寿县安丰中学高三生物一轮复习第十一单元传统发酵技术应用教案

传统发酵技术的应用考点127列表比较法——与传统发酵有关的几类微生物的比较酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物生活方式异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧适合温度20℃左右30～35℃15～18℃室温主要生殖方式适合条件下出芽生殖二分裂生殖孢子生殖二分裂生殖主要用途酿酒、发面酿醋制作腐乳制作酸奶、泡菜1．(2011·江苏卷，3)以下与果酒、果醋和腐乳制作有关的表达，正确的选项是()A．腐乳制作所需要的适合温度最高B．果醋发酵包含无氧发酵和有氧发酵C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D．使用的菌种都拥有细胞壁、核糖体、DNA和RNA考点128实践应用——果酒和果醋的制作1．制作原理和发酵条件的比较比较果酒制作果醋制作酵母菌先在有氧条件下大批醋酸菌在氧气、糖源充分时，将糖分解制作原理生殖，而后在无氧条件下进行成醋酸；当缺乏糖源时，将乙醇变成乙酒精发酵醛，再将乙醛变成醋酸C6H12O6酶2C2H5OH＋2COC6H12O6＋2O酶2CHCOOH＋2CO＋2HO32反响式CHOH＋O酶252CHCOOH＋HO32最适发酵温度18～25℃30～35℃对氧的需求先期：需氧后期：不需氧需充分氧pH酸性环境(3.3～3.5)酸性环境(5.4～6.3)发酵时间10～12d7～8d红葡萄酒的生产流程线3．装置图解读各部位的作用①充气口：在醋酸发酵时连结充气泵进行充气。②排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连的长而曲折的胶管：加水后防备空气中微生物的污染。③出料口：是用来取样的。该装置的使用方法使用该装置制酒时，应当封闭充气口；制醋时，应将充气口连结气泵，输入氧气。2．下边是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。依据图示回答以下问题：请将图1中的实验流程增补完好。冲刷的主要目的是________________，冲刷应特别注意不可以________，以防备菌种的流失。图2中的充气口在__________时封闭，在________________时连结充气泵，其实不停向内________。排气口在果酒发酵时排出的气体是由____________产生的________，在果醋发酵时排出的是________________________________________________________________________。从细胞核的结构看，酵母菌属于____________生物，醋酸菌属于____________生物。用________________染料使染色体着色，发现一个酵母菌细胞核中有

17条染色体，该酵母菌是

__________倍体。(6)葡萄酒表现红色的原由是

_____________________，重铬酸钾在酸性条件下与酒精的颜色反响为

________色。考点129实践操作技术——腐乳的制作1．原理腐乳的发酵在多种微生物的共同作用下进行，此中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢种类是异养需氧型。毛霉等微生物产生的蛋白酶能够将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；产生的脂肪酶能够将脂肪水解成甘油和脂肪酸。2．流程3．影响腐乳质量的条件盐长满毛霉的豆腐块(毛坯)与盐的质量分数比为5∶1。盐的浓度过高，影响腐乳口胃；浓度过低，不足以克制微生物生长，致使腐乳腐败变质。装瓶时分层加盐，并随层数的增添而增添盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防备杂菌从瓶口进入。酒卤汤中酒的含量控制在12%左右。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量过高，对蛋白酶的克制作用就大，使腐乳成熟期延伸；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，豆腐易腐败，难以成块。香辛料既可调制腐乳的风味，又拥有防腐杀菌的作用。含水量以70%为宜，若过高，则影响毛霉的有氧呼吸，且腐乳不易成形；若过低，则不利于毛霉的代谢和生长。发酵温度先期的发酵温度控制在15～18℃，利于毛霉的生长。发酵时间先期发酵和后期发酵的作用不一样，所需时间应控制好，太长或很短都会影响腐乳的质量。3．以下对于腐乳制作的描绘中，错误的选项是()A．在腐乳制作过程中一定有能产生蛋白酶的微生物参加B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适合制作腐乳C．加盐和加酒都能克制微生物的生长D．密封瓶口前最好将瓶口经过分焰以防杂菌污染考点130生物技术应用——制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量1．泡菜的制作原理泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。2．泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程表示图3．测定亚硝酸盐含量的原理和操作流程(1)原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反响后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐联合形成玫瑰红色染料。将显色反响后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，能够大概估量出泡菜中亚硝酸盐的含量。操作流程配制溶液→制备标准显色液→制备样品办理液→比色4．泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵早期少(有O2，乳酸菌活动受抑少增添(硝酸盐复原菌的作制)用)最多(乳酸克制其余菌活降落(硝酸盐复原菌活动受发酵中期累积、增加、pH降落克制，部分亚硝酸盐被分动)解)发酵后期减少(乳酸持续累积，pH继持续增加，pH持续降落降落至相对稳固(硝酸盐还续降落，克制其活动)原菌被完好克制)4．以下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程表示图，请据图回答：(1)测定亚硝酸盐含量的方法是

。在样品办理过程中，用

将

pH

调至，在出现白色积淀后，水浴加热至

；在绘制标准曲线时，应以

为横坐标，

为纵坐标。(2)泡菜腌制过程中起主要作用的是

和

。用水密封坛口的主要作用是

。在腌制时，适当加入少量白酒的作用是

。果酒和果醋的酿制考纲能力技术实践能力考题1杨梅是浙江省的特点水果之一，为对其进行深加工，某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制，基本工艺流程以下：请回答：在制备杨梅酒过程中，为了提升杨梅的出汁率，在压迫前可加入必定浓度的纤维素酶和________酶。甲罐顶上弯管中加水的主要目的是__________。发酵一准时间后，察看到发酵罐内液面不再有__________，说明发酵基本完成。(2)在制备杨梅醋过程中，乙罐内先填补经__________办理的木材刨花，而后加入含________菌的培育液，使该菌__________在刨花上，再让甲罐中发酵完成的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵，杨梅醋的

pH可经过控制杨梅酒的

________________来调理。(3)若甲罐中的杨梅酒所有流经乙罐制成杨梅醋，则乙罐中

CO2的产生量是

________。A．甲罐的两倍

B．与甲罐的相等C．甲罐的一半

D．几乎为零在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程中，某物质浓度随时间变化的趋向以下图，该物质是______________________。食醋和泡菜制作技术考纲能力知识的横向联系和实践应用能力考题2下边是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答：食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原猜中的淀粉分解成________(填中间产物)，而后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用________________(填淀粉指示剂)来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，碰上述中间产物呈红色。第二步：用________菌将葡萄糖转变成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不该完好密闭的主要原由是______________________________。第三步：用________菌将乙醇转变成乙酸，这一过程________(需要、不需要)氧气。泡菜发酵过程中，会产生多种酸，此中主假如________________，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定能够用________法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反响产物能与N-1-萘基乙二胺盐酸盐偶联成________色化合物。进行样品测准时，还要取等量水进行同样的测定，目的是__________。对于葡萄酒的制作原理及操作步骤不娴熟典例

1

小李试试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验

(如图)，合适的做法是

(

)①加入适当的酵母菌②向来翻开阀

b通气③向来关紧阀

a，有时翻开阀

b几秒钟④把发酵装置放到4℃冰箱中进行实验A．①③B．②④C．①④D．②③纠错笔录(1)果酒制作的微生物——酵母菌，酿酒时应为无氧条件，产生的气体实时导出，适合温度条件为18～25℃。果酒与果醋制作中原料的消毒①榨汁前葡萄应先冲刷再去枝梗，因为若先去枝梗，则在去梗的同时会使一些微生物侵入果实内部，给消毒带来必定的困难。②体积分数为70%的酒精杀菌成效最强，其原由是浓度过低，杀菌力衰；浓度过高，使菌体表面蛋白质凝结形成一层保护膜，乙醇分子不可以浸透其内，所以杀菌成效受影响。对腐乳制作的有关知识辨析不清典例2以下是有关腐乳制作的几个问题，此中正确的选项是()①腐乳的制作主假如利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉②含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有爬行菌丝④决定腐乳特别风味的是卤汤⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小并且易于消化的物质⑥卤汤中含酒量应当控制在

21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延伸；

含量过低，不足以克制微生物的生长A．①②③④

B．②③④⑤C．③④⑤⑥

D．①④⑤⑥纠错笔录(1)腐乳制作时，参加的微生物好多，但主假如毛霉。含水量70%为宜，过高、过低都影响腐乳的质量——形状、口胃等。卤汤中盐、酒(含量12%左右)、香辛料都有杀菌、防腐与调味的功能。毛霉属于真菌，分为直立菌丝和爬行菌丝，呈白色。制作原理：毛霉产生蛋白酶和脂肪酶，将豆腐中的蛋白质、脂肪分解为多肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等物质。腐乳制作过程中的杀菌消毒①制作腐乳的玻璃瓶用温水冲刷并用酒精消毒。②酒、盐、香辛料都有杀菌作用。③接种、封瓶时都要进行无菌操作。课时规范训练【组题说明】考点题号错题统计错因剖析果酒、果醋的制作1、2、6腐乳的制作3泡菜的制作及亚硝酸7、8盐的测定综合检测4、5特别介绍曲线题与实践相联合——8；综合题——51.(2010·海南卷，25)葡萄经发酵可产生葡萄酒，请利用有关的知识回答以下问题：利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是__________。该微生物经过无氧呼吸可分解________，产生的终产物是________和__________。甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适合的条件下进行发酵，以下图。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图剖析，甲和丙同学的操作有误，此中甲同学的错误是__________，致使发酵中出现的主要异样现象是________________。丙同学的错误是____________，致使发酵中出现的主要异样现象是______________。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实质获得的发酵产品挨次是__________、__________、______________。在上述制作葡萄酒的过程中，假定乙同学的某一步骤操作错误致使发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是______________________________________________________。2．如图为酿制葡萄酒的两个简略装置，请剖析回答：果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌在有氧无氧条件下都能生计，所以，它属于________微生物。制作果酒，需将温度严格控制在________℃。制作果酒后制果醋，应将温度控制在________℃。甲装置中，A液体是________，NaHCO3溶液的作用是____________________；若用乙装置，在发酵过程中，一定进行的操作是________________________。与乙装置对比，甲装置的长处是____________________________________。葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大概1/3的空间，这样做的长处是__________________。3．腐乳是经过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程以下，请回答有关问题：民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优秀的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样做的目的是什么？____。制作腐乳的原猜中哪一种有机物含量比较高？______________，毛霉可利用体内的酶将其分解成哪些小分子有机物？

________________________。(3)在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？

___________

。(4)卤汤中酒的含量为何要控制在

12%左右？

________________

。4．

(1)

传统生物技术与我们现代的生活仍旧很切近，下边是几则实例，请剖析回答：①人类酿酒的历史有5000年了，直到19世纪，法国的巴斯德才发现葡萄汁变酒是酵母菌的发酵作用。在葡萄汁装入消毒发酵瓶时，要留有大概1/3的空间，为何？________________________________________________________________________。所使用的发酵液能使酵母菌生长生殖而绝大部分其余微生物没法适应，这类发酵液应具有__________的特点。②千百年来，腐乳向来遇到人们的喜欢，腐乳生产工艺以下：现代科学研究证明，a过程有多种微生物参加，此中起主要作用的是___。经过发酵后的腐乳滋味鲜美，易于消化汲取，原由是：___________。③利用发酵技术生产泡菜等食品易产生亚硝酸盐，过度亚硝酸盐危害人体健康，所以要检测腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐联合形成________色，与标准液进行目测比较，能够估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。(2)1907年，美国生物学家哈里森用一滴淋巴液成功培育了蝌蚪神经细胞，开创了动物细胞培育。动物细胞体外培育需要知足的条件是无菌、无毒的环境，__________、________、________、________等适合条件。5．请剖析回答以下问题：(1)无菌技术主要经过消毒和灭菌来防止杂菌的污染。常用的灭菌方法有

____________灭菌、干热灭菌和

________灭菌。(2)稀释涂布平板法分别纯化土壤中微生物的正确操作步骤是(

)①土壤取样

②称取

10g

土壤加入盛有

90mL

无菌水的锥形瓶中制备土壤提取液

③汲取

0.1mL

溶液进行平板涂布

④挨次稀释至

101、102、103、104、105、106、107稀释度A．①②③④B．①③②④C．①②④③D．①④②③利用酵母菌将葡萄汁发酵后能否有酒精产生，能够用重铬酸钾来查验，在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反响呈______色。在发酵过程中，跟着酒精度的提升，发酵液渐渐表现深红色，原由是

______________________．(4)从野生酵母菌群中分别纯化酵母菌，最常使用的接种方法是

____________和________________两种。酵母菌合适生活在偏酸性环境，而放线菌则合适生活在偏碱性环境中，分别两者所用的培育基称为____________。在腐乳制作的过程中，起主要作用的微生物是____________，腐乳的制作是多种微生物的________作用，微生物的作用是_____________________________________。(6)腐乳制作过程中影响其风味和质量的要素有哪些

(

)①盐的用量

②酒的种类和用量

③发酵温度

④发酵时间

⑤香辛料的用量A．①②③④⑤

B．①②③C．①②⑤

D．③④6．下边是家庭酿酒的详细操作过程：先将米煮熟，待冷却至

30℃时，加必定量的“酒药”与米饭混匀后置于一瓷坛内(其余容器也可)，在中间要挖一个洞，加盖并简单密封后置于合适的地方保温(18～25℃左右)12h即成。现请你依据上述过程回答以下问题：(1)先将米煮一煮的目的是___________________________________________________；要冷却后再加“酒药”的原由是_______________________________________。(2)在米饭中央挖一个洞的目的是______________________________________________。家庭酿造米酒过程中，总会发现坛内老是先“来水”后“来酒”。先“来水”的原因是__________________；后“来酒”的原由是____________________________，“来酒”过程的生化反响式可表示为________________________。制作过程并未对器具特意进行灭菌，坛口也未严格密封，但一般状况下，坛内的米饭不会被杂菌污染，试简要说明原由：①发酵先期(初始阶段)：______________________________________。②发酵过程中：______________________________________________________。依据推断，在此酿制过程中，坛内物质的重量会______________________，原由是__________________________________________________________。俗语“一坛子好酒叫你弄酸了”常用来形容一个人不会做事，这句话背后包含了什么生物学原理？___________________________________________________。7．乡村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、洁净后，放入完全冲洗并用白酒擦试过的泡菜坛中，泡菜坛一般是两端小中间大的陶器，坛口有坛沿，凡有裂痕的菜坛不可以用。而后加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～32℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂生产泡菜时，还要追踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。用白酒擦试泡菜坛的目的是_______________________________________。菜坛为何要密封？______________________。若菜坛有裂痕，可能会出现的结果是_______________________________。若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原由是_____________________。加入一些“陈泡菜水”的作用是_____________________________________。(5)对于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关表达，正确的选项是()A．泡菜制作需要配制盐水，此中盐与水的质量比为5∶1B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反响形成玫瑰红色染料C．制备样品办理液，加入氢氧化铝乳液的目的是去除色素等杂质，澄清溶液D．泡菜腌制时间的长短会影响亚硝酸盐含量，温度和食盐的用量不影响8．某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”展开了研究，操作以下：某年1月4日下午选用1、2、3号三只同样的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0.6kg，再分别倒入同样量的煮沸并冷却的10%的盐水，将坛密封，置于同一环境中。封坛行进行第一次取样测定亚硝酸盐含量作为比较，以后准时测定，结果见以下图。请问：在腌制过程中，会出现坛中溶液量增添，这是因为________________________。依据图中数据，可知在腌制过程中的第________天，泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值，若要食用，起码要在腌制后的第________天比较好。(3)该小组对实验数据的办理方法能否合理？______________________________。原由是______________________________________________________________。为了降低亚硝酸盐含量，泡菜加工过程中能够采纳什么举措？请简要谈一下你的想法。___________________________________________________________。答案打破考点提炼方法对位训练

1

D对位训练2(1)醋酸发酵(2)洗去浮尘频频冲刷(3)果酒发酵(氧)气(4)酵母菌二氧化碳(CO2)节余含氧量少的空气及二氧化碳龙胆紫或醋酸洋红单(6)红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中

果醋发酵(5)真核灰绿

泵入空原核对位训练

3

B对位训练4(1)

光电比色法氢氧化钠8.0

60℃亚硝酸钠含量

光密度值(2)假丝酵母

乳酸菌为发酵创建无氧环境

使泡菜脆嫩，滋味好考题链接考题

1(1)

果胶

防备空气进入

气泡冒出灭菌醋酸附着流速(3)D酒精考题

2

(1)糊精

碘液(KI-I

2溶液)

酵母

发酵过程中会产生大批

CO2，使瓶内压力高升而可能惹起发酵瓶爆裂醋酸需要乳酸(或有机酸)(光电)比色玫瑰红作为比较易错警告典例1A典例2B课时规范训练1．(1)

酵母菌

(2)葡萄糖

乙醇

CO2(3)未夹住发酵瓶的充气管

发酵液从充气管流出，发酵液变酸

瓶中发酵液过多，吞没了排气管在瓶内的管口

排气时发酵液从排气管流出

葡萄醋

(或果醋

)

葡萄酒

(或果酒

)葡萄酒

(或果酒

)

(4)未实时排气2．(1)

兼性厌氧