维生素教学课件

维生素

一、概述1、定义和特点维生素是若干彼此无关的维持机体正常代谢和生理功能所必需的某些有机化合物的总称。是低分子的有机化合物。特点：①必须从食物中来。②不供能，也不参加组织的构成。③需要量少，但不可缺乏，否则出现缺乏症（人体必须经常地、少量地得到这种有机化合物）。2、分类、命名根据溶解性可分为：脂溶性、水溶性根据发现的先后命名为：甲、乙、丙、丁根据功能不同把Vit.A称为抗干眼病维生素把Vit.D称为抗佝偻病维生素把Vit.C称为抗坏血酸根据化学结构命名为：硫胺素、核黄素等二、几种主要的维生素（一）维生素A（又名视黄醇）1、理化性质、食物来源

性质上基本稳定，对热、酸、碱稳定，但对氧、紫外线较敏感，在高温下，这种氧化破坏加剧。

脂肪酸败时，所含的维生素A和胡萝卜素将被严重破坏。一般的烹调方法不容易造成损失。

主要来源于动物性的肝脏、海鱼、鱼肝油、禽蛋。

植物不含维生素A，但含有类胡萝卜素。重要的是β-胡萝卜素，它在体内可转化为维生素A，故它又称为维生素A原。凡能分解形成维生素A的类胡萝卜素可以称为维生素A原。β-胡萝卜素主要存在于含有红、黄、绿色素的蔬菜中，有色素的蔬菜如：胡萝卜、红心番薯、南瓜、西红柿、辣椒、绿叶的蔬菜。维生素A与β-胡萝卜素的关系1分子的β-胡萝卜素可分解为2个分子的视黄醇，视黄醇是维生素A有活性的形式，所以，维生素A又名视黄醇。β-胡萝卜素与维生素A的性质相似，但β-胡萝卜素的吸收率远远低于维生素A，就生理活性而言，6μgβ-胡萝卜素相当于1μg维生素A（1μg视黄醇）。视黄醇当量——

具有视黄醇活性物质的总量。膳食中视黄醇当量(μg)=Vit.A(μg)+β-胡萝卜素(μg)×0.1672、生理功能①是构成视紫红质的成分，维持视觉功能②维持上皮细胞③促进生长发育④影响动物的生殖⑤抗癌3、营养水平鉴定①测定血中维生素A②暗适应测试③视黄醇结合蛋白的测定④维生素A耐量⑤生理盲点4、推荐摄入量视黄醇当量的适宜摄入量参考值为男800μg，女700μg。

5、毒性一般脂溶性维生素很容易蓄积，引起中毒在所难免。正常膳食不会造成中毒（除非油炸鱼肝下酒），主要是治疗用量过多造成中毒。＞7.5万～50万IU，3～6天可出现症状：厌食、过度激惹、头发稀疏、肝肿大、皮肤瘙痒。孕妇摄入过量可增加产生胎儿畸形的危险性。（二）维生素D来源性质生理功能缺乏症营养水平鉴定1、来源食物中麦角固醇Vit.D2

体内7-脱氢胆固醇Vit.D3D325-羟胆钙化固醇Vit.D3

（25-OH-D3）1.25-(OH)2-D3

（有活性）紫外线照射紫外线照射25-羟化酶1-羟化酶外源：动物肝脏（海鱼的肝、禽类的肝）较丰富，蛋类含量高，奶不高。内源：通过皮肤照射衍变而来，多晒太阳也成为预防维生素D缺乏的主要办法之一。2、性质性质稳定，煮、蒸、焖不易损失，但在酸性溶液中可以逐步分解，脂肪酸败时也可使它分解。3、生理功能调节钙、磷代谢。在肠：促进肠道对钙磷的吸收在肾：促进对磷的重吸收使钙能沉积在骨骼中并使之坚固。4、缺乏症主要引起小孩佝偻病和成人软骨症。在需要量增加时，孕妇、乳母、儿童容易引起缺乏。与维生素A一样，过量维生素D也可以引起中毒，这也是来自治疗量过多造成。5、营养水平鉴定①血浆中1.25-(OH)2-Vit.D3的含量②营养调查6、膳食摄入量在南方，日照时间长，可以自身合成维生素D，一般不易缺乏。但需要量增加时或代谢障碍时，容易引起缺乏。（三）维生素E

对氧十分敏感，易被氧化，故为极有效的抗氧化剂。1、生理功能①抗氧化作用②保持红细胞的完整性③维持正常生殖功能（可防治习惯性流产）2、食物来源植物油类、绿叶植物、蛋等。维生素E存在于谷类种子的胚芽部分及绿叶蔬菜的脂质中，也存在于肉、奶油、奶、蛋、鱼肝油中。

维生素E缺乏症较少发生于人类，主要是当口炎性腹泻、胰腺病等病人因脂肪吸收不良时可以导致发生维生素E缺乏。3、营养状况评价①血浆维生素E含量②红细胞溶血试验（四）维生素B1

因其含有硫和氨基，又称硫胺素。1、理化性质①酸性条件稳定，但对碱极不稳定。②可被亚硫酸盐分解。③在碱性条件下可被铁氰化钾氧化成硫色素，在紫外光下发出蓝紫荧光。2、食物来源维生素B1普遍存在于各类食物中，以谷类、豆类、肉类食物的含量较为丰富，籽粒的胚和酵母是硫胺素最好的来源。3、生理功能①参与碳水化合物的中间代谢，以辅酶的地位参加两类酶系统（氧化脱羧酶、转酮酶）的活动。α-酮酸氧化脱羧反应磷酸酮糖转化磷酸醛糖反应

若维生素B1不足，则酶的活力下降，使碳水化合物代谢发生障碍，并影响机体整个代谢过程，所以，它对醣的代谢很重要。如果能量代谢受影响，神经营养也会发生障碍。由于参与能量代谢，所以，维生素B1的需要也根据能量的需要而变化或确定。②刺激胃肠，促进胃肠排空在消化不良时，往往服用维生素B1或复合维生素B以消除症状。4、缺乏病①脚气病主要症状：对称性周围神经炎、全身倦怠、肢端知觉异常、心悸、胃胀满感、便秘以致浮肿。干性脚气病：神经方面症状为主急性恶性脚气病：循环方面的症状为主湿性脚气病：以水肿症状为主②胃肠功能障碍胃肠功能障碍通常也是硫胺素缺乏的缺乏症之一。5、营养状况评价①负荷试验所谓负荷试验就是指先给被测者以大剂量的水溶性营养成分（口服或注射），经一段时间后，测定尿中所排出的该营养成分含量的试验方法。其依据是：人体对水溶性营养素的利用和需要是有限的，体内储备不多，多则排，少则留，负荷一定剂量后，尿中的排出量可间接反映该营养素的体内水平。尿中含量与体内水平成正比。4小时负荷试验（常用）容易受前一、二天的饮食影响24小时负荷试验理论上虽然比上述方法准确，但可操作性比较差，有效样本不多。任意一次尿中硫胺素与肌酐比值②红细胞转酮醇酶活力与焦磷酸硫胺素（TPP）效应酶的活性高，提示硫胺素含量高。TPP效应大，提示硫胺素缺乏越明显。

血中的硫胺素大部分以焦磷酸硫胺素（TPP）形式存在，加入TPP后酶活性增加的百分率称为TPP效应。6、推荐摄入量由于硫胺素是能量代谢的辅酶，维生素B1的需要量应根据机体总能量的摄入而确定。（五）维生素B2

是一种黄色物质，分子含有核糖醇，故又名核黄素。1、理化性质①游离型核黄素对光敏感，紫外线照射可破坏之。②碱性环境易被分解破坏。③酸性、中性条件下较耐热。④紫外线照射下可发出荧光，根据强度可检测其含量。2、食物来源各种动物性食物，特别是内脏最为丰富（尤其肝脏），奶类、蛋黄、大豆和各种绿叶蔬菜也含有相当数量。3、生理功能①参与体内生物氧化和能量代谢。②参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢。③参与维生素B6和烟酸的代谢。4、缺乏症①眼：角膜血管增生、结膜有滤泡②口腔口：口角炎舌：地图舌唇：唇炎③皮肤：生殖器粘膜炎症、脂溢性皮炎④贫血「口腔--生殖」综合症5、营养水平鉴定①负荷试验②谷胱甘肽还原酶活性（六）叶酸一般普通人群不会缺乏，但孕妇怀孕期间胃口差，易缺乏叶酸。最丰富的食物来源是动物肝脏；较好的来源是绿叶菜、酵母、肾脏、马铃薯和豆类；次好来源为牛肉、小麦、花菜。（七）烟酸在体内以尼克酰胺的形式存在。一般膳食不会造成缺乏，但以玉米为主食的地区，常出现缺乏病，因为玉米所含的烟酸是结合型的，后者在体内无法被利用。缺乏症：癞皮病，其典型症状是：皮炎(dermatitis)

腹泻(diarrher)

痴呆(dementia)“三D”症

色氨酸可以转化为烟酸，60mg色氨酸可转化为1mg烟酸。一般规定膳食中烟酸供给量为硫胺素供给量的10倍，这是因为人体组织中硫胺素与烟酸含量之比为1：10。（八）维生素C

因可以治坏血病，且呈酸性，又称为抗坏血酸。坏血病对人类的袭击历史悠久。十九世纪初因缺维生素C患坏血病而致军队溃败。英国海军曾因坏血病的暴发，使航海中断了九十天之久。调查发现，世界上相当多的人膳食中的维生素C仅勉强够。工业发达国家的婴儿坏血病仍散发存在。1、理化性质在几种主要的水溶性维生素中，它是最不稳定、最娇气的。只有在酸性环境中对热稳定。一般对热、光、氧不稳定，由于有极强的还原性，很容易被氧化破坏，铁、铜、镉等金属活跃，可使之破坏。2、生理功能①参与各种羟化，与结缔组织胶原蛋白生物合成有关。②促进类固醇羟化③促进铁的吸收④抗氧化剂作用⑤解毒作用3、缺乏症坏血