原材料储存管理工作程序

原材料储存管理工作程序△入库管理（1）库管员与质检员检查、监督原材料入库验收情况。（2）严格按照原材料入库验收标准执行。（3）监督供应商送货时间，确保不误餐。（4）检查到货原材料的品种及数量，应严格按照项目申报采购单，确保品种齐全，并将每种原材料过称，防止缺斤少两的现象发生。（5）检查原材料质量，如有不符合要求情况上报经理，并扣除相应重量。△日常管理（1）每半月做一次库房盘存，登记剩余库存量。（2）各原料存放数量应少于安全库存量。安全库存量二（原料采购周期+3）*日平均使用量。（3）每日做库房清洁，维持库房整洁、有序，定期检查物品保质期。（4）保持库房干燥、通风，以防物品腐坏变质。（5）禁止餐厅员工随意进出库房，离开库房必须上锁。（6）放假期间安排专人值班。△出库管理（1）每天固定时间出库，禁止随意出库。（2）领料出库过程中杜绝浪费现象发生。（3）非工作人员严禁进入库房。（4）库房无人时需上锁，防止发生偷盗浪费。（5）出库单分类（原材料、商品、物耗）每日上报△仓储管理要求1、设专人负责管理，建立验收、发放登记。做到先进先出，易坏先用。腐烂变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品。2、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的查验工作。在食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，相关证件证明及台帐记录应当保存2年以上备查。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。3、食品与非食品不混放，食品仓库内不存放杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等有毒有害物质，不存放个人物品和杂物。4、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。5、散装食品盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。6、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等）。肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不生熟混放、堆积或挤压存放。7、应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备。定期对冷藏设备除霜（霜薄不超过1cm）、清洁和保养，冷藏温度保持在0°C—10°C，冷冻温度保持在零下1°C—零下20°C。8、仓库内保持通风干燥，设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，保持仓库清洁卫生，仓库内禁止抽烟。9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备安全、无害，保持清洁，符合保证食品安全所需的保温和冷藏条件，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。△具体仓储管理要求a、毛菜库：1、验收后的蔬菜要进行初选，弃除腐烂变质部分，清理泥土后存放。2、叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装，检验后松散入库分类上架，摆放整齐。3、库房内不得存放易燃易爆、有毒有害及个人生活用品。4、库房空气通畅，地面、货架干燥，无垃圾。5、库管每天必须巡查，发现腐烂变质蔬菜及时清理。6、取用原料要按进货日期先进先出。7、每次出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。b、主食库：1、入库前必须检查原料质量、数量、重量是否与票单一致，是否达到验收标准。2、原料必须分类存放，整齐码放，隔墙离地10公分，配挂标志牌，标明品名及进货日期。有条件的，原料放防鼠台上。3、库房内无易燃易爆有毒物品及个人生活用品。4、库内必须通风干爽、无杂物、无异味。5、库房防火、防盗、防投毒措施有效，门窗牢固，电器安全，禁止吸烟。6、库管要经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬，发现变质原料及时剔除。7、出库要按进货顺序先进先出，所有原料必须在保质期内领用。8、每次出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。c、副食调料库：1、入库前必须进行检验，检验质量、数量、标签、保质期、SC标志及包装是否完整。2、原料按类分别上架存放，架位必须配齐标志，标明品名、进货日期和保质期，避免形态相似的添加剂混用。3、调味品包装容器要干净，摆放整齐，无破损遗漏，干料要防潮、防霉、防虫蛀、防污染。4、库房内不得存放易燃易爆、有毒有害及个人生活用品。5、库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清洁，无异味。6、散装原料要装桶，桶装料要加盖，易潮湿霉变的原料要及时晾晒。7、库管要经常检查，发现过期变质原料要及时剔除。8、原料出库要按保质期和进货日期先入先出9、每次出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。d、食用油、蛋库：1、食用油和蛋类分区域存放。2、检查检查库房，及时剔除变质蛋类。3、防鼠、防盗、防火措施有效，禁止吸烟。4、库房内不得存放易燃易爆、有毒有害及个人生活用品。5、原料出库要按进货日期先入先出。6、出库后，地面无杂物。e、低值易耗品库：1、入库时检查质量、数量、保质期，损坏、残缺、次品不准入库。2、物品分类存放、摆放整齐、标识明显。3、防鼠、防盗、防火措施有效，禁止吸烟。4、库房内不得存放易燃易爆、有毒有害及个人生活用品。5、按先入先出原则出库。6、出库后，地面无杂物。f、危险品库：1、杀虫剂、灭鼠剂、盐酸、硫酸、火碱及其他有毒有害物品不准与食品、食品包装材料、食品加工工具放在一起。2、危险品要放在专用库房或专用储存柜并加锁，包装上应有明显的警示标志，钥匙要由库管专门保管。3、按先入先出原则出库，并由库管做好详细记录。4、危险品未使用完的，必须及时退到库房并做好记录。g、冷藏、冷冻管理1、冰箱（柜）、冷库定期除霜，除霜方法正确，确保温度。冰箱密封胶完好、胶缝内无残渣、污垢。2、冰箱（柜）、冷库内部无血水、异味、残渣、油污。冰箱（柜）、冷库内物品标识明显准确、字迹清晰，不得涂改。3、带包装原料和冷冻制品（除真空包装及速冻小包装）放入冰箱（柜）时需去除外包装，塑料袋包装必须白色无字。4、冰箱（柜）内物品不能积压、堆积、不超过容积的2/3，确保冷气的循环畅通。5、物品需要冷藏、冷冻的，要严格按生、熟、半成品、水产品、荤、素分类分开存放，并用保鲜膜密封，并标明保存日期，存放人等。6、冷藏不超过24小时，冷冻不超过7天，特殊原料按特殊规定执行，已开封食品的需封口再放入冷藏设备内。h、库房防火管理规范1、库房内禁止一切烟火，并保持通道畅通。2、库房内照明用防爆灯离货物至少0.5米。3、库房内电线要套装阻燃管，禁止乱拉明线。4、控制开关要远离货物，所用保险要符合规格。5、无关人员严禁进入库房，库房不得住人。6、经常检查照明灯具线路，发现问题及时请维修工处理。7、离开库房时一定要关闭电源。8、有足够的消防器材，消防器材要放在容易取放的地方，过道畅通，一旦发生火情便于取用。9、消防器材要经常检查，如有问题要及时检修，使之保持有效备用状态。10、要经常检查灭火器压力表显示是否正常：当指针在红色区域时为不能使用；在黄色区域时为警告，表示不能正常使用；在绿色区域时表示可以正常使用。i冰箱、冰柜管理制度（一）在冰箱、冰柜、冷库使用过程中每天要对温度定期进行调试，确保温度在适用范围之内冷藏：为保鲜盒防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下储存的过程，冷藏温度的范围在0-10°C冷冻：将食品或原料置于冰点温度一下，以保持冰冻状态的储存过程，冷冻温度在-20--1C（二）食品冷藏或冷冻，要严格按生荤、生素、生水产、半成品、熟品分室存放（三）食品存放要层次分明，不超过冰箱或冷柜容积的三分之二，不能堆积、挤压，使冰箱或冰柜内壁与食品之间、食品与食品之间留有空隙，确保冷空气循环畅通（四）热食品需晾凉并覆盖保鲜膜方可放入冰箱、冰柜、冷库冷藏，以免干缩、串味和污染物沾染（五）带包装原料或冷冻制品在入冰箱、冰柜、冷库时须把外包装撤掉，但真空包装、小包装的冻制品不在此列（六）食品冷藏不超过24h，冷冻不超过7天，特殊原料按特殊规定执行（七）食品放入冰箱、冰柜或冷库，要及时填写《食品冷藏存放记录表》，同种食品取出时要遵循“先进先出”的原则（八）要定期给冰箱、冰柜、冷库按以下流程除霜，以节约电能，保证效果1、断电，禁止未断电即除霜2、将物品从冰箱、冰柜或冷