肉制品中防腐剂的使用及危害

肉制品中防腐剂的使用及危害第一页，共十七页，2022年，8月28日课题背景与意义

肉制品营养丰富，具有较高的蛋白质含量，同时其水分含量也较大，适宜微生物的生长繁殖，因此极易造成产品腐败变质，这给肉食品加工企业造成了巨大的损失，也浪费了大量的人力、物力和财力，肉制品的防腐问题一直是食品工程及食品科学领域的一个热点和难点问题，对此肉食加工企业多采用添加防腐剂来抑制产品的腐败变质。到目前为止，我国《食品添加剂使用卫生标准》中批准使用的防腐剂有29种；肉制品中的防腐剂，分为有化学防腐剂和天然防腐剂两大类。化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。有机防腐剂主要是山梨酸及其盐类，无机防腐剂主要是硝酸盐与亚硝酸盐，天然防腐剂主要是乳酸链球菌素。目前许多肉制品生产企业违规、违法乱用、滥用防腐剂的现象十分严重，防腐剂的安全性问题也成为公众关心的社会热点，有效的检测防腐剂是对其进行监测控制的必要手段。我们通过对泡面搭档火腿肠中亚硝酸钠，山梨酸钾，乳酸链球菌素的测定来研究肉制品中防腐剂的使用及危害。第二页，共十七页，2022年，8月28日作用机理：与微生物酶系统中的硫基结合，破坏微生物酶的活性，从而抑制微生物的增殖，达到防腐的目的。优点：成本低，可被人体代谢吸收，安全性较高。危害：对厌气性微生物和嗜酸乳杆菌几乎无效，长期大量服用，抑制人体骨骼生长，危害肾、肝脏的健康。作用机理：能够抑制肉毒梭菌的生长和分泌毒素。优点：与肉制品中的肌红素结合更稳定，从而可以保持肉制品颜色鲜艳、亮红。危害：硝酸盐和亚硝酸盐会与人体血液作用，形成高铁血红蛋白，从而使血液失去携氧功能，亚硝酸盐会与人体内氨基酸作用形成致癌亚硝胺类，可严重危害人体健康。作用机理：能破坏菌体细胞膜完整性，从而抑制大多数革兰氏阳性菌（G＋）的生长。优点：可被人体内的酶降解、消化，是一种高效、安全、无毒、无副作用的天然防腐剂。缺点：作用范围相对较窄，对革兰氏阴性菌（G－）、酵母菌和霉菌一般无效。山梨酸及其盐类乳酸链球菌素硝酸盐与亚硝酸盐肉制品中添加剂种类限量标准mg/kg硝酸盐与亚硝酸盐≤30山梨酸及其盐类≤500乳酸链球菌素≤500第三页，共十七页，2022年，8月28日回顾与反思亚硝酸钠的测定山梨酸钾的测定乳酸链球菌素的测定分析实验结果第四页，共十七页，2022年，8月28日（一）测定依据：样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸(H2N—C6H4一SO3H)重氮化，产生重氮盐。此重氮盐再与偶合试剂(盐酸萘乙二胺)偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为538nm，测定其吸光度后，可与标准比较定量。无机防腐剂——亚硝酸钠的测定第五页，共十七页，2022年，8月28日

1、试剂：（1）亚铁氰化钾溶液（2）乙酸锌溶液（3）饱和硼砂溶液（4）20%盐酸（5）0.4%对氨基苯磺酸（6）200ug/mL亚硝酸钠标准液（7）5.0ug/mL亚硝酸钠标准使用液2、仪器：电炉电热恒温水浴锅玻离棒漏斗铁架台烧杯(200mL2个,500mL2个,50mL1个)容量瓶(250ml1个)吸管(1mL,2mL,5mL,10mL,50mL各1支)比色管(50mL10支)721E型分光光度计（二）实验仪器与试剂第六页，共十七页，2022年，8月28日1、亚硝酸钠的标定；2、样品制备与处理:

碾碎称量加入6.3mL饱和硼砂用70℃蒸馏水转移煮沸15min定容

过滤

静置30min3、绘制工作曲线：

吸取0.00,0.20,0.40,0.60,0.80,1.00,1.20mL亚硝酸钠标准使用液,置入比色管中,加入0.4%对氨基苯磺酸2mL,混匀,静置3-5分钟后加入1.00mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液,加水至刻度,混匀,静置15分钟,用2cm比色皿,以零管调零,于538nm处测量吸光度,以亚硝酸钠含量为横坐标,吸光度为纵坐标,绘制标准曲线。4、试样测定：

吸取40mL样品处理液于50mL比色管中,按标准曲线绘制步骤进行,测定吸光度,通过吸光度从标准曲线上查出亚硝酸钠的含量(ug)。（三）实验步骤第七页，共十七页，2022年，8月28日

（一）实验原理山梨酸钾在硫酸-重铬酸钾的氧化作用下产生丙二醛，丙二醛与硫代巴比妥酸作用产生红色化合物，其红色深浅与丙二醛浓度成正比，并于波长530nm处有最大吸收。有机防腐剂——山梨酸钾的测定

（二）试剂及设备仪器：721型分光光度计，比色管，容量瓶，量筒，烧杯，台称。

药品：硫代巴比妥酸溶液,重铬酸钾-硫酸混合液,山梨酸钾标准溶液(1g/L),山梨酸钾使用液(0.01g/L)第八页，共十七页，2022年，8月28日（三）实验步骤在100℃水浴中加热7min，立即加入2.0mL硫代巴比妥酸溶液，继续加热10min，立即取出迅速用冷水冷却，在分光光度计上以530nm测定吸光度，并绘制标准曲线。吸取样品处理液2mL于10mL比色管中，按标准曲线绘制的操作程序，在分光光度计530nm处测定吸光度，从标准曲线中查出相应浓度。称取100g火腿样品捣碎，加蒸馏水200mL成匀浆，称取10g于250mL容量瓶中定容摇匀，过滤备用。分别吸取0.0、2.0、4.0、6.0、8.0、10.0mL山梨酸钾标准溶液于200mL容量瓶中，以蒸馏水定容再分别吸取2.0mL于相应的10mL比色管中，加2.0mL重铬酸钾-硫酸溶液第九页，共十七页，2022年，8月28日（一）实验原理

试样制备混匀后，经离心机离心，微孔滤膜过滤后，用高效液相色谱仪测定采用外标法定量计算出样品的浓度。

天然防腐剂——乳酸链球菌素的测定（二）试剂与设备药品：乙腈；三氟乙酸；液相专用纯化水；NISIN标准品（SIGMA－ALORICH）；仪器：高效液相色谱仪（HPLC），配紫外检测器和色谱；工作站（CBM－102）；分析天平，感量0．0001g；离心机，转速不低于4000r／min；具塞塑料离心管；砂芯过滤装置；真空泵第十页，共十七页，2022年，8月28日（三）实验步骤称取一定量的样品（精准到0．0001g），用液相专用水混匀，倒入50mL具塞塑料离心管中以8000r／min离心20min，取上清液经孔径0．45μm的微孔滤膜过滤后，供高效液相色谱测定。1．3．2液体（发酵液）下罐发酵液用0．2mol／L盐酸调节pH为3．0，倒入具塞塑料离心管中，以8000r／min离心20mi，取上清液经孔径0．45μm的微孔滤膜过滤后，备用。称取264．7mgSIGMNISIN样品，以pH＝3的液相专用水溶解，分别稀释配制成效价为5294．0IU／mL、6352．7IU/mL、7411．6IU／mL、8470．4IU／mL、10588IU／mL的溶液，经孔径0．45μm孔滤膜过滤后，由低浓度向高浓度依次进行检测。

通过高效液相色谱仪对较低浓度的乳酸链球菌素溶液的响应值做10次平行试验，确定该方法的最低检出限。取纯品、发酵液、含乳酸链球菌素的复合产品等样品，处理后按照已确定的色谱条件进行测定

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数据记录与处理（一）亚硝酸钠的测定：

1、草酸钠的质量123第一次称量（g)第二次称量(g)草酸钠质量(g)2、高锰酸钾溶液的标定：123VKMnO4始(ml)VKMnO4末(ml)VKMnO4总(ml)CKMnO4(mol/L)CKMnO4平均(mol/L)相对标准偏差第十二页，共十七页，2022年，8月28日

数据记录与处理3、10mg/ml亚硝酸钠储备液的标定：123VNaNO2(ml)VKMnO4始(ml)VKMnO4末ml)VKMnO4总(ml)CKMnO4平均(mol/L)CNaNO2(mg/ml)CNaNO2平均(mg/ml)相对标准偏差4、5.0ug/mg亚硝酸钠标准溶液的浓度：CNaNO2=CNaNO2平均/2000=ug/ml第十三页，共十七页，2022年，8月28日

数据记录与处理5、标准工作曲线的绘制：1234567CNaNO2（ug/ml)A6、样品的测定：123A火腿质量M（g)CNaNO2（ug/ml)第十四页，共十七页，2022年，8月28日

实验计算结果火腿中亚硝酸盐的百分含量：式中:X----