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发色剂亚硝酸盐和硝酸盐的检测第1页/共12页发色剂作用

(1)可发色作用(2)抑菌作用(3)产生风味第2页/共12页硝酸盐的危害

硝酸盐对人体健康的损害不亚于农药。因为硝酸盐不仅容易诱发糖尿病，对肾脏造成的损害也十分严重。肾脏是过滤血液和废物、排泄水分及盐分的重要器官，如果人们摄取了高浓度的硝酸盐，肾脏的负担加重，容易引起溶血性贫血。除此之外，硝酸盐在酶和细菌的作用下，被还原成亚硝酸盐，进而与人体内的蛋白质类物质结合，生成致癌性极强的亚硝酸胺类物质。第3页/共12页亚硝酸盐的检测格里斯试剂比色法（盐酸萘乙二胺法）荧光法离子选择电极法气相色谱法示波极谱法第4页/共12页格里斯试剂比色法测定原理亚硝酸盐在弱酸性溶液中与对氨基苯磺酸起重氮化反应，生成重氮化合物，在与萘基盐酸二氨基乙烯偶联成紫红色的重氮染料。生成的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，可以比色测定（550nm）此反应也可用α-萘胺，但毒性很强，其致癌性大于萘基盐酸二氢氨基乙烯。第5页/共12页50ml比色管

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8亚硝酸钠ml

0.0

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5.0

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7.00.4%对氨基苯磺酸

2ml摇匀静置

3~5分钟0.2%盐酸萘乙二胺

1.0ml加水

定容静置15分钟

15分钟测每个的消光值（于550nm下，用1~2cm比色杯）绘制标准曲线亚硝酸钠标准曲线的绘制

精密量取5μg/ml亚硝酸钠标准溶液第6页/共12页样品处理

⑴肉制品

原样→捣碎→取匀样加入硼砂液→沸水浴15分钟→加ZnSO4（沉淀蛋白质）→定容→撇去脂肪层→过滤（弃去不溶物）→滤液待测⑵果蔬类样品样品用组织捣碎机捣碎→取适量匀浆于200ml烧杯中→加5ml饱和硼砂溶液和100ml70-80℃热水→置沸水浴上加热并不断摇动→取出冷却至室温→再加入10ml亚铁氰化钾溶液、10ml以酸锌溶液和2g活性炭粉→定量转入200ml容量瓶中→用水定容→过滤第7页/共12页样品测定

取40ml滤液于50ml容量瓶中→加入2ml0.4%对氨基苯磺酸溶液→摇匀→静止3-5分钟后→加入1ml0.2%盐酸萘乙二胺溶液→定容→摇匀→静止15分钟后→在550nm波长下测定第8页/共12页肉制品中亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）含量亚硝酸盐含量（以硝酸钠计，mg/kg）=m2×1000m1(V2/V1)1000式中：m1—样品的质量，gm2—测定用样液中亚硝酸盐的质量，μgV1—样品处理液的总体积，mlV2—测定用样液的体积，ml第9页/共12页THEEND第10页/共

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