气水分活度酸碱度(PH值)

第39页，共195页，2023年，2月20日，星期四

致病性细菌生长繁殖需要的条件

富含蛋白质；

PH值在5.5~8.0（较低酸性）；水分活度>0.85(较潮湿)；适度温度10℃~60℃；

4个小时的繁殖时间；不同的需氧量。第40页，共195页，2023年，2月20日，星期四高风险食品肉类及其制品、乳类及其制品、豆制品、糕点类（面包、裱花蛋糕等）、冷荤菜等。这类食品营养丰富，含水量大，如果长时间（4小时或以上）处于10℃~60℃的环境中，造成致病菌的生长繁殖，从而导致食物中毒事故的发生。

餐饮业制做的食品大部分具有高风险性，如加工、保存不当，就有可能导致食物中毒。第41页，共195页，2023年，2月20日，星期四第42页，共195页，2023年，2月20日，星期四第43页，共195页，2023年，2月20日，星期四第44页，共195页，2023年，2月20日，星期四第45页，共195页，2023年，2月20日，星期四第46页，共195页，2023年，2月20日，星期四第47页，共195页，2023年，2月20日，星期四第48页，共195页，2023年，2月20日，星期四第49页，共195页，2023年，2月20日，星期四第50页，共195页，2023年，2月20日，星期四餐饮业从业人员健康状况

健康人群中，有的人身体内带有病原菌（包括病毒），但是本身无临床表现，这类人称为带菌（毒）者。带菌（毒）者可通过分泌物、排泄物将体内的病菌排出体外，污染环境，包括食物和饮水。他人（健康人）可通过食物和饮水受到传染。如伤寒、痢疾、肝炎等。作为特殊岗位上的工作人员----食品生产经营人员，如果是带菌（毒）者，传染这些疾病的可能性就更大。第51页，共195页，2023年，2月20日，星期四《食品安全法》规定，食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(甲肝、戊肝）等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。第52页，共195页，2023年，2月20日，星期四2化学性污染

当今，食品生产加工、饮食经营、食品销售等进入非常时期：食品品种繁多，数量充足，极大的丰富和满足了消费者的需求。但是也应该看到，我们所需要的食品除了受到生物性污染，也会被化学性物质污染。第53页，共195页，2023年，2月20日，星期四

天然存在的化学危害（如真菌毒素、植物毒素、动物毒素）分类人为添加的化学危害（包括有意加入或无意加入）第54页，共195页，2023年，2月20日，星期四天然存在的生物化学危害

真菌（通常称为霉菌）可产生真菌毒素。如黄曲霉毒素，可造成肝脏损害，导致肝硬化、肝癌，为致癌毒素，常常污染到粮油及其制品，如花生、玉米、大米等。为对人类社会生活和人体健康构成威胁的重要的有毒物质。其他：植物毒素（土豆、豆角中）动物毒素（鱼、畜肉中）第55页，共195页，2023年，2月20日，星期四

天然存在的化学危害，在餐饮业中也并非少见，他们大多存在于食品原料中，或食品本身就含这种化学危害物质，如河豚鱼、豆角、黄花菜等，或食品在贮藏过程中产生的，如土豆发芽（发青）等，对人体都会造成伤害。第56页，共195页，2023年，2月20日，星期四人为添加的化学性危害

现代食品工业、餐饮业，在生产加工过程中，为了各种不同目的的需要，将食品添加剂加入到食品中：

1为了保证食品质量，防止腐败变质，以延长商品的货架期，添加了防腐剂。

2为了改善食品的感官性，提高风味，赋予食品美丽的颜色，添加了人工合成色素。

3为了食品口感、型状的需要，添加了各种香味剂、膨松剂等。第57页，共195页，2023年，2月20日，星期四

食品添加剂在餐饮业中更是需要的。因为各种美味佳肴离不开食品添加剂的调配。例如味精，就是一种调味的很常用的食品添加剂。第58页，共195页，2023年，2月20日，星期四

虽然，食品添加剂经过科学研究表明，按照国家卫生标准使用还是安全的，然而，鉴于食品添加剂仅是为了食品加工工艺上的需要，使用原则是能不用就不用，或尽量少用，而且必须要限制在国家卫生标准中规定的使用范围和使用量上，不能扩大和超量使用。

另外，有些餐饮业制作鱼翅、鲍鱼使用451号“酸性金黄”染料；农贸市场销售采用甲醛泡发的“水发食品”都是严重的违法行为第59页，共195页，2023年，2月20日，星期四3物理性污染

物理性因素对食品的污染相对较少，对人体的危害也相对较小，有的仅是导致心理上的损害。玻璃木屑石头金属昆虫其他第60页，共195页，2023年，2月20日，星期四此外,苍蝇、老鼠、蟑螂等动物，身体带有病菌，也可污染到食品上。第61页，共195页，2023年，2月20日，星期四苍蝇第62页，共195页，2023年，2月20日，星期四老鼠第63页，共195页，2023年，2月20日，星期四蟑螂第64页，共195页，2023年，2月20日，星期四当前可能存在的食品污染

（一）农产品、禽类产品的安全状况令人堪忧；

1化肥、农药等对人体有害物质残留于农产品；

2

抗生素、激素和其他有害物质残留于禽、畜、水产品体内；

3重金属污染，如铅、砷、汞等；第65页，共195页，2023年，2月20日，星期四

大量使用化肥、农药、激素导致农产品超常增长。使黄瓜、西红柿、草莓失去本身应有的清香甜美滋味。而且，对人体健康也可能造成隐性伤害。第66页，共195页，2023年，2月20日，星期四

（二）

制造食品的过程中使用劣质原料，添加有毒物质

1

加工食品使用劣质原料给食品安全造成极大隐患。如：用病死畜禽加工熟肉制品；用“地沟油”加工油炸食品等。

2

超量使用食品添加剂。如在面粉中超限量添加增白剂“过氧化苯甲酰”；在腌菜中超标量多倍使用苯甲酸；在饮料中成倍超标使用的化学合成甜味剂等等。第67页，共195页，2023年，2月20日，星期四

3

非法使用和添加超出食品法规允许适用范围的化学物质（其中绝大部分对人体身体有害）。例如：为使馒头、包子增白使用二氧化硫；为使大米、饼干增亮用矿物油；用甲醛浸泡海产品使之增韧、增亮，延长保存期；为改善米粉、腐竹口感使用“吊白块”（一种化工原料，学名甲醛次硫酸氢钠）等等。第68页，共195页，2023年，2月20日，星期四

综上所述，食品生产、加工、贮存、销售过程中，可受到来自于外环境的污染，造成食品被致病性微生物、化学性有毒物质等的污染。消费者在食用这样的食品时，可导致食物中毒和食源性疾病。因此，防止食品污染，保障食品安全，每个单位必须依法做到。第69页，共195页，2023年，2月20日，星期四餐饮防止交叉污染基本要求1食品处理区合理布局示意图

原料通道成品通道入口出口餐厅使用后餐饮具回收通道、入口第70页，共195页，2023年，2月20日，星期四2、餐饮备餐

原料通道成品通道入口出口备餐餐厅使用后餐饮具回收通道、入口间第71页，共195页，2023年，2月20日，星期四

备餐间卫生条件与设施

1应为密闭的独立隔间；

2设有洗手、消毒、更衣设施；

3设有紫外线灯（30W/10㎡）；

4设有备餐台；

5设有能够开合的饭菜输送窗。第72页，共195页，2023年，2月20日，星期四某学校食堂备餐间第73页，共195页，2023年，2月20日，星期四

以上布局----合理，规范。其目的是为了防止食品的交叉污染，保证食品卫生、安全。

同时也是食品卫生监督量化分级中要求的一个基本项目。第74页，共195页，2023年，2月20日，星期四餐饮业存在的主要问题

1食品处理区布局不合理；

2操作人员不讲究个人卫生；

3操作中不遵守卫生操作规程；

4操作人员卫生法律知识、食品卫生知识缺乏。第75页，共195页，2023年，2月20日，星期四第76页，共195页，2023年，2月20日，星期四第77页，共195页，2023年，2月20日，星期四第78页，共195页，2023年，2月20日，星期四第79页，共195页，2023年，2月20日，星期四第80页，共195页，2023年，2月20日，星期四第81页，共195页，2023年，2月20日，星期四餐饮安全基本要求

重点提出加工操作过程中的最基本的卫生要求，即在“软件”方面需要掌握的相关卫生内容。第82页，共195页，2023年，2月20日，星期四（1）建立健全卫生管理制度1食品卫生安全责任人的确定

餐饮业经营者的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。

2设置卫生管理职责部门，对本单位食品卫生负全面管理职责。第83页，共195页，2023年，2月20日，星期四3设置食品卫生管理员(专职或兼职)。食品卫生管理员应具备高中以上学历，有从事食品卫生管理工作的经验，参加过食品卫生管理员培训并经考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。第84页，共195页，2023年，2月20日，星期四建立相应的加工操作规程1加工操作规程应包括：

食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。第85页，共195页，2023年，2月20日，星期四2加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。

3工作人员应按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。第86页，共195页，2023年，2月20日，星期四

加工操作规程，应为卫生操作规程，是工作人员在开展食品生产经营活动过程中具体实施的步骤，每一个加工操作规程，均要按照所制定的方法或要求来进行，这样才能保证食品的卫生质量。以上卫生操作规程，在餐饮中较为健全，应落到实处。第87页，共195页，2023年，2月20日，星期四原料采购第88页，共195页，2023年，2月20日，星期四禁止生产经营的食品1、用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；2、致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；3、营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；第89页，共195页，2023年，2月20日，星期四

4、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；6、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；

第90页，共195页，2023年，2月20日，星期四

7、被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；8、超过保质期的食品；9、无标签的预包装食品；10、国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；11、其他不符合食品安全标准或者要求的食品。第91页，共195页，2023年，2月20日，星期四采购原料索取的证明材料

（1）必须在有效期内；（2）卫生许可证持有者必须是供货者或生产者；（3）卫生许可证与复印件一并索取，确定两件无误后，要求卫生许可证持有者在复印件上注明：此件与原卫生许可证一致。持有者签名、签署日期。

第92页，共195页，2023年，2月20日，星期四索取检验（检疫）合格证

（1）必须在有效期内；（2）必须是该批食品的合格证件；（3）原件与复印件一并索取，确定两件无误后，要求持有者在复印件上注明：此件与原件一致。持有者签名、签署日期。（4）向供货者索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源。第93页，共195页，2023年，2月20日，星期四食品贮存1贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

2食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。第94页，共195页，2023年，2月20日，星期四

3食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。具体是：第95页，共195页，2023年，2月20日，星期四

（1）食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。第96页，共195页，2023年，2月20日，星期四

（2）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到：植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

第97页，共195页，2023年，2月20日，星期四

（3）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。第98页，共195页，2023年，2月20日，星期四

（4）用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。第99页，共195页，2023年，2月20日，星期四粗加工及切配1加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

(把好食品加工关)第100页，共195页，2023年，2月20日，星期四2各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。第101页，共195页，2023年，2月20日，星期四3易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。第102页，共195页，2023年，2月20日，星期四4切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。第103页，共195页，2023年，2月20日，星期四5切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。第104页，共195页，2023年，2月20日，星期四4切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。第105页，共195页，2023年，2月20日，星期四6已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。第106页，共195页，2023年，2月20日，星期四7生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

“生””熟”第107页，共195页，2023年，2月20日，星期四烹调加工1烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。第108页，共195页，2023年，2月20日，星期四2不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。第109页，共195页，2023年，2月20日，星期四3需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。（需用中心温度计测量）。第110页，共195页，2023年，2月20日，星期四4加工后的成品应与半成品、原料分开存放。第111页，共195页，2023年，2月20日，星期四5需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。第112页，共195页，2023年，2月20日，星期四凉菜配制1凉菜配制必须在符合卫生要求的专间内操作。

2凉菜间应是直接入口食品的切配间。加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

3操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并按照洗手消毒程序将手洗净、消毒工作时宜戴口罩。第113页，共195页，2023年，2月20日，星期四4操作人员在有下列情形时应按照洗手消毒程序将手洗净、消毒：（1）上厕所后。（2）处理生食物后。（3）处理弄污的设备或饮食用具后。（4）咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。（5）处理动物或废物后。第114页，共195页，2023年，2月20日，星期四（6）触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。（7）从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。第115页，共195页，2023年，2月20日，星期四为什么要洗手?

采样手部,进行培养,看看结果如何?第116页，共195页，2023年，2月20日，星期四采用不同洗手方式，经检测呈现的洗手效果

未洗手第117页，共195页，2023年，2月20日，星期四只用清水漂洗第118页，共195页，2023年，2月20日，星期四用皂液洗净的手

第119页，共195页，2023年，2月20日，星期四用消毒剂洗手后情况第120页，共195页，2023年，2月20日，星期四每平方厘米皮肤表面就含有一至十万个细菌，一只脏手则可能带菌多达四十万个。在美国调查了1000人，平均每只手带菌1200个。约80％的普通传染病直接通过双手传播。第121页，共195页，2023年，2月20日，星期四5、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。6、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。7、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。第122页，共195页，2023年，2月20日，星期四8、

供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。9、制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。10、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。11、加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。第123页，共195页，2023年，2月20日，星期四

（7）备餐及供餐

1操作人员进入备餐间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。

2备餐间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。

3备餐间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

第124页，共195页，2023年，2月20日，星期四4操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

5操作时要避免食品受到污染。

6菜肴分派的用具应经消毒后使用。

7在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。第125页，共195页，2023年，2月20日，星期四食品再加热

原则上，每餐应定量加工。如果有剩余饭菜，应当在温度高于60℃、低于10℃条件下放。需再次食用的应充分彻底加热。加热前应确认食品未变质。如果变质，禁止食用。第126页，共195页，2023年，2月20日，星期四餐用具清洗消毒

1给就餐儿童提供的餐具必须做到一用一消毒。其目的是杀死餐具上的致病菌。防止食物中毒及食源性疾病。

2餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。第127页，共195页，2023年，2月20日，星期四3接触直接入口食品的工用具、容器使用前应洗净并消毒。第128页，共195页，2023年，2月20日，星期四餐饮具清洗消毒

一清洗程序采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：

1刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢；

2用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面；

3最后用清水冲去残留的洗涤剂。第129页，共195页，2023年，2月20日，星期四

二消毒方法物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。煮沸、蒸汽消毒：保持100℃10分钟以上。红外线消毒：一般控制温度120℃保持10分钟以上。第130页，共195页，2023年，2月20日，星期四第131页，共195页，2023年，2月20日，星期四第132页，共195页，2023年，2月20日，星期四第133页，共195页，2023年，2月20日，星期四第134页，共195页，2023年，2月20日，星期四第135页，共195页，2023年，2月20日，星期四第136页，共195页，2023年，2月20日，星期四

化学消毒。主要为各种含氯消毒药物,如漂白粉、次氯酸钙等。使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。第137页，共195页，2023年，2月20日，星期四

三保洁方法

1消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

2消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。餐具保洁柜应专用、密闭，并采用防水、防腐，易清洗的材料制成（如不锈钢类）。餐具保洁柜应每周清洗一次，做到无尘无土无杂物，保持干净整洁。第138页，共195页，2023年，2月20日，星期四3应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。

4消毒后餐具应符合GB14934《(饮)具消毒卫生标准》规定。第139页，共195页，2023年，2月20日，星期四5不得重复使用一次性餐饮具。

6已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。第140页，共195页，2023年，2月20日，星期四环境卫生管理1生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。

2餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。

3废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。第141页，共195页，2023年，2月20日，星期四3废弃物放置场所不得有不良气味或有害有毒气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。第142页，共195页，2023年，2月20日，星期四4应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。第143页，共195页，2023年，2月20日，星期四食品留样1食堂及100人以上宴会，对所用食品留样2留样登记应由专人负责，登记册应认真填写，字迹清楚，妥善保存。食品保存期限不少于48小时（有例外时可延长）。

3食品留样范围：已烹调加工成型的热菜，熟食（含馅的主食如包子、饺子等）和凉菜4食品留样数量：100克/份。第144页，共195页，2023年，2月20日，星期四5使用经消毒后的密闭容器（饭盒）盛装。一袋（盒）一份，分开盛装。并在表面上标注食品品名、数量、时间。6留样的食品应在专用冰箱中冷藏，冷藏温度应在0℃～4℃。熟食、热菜应迅速晾凉后再冷藏。冷藏用的冰箱门应贴上标识第145页，共195页，2023年，2月20日，星期四

从业人员健康和培训管理

从业人员应按规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。第146页，共195页，2023年，2月20日，星期四2从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

3应建立从业人员健康档案。第147页，共195页，2023年，2月20日，星期四个人卫生

1应保持良好个人卫生，勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。第148页，共195页，2023年，2月20日，星期四2操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品或不需清洗即可加工食用的食品时，手部还应按照卫生标准操作程序进行消毒（见下表）。

3接触食品的操作人员在有下列情形时应洗手（再次强调）：第149页，共195页，2023年，2月20日，星期四

（1）开始工作前。（2）处理食物前。（3）上厕所后。（4）处理生食物后。（5）处理弄污的设备或工具、用具和容器后。第150页，共195页，2023年，2月20日，星期四

（6）咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。（7）处理废弃物后。（8）

触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。（9）从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。第151页，共195页，2023年，2月20日，星期四4专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

5个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。第152页，共195页，2023年，2月20日，星期四

6食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。

7一般工作人员穿着要求统一、干净、整洁工作服，专间工作人员宜穿戴白色布料制作的工作衣、帽、口罩。也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。

第153页，共195页，2023年，2月20日，星期四8工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品的人员，其工作服应每天更换。

9从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。第154页，共195页，2023年，2月20日，星期四第155页，共195页，2023年，2月20日，星期四第156页，共195页，2023年，2月20日，星期四厨师第157页，共195页，2023年，2月20日，星期四

厨师服务员

第158页，共195页，2023年，2月20日，星期四工作人员洗手消毒方法

一洗手程序（1）在水笼头下先用水(最好是温水把双手弄湿）；（2）双手涂上洗涤剂；（3）双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)；（4）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部；第159页，共195页，2023年，2月20日，星期四

（5）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手或干手机弄干双手。（6）关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。第160页，共195页，2023年，2月20日，星期四

二标准洗手方法

1掌心对掌心搓擦；

2手指交错掌心对手背搓擦；

3手指交错掌心对掌心搓擦；（以上程序见下图）第161页，共195页，2023年，2月20日，星期四第162页，共195页，2023年，2月20日，星期四4两手互握互搓指背；

5拇指在掌中转动搓擦；

6指尖在掌心中搓擦。（以上程序见下图）

第163页，共195页，2023年，2月20日，星期四第164页，共195页，2023年，2月20日，星期四

手的卫生要求，对于食品生产经营人员来说非常重要。因此，每一名工作人员应该掌握标准洗手方法，只要洗手，每一个步骤就应按照上面的图形进行，这样才能达到洗手的目的。第165页，共195页，2023年，2月20日，星期四

三手的消毒

清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20～30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20～30秒。常用消毒剂:漂白粉、次氯酸钙（漂白粉精）、次氯酸钠、0.3～0.5%碘伏、0.1%新洁而灭、75%乙醇、二氧化氯、二氯异氰尿酸钠（优氯净）。第166页，共195页，2023年，2月20日，星期四餐厅卫生

1应做到防蝇、防尘，墙壁、门窗、地面、桌椅清洁整齐。

2垃圾桶应做到日产日清，不可隔夜存放。第167页，共195页，2023年，2月20日，星期四七预防食物中毒原则

食物中毒的常见类型

1细菌性食物中毒

2化学性食物中毒第168页，共195页，2023年，2月20日，星期四

细菌性食物中毒

（1）生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。第169页，共195页，2023年，2月20日，星期四

（2）食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。第170页，共195页，2023年，2月20日，星期四

（3）食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。第171页，共195页，2023年，2月20日，星期四

（4）从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。第172页，共195页，2023年，2月20日，星期四

（5）再次加热的食品温度不够。经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。第173页，共195页，2023年，2月20日，星期四

（6）进食未经加热处理的生食品。第174页，共195页，2023年，2月20日，星期四